江戸辛味大根で食べる「鬼汁そば」を、ほし先生と水口さんとで食べてきた。

新型コロナの影響で、しばらくお休みをしていた更科堀井の四季の会
(冬の会)が、デルタ株の沈静化の中で昨年の12月に開催された。

このまま、コロナ禍は沈静化するかに思えたが、
お正月が過ぎたあたりからオミクロン株が急拡大をしている。

冬の会で、江戸辛味大根で食べる「鬼汁そば」を、1月にはやると
云っていたが、結局27日から始めたという。

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そんな連絡を頂いたので、ほしひかる先生に連絡をして、
3日の午前中に、中央会江戸東京野菜普及推進室の水口均さんも
誘って11時に店で待ち合わせをした。

通勤時間をさけて東西線、南北線を乗り継いで向かったが、
車内は空いていた。

11時に店に着いたが、11時半が開店だと云うので、
しばし、奥の「海老宅」で待たせてもらった。
海老宅は市川海老蔵ご一家が来ると座る席。

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時間が来たので、鬼汁そば(江戸辛味そば)が出てきた。

お盆の左下が鬼汁で、江戸辛味大根を半分下した、しぼり汁。
あまりの辛さに、鬼のような顔になるからと
同店のネーミングだ。

その上は、鰹節。一番上は長野県須坂の醤油会社の「溜まり醤油」、
これ、堀井社長こだわりの溜まり。

　

江戸辛味大根を持ってきてもらった。

この大根、同店が使っている江戸千住葱の浅草葱善が、昔から
使っている物で、練馬の井之口喜實夫さんが種を採り栽培してきた。

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ほし先生の食べ方を見ていた。

�@　鬼汁(辛味大根のしぼり汁)に溜まり醤油を流し込み、
�A　鬼汁に、鰹節を入れて
�B　鬼汁に、そばをつけて食べたが、辛い。
�C　食べ終わった後に、蕎麦湯で鬼汁を飲んだが、
最後まで辛さを楽しめた。

ほし先生に伺うと、
醤油が普及する以前、蕎麦は主として垂れ味噌で食べていた。
そのころの薬味は多種使われていたが、そのうちの辛味大根が
鬼汁そばとなったのではと思われる。

その後、大都市江戸では旨味のあるつゆが考案されたが、
地方では辛味大根の絞り汁に溜まりを注いだ汁や、近年では
それを簡略して醤油を注したりして食べる蕎麦が
郷土蕎麦として今も見られるという。


追録

更科堀井は、常に季節の味覚を提供しているが、
沖縄の「アグー豚と江戸野菜のしゃぶしゃぶ」。
又、「季節の変わりそば」も用意されていた。