37周年記念メニューは、ミクニらしいコンセプトで料理人人生最後の料理を作り出したい。

オテル・ドウ・ミクニから37周年を迎える2022年度の
小冊子が送られてきた。

ミクニらしいコンセプトで料理人人生最後の料理を作り出したい。
37周年記念メニュー

佐藤苔助さんの備前焼と僕の料理のマリアージュ。
“ジャボニゼ” を表現しました。
（備前焼の数に限りがございますので、ご希望の方はご予約の際に
ご相談ください。

　　　　

タルトオニオン（クレアション1985）写真右
　　　　　　　　
1985年に発表し、絶大な人気で四ッ谷名物になりました。
フランスのキッシュと日本の茶碗蒸しをあわせた、
まさに “キュイジーヌ・ジャボニゼ”。

フォアグラ・ドワの古いいボルト酒風味、
東京サラダのクルミオイルヴィネガー合え(写真左)
　
現代の料理界の“モーツアルト”と称される天才料理人ジラルデ氏が
フォアグラのテリーヌを甘いボルト酒のジュレで包んだ、
絶品のひと皿です。


韓国産蝦夷鮑のステーキ、カリフラワーライスとその肝のソース合え。
(写真右)
蝦夷鮑をステーキにし、その肝とバルサミコ酢で味付けし
焦がしバターと御用蔵醤油を隠し味に仕上げました。

サーモンのミキュイ塩昆布味、アンデイープのフリカッセ和え、
そのジュー(写真左)
　　　　　　
秋は秋鮭の王様“銀聖”を使い、通常はノルウェー産サーモンを使用。
ミキュイという調理法も、伝説の料理人ジラルデ氏が発案した技法。
塩昆布と苦味がきいたチコリのフリカッセを添えました。
これぞ “ジャボニゼ” です。

ミクニ風ローストビーフ、エゾワサビの味、
季節の温野菜添え(写真右)

やはりメインディッシュは和牛。
北海道のエゾワサビの味は素晴らしいハーモニー。
ローストビーフにはエゾワサビに限ります。

フロマージュ“天空の一品”(写真左)
　　　　　　　　　
長野県松本にある清水牧場のお父さんとお母さんが二人で
つくっている究極のチーズです。
北アルプスの山奥で、たくましく、健康に。
アニマル・ウエルフェアそのものです。

内藤栗のモンブラン、苺のシャルロット、ピスタチオのミルフィーユ、
三種のデザートハーモニー(写真右)

三種のデザートのハーモニーです。
内藤栗は杉並の内藤隆さんが栽培している。

桜のムースのぎゅうひ包み、抹茶のトリュフ、
タルトリ・オ・レ(写真左)
三種のプチフールをお茶と一緒にお楽しみください。

京都柳桜園の抹茶(写真右)
　　　　　　　
京都の貴重な粉茶まわしをご存分に。

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