オンライン授業で秋田の県立高校と交流を行っているが、
今年も交流を控えて秋田県の伝統野菜山の芋が沢山送られてきた。
昨年も山の芋が送られてきて、現在の3年生が三國レッスンの
スペシャルハンバーグの繋ぎに使ったが、今年は山の芋鍋のレシピを
送って頂いて、授業で調理試食した。
県立大館桂桜高校には、練馬大根と共に、前回調理した「すずしろ汁」
のレシピを送り、調理してもらうと云う相互に、相手校から伝統野菜を
送ってもらって料理し試食する体験が行われる。

授業は、山の芋鍋を穂積教諭が、うどんを内海教諭が指導した。
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うどん粉は、塩水を加えてこねた後、30分〜40分ねかせる間に、
山の芋鍋の調理に入った。

用意された食材は、秋田から送られてきた沢山の山の芋
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セリ、ニンジン、ネギ、ゴボウなど。

山の芋をピラーで削る。
芋はでこぼこのために、削るのに苦労していた。
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おろし器で山の芋をおろす。
別の生徒は、スーパーで購入した食材を調理。
牛蒡は、洗ってささがきに、削る。
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セリ、ネギ、ニンジン、舞茸等を刻む。
味噌味の鍋に肉や野菜を入れて煮込む
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そこに、すった山の芋を、スプーン一杯を計りながら、
煮ている鍋に投入。

ここで、寝かせていたうどん生地は、打ち粉を振ってから
麺棒で伸ばしていく、
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生地に打ち粉をしてから屏風畳みにするが、打ち粉の量が少ない
ことから、麺がくっ付いて、はがす作業が加わった班が数班あった。
打ち粉の量と、なぜ打ち粉をするかを理解していなかったようだ。

茹で上がった手打ちうどん。
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油揚げの味付けも終わっていた。

山の芋鍋は、最後にセリを入れで、出来上がり。
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すった山の芋を、煮ている鍋に落として、煮込んだが、
肉や野菜のエキスを溶いた汁の味を吸って、柔らかくて
モチモチした味わいも良かった。
うどんは、終始手でこねていて、女学生の力では限度がある。
江戸の周辺から多摩地区にはうどん文化があり、武蔵野うどん
として今に伝わっているが、こねる仕上げはビニールが出来てから
足で踏んでいる。
追録
東京には、江戸東京歴史伝承作物の、柳久保小麦が東久留米市にあり、
「ホテル グレイスリー田町」の加藤シェフが、美味しいうどんを
つくったと云うので紹介した。
授業では3〜4キロ程あれば足りるようなので、穂積先生に来年の
使用検討をお願いした。
因みに、加藤シェフはこねるのに足踏みをしたと教えてくれた。