高円寺のうどん屋さん「さぬきや」で江戸東京野菜の料理を味わう

昨年の2月に、協会の若林牧子理事から、行きつけの美味しい
うどん屋さんに行かないかとお誘いを受けて伺ったことは紹介した。
その後3月にも若林さんから写真を送られてきた。

6月に、若林理事とお会いした時に、さぬきやの話になって、
企画をお願いしていたもの。


近藤康浩料理長が、夏野菜の江戸東京野菜「馬込半白キュウリ」と
「寺島ナス」に関心をもってくださったことから
大竹先生を囲んでぜひ企画できたら・・・とご相談したところ、
ご快諾いただき、今回、特別に実現できました。
本当にありがとうございました。





暖簾が下がる前、約束の時間にお店に着いた。

今回、馬込半白キュウリと寺島ナスは、小金井の萩原農園さん。
それ以外の野菜は、近藤料理長がお付き合いしている
杉並区清水の井口幹英さんです。

近藤料理長がご提案するお料理と日本酒のペアリングは、
入手しにくい日本酒をご提供くださり、楽しみのひとつでもあります。
山形の「十四代　中取り無濾過純米吟醸酒」
新潟・加茂錦酒造「月白　純米大吟醸」など、お料理に合わせて
6種類いただきました。
とりあえずはビールで乾杯!!

1品目：鱧と寺島ナスの翡翠煮

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寺島ナスの可愛らしいサイズを活かして冷たい翡翠煮に。
緑色の美しいずんだと、鱧、鱧の子も添えられて贅沢な一品でした。

高円寺さぬきやさんの絶品の出汁を途中で加えるという
演出がすてきでした。







近藤料理長は、寺島ナスの皮を薄く剥いて翡翠色に仕上げる
ノウハウを教えてくれた。








2品目：前菜盛り合わせ
豆乳のゼリー寄せ卵黄ソースにトリュフを添えて(中央)・

沢ガニ・ふかし薩摩芋・里芋揚げの白身魚餡がけ
米沢牛のしぐれ煮・米沢牛の握り蛸の煮汁を再結晶塩を添えて・
サザエのエスカルゴ風ピンチョス仕立て・煮穴子と馬込半白キュウリ・

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近藤料理長が一品ごとに説明してくれた。







3品目：フォアグラの茶碗蒸し

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4品目：旬の鮮魚をオリジナルスタイル三種盛りで
・馬込半白キュウリの酢〆鰯巻き　梅だれを添えて

桂むきした馬込半白キュウリを麹につけて、酢〆した鰯と
紫蘇を巻いた一品。
麹の香りと酢〆の青魚との相性の良さを
この一品に込めてくださいました。

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・馬込半白キュウリの酢〆鰯巻き　梅だれを添えて
・赤貝　杉並区でとれた夏みかんソースと岩のりを添えて
・ワラサ　ピリ辛ごまだれを添えて

醤油は使わず、梅だれ、夏みかんソース、ごまだれが、
添えられていた。








5品目：米沢牛の軽い炙り
・トモサンカク　自家製フレッシュハーブのヨーグルトソースを添えて

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・トモサンカク
・ミスジの霜降り　たまり醤油の照り焼き










6品目：温かいうどんをハーフサイズで
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参加者の集合写真
秋にはコンシェルジュの皆さんにラインでご案内したいとか、