東京女子学院高等学校フードカルチャーコースの、調理実習は三國清三シェフが行った。

東京女子学院高等学校フードカルチャーコースの、調理実習は
三國清三シェフによる三國レッスンが行われた。
今年で3年目になるが、味覚の授業を行ってから、
味覚を調理実習に繋げている。

イタリヤで始まった味覚の授業、その後フランスにも広がり
シェフ達がジヤック・ピュイゼ(フランス味覚研究所の創設者)の
考えをもとに始めた、味覚の教育を日本に取り入れる。





授業は9時45分からだが、三國シェフは8時半にお見えになって、
食材の確認をされていた。
昨年から、ソシエテミクニの岡本孝一さんがサポートとして
来られていた。

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穂積先生から指名されたので、私から三國シェフを紹介した
地産地消を進めている三國シェフは、2009年にミクニマルノウチを
オープンするにあたり、東京の食材を使いたいからと、生産者を
紹介する等したことでご縁ができた。

調理実習の前に、味覚の授業「味覚は心と気持ちを豊かにする」。
甘味、酸味、塩味、苦味、旨味、の五味。

舌には味を伝える味蕾(みらい)があり、12歳頃で完成します。

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特に旨味について、発見の歴史や
1908年に、昆布からグルタミン酸を池田菊苗博士が発見
1913年に、鰹節からイノシン酸を科学者の小玉新太郎が発見
1960年に、椎茸からグアニル酸を田中明博士が発見

旨味食材の組み合わせで、旨味が増すことなど







生徒達をテーブルの前に集めて、調理のデモを行った。

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オレンジの皮を剥き。皮はサラダに使うために細かく切る。
カルチュエと云ってオレンジの房から切り出していく
玉ねぎを刻む、生の玉ねぎを刻んで肉に練り込むと、右左の
手でキャッチボールをしながら空気を抜く。
焼きながらフライパンの渕にハンバーグを押し付けて形を整える。

お皿に盛りつけた後は、ソースやマヨネーズが皿の周りに
付いていたら、ふき取るように生徒達に指導。







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10分煮込んだが、玉ねぎの刻みが溶けずにその存在が
美味しい食感を生み出すことになる。







各班を回って三國シェフは指導する。

オレンジ風味のマヨネーズを作る前に、オレンジの皮を剥いていく、
オレンジの房ごとに切り出していく。

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サラダオイルは、少しずつマヨネーズが分離しないように、注意深く

マヨネーズは卵黄だけを使い、卵白は使わないのでは、もったいない
のでメレンゲをつくる料理をYouTube #205で見るようにとアドバイス。

サラダオイルは、少しずつマヨネーズが分離しないように、注意深く







マヨネーズが、出来上がったのかのセレモニーとして、
生徒に、マヨネーズの入ったボールを頭上でひっくり返させた。
緩い出来の場合、流れ落ちる可能性もあるかと・・・・
躊躇する生徒に、三國シェフは、女は度胸! と言って促した。(笑)

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三國シェフは、家が貧しくて高校に行けなかった、中学を出て、
札幌のお米屋さんに住み込みで勤める、そのお米屋さんで
初めてハンバーグを食べて、その美味しさにハンバーグを作る
料理人になることを決意し、夜は調理師学校に通った。

人生を決めた思い出の料理「ハンバーグステーキ」を、
ミクニレッスンでは作ることにしている。という。
確かに、東北支援や、都市大学附属小でもハンバーグを作る。

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ハンバーグは、両面に焦げ目をつけると、ソースを作り一緒に
中火で10分間煮込む。いい加減ではなく時間を計らせていた。

各班が一緒に食べられるように、盛り付けは一緒にするので、
早い班はとろ火にして、三國シェフの合図を待った。






三國シェフは、
テーブルの上をハンバーグとパン以外、片付けさせた。

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生徒達は黙々と食べていたが、各班を回って感想を聞いてみたが、
家庭での味とは違って美味しいとの感想だった。

生徒の質問で、「一番好きな食べ物は!」に対して即座に「ホヤです、
ホヤは五味全てを含んでいて、私の味覚を育てました。
父親の漁を10歳から手伝っていて生を食べていた。」と・・・

当日は、学校の公開日でもあったので、お母さん方が調理の
様子を見ていた。







最後に、穂積先生から指名されたので、今日のプロのハンバーグの
ポイントは、玉ねぎを炒めないで、刻んだ生の玉ねぎを肉に
練り込んだが、それがハンバーグのサクサク感と甘さとなっていた。
また、マヨネーズのオレンジ味が、市販のマヨネーズにない味に
できてたので、自宅で家族の皆さんに作ってあげてください。
と申し上げた。