第28回 更科蕎麦と江戸野菜を味わう、更科堀井「秋の会」が、
11月18日(月)と19日(火)に18時から、両日満席で開催された。
開催に先立ち、江戸ソバリエの、ほしひかる理事長から、
厚生労働省の令和6年度の現代の名工を、堀井社長が受賞したと
報告、四季の会として、林幸子先生が代表して、花束を贈呈した。
上の画像をタップする
11月18日(月)と19日(火)に18時から、両日満席で開催された。
開催に先立ち、江戸ソバリエの、ほしひかる理事長から、
厚生労働省の令和6年度の現代の名工を、堀井社長が受賞したと
報告、四季の会として、林幸子先生が代表して、花束を贈呈した。
上の画像をタップする
堀井社長は受賞について述べ、厚生労働省には、服部幸應先生と
ほし先生に推薦していただいたと紹介し、更科堀井四季の会が28回も
継続されていることも選ばれた一つだろうと、
お客様に感謝の挨拶をされた。
また、半生蕎麦の開発や、ヴィ―ガン用の汁の開発なども
選考の評価になっているようだ。
上の画像をタップする
堀井社長は、開発したヴィ―ガン用の汁「やさしいつゆ」を
今日(18日)から発売をしたことをビンを見せながら紹介した。
10月の段階で秋の会の御献立を検討したが、伝統大蔵大根を
予定していたがまだ収穫されていなかったりで、亀戸大根に
変更になったほか、内藤カボチャの個数が揃わなかったので、
檜原村のコンニャクを活用した。
更科堀井 秋の会
更科蕎麦と江戸野菜を味わう 令和六年十一月
御献立
一､亀戸大根のモッタイナイ漬け
一､滝野川牛蒡揚げの掛け蕎麦(摩周産)
一､檜原産蒟蒻と今帰仁アグー豚のホイコーロー仕立て
一､東松島牡蠣の沢井柚子蒸し ぽん酢醤油添え
一､小柱と千住青葱の 掻揚げ
一､馬込三寸人参切り
一､練馬産柿入り 沢井柚子汁粉
御献立は、ほし先生の奥様で書家の白遊先生に揮毫いただいている。
上の画像をタップする
檜原の生芋蒟蒻、滝野川ごぼう、沢井の柚子、江戸千住ネギ
馬込三寸ニンジン、亀戸大根
堀井社長に次いで、ほし先生から指名されて、江戸東京野菜の
食材について説明を行った。
亀戸大根は、白首で茎まで真っ白な大根で、日本中探しても
他にはなく、亀戸は海に近いことから、短い大根だ。
上の画像をタップする
滝野川はお城の北、城北地域は柔らかい火山灰土が深く堆積
していて、長いものが良くできたことから、瀧野川八幡様で
「このぐらいの太さの」塩ビ管で栽培したと手まねで紹介した。
「こんにゃく」は、大正時代に中国から入った支那玉が普及した。
檜原村のこんにゃくは、日本では少なくなっきた在来蒟蒻で、
現在、江戸東京歴史伝承作物として認証されている。
上の画像をタップする
今年、江戸東京歴史伝承作物に認定された「沢井の柚子」は、
新編武蔵風土記に掲載されている作物で、江戸の昔から
青梅の沢井は産地として伝えられている。
10月には、果菜里屋の高橋芳江さん達と産地を視察してきた。
江戸千住ネギは、更科堀井が浅草葱善から仕入れているもので、
江戸東京野菜としては、足立の内田宏之さんと、練馬区高野台の
井之口喜實夫さんが栽培している。
上の画像をタップする
馬込三寸ニンジン.は、大田区馬込で栽培されていた短根のニンジン。
ニンジンの原産地はアフガニスタンで、伝統野菜は揃いが
悪いことから、長根のニンジンはシルクロードを経て日本に渡った
のが滝野川ニンジンで、短根のニンジンはヨーロッパ、アメリカを
経て日本に伝わってきた。
亀戸大根のモッタイナイ漬けの説明
大根の皮や、葉は使わずに捨ててしまうが、モッタイナイとして
漬物にして料理した。
上の画像をタップする
林先生が監修している「てっぺん具ッド! おむすびラボ」が
人気になっているようで、新しいおむすびの販売も増えたと云う。
一､亀戸大根のモッタイナイ漬け
一､滝野川牛蒡揚げの掛け蕎麦
大根の皮の甘酢漬け、大根の塩麴漬け、大根の葉の糠漬け
上の画像をタップする
滝野川牛蒡揚げの掛け蕎麦の蕎麦は北海道摩周産
そばの食感と、からりとした滝野川牛蒡揚げの食感の違いが楽しめた。
生七味も出てきた。
一､檜原産蒟蒻と今帰仁アグー豚のホイコーロー仕立て
打ち合わせの段階では内藤カボチャだったが、個数が揃わなかったので
檜原の生こんにゃくとなった。
上の画像をタップする
アグー豚とこんにゃくをホイコーロー仕立てにしたので、見た目には
区別がつかないが、食べてみるとわかる。
ここでも余った亀戸大根の白い茎が使われていた。
18日(月)、会場には、松嶋あおい理事、若林牧子理事、森川洋一さん
渡邉和嘉さんが、大泉で滝野川カブを栽培している
田中聖晃さんを誘ってこられた。
13期の山下佳織さんも参加されたが、「東京味わいフェスタ2024」
ではスタッフで、滝野川ゴボウの収獲ではお手伝いをしていた。
一､東松島牡蠣の沢井柚子蒸し ぽん酢醤油添え
上の画像をタップする
汁が染み出ないように樹脂素材の和紙に包まれた料理を開けると、
沢井柚子の香りが広がった。
柚子の白いワタをそぎ落とした柚子の皮に包まれて、蒸された
牡蠣が二つ入っていて、ぽん酢醤油が、牡蠣の味を引き立てていた。
一､小柱と千住青葱の 掻揚げ
根深ネギの江戸千住ネギの葉の部分と小柱を、更科型かき揚げに。
根深の部分は、薬味として出てきた(お代わり自由)が、汁に浸して
いただくと甘くて美味しくいただいた。
上の画像をタップする
19日(火)には、果菜里屋の高橋廣道社長と芳江さん、草間先生に
脇ひでみさん、領家彰子さん、森田哲也さん、亀島由美子さん。
高橋芳江さん、佐々木理事、中山るり子さんは、沢井柚子の
産地視察にも参加された。
コンシェルジュ2期で、<江戸ゾバリエの森田さんは、野菜ソムリエ
として世田谷区の農業祭で活躍されている。
一､馬込三寸人参切り
一､練馬産柿入り 沢井柚子汁粉
馬込三寸ニンジンを練り込んだ更科蕎麦
上の画像をタップする
練馬区大泉の荘野園の柿入り 沢井柚子汁粉は、
四角く切りきざんだ柿が甘い、汁粉は柚子の酸っぱい味で、
柿と柚子の両方の味覚は初めて味わった。
今回も18日に新渡戸文化高等学校フードデザインコースの
戸叶綾子教諭も参加された。
最後に、河合孝義料理長からお客様へのお礼の言葉が述べられた。
皆さん参加ありがとうございました。
