10日麻布十番の更科堀井で芽生会の集まりがあると云うのは、
１月のメニューの打ち合わせの時に、堀井良教社長から伺った。
芽生会は、東京の老舗割烹や料亭等の料理人の集まりと聞いている。
その後、冬の会と同じ、メニューにしたので、食材の説明を
してもらいたいと依頼された。
神楽坂の天婦羅「天孝」の新井さんから電話をもらった、新井さんの
店には伺っているし、今回は、開催担当をされているようだった。
新井さんは、当日急用が出来て参加はされなかったが、
開会前にわざわざ挨拶に来ていただいた。
１月のメニューの打ち合わせの時に、堀井良教社長から伺った。
芽生会は、東京の老舗割烹や料亭等の料理人の集まりと聞いている。
その後、冬の会と同じ、メニューにしたので、食材の説明を
してもらいたいと依頼された。
神楽坂の天婦羅「天孝」の新井さんから電話をもらった、新井さんの
店には伺っているし、今回は、開催担当をされているようだった。
新井さんは、当日急用が出来て参加はされなかったが、
開会前にわざわざ挨拶に来ていただいた。
会は18時から、六本木「宗胡」野村大輔オーナーシェフの
進行で始まった。
芽生会の会長紀尾井町「福田家」の四代目・福田貴之社長の挨拶。
上の画像をタップする
司会の「宗胡」野村社長(写真左)、更科堀井の堀井社長(写真中)
進行で始まった。
芽生会の会長紀尾井町「福田家」の四代目・福田貴之社長の挨拶。
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司会の「宗胡」野村社長(写真左)、更科堀井の堀井社長(写真中)
乾杯は、「赤坂えいばやし」の役員・關口和宏氏が乾杯の発声。
挨拶で、日本橋「ゆかり」の野永喜一郎社長の話をされたが、
野永さんは2007年、江戸東京野菜を使いたいと最初に背中を押して
頂いた方で、現在三代目の喜三夫さんも頑張っている。
参加された方々とは名刺交換をさせていただいた。
芝大門の「碗宮」、辻昌也オーナーシェフは
早く来て会場の準備をされていた。
神楽坂「うを徳」の六代目萩原隆介社長。
日本橋「うなぎ割烹大江戸」の十代目湧井浩之社長、
新江戸料理「銀座米村」の藤野泰弘社長、
日本橋「鰻伊勢定」の二代目富田蓮右衛門会長、
埼玉県吉川市の「福寿家」の八代目小林寿朗社長、
日本三大料亭「割烹新喜楽」の蒲田智取締役
日本橋「割烹や満登」の四代目成川英行社長
日本橋「いづもや」の三代目岩本公宏社長
大森の「松乃鮨」四代目手塚良則社長
以上の皆さん。(順不同でした)
挨拶で、日本橋「ゆかり」の野永喜一郎社長の話をされたが、
野永さんは2007年、江戸東京野菜を使いたいと最初に背中を押して
頂いた方で、現在三代目の喜三夫さんも頑張っている。
参加された方々とは名刺交換をさせていただいた。
芝大門の「碗宮」、辻昌也オーナーシェフは
早く来て会場の準備をされていた。
神楽坂「うを徳」の六代目萩原隆介社長。
日本橋「うなぎ割烹大江戸」の十代目湧井浩之社長、
新江戸料理「銀座米村」の藤野泰弘社長、
日本橋「鰻伊勢定」の二代目富田蓮右衛門会長、
埼玉県吉川市の「福寿家」の八代目小林寿朗社長、
日本三大料亭「割烹新喜楽」の蒲田智取締役
日本橋「割烹や満登」の四代目成川英行社長
日本橋「いづもや」の三代目岩本公宏社長
大森の「松乃鮨」四代目手塚良則社長
以上の皆さん。(順不同でした)
江戸東京野菜
千住ネギ、東京ウド、奥多摩ワサビ漬け
伝統小松菜(ごせき晩生小松菜)、亀戸大根
つま物のつるな
上の画像をタップする
芽生会御献立
一､千住葱のまるごとスープ 蕎麦掻浮き実
一､独活とサーモンの奥多摩山葵漬和え
一､小松菜切の蛤冷掛け
一､亀戸大根の牡蠣かき揚げ
一､蔓菜と幸海老の巾着黄金焼き
一､揚げ千住葱盛 豚シャブ蕎麦
一､甘夏羹
メニュー開発は林幸子先生
メニューの紹介は、堀井社長で、江戸東京野菜の説明は私が担当したが、お料理が出てきたところでその都度、堀井社長と私が対応した。
千住ネギ、東京ウド、奥多摩ワサビ漬け
伝統小松菜(ごせき晩生小松菜)、亀戸大根
つま物のつるな
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芽生会御献立
一､千住葱のまるごとスープ 蕎麦掻浮き実
一､独活とサーモンの奥多摩山葵漬和え
一､小松菜切の蛤冷掛け
一､亀戸大根の牡蠣かき揚げ
一､蔓菜と幸海老の巾着黄金焼き
一､揚げ千住葱盛 豚シャブ蕎麦
一､甘夏羹
メニュー開発は林幸子先生
メニューの紹介は、堀井社長で、江戸東京野菜の説明は私が担当したが、お料理が出てきたところでその都度、堀井社長と私が対応した。
一､千住葱のまるごとスープ 蕎麦掻浮き実
千住ねぎのスープの中には蕎麦掻が入っている。
上の画像をタップする
一､独活とサーモンの奥多摩山葵漬和え
更級堀井で仕入れているネギは、江戸東京野菜の「江戸千住ネギ」
