2010年08月01日

オテル・ドゥ・ミクニ AXU会員限定ランチ/セミナーで、 極上フレンチで楽しむ「東京の地産地消」

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生物多様性保全のために Cedyna Card AXU のゴールドカードが新提案を色々としているが、今回は会員向けに、「オテル・ドゥ・ミクニ」のランチセミナー。

江戸東京野菜は、貴重な遺伝資源を持った固定種と云われる野菜。この品種を後世に伝えるために、復活の取り組みが行われてきたもの。

 しかし、ただ昔のものと云うだけではだめで、美味しいことも条件、この日は、三鷹のナス生産者・星野直治さんが栽培した「寺島ナス」も厨房に入った。




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四ツ谷駅から、迎賓館に向かって歩いてきたが、蒸し暑さはピーク、手前の公園で、雀のペァが水浴び中。

事前の打ち合わせで、汗を拭き拭き、早めに会場に入ったが、セッティングは終わっていて、そこは別天地だった。


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三國「打ち合わせで、司会の中嶋さんから、「いつもと同じようにお料理の量は多いんですか!」と云う質問がありましたが、多いんです。

東京は美味しいものを少しづつ食べたい。
しかし北海道では違うんです。
美味しいものはたっぷり出して、「持っていくかい!」。
残ったものは持って帰ってもらうというのが習わしでして・・・、」



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東京の旬、地産地消の食材に加えて、今回の、メニューは北海道の食大使でもある、三國シェフの故郷、北海道の農産物。

東京の野菜とのコラボレーションとなった。



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キッシュは私の店では必ず出すもので、小平市の高橋浩幸さんの玉葱と、東京のあきる野産の卵を使いました。

東京にも東京牛乳があり、よく使いますが、今日は北海道牛乳を使いました。



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北海道のインカノメザメのヴィシソワーズ。東京でもインカノメザメは作られていますが、インカノヒトミも美味しいです。

香草・ハーブは西東京の新倉庄次郎さんのエストラゴンを添えてあります。そして、クレームトリュフを乗せてあります。


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飲み物は、初めに東京都あきる野市の盆堀地区産の柚子ジュース(右)とヴァンムスーを合わせたカクテル。爽やかな味わい。


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東京湾の穴子が入らなかったので、神奈川県佐島沖の穴子のグリエ。

そして、江戸東京野菜の寺島ナス、これは東京の名物です。
三鷹の星野直治さんが栽培したものです。

これは、ヘタの部分も全部揚げて、濾して柚子味噌と合わせてあります。

それから米は北海道産です。
昔は道民は北海道産の米は3割しか食べていなかったのですが、最近は北海道産も美味しくなりまして、道民の7割が食べているそうで、大変美味しくなりました。それを赤ワインでリゾットにしました。


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メインディシュは、北海道白老の阿部さんが育てる三歳の黒和牛の処女牛です。
白老はアイヌの聖地で、雪も少ないところで、阿部さんはアイヌから牛の飼育を学んだといいます。その阿部さんが飼育したもので、
これは、牛肉を食べつくした方が食べたいと云うのが、子供を産んだことのない三歳の処女牛が一番贅沢だと云う。

野菜は今日ゲストで来てもらった江戸川の木村佳重さんが栽培したものです。
トマト、サーベルインゲン、オクラ、はぐらウリ、金時草と全部木村さんの栽培したものです。

それから、小平の川里弘さんの珍しいゴマで、金ゴマをまぶしてマスタードソースで召し上がってください。

本日のワインは、北海道三笠市の山崎ワイナリーの白ワイン「バツカス」と赤ワインは「ツバイゲルトレーベル」です。

三笠市の山崎ワイナリーは、超超の支援者でして、三笠は札幌から2時間ぐらいのところです。

ワインにピノ・ノワールと云うのがあるんですが、日本では絶対に出来ないだろうと云われていて、親子三代、ピノ・ノワールを見事に成功させた。
山崎さんのワインは中々手に入らないんです。すぐ売れてしまうので・・・、この山崎さんのワインをご賞味ください。



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フロマージュブランは、北海道のチーズを使いましたが、ブルーベリーは小平の井上誠一さんのを使いました。
ラベンダーの香りは、食器の縁に着けています。




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デザートは、東京・小笠原産のパッションフルーツのシプストと、
私の故郷の増毛の、特別純米酒のアイスクリームです。


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東京カヌレとタルトは東京の小麦、たまごを使って焼きました。

