東京すし和食調理専門学校寿司コースの二年生に江戸東京野菜の歴史や文化を教える。

今年の９月に、東京すし和食調理専門学校の講師の方々に江戸東京野菜のお話をさせていただいたことは、当ブログで紹介した。

その後、ご担当の菊池和久講師から、江戸東京野菜について調理時間を含めて３時間半の時間をいただいた。

食材については、亀戸ダイコン、青茎三河島菜、金町こかぶを使いたいというので、仕入れ先を紹介したが、当日の、パワーポイントも、これらを重点に作っていった。

９時半からだったが、同校のパソコンとの相性で、
パワーポイントが動くかのチェックで、一時間前に伺ったが、
問題なかった。

控室で、当日の寿司コースの志田由彦講師と水野陽講師以外に
太田浩之講師と原田義一講師(株式会社エイト)にお会いし
名刺交換をさせていただいた。

上の画像をタップする
９月に伺った時には、江戸東京野菜を使っている料理店も紹介したが、
その中で押上「よしかつ」の
佐藤勝彦さん(江戸東京野菜コンシェルジュ協会講師)が、
お店で出した料理を紹介しているが、

押上「よしかつ」の店主佐藤義彦さんを紹介した中で、
佐藤さんの著書「江戸東京野菜COOKING　BOOK」も
紹介していいた。
この本は同店でお客様に出した料理メニューが掲載してあるもの。

同校ではその中からお料理を選んだ。
江戸東京野菜の亀戸ダイコン、青茎三河島菜は納品されたが、
金町こかぶはまだ小さかったようで、金町こかぶ系のF1が納品された。

寿司コースの2年生１８名が、ホワイトボードの前に集まった。
水野講師の司会進行ではじまった。

生徒たちは東京以外の他府県から、
そして外国からは中国などからも来ていると伺っていたが、
東京の農業についてから入った。

伝統野菜の江戸東京野菜は、市場に出回っている、
交配種とは違うことなどの基本的なところから説明。

この時期、「冬の野菜」を重点に、
当日使う亀戸ダイコン、金町こかぶ、青茎三河島菜について
詳細に説明した。

江戸東京野菜の講座については、
同校の理事をされているにんべん(東都のれん会)の高津克幸社長
から、ご紹介いただいたこともあったので、
江戸時代創業の東都のれん会で江戸東京野菜を扱ってくれている
「いせ源」「更科堀井」などの活用について紹介した。

１１時から調理の授業が始まつた。
生徒たちには、馴染みのない固定種の野菜について、
そろいの悪いことなどを説明している。

上の画像をタップする。
料理は、亀戸大根では、
「亀戸大根の小鍋仕立て」と「亀戸大根の桜海老かき揚げ」
青茎三河島菜では、「三河島菜の菜飯さば寿司」、

そして「金町こかぶとあげの煮もの」で、
生徒たちはチームワークよく、料理別に担当して料理に取り掛かった。

青茎三河島菜の茎と葉に切り分けて、
葉全体に軽く塩をふり、しばらく置いた。
茎は細かく刻んで、
小口切りにした唐辛子と一緒に塩もみをして水分を出す。

上の画像をタップする
お料理の盛り付けも慎重に。


志田講師に伺ったが、同校では味覚の授業を行っているという。
江戸東京野菜とF1の食べ比べとして、
伝統小松菜と市販の小松菜、練馬大根と青首大根など
野菜本来の味を知る意味からも検討いただきたいと提案した。

お料理が出来上がった。
最後に志田講師から、講評を求められた。
生徒さんが作ってくれたお料理は、どれもおいしかったが、
料理された江戸東京野菜について、
料理する上での特徴について説明した。

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青茎三河島菜は、青菜としての臭みがなく、
葉で巻いた寿司は、サクサクした食感が楽しめた。

金町こかぶは「F1」で、少し大きめだったが、
実際には二回りぐらい小さいのが金町こかぶだと説明。

また、亀戸大根は、生でつまんで食べたようで、
生徒たちは辛いだいこんだと云っていたが、
加熱したことで辛み成分は飛んで、きめの細かさが、
出汁を吸い込んで、いい味をだしていた。

次回は、和食コースの皆さんで７日(土)に予定されている。

追録
今回の講座には「農」の機能発揮支援アドバイザーとして派遣された。