「八王子の伝統野菜「川口エンドウ」に触れ合ってみよう！ 2026年度」は、紹介しましたが、
このほど、若林牧子理事からメールを頂いた。
昨夜、高円寺さぬきやさんに
主人と木村えり子さんと個人的にお邪魔してきました。
今回思いがけずも川口エンドウのお料理をサプライズで2品ご用意
いただきました。
この川口エンドウはオギプロファームさんで収穫した、増田純代さんが
木村えり子さんに届け、それを近藤料理長にお届けしてくださっていた。
A級と出荷できない実の膨らんだB級品の両方を調理いただいたのです
が、近藤料理長は、マイナス要素となってしまう実の膨らんだ
川口エンドウの魅力に注目してくださったのです。
まず、鞘から豆を取り出してさらに薄皮を剥いて中の豆を取り出し、
一粒ひとつぶ大変な作業だったと想像します。
◆川口エンドウのゼリー寄せ 北海縞海老をのせて
（その薄皮も見せていただきました）
中の実を食べるうすい豆などは鞘は硬くて食べられませんが、
川口エンドウは、中の実が膨らんでも鞘は美味しくいただける
という利点も魅力になっていて、豆の部分と、鞘は薄く切って、
二層構造で美しい翡翠色のゼリー寄せに仕立ててくださいました。
そして、揚げた北海縞海老が上に添えられて、さらに手前にはスプーン
の上にのったその海老の卵まで。
それぞれの命をまるごと一皿に込めた逸品でした。
よくうかがうと、川口エンドウの豆と鞘は、それぞれ違う出汁に
浸したということです。
近藤料理長に出汁の内容をうかがいました。
「豆は茹でた後、煮干しと昆布の出汁に浸けました。
すると豆からも旨味が流出して何とも甘味のある出汁になりました。
鞘の方はさば、マグロ、鰯などの出汁でした。」
・川口エンドウの信太巻き
上の画像をタップする
またA級の川口エンドウは
出汁にさっとくぐらせた米沢牛と薄切りしたネギとともに油揚げで巻いた「川口エンドウの信太巻き」。ポン酢をかけていただくひとさらです。
◆前菜盛り合わせ
・川口エンドウの信太巻き
・豆乳のゼリー寄せ卵黄ソースにトリュフを添えて
・牛蒡に鶏すり身の射込み
・米沢牛握り自家塩を添えて
・シラウオの黄身醤油和え
・バイ貝のエスカルゴ風ピンチョス仕立て
・帯広のグリーンアスパラ
・蟹めし
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・シラウオの黄身醤油和え
・バイ貝のエスカルゴ風ピンチョス仕立て
・帯広のグリーンアスパラ
・蟹めし
上の画像をタップする
・牛蒡に鶏すり身の射込み
・米沢牛握り自家塩を添えて
・豆乳のゼリー寄せ卵黄ソースにトリュフを添えて
近藤料理長の創作力に感服しきりでした。
木村えり子さんと江戸東京野菜の思いを汲んでくださる料理長に
あらためて感謝だね、そんな話をしながらお店を後にいたしました。
追伸
馬込半白キュウリの生育状況を小金井の萩原さんにうかがったら、
苗をネズミにやられてしまったとのことで、まもなく苗を植え直す
とのこと。
収量は少なくなりそうなので出荷もあまりできないかも、というお話でした。
「さぬきや」の近藤料理長のところでのイベントは
7月最終週から8月お盆までのあいだにできたらと思っています。