これは、フランスボルドーの田舎菓子で、表面はカリっと焼いて中はモチモチ、ちょっと硬いフランスの郷土菓子ですね。




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セミナーでは主催者から、今日は北海道産とのコラボだが、東京の農業や伝統野菜について話してくれということだったので、お食事が出るまでの20分ほどは、AXU会員向けのパワーポイントを作ってお話をさせていただいた。

三國シェフとのトーク



本日の司会進行は、日テレのお天気キャスターとして、また各方面で活躍されている中嶋美年子さん

江戸東京野菜についても良く勉強されていて、ゲストやお客様へのインタビューもスムースで楽しいトークになった。

三國シェフは、一昨日、中村海老蔵・小林麻央さんの結婚式(ザ・プリンスパークタワー東京・ボールルーム)で、披露宴(1,000人)の料理をプロデュースされてお疲れ気味だった。


中島 : シェフは夏バテはしないんですか!
三國 : 大丈夫です。
中嶋 : スタミナを付ける為に、心がけていることはありますか!
三國 : 仕事ですね、仕事をしていれば元気が出ますし、今日も全身全霊をかけて料理を作ります。(笑)


ティータイム


中嶋 : 皆さんカヌレとタルトを召し上がっていますが、今日は、寺島ナスがメインディシュのように存在感がありました。
皆さんも美味しく召し上がっていたようですが・・・・

大竹 : シェフが美味しく料理していただいて、有難うございます。
このナスは、江戸時代のナスでして、しばらく作られてていませんでした。(省略) 
ナスですから、霜が降りるまで11月頃まで、収穫できますから皆さんに食べていただけると思います。

中嶋: 三國さん食材を選ばれる時に畑に足を運ぶそうですが・・、今日のゲスト木村さんのところにも行ったようですね。かなりこだわりを持って選ぶようですね。土まで口に入れて・・

三國: 土には養分がありますから・・・、私は大丈夫ですが皆さんやると下痢しますよ・・
食材よりは栽培している人ですよ。その人が哲学を持っていると、何を作っていても美味しいですよ。

中嶋: それでは木村さんと石井さんに話を聞いてみましょう。
自分の作った野菜が料理されて出てきて、夢のようだと話していましたが・・

木村: ええ、夢のようです。 初めていらっしゃったときも、野菜より先に、土を口に入れて驚きました。三國シェフしかいませんね。
それから、素材に火を通して素材に戻すと云う話しを聞いて、この人は魔法使いかなと思いました。
今回の料理も三國さんが、ストリー展開していただき感謝しています


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写真下の左が中嶋美年子さん。写真上、右、石井一政さん、左、木村佳重さん。


石井:伝統野菜は旬がはっきりしていますから、タネを蒔く時期、その時の天候等、注意しなければ、旬の時期に美味しいものが収穫できません。
天気予報を注意しながら・・・その辺が苦労するところです。
これからは、夏野菜も終わりになりますから、後は、秋野菜対策ですね。

三國:これまで25年になるんですが、昔から地産地消に取り組んできました。フランスではリヨン郊外のアラン・シャペルさんが、地元の食材で料理を出していたのを思い出しますね。
それが今、日本で見直されてきているんですね。
昔は、全部地元の物でしたよね。それが元に戻ったんですよ。

お客様: 江戸野菜とか、東京の野菜に偏見があったんですが、今日、お話を聞いて、食べてみて、味の濃さと云うか、味もしっかりしていて、びっくりいたしました。

お客様: 三國さんが生産者の思いを消費者に伝えるというお仕事をしているとお話をお聞きしましたが、東京で野菜が採れることを知らなかったんです。
今日の大竹さんが、江戸東京野菜を歴史から入ったので感動しました。
料理もシェフがナスのヘタも利用し、ワインと日本古来の山椒を合わせるなど、さすが三國さんは魔法使いだと思いました。

中嶋:このように野菜を知ることによって、生産者も増えていって、野菜が作られるようになり、もっと消費者に浸透していく。

最近食の安全から生産者の顔の見えると云うことが云われますが、生産者の思いを知ることによって、国産の農畜産物を選んでいく、
それがCO2削減、温暖化等、地球規模の環境問題を考えることにつながって行くのではないかと思います。

今日の機会を通して、江戸東京野菜や北海道の農産物など国産の食材に目を向けていただけたらと思います。

本日は有難うございました



この内容はソトコト誌上に連載中の中嶋さんが10月号で書いてくれるという。

お客様の料理研究家・宮崎里恵先生がご自身のHPに書いていただいた。











posted by 大竹道茂 at 05:53| Comment(0) | TrackBack(0) | 三國シェフと江戸東京野菜
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