アトリエグー、江戸ソバリエ協会、江戸東京野菜コンシェルジュ協会が支援して始まった「新・江戸蕎麦ごちそう帳」シリーズ、第2回の産物は立川産「東京うど」。
参加店は、総本家更科堀井(麻布十番)、総本家更科堀井立川店(立川伊勢丹8F)、神田まつや(神田須田町)、小松庵総本家銀座(銀座五丁目)の4店で、
先日、林幸子先生が考案したメニューと調理の考え方をお伝えするために、ほしひかる先生、そして流通の果菜里屋の高橋廣道社長の4人で、銀座五丁目の小松庵総本家銀座に伺った。
日本一地価の高い銀座鳩居堂から3軒目のビルilivの14階に「小松庵総本家銀座」がある。
同店ではフロアマネージァー小松盟氏と小池智之料理長にお会いした、
今まで、そば店では食材として「うど」を使うことがなかったことから、林先生から調理の仕方などについて説明された。
神田「まつや」の「立川うど冷やしば」のチラシをもとに説明。
うどの皮をミキサーにかけた「うど液と切ったうど、天かす」がメインの食材で、変えることはできない。
より美味しく見せるための、デコレーショナは各店にお任せしているが、ウドの香りを負かすような、ネギや大葉など匂いの強いものは避けることを伝えていた。
同店は、栃木産の「花そば」と、長崎県対馬産そばの「対州そば取扱店」となっていた。
追録
同店の壁には作品が飾られ、銀座ならでは・・・
2021年3月1日(月)〜2021年5月5日(水)まで
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