コンシェルジュの大塩さんの「気生根」が、11日、根津にリニュアルオープン試食会が行われた。

昨年12月に、江戸東京野菜コンシェルジュ8期の大塩安津子さんの
娘さん朝美さんからメールを頂いた。

大塩さんと朝美さんは、神田小川町で、
和食レストラン「気生根(きふね)」を経営していたが、
新型コロナウィルスの感染拡大により、昨年3月末で
お店を一旦閉め、2022年2月11日に文京区根津に、
リニューアルオープンすると云う。

それに先立ち、5日(土)のプレオープン試食会に
ご参加くださいというもの。
参加の場合は東京都より新型コロナウイルス蔓延防止条例が発令
されたことを受けて、健康チェックシートの提出をお願い致します。
とあった。

江戸東京・伝統野菜研究会の大浦美鈴さんが、地域広報誌の編集長を
されているので、二人で行く予定でいたが、都合がつかなくなり、
コンシェルジュの亀島由美子さんと伺った。

試食会は、11時半と15時半、19時半の3回に分けて行うというので、
11時半に、伺うことでお伝えした。

その後、大塩さんとは、協会のイベントでお会いしている。

真新しい ”発酵薬膳　気生根(きふね)” の提灯が提げられた。

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時間前に着いたら店の外で作業をしていた。

同店は、千代田線の根津駅で下車して不忍通りを渡り
「根津小学校入口」交差点を「不忍通りふれあい館」に沿って曲がり
100メートル程行った駐車場に新築なった「カノン根津」の1階 A号室。

初代気生根料理長の大塩さんに和食調理を師事し、
その後、京都「井雪」にて板前修業に行っていて、
2022年2月、根津の ”きふね” で二代目に就任した。

挨拶に立った朝美女将は、2007年に小川で生まれた気生根が根津に
移った経緯や、“気生根” という名前は「大地から元気を頂く」
「元気が生まれる場所(根)になれるように」という
意味が込められていること、

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また、気生根は、小川店の頃から地産地消にこだわり、
「新鮮な東京産の野菜の他、薬膳としては西東京市のニイクラファーム
から調達しています。」

「お店は、和の雰囲気を大切にして、自宅のように寛げる雰囲気の
中で食べていただけるお店にしたい」等、
二代目女将としての思いを語った。

今日のお料理は、
ディナーコースをコンパクトにしたものを出すと云う。

薬膳のスープとトマト。小松菜(伝統小松菜)と鱧のお浸し。
自家製牡蠣の柔らか煮

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伝統小松菜が出てきたところで、初代女将が皆さんに私を紹介して
くれたので、小松菜いわれ、暴れん坊将軍と云われた八代将軍吉宗
が鷹狩で、小松菜と出会う一説を紹介。

更に市販の一代雑種との違いなどについて説明させていただいた。
皆さん食材のことなので興味を持って頂いた。

これをきっかけに、皆さんと名刺交換をさせていただいた。
お店の建物「カノン根津」のオーナー・川田真理子様(社長)・
川田能成様ご夫妻。不動産会社「カクワ」の役員・和田寛様。

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小松菜の話の後、川田様から、
私は練馬区石神井ですが、練馬大根はどうですか・・・。
石神井公園にある「ふるさと文化館」には、昔、練馬大根を荷馬車に
積んで、新宿辺りまで持って行った記録があります。」
と披露された。

こちらも、練馬大根を練馬の子どもたちに食べさせたくて
15年前練馬大根引っこ抜き競技大会を企画したと紹介した。

すっぽん料理に薬膳スープ

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飲み物は、ウーロン茶を注文したが、ご一緒した、
江戸東京野菜コンシェルジュ9期の、亀島由美子さんは、特注の
日本酒・多満自慢純米吟醸生原酒「令和四年壬寅二月四日」
を注文した。

すっぽんの肩甲骨にあたる部分についている肉を、高麗人参、
龍眼・クコの実・松の実・ナツメ・蓮の実・キクラゲ等が入った
薬膳スープで調理された。
新型コロナ対策にも良いかも・・・・

大蔵大根を使いたかったが、手に入らなかったという。
練馬大根にしろ、大蔵大根にしろ、2月では無理で、
12月末には収穫は終わる。

暮れから4月までは、亀戸大根が収穫期になっていく。

焼きすっぽん
すっぽんは、両手につながる肩甲骨の筋肉と、両足のつながる
腰の部分の筋肉が美味しい。

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付け合わせにシシトウを焼き、
スダチをそえて、

料理の合間、朝美女将こだわりの店内を紹介された。
根津のこの辺りは、昔の東京と新しい東京が融合した街だけに、
新しい店内に昔の面影を取り入れたという。

朝美女将のコレクションから、京都で入手した
ゼンマイ式・福助マークの福音堂の蓄音機。
いずれ店のBGMとしてSPレコードをかけるという。

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今は閉館となった上野の六龍鉱泉は、真黒な湯で、
女将は思い出に欄間を頂いてきたという。

友人から頂いた昭和の電気の傘は、女将のコレクション。
そして、藁を混ぜた土壁が、かえって新しい感覚を生み出していた。

店の外で、朝美女将の御主人山本健喜さんが、灰を入れていた
江戸時代の長火鉢は、これで、日本酒を、お燗して提供するという。

朝美女将はあいさつで「今回、新たに発酵薬膳カレー割烹としても、
美味しいカレーを皆様へご提供させて頂きたいと考えております。」

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「ランチタイムは発酵薬膳カレー専門店として、ディナータイムは
発酵薬膳割烹料理をコンセプトに、どこにもない新しい日本料理の
お料理をご提供いたします。」という。

発酵薬膳カレーには、小麦粉を使わずに、ニイクラファームの
15種類のスパイスを使っていて、
出汁には鰹の本枯れ節を使用しているという。
スパイシーで旨い。

そもそもは、小川町時代に、同店は「神田カレーグランプリ」の
参加店舗だったことから

今回の試食会には、グランドマイスターの大御所の皆さんを
招いたようだが、皆さん美味しいとお代わりをしていた。

デザートは、東京青梅市の2年物の梅干しを使った、上生菓子。

初代女将の大塩さんが、作られたものだが、お料理の後に
さっぱりした味わいを提供しようと、
梅干しの果肉を中に入れたという。

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切ってみたらあった!!。

可愛い梅の花の芸術性ばかりか、
甘味と酸味のバランスもベストで、美味しく頂いた。


追録

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帰りがけに、朝美女将から、自家製味噌を作りたいので三河島枝豆
の生産者を紹介して頂きたいと頼まれた。
大塩さんも知っている渡戸秀行さんに頼んでおく。

楽しいひと時だったが、14時前に失礼した。
美味しかった。


追伸
お客様の和田様が、新宿の伝統野菜「内藤トウガラシ」の苗を
買って栽培していると話されていたが、新宿の伝統野菜には他に、
「内藤カボチャ」「鳴子うり」「早稲田ミョウガ」が
あることをお話した。




練馬区高野台の農家・井之口喜實夫さんが、早稲田ミョウガを
栽培していて、今月20日には、ミョウガタケの出荷が始まると
紹介したら、石神井の川田様が、我が家も高野台だという。
お近くのようだ。これも、ご縁だ!!

マンションの前に見えるのが、収穫間近な早稲田ミョウガの栽培
上の画像をタップするとミョウガタケの栽培。

15時半のお客様たち
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19時半のお客様