オテル・ドゥ・ミクニに、意欲的な農業後継者の小山三佐男さんを誘っていってきた。

絵本塾出版のやさいの応援団の監修を担当していたが、フレンチの
三國清三シェフから、分かりやすいので、うちのシェフ達にも
読ませたいというので、昨年お持ちしているが

暮れに、最後の「たまねぎ」が刊行されたので、お持ちすることで
三國シェフの時間も取って頂いた。

ふと、地元でカラフル野菜を栽培している
小山三佐男さんを思い出した。
東京の食材にこだわる、ミクニマルノウチの黒石智裕シェフを
案内したら、小山さんはその後、黒石シェフの料理を
食べに行くなど研究熱心なので、オテル・ドウ・ミクニへ行くので
一緒に行かないかと、お誘いした。

小山さんには、「カラフル野菜を何点か持参して、
それで料理を作ってもらい、食べてこよう。」と伝えたが、
そんなことできるのですかと半信半疑のようだった。

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三國シェフには、立川で江戸東京野菜をはじめ、レストラン向けの
カラフル野菜を栽培している意欲的な農業後継者ですと紹介した。

小山さんが持参したカラフル野菜は、紫白菜、ハーモニー人参
(紫、白、黄色)、ビーツ(赤、黄色、渦巻)、トレビス、
あやめ雪かぶで、これを使ってもらえないか頼むと、
すぐに野菜担当の若いシェフを呼んで指示をしていた。

どんな料理になるのか、小山さんはウキウキ、ドキドキの感じ。

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タルトオニオン、
メニューにはないが、オテル・ドウ・ミクニでは最初に必ず
出てくるお料理で、1985年に発表し、絶大な人気で四谷名物。
フランスのキッシュと日本の茶碗蒸しを合わせた。
キュイジーヌ・ジャポニゼ

そして、
コヤマ・スペシャルが出てきた。

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紫白菜の下に、各種ニンジンとビーツ、トレビス、あやめ雪かぶ、
が入つていて、紫白菜やトレビスの色が滲み出たような、
きれいなお料理だった。旨い！。

２０２２．１．１５.土曜日

上の画像をタップするとメニュー

シェフ三國の創意により
メニューは毎日刺激的に変わります。

山菜（こごみ・タラの芽・うるい・行者ニンニク・あさっき）の
うま味アガー寄せ、霞ヶ浦産わかさぎと白魚・北海道茅部産
ヤリイカのフリットと東京うど添え、ピンクペッパーと
カメルーンペンジャ産レッドペッパー和え、
グリンピースの温かいソース

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お料理が出た後、ソムリエが暖かいソースを注いでくれた。
江戸東京野菜の「東京うど」も、わかさぎの下に敷いてあった。

鹿児島内之浦沖オナガ鯛の昆布だしポシェ、紅芯大根と
東村山産馬込三寸人参のエマンセ、3種トマト（赤・オレンジ・黄）
と3種ビーツ（赤・しま・オレンジ）、フランスセヴェンヌ産
オニオンのフリット、西東京新倉ファームの香草サラダ
（セルフイーユ・イタリアンパセリ・エストラゴン・ディル）のせ、
インドネシア産バタックペッパー和え、エジプト産砂漠塩と
エスプレット添え、ビーツコンソメ味

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江戸東京野菜の「馬込三寸ニンジン」と西東京市田無の
新倉ファームのハーブが乗っていた。

奈良産大和肉鶏のフォアグラ詰め、そのキュイスコンフィの
ミエル焼きと手羽のほぐし、練馬産伝統小松菜のソテー、
どんこ椎茸の新倉ファーム産マジョラムフリット添え、
トリュフバルサミコのヴィネグレットとソースアルビュフェラ

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江戸東京野菜の「伝統小松菜」を敷いた上に、
奈良産大和肉鶏の
フォアグラ詰め新倉ファーム産のマジョラムフリット添え、

お料理が出た後、
ソムリエが目の前で、トリュフをスライスしてくれた。

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長野松本産清水牧場のチーズ“プティニュアージュ”、
東京蜂蜜とメープルヴィネガー風味
　　
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東京立川産キウイのデリス、
青りんごのソルベとライムのジュレと泡
　　　　　　
立川産キウイということで聞いては見なかったが、
小山さんとは、砂川五番の��橋尚寛さんかな! と話していた。

宮崎産金柑のシブスト、
大分竹田市のお母さんたちが創るサフランのアイスと
東京清瀬市の横山園芸のプリムラ添え。

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マリー・アントワネットティーと3種の小菓子
（ビスキュイアラキュイエール・ピカンナッツのタルト
・ピスタチオのロールケーキ）

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マリー・アントワネットティーの香りが良かった。


追伸
三國シェフには、東京の食材の普及についてご尽力を頂いているが、
ニューオータニのメインダイニング「ベッラ・ヴィスダ
(小出裕之料理長)」で、１月28日(金)から3月21日(月・祝)まで、
究極の洋食メニュー「新江戸洋食」をプロデュースするからと
お誘いを頂いた。

小山さんは、持参したカラフル野菜の料理が食べられたことで
満足だったようだ。
東京の農業後継者が、三國さんの料理を食べたことで、
さらなる意欲を持って頂ければ、何よりのことだ。