「江戸料理食べ学び」その一『豆腐』＠大塚『ねぎま』で福田浩先生のお話しを伺った。

先月、江戸ソバリエ協会のほしひかる先生から、
「江戸料理食べ学びその一『豆腐』＠大塚『ねぎま』
令和2年11月14日（土）12時〜のお誘いがあった。

第一回のお題は福田浩先生の名著『豆腐百珍』から豆腐料理について。
お料理を楽しんでいただきながら
福田先生の縦横に広がるお話を伺います。とあった。

福田先生とは、更科堀井のお祝いの席でお会いして以来で、
「ねぎま」は、食べたかったので
ほし先生にお願いして申し込んでもらったが、

すぐに、主催者のライフスタイルコーディネーター・フードコミュニケーションプランナーの佐野弥生子さんからメールをいただいた。

佐野さんとは、東京都農林水産振興財団に勤めていた
10年も前に訪ねていただいてからのご縁で、

昨年、山形の奥田政行シェフのお料理の会も開催されたが、
あの時もほし先生ルートで伺っている。

ほし先生と11時30分に大塚駅で待ち合わせをして案内してもらったが、北口から2〜3分のところだった。

店の看板は小さく、そこから急な階段を降りたところだった。
店主の長橋公代さん、福田先生の「なべ家」を
手伝っておられた愛弟子。

福田先生は、2017年6月築地市場が豊洲移転のタイミングで、
食に通じる沢山のファンから惜しまれ『なべ家』を閉じられた

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佐野さんの司会進行で始まつた。

メニューは「お料理本より」としてあり、
どれもが食べたい料理だった。

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佐野さんは、我々の席に、福田先生の席を設けていたが、
福田先生は、お料理を食べることなく、料理の説明から、
その料理に係わる話を、カウンターの奥に座って終始語り続けた。

座付として、「田楽」日出味噌、粉胡椒
大福帳の皿は、福田先生のお店の物とか。

大福帳の小皿は、江戸か上方の大店が配りものとして
注文したものであろう。
江戸中期の伊万里焼の傑作でこれはコピーとか。

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田楽は、しっかりした豆腐を焼いて、表面の水分をとり、
煎酒をかけて味噌を塗る。
いきなり味噌を塗ると味噌が落ちてしまう。

この日は、日出味噌の河村浩之社長ご夫妻が見えていて、
福田先生から日出味噌の「東京江戸味噌」を使ったと説明があった。

同社は大正8年、東京市芝区日の出町(現港区海岸)に創業していて、
「東京江戸味噌」は、7年前に復活させたなどと説明があった。

汁として「菊花豆腐」からし
豆腐を、菊の花に見立てた。
絹ごし豆腐に細かく包丁を入れて花弁のように、中心にはからしを

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たっぷりの花弁は、格子状に切り込みを入れて、お椀に入れてから、
出汁を満たす。

刺身は　「針魚細作」　煎酒、わさび、茄子繊

福田先生は、豊洲に行って買ってきたと云っていたが、
「さよりの細づくり」
皮と身の間だが旨いので、春と秋のさよりが美味しい。

ナスの皮の細切りが乗っていた。むいた茄子は何の料理に使ったのか、
聞かなかったがナスの皮をこのように食べるのは初めてだ。
煎酒につけて食べたが、茄子の香が強くした。

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料理研究家の冬木れい先生も参加されていて、お会いした時に、
調布住まいの先生は、深大寺そばの、ブログは見てますと・・・・

「焼き物」として、「落鮎煮浸」

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更科堀井の「四季の会」世話人として、
ほし先生、林先生と同じテーブルで、美味しくいただいた。

煮物として、「ねぎま」割胡椒

マグロは、バチマグロで、カジキマグロは使わないという。
江戸の昔は、カジキマグロの脂の乗ったところは食べないで
捨てていたようだが、塩をたっぷりとまぶして、
信州や甲州など海のない地方に送ったという話をされた。

今、マグロの消費量が一番多いのは静岡で、二位が山梨県だ。

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主役のねぎとマグロの他、セリの根付きと昆布。

出汁は鰹節など使わずに、お酒だけでマグロの脂が味を良くしている。
割りコショウは、長橋女将が一粒ずつ割っているという。

飯と香物として、「汁かけ」七味トウガラシ
「三輪漬」大根、柚、鷹爪

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大根、柚、鷹爪が一つずつ輪になっている。
柚は半分に切ったものだった。

甘味として、「玲瓏豆腐」黒蜜
絹ごし豆腐を寒天で固め、黒蜜で頂く。

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記念撮影は、前列右から、長橋女将、福田先生ご夫妻、左端佐野さん。
いじけているわけでなく、テーブルがあって仕方なく、あの位置。