2022年10月06日

江戸ソバリエ協会の認定講座で江戸東京野菜の中にある薬味の野菜について話をさせてもらった。


江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長から、依頼されて2016年から、
江戸東京野菜の中にある薬味の野菜について
認定講座で話をさせて頂いている。

会場は毎回、お茶の水から近い神田明神の祭務所ホールを
いっぱいにして実施されていて、江戸で発展した ”そば” が
生活の中に密着して、いかにそば好きが大勢いるかがわかる。

「耳学」いわゆる座学で「江戸の薬味」についてが担当だ。

「手学」が、蕎麦打ち体験で、江戸流の手打ちを学ぶ。
初めての人もいれば、そば打ちが好きで自信満々の方もいる。

また、「舌学」では食べ歩きで10軒以上のレポートを提出する。
「脳学」は、江戸そばについての思いを2000字程度にまとめた
レポートの提出となっていて、〇×の試験などはない。





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江戸東京野菜の中から、薬味として、大根、わさび、ネギ、等を
中心に、物語を話した。






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江戸ソバリエの皆さんとの交流は、更科堀井で行っている。

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「四季の会」は、今年で7年になるが、江戸ソバリエ協会のほし先生に
紹介され、2011年の江戸東京野菜を使った蕎麦料理研究会で、
アトリエグーの林幸子先生と出会い、その後、
お蕎麦屋さんを回りながら、更科堀井・四季の会に繋がった。

次回は、10月25日、26日に開催されることを皆さんに紹介したが、
空きは1-2名程度だったようだ。






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深大寺では、お寺さんが守り継いでいる、「深大寺在来そば」を、
「歴史伝承作物」として江戸東京野菜推進委員会が認定している。

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毎年、開催していた『深大寺そばを味わう集い』は、
2019年に実施した以降は、新型コロナの影響で実施していないが、
栽培は今年も継続されています。







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江戸そばの三大薬味として、練馬大根、奥多摩わさび、
千住ネギについて、説明を行った。






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特に、絶滅した江戸時代のわさびが、三鷹市大沢の古民家の屋敷裏に
ある、わさび田に残っていて、DNAの研究で発見された事を紹介した。

江戸時代の絶滅した、わさびなら食べてみたいのが人情で、
来年度になると思うが、三鷹市では量産に取り組む計画のようだ。

復活栽培としては、都立農業高校の神代農場でも行っていて、
深大寺のソバ店・門前の店主浅田修平さんは早く使いたいと
待ち望んでいる。







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辛味大根として、江戸城濠大根について、説明した。

そもそもは、鎌倉時代の大根を2015年に由比ガ浜で発見したことを、
ほし先生に話したら、そんな大根は東京にはないのかということで、
実はあるんですと江戸城濠大根を紹介したもの。

この大根、専門家の間では、知られた話だったが、食べられた話は
聞いていない。
濠端は幕府が守り、現在は機動隊が守って立入り禁止になっている。


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栽培された、江戸城濠大根は、辛味が魅力的で,巣鴨の「栃の木や」
内藤和利社長と内藤厚顧問の協力で試食を行っている。






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薬味としてのネギには、千住ネギの江戸千住や砂村一本ネギ、
そして今年から小学校2校で始まった「拝島ネギ」も紹介した。

摂津から伝わったネギは、葉ネギだから、江戸東京野菜のネギは葉が
柔らかいのが特徴で、近年葉ネギの九条ネギの葉が固くなったと聞く、
折れやすいことから作りやすくした交配種が出回っているようだ。

千住は、奥州街道、日光街道、水戸街道の起点で交通の要所だった
ことから、埼玉、千葉、茨城に運ばれ、根深の千住ネギは広まり
また、千住市場に荷が集まった。

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その一つが、拝島ネギで、昭和の初めに水戸から拝島に導入された。
まだ、一本ネギへの選別が行われていない。





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檜原で、ねんねんぼう(オヤマボクチ)の栽培に成功した事も、
最後に付け加えた。
ソバのつなぎに使うと、十割そば本来の風味、コシの強さ、
のど越しが良いことを紹介した。

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何人かに、質問があったが、そのお1人。
「我が家にも毎年、珍しいミョウガがてるが、早稲田ミョウガではないか!」

早稲田地区に限定していて、早稲田から他の地区に移った記録はない。
posted by 大竹道茂 at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | そぱ・うどん・ソバリエ
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