「ホテル グレイスリー田町」の加藤シェフが、秋田の伝統料理「山の芋鍋」を作られた。

「ホテル グレイスリー田町」の加藤仁思シェフが、当ブログに
掲載した、東京女子学院高等学校フードカルチャーコースの
皆さんが調理した山の芋鍋を・・・・

大竹先生のブログを見て食べたくなりました

知らない料理を見ると直ぐに作りたくなるので！
勉強になりました





今日は秋田県の郷土料理【山の芋鍋】作りました！
大竹先生のブログを拝見し興味を持った料理です

・秋田県 大館市の特産 山の芋
・秋田県の伝統野菜 三関せり
・秋田県産 舞茸・牛蒡
舞茸は白神山地の舞茸センター産

大館から青森にかけてのブナの林









・江戸東京野菜 三河島枝豆の無添加味噌

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・出汁はもちろん比内地鶏のガラ(右端)
その他 豚肉・糸こんにゃく・長葱・人参






すりおろした山の芋

上の画像をタップする。
すりおろしてから団子状にして加えた。







茹で上がったうどん

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うどんは 江戸東京歴史伝承作物の 東京在来種小麦(柳久保小麦)の
小麦粉で手打ちうどん！

手でこねた後は、ジップロックに入れて、全体重を乗せて
足で踏んでこねています。

500gは足で踏むのは少ないのか、直ぐにジップロックいっぱいに
伸びるので、こまめに手で折り返す作業が必要です。

ジップロックは、24枚入りでSMLの各サイズがあると、加藤シェフの
アドバイスを東京女子学院の穂積教諭に作る場合の参考に伝えている。








・油揚げは昔ながらの浅草 笹の雪豆腐店

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出来上がったきつねうどん。
・伊豆大島の海の精
・奥多摩天然水
・秋田県 天然醸造 百年蔵生じょうゆ
・東京の豊島屋酒造の天上本みりん 心


うどんの出し汁は好みより薄味に作ったので柳久保小麦粉の香りの邪魔をすることもなくまさしく小麦粉を味わううどんになりました
前回は、柳久保小麦粉　500g、奥多摩天然水　230cc
塩　20gでしたが…
今回は水を減らし、柳久保小麦粉　500g、奥多摩天然水　200cc
塩　25gの割合で作りました。
前回より細く切り茹でて冷やしても切れがなくなり良かったのですが…前回失敗の太い方が小麦粉の香りを強く感じられ
独特のコシの強さも感じられました！
うどんは前回に比べ進化したかも








出来上がった「山の芋鍋」
山の芋が鍋の素材から出る旨味を吸いモッチリ食感で美味しかったです

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山の芋鍋ときつねうどん。


加藤シェフ、ありがとうございました。