区民大学講座「江戸東京野菜を知る、食べる！」 練馬公民館で開催。

「ねりま区報」が募集した、区民大学講座「江戸東京野菜を知る、食べる」(調理室の関係で、定員24名)が10日、練馬公民館で開催された。



前半(右上)は、「江戸東京野菜」のお話をさせていただいたが、後半は練馬産の野菜をたっぷり使った、地産地消の調理実習。

この実習、練馬在住の料理研究家の齊藤朝子先生が毎年、練馬産の地場産野菜を使ってわかりやすく調理指導する人気の講座となっている。




この講座に私が呼ばれたのは、練馬区光が丘の「光が丘新聞」に、随筆を書いたことから、それを読んだ公民館の増岡かおりさんからお呼びがかかったもの。




齊藤先生は、これまでの講座で、地産地消を推進する中で、練馬の地場産野菜にこだわってこられたが、今回は、私の話との関係でどんな野菜がいいか相談を受けた。

江戸東京野菜として夏果菜のエースになりつつある「寺島ナス」を使っていただくようにお願いした。

練馬区平和台で江戸東京野菜を栽培している渡戸秀行氏が「寺島ナス」も栽培しているので紹介、それ以外の地場野菜は、近くにある「ふれあいの里(JA東京あおば)」に出荷される野菜を利用していただいた。

◆寺島ナスで「胡麻煮」

　

＜材料＞
　　　茄子　　5〜6個
　　　ピーマン　赤と緑　適宜
　　　黒胡麻　大匙2

＜調味料＞
　　醤油　　　大匙2
　　サラダ油　大匙2〜3
　　酒　　　　大匙1

≪作り方≫
　�@茄子は縦二つに切る。表面に包丁目を入れ、水に放してアクを抜く。

　�A細切りしたピーマンを妙め、軽く塩味をつけ取り出しておく。
　　サラダ油を多めに使うと失敗がない。
　　茄子がかたい時は酒を加える。

　�B油をたし、茄子の切り口を下にしてきれいに焼き目をつける。

　�C茄子を返して中火にし、やわらかくなったら醤油を少しづつ入れ
　　強火で蒸発させながら仕上げる。
　　寺島茄子5個なら醤油は大匙1で十分。
　　胡麻は最後にからめて盛り付ける。

　�D皿に茄子を盛りつけピーマンをそえる。




齊藤先生のお母さんがよく作ってくれた料理だそうで、胡麻がまぶされた寺島ナスが柔らかく、ピーマンのシャキシャキ感とのバランスも良く、皆さんに伝えたい逸品。

◆タイ風サラダ

＜材料＞
　　　海老　　　　100〜150g
　　　豚挽肉　　　　50〜100g
　　　春雨（中国製）　　　50g
　サラダになるものなら何でも好みで
　　胡瓜　、大葉　　、パセリ　　、ピーマン　　、水菜　　、レタス　　、クレソン　　、青葱　　、みつば　　、セロリ　　、春菊…
＜調味料＞
　醤油　　　　大匙1
　ナンプラ一　大匙1
　酢　　　　　大匙1．5
　砂糖　　　　小匙1
　豆板醤　　　小匙1
　胡麻油　　　小匙1
　スープ　　100cc

