今回で第27回となる更科堀井夏の会が8月5日(月)、6日(火)に、
麻布十番の総本家更科堀井で開催されれた。
このところ、連日の猛暑で外出するのも敬遠気味だが、
皆さん、集まって頂いた。
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夏の会は、ほしひかる先生の司会で始まった。
麻布十番の総本家更科堀井で開催されれた。
このところ、連日の猛暑で外出するのも敬遠気味だが、
皆さん、集まって頂いた。
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夏の会は、ほしひかる先生の司会で始まった。
更科堀井 夏の会
更科蕎麦と江戸野菜を味わう 令和六年八月
御献立
一、大摩桜の湯引き生山葵ソース
一、檸檬切の おいねのつる芋 ビシソワーズ
一、寺島茄子と蕎麦掻の蒲焼
一、鮎焼 蓼餡添え
一、穴子と蔓菜の柳川太打ち
一、果物時計草の蜜掛け 更科蕨餅波
御献立は、ほし先生の奥様で書家の白遊先生に揮毫いただいている。
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四季の会は、江戸東京野菜と更科堀井で使われている魚や肉を
活用しているが、堀井良教社長は挨拶で今回は鹿児島産の
ブロイラー「大摩桜(だいまおう)」を活用したことを紹介した。
雄大な薩摩の桜島に由来していると云う。
南九州市知覧にある岡山フードサービス社の「さつま極鶏」を
取り寄せている。
夏の農産物は、猛暑の影響で収穫できないものもあるが
果菜里屋の高橋廣道社長が集めてくれた。
一、「大摩桜゜の湯引き生山葵ソース」
では、奥多摩ワサビのワサビ漬けが使われた。
一 、檸檬切の おいねのつる芋 ビシソワーズ
では、檜原村のおいねのつる芋が使われたが、
甲斐の国(山梨)都留からおいねさんが嫁に来た時持ってきた芋。
一、寺島茄子と蕎麦掻の蒲焼
では、立川の清水丈雄さんが栽培する、寺島ナスが使われた。
一、鮎焼 蓼餡添え
では、足立の栗原で栽培されている
江戸東京野菜のツマモノ「鮎蓼」がたっぷりと使われた。
一、穴子と蔓菜の柳川太打ち
では、これも足立区栗原のツマモノ「蔓菜」が使われた。
一、果物時計草の蜜掛け 更科蕨餅
スイーツには伊豆諸島神津島のパッションフルーツを取り寄せた。
パッションの花は時計の文字盤のような花をつける。
引き続き、林幸子先生からは、メニューについての説明があった。
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一、大摩桜の湯引き生山葵ソース
ソースには、奥多摩ワサビのワサビ漬けが使われていた。
彩に小松菜が湯がいて、上に乗せられていた。
一 、檸檬切の おいねのつる芋 ビシソワーズ
ヴィシソワーズは、冷製スープのこと、ジャガイモのポタージュ。
クリーミーで滑らかな口当たりが特徴で、白い更科蕎麦の上には、
これにも小松菜が彩に乗っていた。
コンシェルジュ協会で参加されのは
果菜里屋の高橋社長と芳江さん、草間先生に脇ひでみさん、小川剛さん
佐々木理事、鈴木久美子さん、渡邉和嘉さん、森田哲也さん、
福島珠美さん、中山るり子さん、木村えり子さん、山口かつみ
松嶋理事の皆さんでした。
一、鮎焼 蓼餡添え
岐阜県の清流和良川の鮎の開きに、蓼をたっぷりと使った餡で。
蓼酢と違って、蓼の苦味、辛味が楽しめる蓼餡。
この鮎蓼は、鹿濱徳雄さんが生産したもの。
一、寺島茄子と蕎麦掻の蒲焼
寺島ナスは加熱することで、とろみが出て美味しい。
ナスの上には蕎麦掻が載って、蒲焼に見えるようにたれが
鰻のたれでは、甘くなってしまうからと、割り下を使っている。
一、穴子と蔓菜の柳川太打ち
ヴィシソワーズで頂いた更科と、柳川太打ちの違いを楽しめて
美味しかった。
蔓菜も鹿濱つまもの農園のもので触感も良かった。
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一、果物時計草の蜜掛け 更科蕨餅
白い蕨餅にパッションフルーツの果汁が種と共にかかっていた。
河合料理長が、林先生のメニューに沿って蕎麦屋では出ない
料理を調理した中で、店のメニューにしたい料理もあったと
語っていた。
美味しい料理に、参加者から拍手が沸いて締めくくった。
ほし先生からは、次回は11月の予定だと伝えられた。
追録
会場には、本会顧問の向笠千恵子先生がお見えになった。
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「デ ィス カ バ ー農 山 漁 村 の 宝 」の有識者懇談委員
になられたそうで、三國清三シェフも委員になっている。
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有識者委員としての向笠先生の名刺。