関西は摂津の農民が持ってきた葉ネギが、
根深ネギになる物語を紹介した。
独活(うど)は、江戸時代に古谷岩右衛門が
尾張で栽培法を学んで来ている。
神田「いせ源」のアンコウ鍋には欠かせない。
奥多摩ワサビは、今回は奥多摩のワサビ漬けを活用していた。
一､小松菜切の蛤冷掛け
伝統小松菜を練り込んだ、冷掛けそば。
上の画像をタップする
市販のF1種の小松菜と、伝統野菜のごせき晩生小松菜の
違いについて紹介した。
現在日本橋高島屋店の店長で、
堀井さんの後継者十代良広さんが手伝いに来ていた。
お席が近かったので、
日本橋「鰻伊勢定」の富田会長と名刺交換をして思い出した。
60数年前、私が高校生で富田会長は大学生の頃に、縁あって
青梅市御岳にある富田家の別荘に泊めていただいた事がある。
奥多摩ワサビを見に行く時に近くを通るものだから、
時々思い出していた。
会長は最近、陶芸の施設を作り、住み込みで器などを
焼いていると話されていた。
千住ねぎのスープの中には蕎麦掻が入っている。
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一､独活とサーモンの奥多摩山葵漬和え
更級堀井で仕入れているネギは、江戸東京野菜の「江戸千住ネギ」
関西は摂津の農民が持ってきた葉ネギが、
根深ネギになる物語を紹介した。
独活(うど)は、江戸時代に古谷岩右衛門が
尾張で栽培法を学んで来ている。
神田「いせ源」のアンコウ鍋には欠かせない。
奥多摩ワサビは、今回は奥多摩のワサビ漬けを活用していた。
一､小松菜切の蛤冷掛け
伝統小松菜を練り込んだ、冷掛けそば。
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市販のF1種の小松菜と、伝統野菜のごせき晩生小松菜の
違いについて紹介した。
現在日本橋高島屋店の店長で、
堀井さんの後継者十代良広さんが手伝いに来ていた。
お席が近かったので、
日本橋「鰻伊勢定」の富田会長と名刺交換をして思い出した。
60数年前、私が高校生で富田会長は大学生の頃に、縁あって
青梅市御岳にある富田家の別荘に泊めていただいた事がある。
奥多摩ワサビを見に行く時に近くを通るものだから、
時々思い出していた。
会長は最近、陶芸の施設を作り、住み込みで器などを
焼いていると話されていた。
一､亀戸大根の牡蠣かき揚げ
亀戸大根は、白首大根で茎まで真っ白な大根、
このような大根は日本中を探しても亀戸大根以外ないことを紹介。
亀戸「升本」の塚本社長は、あさり鍋やお弁当に使っている。
上の画像をタップする
一、蔓菜と幸海老の巾着黄金焼きにない
つる菜は、海岸の砂地のようなところに生えていたが、枝から伸びる
若芽を収穫し、つまものとして江戸の頃から活用されてきた
亀戸大根は、白首大根で茎まで真っ白な大根、
このような大根は日本中を探しても亀戸大根以外ないことを紹介。
亀戸「升本」の塚本社長は、あさり鍋やお弁当に使っている。
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一、蔓菜と幸海老の巾着黄金焼きにない
つる菜は、海岸の砂地のようなところに生えていたが、枝から伸びる
若芽を収穫し、つまものとして江戸の頃から活用されてきた
一、千住葱盛 豚シャブ蕎麦
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揚げた千住ネギ以外につる菜も入っていた。
一、甘夏羹
最後に東京産の甘夏羹が出たが、写真を撮るのを忘れた。
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揚げた千住ネギ以外につる菜も入っていた。
一、甘夏羹
最後に東京産の甘夏羹が出たが、写真を撮るのを忘れた。
料理が終わったところで、河合料理長の挨拶。
蕎麦屋では出さない料理を、林先生のメニューでは毎回出すので、
料理人としては大変ですが、皆さん喜んで頂いています。と
最後に
神楽坂「うを徳」の萩原オーナーシェフが三本で締めて、
お開きとなった。
会場では、どこで買えるのかなどの質問が出ていた。
江戸東京野菜を扱う豊洲の政義青果と取引している方もいた。
芽生会の皆さんありがとうございました。
追伸
第25回更級堀井冬の会は2月15日(木)16日(金)に50人規模で開催される。
蕎麦屋では出さない料理を、林先生のメニューでは毎回出すので、
料理人としては大変ですが、皆さん喜んで頂いています。と
最後に
神楽坂「うを徳」の萩原オーナーシェフが三本で締めて、
お開きとなった。
会場では、どこで買えるのかなどの質問が出ていた。
江戸東京野菜を扱う豊洲の政義青果と取引している方もいた。
芽生会の皆さんありがとうございました。
追伸
第25回更級堀井冬の会は2月15日(木)16日(金)に50人規模で開催される。
