2020年02月28日

更科堀井の「冬の会」は、第18回を迎え、2月17日、18日の両日、開催された。


「冬の会」にあたっては2週間前に季節の江戸東京野菜を選定してメニューを決定する会議を、林幸子先生、ほしひかる先生、更科堀井の堀井良教社長と河合孝義料理長らが出席して行っているが、

今回は、蕎麦の実、蕎麦の実フレーク、品川蕪、練馬大根、内藤唐辛子、
野良坊菜、江戸城濠大根、千住葱、東京独活、鴨などの食材が使われた。





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今回も、ほしひかる先生の司会進行で始まった。
御献立は配られたが、ほし先生の奥様・白遊先生に揮毫いただいている。

今回は、3月15日に平凡新書から「江戸東京野菜物語」を刊行するので、チラシを配布したので、紹介していただいた。

また、2月18日に茨城の月の井酒造の小坂社長からお酒の差し入れがあった。
何でも、白遊先生が「月の井」のラベルを揮毫したご縁からと伺った。






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今回で18回目と云うことで、よく続いてると思いますが、林先生のアイディアが尽きないと云うことが、この会のポイントでございます。

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毎回コンセプトを変えてやってくれていますが、今回は、ちまちま食べるのはやめよう、がっつり食べようと、割りとボリュームのあるものもあります。割りと特徴のあるメニューも多くて、3番目の練馬大根蕎麦の実フレーク揚げは、ボリュームがありますが、食べてみると優しい味です。

それと、内藤唐辛子平打ち鴨ミートソース、これなどは蕎麦屋では食べられないメニューですけど、ちょっと辛めのお蕎麦をミートソース風にして召し上がっていただくという、今回は、がっつりと食べていただくという、グー先生の強い意志の下で、強いメニューですので、是非お楽しみください。





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今回の食材は、のらぼうな、品川カブ、練馬大根、
特に、今回は「江戸城 濠大根」をお料理に使っていただくことになりましたので、持ってまいりましたと説明。
家康が来る前までは、日比谷の入り江があって海だったところに、浜ダイコンが根を下ろした。
その後、日比谷の入り江は家康によって神田の山を切り崩して埋め立てられ、今はお壕になっていますが、当時のハマダイコンが桜田門から、半蔵門に向かったお壕の両脇の土塁に自生しています。

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その飛び種が緑地帯に飛んで、はびこっていましたので、それを採種して、現在栽培しています。






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林先生の、ご説明は、料理写真のところに挿入した。





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一、 野良坊菜のお色直し
ベジセーブで野菜を水洗いしたもので、
その野菜本来の味を味わってもらうという。

一、 薬味の千住葱は、江戸千住ネギ
 毎回お代わりを注文している。








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一、品川蕪のコンフィ蕎麦の実餡掛け
一、練馬大根蕎麦の実フレーク揚げ

コンフィとは、油の中でジクジクと煮るという意味ですが、
油を使っていますが、揚げ物ではなく煮ものです。
魚などですと骨まで柔らかくなるのが普通ですが、
品川カブが今回は固かったので、
皮を除いて柔らかいところをお召し上がりください。

練馬大根の周りに、あぐー豚の薄切りをまとっています。
豚肉と大根の相性が良いので、
蕎麦の実をフレークにしたものをパン粉の代わりにつけて
揚げてありますが、蕎麦屋さんの天ぷらとは違う、
フライチックな揚げ方をしています。






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一、内藤唐辛子平打ち鴨ミートソース

内藤トウガラシを、更科ではなく、普通のそば粉に練り込んで
、平打ちにしました。
イタリアンのミートソースの重めの時には、スパゲティではなく、
平らな麺を合わせるものなんです。それをやりたかったんです。

最初は、内藤トウガラシだから、
アラビアータと云うローマでいただく、
唐辛子の効いたトマトソースにしようと思いましたが、
鴨があるので、ミートソースになりました。

鴨とトマトが中心ですが、
味付けを当店のそば汁でまとめてありますから、
おそばに会う、ミートソースです。
その点を味わってください。

今回も藁科美信さんは、右端のお好きな席で、懇談された。







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一、野良坊菜と鴨の治部煮蕎麦屋仕立

治部煮は金沢の方のお料理ですが、
お肉に粉をまぶして煮汁の中に入れるととろみが出てきて、
ジブジブ音がするので治部煮と云われています。

冬場身体を温めるにはいい煮物なのでそれにいたしました。





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一、 江戸城打掛蕎麦
この不思議な大根、卸すの大変ですよね、これは蕎麦屋泣かせの大根です。
福井のそばでぶっかけぽくしようかと云うので、このようにしました。






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一、更科の独活羊羹

ウドで羊羹ができると云いましたが、苦労しました。
更科と付けたのは、普通の羊羹ですと寒天で作りますが、
更科粉で粘りを出しております。
食べたときに口の中に余韻が残るような工夫をしてみました。

それは、ウドのシロップ煮を作りまして、
それを真中に入れてありますが、ウドをミキサーで、
ジュースを作りました。
それを餡の中にも入れましたので、食べた後は、
ほのかな苦みも感じます。。

追伸
お土産には、五日市の、野良坊菜が配られました。

posted by 大竹道茂 at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | そぱ・うどん・ソバリエ
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