先日、練馬区平和台のファーム渡戸で、押上「よしかつ」の店主佐藤勝彦さんに、渡邊和嘉さんが江戸城濠大根と、渡戸さんの東京べかなを調理してもらおうと、お渡ししたことは、「追録」で紹介した。
どんな料理になったのか、気になっていたが、メール添付で写真を送ってくれた。
江戸城 濠大根
江戸城 濠大根は野生種らしく、肌が粗くて、葉も固めなので合わせてかき揚げにして、一部は紅葉おろしにして、天ぷらうどんにしたと云う。
大根をキンピラのように細長く刻んで、葉と一緒にかき揚げにした。
油で揚げることで、野生大根のほろ苦さが生き、食感も良く味の濃縮感が出ます。
大根を鬼おろしで皮のままおろすと白く仕上がらず、皮をむいてからおろしで七味を加えたという。
皮をむくと、皮の裏の辛み成分イソチオシアネートを削り取る形になるので、七味を加えたようだ。
東京べかなの東京ラーメン
東京べかなは、鳥ガラ醤油の東京ラーメンにした。
東京べかな、ニンジン、豚肉、ウズラの卵で、あんかけを乗せた。
東京べかなのサラダ。
「東京べかなは柔らかで、シャキシャキの食感は、カッテージチーズとのサラダで。
海外の方にも受けそうです。」とあった。