≪作り方≫
　�@春雨は熱湯に入れ、ふたをして10分間蒸らして戻し、
　　食べやすい長さに切っておく。

　�A野菜は特に香りのあるグリーンのものを5種類以上そろえ
　　切っておく。

　�B海老は背ワタをとり、殻ごとスープに入れ煮立てる。
　　色が変わり火が通ったら引き上げ殻をむいておく。

　�C�Bの煮汁に豚挽肉を入れほぐしながら火を通し、
　　熱いうちに春雨にかけて味をなじませる。

　�D調味料を加え�Aの野菜と海老をいれて混ぜ合わせる。

いろいろな野菜の味と、豆板醤の辛みが夏の暑さにピッタリの、さわやかなサラダ

ラタトゥイユ（夏野菜の煮込み)は、水を一滴も使わないが、新鮮な野菜からエキスが染み出て、素材を生かした料理。

◆ラタトゥイユ（夏野菜の煮込み）

＜材料＞
　玉葱　1〜2個
にんにく　2片
　茄子　　3〜5個
トマト　　3〜5個
ピーマン　3〜5個
ズッキーニ　1本
いんげん　　100ｇ


＜調味料＞
　塩　　　　　　　小匙1
　コショウ　　　少々
　オリーブ油　　大匙2
　ローリエ　　1枚

≪作り方≫
　�@玉葱は粗みじん切り、にんにくはみじん切りにする。

　�A茄子は皮を縞目にむいてから1cmの厚さに切り水に放す。

　�Bトマトとピーマンは大きめの乱切りにする。

　�Cズッキーニは1cmの輪切りにする。いんげんは長ければ半分にする。

　�D厚手の深鍋にオリーブ油を入れ玉葱、にんにくを妙める。

　�E玉葱が透き通ってきたら、全部の野菜を入れ全体に油をなじませ塩、
　　ローリエを加え、ふたをし、弱火で煮込む。

　�F水分が充分出て野菜が柔らかくなったら、コショウ、
　　塩味(分量外)をととのえる。

夏野菜の量は臨機応変、ぜひたっぷり作って食べたい。
熱くても冷めても美味しい。
パスタを合わせたり、オムレツに添えたり工夫できる。

◆茄子の即席漬け物

　

＜材料＞
　茄子　　3個
　胡瓜　　2本
　大葉　　適宜　
　生姜　　少々
　茗荷　　適宜

＜調味料＞
　梅干　　　2〜3個
（塩　　　　少々）

≪作り方≫
　�@茄子と胡瓜は縦半分に切ってから3mmの斜め切りにする。
　　
　�A大葉、生妻は粗みじん切り、茗荷は小口切りにする。　
　
　�Bボウルに茄子、胡瓜を合わせ、梅干をつぶすようにしながら
　　もみ、しんなりさせる。
　　塩がたりなければ少々加える。

　�C大葉、生妻、茗荷を加えて軽く、重石（皿1枚程度）をし、
　　しばらくおく。

　�D出た水は絞って盛りつける。

　�E茄子の大きさ、梅干の塩分によって好みの味に。
　　クエン酸の働きで茄子の色が変わらずきれい。
　　なるべく梅干の風味でうす味を心がけてほしい。

夏の野菜、ミョウガにショウガなどが食欲を引き出す漬け物

出来上がった料理を和気あいあい。この料理、多くの方々に作っていただき、この夏を乗り切ってもらいたいものだ。


またまた、写真を撮るのを忘れてしまったが

◆小松菜の煮浸し
　　＜材料＞
　　　小松菜　　　　　　1把
　　　油揚げ（細切り）　1枚
　　　かつおぶし　　　　3ｇ
＜調味料＞
　醤油　　　小匙2〜4
　みりん　　小匙2〜4

≪作り方≫
�@小松菜は根を切り、根元についた土を洗い落とし、
　食べやすい長さ（5cm程度）に切る。

�A鍋に小松菜を平らにひとつかみおき、油揚げを散らし、
　その上に残りの小松菜をのせる。

�Bかつおぶしと調味料を加え、鍋にふたをして火をつける。

�C小松菜から水分が出て量が減り、火が通ったら全体を混ぜる。

�D季節によって葉の厚さ、茎の太さも違うので冬なら、お酒を少し加えれば焦げることなく美味しく仕上がる。

Comments

講座ありがとうございました。
昨年来、江戸〜東京の近郊農業について調べており、大変勉強になりました。
あちこち回って写真をとった「江戸・東京の農業」の説明板を企画した方だったと知り、びっくりするやら、うれしいやら。
また機会がありましたら、いろいろと教えてください。

Posted by 平田英二 at 2010年07月12日 17:01