2020年02月05日

まちデザイン市民講座「江戸東京野菜をご存知ですか」が今和2年1月31日、渋谷エクセルホテル東急で、開催された。 


NPO法人コミュニティスクール・まちデザインの近藤惠津子理事長(生活クラブクッキングスタジオBELLEマネージャー)から、昨年8月にメールをいただいた。

まちデザイン市民講座には、何度か招かれていて、前回は楠公レストハウスでお話をさせていただいた。




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最近の江戸東京野菜の話題性から、江戸東京野菜の話を聞きたいとのお話をいただいた。

既に2019年度の計画は詰まっているが、11月から3月までの間で実施したいと云うもので、江戸東京野菜を使ったお店で、話を聞きながら食事をするという講座と云う。

丁度、8月9日に渋谷エクセル東急でランチセミナーを開催したところだったので、白幡健総料理長をご紹介した。





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テーマは「江戸東京野菜をご存知です?〜ひとつひとつの歴史を感じ味わいましょう〜」で始めたが、まず、白幡総料理長との出会いについて紹介した。

2011年6月から東急グループが実施していた「子供たちに笑顔を! 東北復興支援プロジェクト」が、2017年2月までの7年間実施され、初めの頃は、京都東急ホテルの総料理長の立場で、京都から毎回参加されていて、ご一緒させていただいた。

最近では、都市大学付属小学校で行われているミクニレッスンで食育指導をされている。

上の画像をタップする

さて、江戸東京野菜についてはテーマに沿って、今回使われる、食材について話しをした。
練馬大根、亀戸大根、千住ネギ、内藤カボチャ、下山千歳白菜、
伝統小松菜について、伝わる物語について紹介した。





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白幡総料理長がメニューを紹介したが、お料理のところで掲載する。

MENU
Entrées
東京野菜の軽いスモークと鮪の生ハム
マンゴーと山葵風味のビネグレット
サフラン香る下山千歳白菜と金町小かぶのクーリ
                  
Entrées
東京野菜のキッシュ 花畑牧場のモッツァレラチーズとべ−コンの旨み
エシャロットフォンデュとバルサミコ香る
プチィトマトとパプリカのマリネ

Poissons
金沢中央市場直送 鮮魚のサラマンダーグリルと内藤かぼちゃのビュレ
千住ねぎのプレゼ 渡辺早生ごぼうのフリット添え
プールプランソース

Dessert
シェフパティシエからのデザート
コーヒー






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Entrées
東京野菜の軽いスモークと鮪の生ハム
マンゴーと山葵風味のビネグレット
サフラン香る下山千歳白菜と金町小かぶのクーリ

白幡シェフ
冷たい前菜は、野菜も軽くスモークしてあります。香味野菜をスープで煮込んでピューレ状にして、
そこに、下山千歳白菜・茹でて刻んでオリーブオイルと塩で味をつけたものを敷いて、その上に江戸東京野菜の練馬大根・亀戸大根・金町コカブ・馬込三寸ニンジンを・・・・

それ以外には、ドレッシングの中には奥多摩ワサビをすりおろして和えております。
そしてアクセントにワサビの辛みを引き立てる意味で、マンゴーのピューレを少し練り込んでいますので、甘味とワサビの香り、野菜とマグロのスモークの味が一つになった、バランスよい味わいをお楽しみください。


上の画像をタップする。

お料理が出たところで、乾杯の発声は、フードマイレージの第一人者・中田哲也先生。

近藤理事長の紹介では、10年も前の話だが、中田先生が北陸農政局企画調整室長の時に金沢で伝統野菜が地球を救うとして「伝統野菜サミット」を開催されたが、その時の、基調講演をされたのが、近藤理事長で、私は江戸東京野菜の立場で参加させていただいた。

あの後、中田先生は九州に転勤され、肥後野菜の皆さんも紹介していただいたので、江戸東京野菜のネットワークは全国に広がっていった。




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Entrées
東京野菜のキッシュ 花畑牧場のモッツァレラチーズとべ−コンの旨み
エシャロットフォンデュとバルサミコ香る
プチィトマトとパプリカのマリネ


白幡シェフ
次に暖かいお料理はキッシュにしておりまして、使ったお野菜は、ごせき晩生小松菜・原木椎茸・ブロッコリーで、このお野菜を中に入れまして、カリカリにしましたベーコンと、みじん切りにした玉ねぎをベーコンの油でソテーしたのが具材になっています。そして北海道は花畑牧場のモッツァレラチーズを入れて焼き上げたキッシュです。上にはイタリア産のチーズ、ラスパジゥーラを乗せてあります。
日本ではまだ珍しいクリーミーなチーズです。

付け合せにはミニトマト、今日は5色のトマトとパプリカをバルサミコのビネガーとエシャロットのホンデュゥ。オリーブオイルで煮込んだものを合わせています。
お野菜とチーズの風味、バルサミコと、トマトの酸味、甘味を 料理の塩味など微妙な味を楽しんでください。


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NPO法人コミュニティスクール・まちデザインの白石好孝理事も参加されていた。
白石理事は、私が現役の頃は、東京の農業後継者グループを代表して、東京からは初めて全国の農業後継者組織のトップを務められた。

今回の企画も、理事会で江戸東京野菜の話題を出していただいたことから、実現したと近藤理事長から伺っている。




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Poissons
金沢中央市場直送
鮮魚のサラマンダーグリルと内藤かぼちゃのビュレ
千住ねぎのプレゼ 渡辺早生ごぼうのフリット添え
プールプランソース


メインディシュは、金沢中央市場直送のマハタです。
マハタは高級魚で美味しい魚です。塩水に漬けて、冷蔵庫の中で一夜干し(水分を飛ばす)したものです。
魚の水分が抜けた分、濃い味がするものです。

千住ネギは、芯の部分をラップして蒸しあげたもので、非常に柔らかくなっています。そこに、内藤カボチャを蒸して裏ごしをして、少し水分を飛ばしたところに生クリームを入れて塩をいれてピューレ状にしています。渡辺早生ゴボウは、カリカリのフリットにして、お魚の上にトッピングしています。

ソースは、白ワインを煮詰めまして、その中にペッパーとかエシャロットとかを入れて煮詰める。バターを溶かしこんで作ったソースですが。西東京の新倉ハーブ園の各種ハーブをトッピングしています。


マハタが美味しいので、どんな魚ですかとの質問が皆さんから出ていたので、白幡シェフがマハタの鎌を持ってきて見せていただいた。





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シェフパティシエからのデザート
「クリームブリュレとミルクアイスクリーム」。
コーヒー


近藤理事長がNPO CSまちデザインの白石理事は練馬で農業をしていると紹介したことから、
練馬区から依頼されて練馬大根の採種を行っている苦労話を話された。

追録
中田先生が、ブログで詳細に紹介していただいた。

中田先生ありがとうございました。

posted by 大竹道茂 at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | イベントの紹介
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