江戸東京野菜の栽培調理などを導入しているが、これまで
三國レッスンのお手伝いをしていたこともあり、三國シェフに
お願いして、同校での三國レッスンが実現したもの。
今回も、9時半からの授業だったが、1時間前に到着して、授業の
進行等について打ち合わせをおこない。
味覚の授業と引き続き調理実習は、ミクニスペシャルハンバーグ
オレンジ風味マヨネーズサラダとフライドポテト添え。

現在では日本でも機会あるごとに味覚授業を行っている。
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「オレンジ風味マヨネーズサラダ」で、オレンジの
皮むきから始めた。
卵黄、ワインビネガー、マスタード、胡椒を合せ、泡立て器で混ぜる。
サラダ油を少しずつ加えながらよく混ぜ、クリーム状になったら
絞ったオレンジジュースを加え混ぜる。
玉ねぎは、炒めずに細かく切った生玉ねぎをひき肉に混ぜる。
ハンバーグは焼き目を付けた後は、ハンバーグソースで煮込む。

マヨネーズが良くできたか、頭に流れ落ちないか不安な生徒に、
「おんなは度胸!」と云って。
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がポイント、ハンバーグに入っている玉ねぎの触感も
美味しく感じたようだった。
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「なにを隠そう、ぼくはマヨラーです。マヨネーズ味が好きかといえば、それは一種の郷愁なんだと思う。増毛時代、母親が作ってくれたのはみそ、しょうゆ味の和食ばかりだったが、そのなかでマヨネーズは異質な味として僕の記憶に刻まれている。海の味がするホヤやウニ、お日さまの匂いがするトマトやきゅうりとは違った、まろやかな味わい。マヨネーズ味に出会うと、無意識のうちに子ども時代にもどって、ほっとするのかもしれない。」
「マヨネーズは実は、味覚の基本である四味のバランスのとれたピュアな調味料である。KIDS-シェフの授業で、ぼくは必ず子どもたちにマヨネーズを作ってもらう。味の基本、料理の基本を知ってもらうためだ。
材料は卵黄、ワインビネガー、マスタード、塩、こしょう。分離しないようなめらかに仕上げるのは、プロでも経験が必要でけっこう難しいのだが、手作りの味は格別である。(著書「ぼくはこんなものを食べてきた」より)