2010年08月30日

江戸東京野菜 & カフェ 8/29

江戸東京野菜 スタディ&カフェ
江戸東京野菜料理研究家 酒井文子


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お献立
< 前菜 >

・江戸東京野菜生かじり
(銀マクワ・鮎タデ・谷中ショウガ)


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今回の食材、銀マクワは、今年の異常気象では無く成熟してしまい、小金井さんは無くなっていた。ようやく小平の宮寺光政さんの畑に残っていたものを提供してもらい開催にこぎつけた。

また、鮎タデは、足立区鹿浜の農家、鹿浜功さんからクール便で届いた。

そして、谷中ショウガは、国分寺の小坂良夫さんの畑に酒井さんか行ってわけてもらってきた。


「銀マクワ」はタネの周りのワタが一番美味しいところだから、ワタは捨てずに果汁と一緒に取り出してしぼり汁にしてあり、それをかけて食べた。
皆さんの反応は、「あまり甘くない。」

「鮎タデ」は、皆さん初めてということで、一気に噛みついた方がいたが「からい ! 」と云って、コップの水を一気に飲んでいた。

トウガラシの辛さとはまた違うが、こんなに辛い物とはこの葉からは想像できなかったようだ。

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鮎タデの生葉をすりおろし、塩とお酢で和えた「タデ酢」。
鮎の塩焼きは食べても、「タデ酢」で食べたことのある人は少なかった。
まずは「タデ酢」を知ってもらおうと、タコに付けて食べる。(写真左)

前菜のもう一品は「イチジクと白ニガウリの寒天寄せ」(写真右)
イチジクと白ニガウリは、国分寺市の小坂さんが栽培しているもの。

厚削りの鰹節と昆布と干しシイタケで出汁を取り、醤油と塩で味を付けをし、谷中ショウガの汁を加え、寒天をいれる。
イチジクは湯むきして、輪切りにしておく。白ニガウリも刻んでゆがいて敷き詰めておき、その上に寒天を流し込む。

 

 
< サラダ >
・銀マクワとタコの鮎たでトレシング(写真上左)

 
< 揚げ物・炒め物 >

・鮎たでと谷中ショウガのかき揚げ(写真上右)
・鮎たで入り和風ソーセージ(写真下)

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「鮎タデ」は、鮎の塩焼きにしか使われないのであれば、消費がのびない。
それはとりもなおさず、生産する農家がいなくなることにつながり、江戸からの食文化が消えてしまうことにもなりかねない。

そこで、新たなメニュー開発をしようと、今回「カフェ」で、酒井先生にお願いしたもの。

参加された皆さんにもお土産に一束差し上げたので、お考えいただければありがたいのだが。

鮎たで入り和風ソーセージ<材料>

・鮎タデ     30〜40枚
・豚ひき肉    500g
・干し椎茸(小) 3個
・塩       大さじ1
・片栗粉    大さじ1
・みりん     大さじ2
・胡椒     小さじ1/2
・粒マスタード  適宜
・即席ザワークラウト
・サラダ油 
        、
<作り方>

1.鮎タデは、洗って水気を拭き取り、茎から葉を外し、粗みじん切りにする。
2.干し椎茸は、水で充分に戻し、4等分くらいに切る。
3.すべての材料をフードプロセッサーに入れて、よくかき混ぜる。
4.ラップの上に、3のたねを棒状ににしてのせ、ラップで巻いて5cm間隔位のところ
 を何ヶ所かひねる。
5.湯気の上がった蒸し器で、20分くらい蒸す。
6.フライパンにサラダ油を熱し、5のソーセージをいため、軽く焦げ目をつける。
7.器にザワークラウトを敷き、6のソーセージをのせ、粒マスタードを添える。

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カボチャとナスは、小金井の井上誠一さんが、皆で食べてくださいと持って来ていただいた。
素揚げにしていただいた。


 < 汁物 >

・銀マクワの冷たいスープ

   く ご飯 >
谷中ショウガの炊き込みご飯

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銀マクワの冷たいスープ
<材料> 4人分
・銀まくわ 1/4個(300g)
・豆腐 1/4丁
・たまねぎ 小1/2個
・昆布茶 小さじ2
・冷水 1/4カップ
・塩・胡椒 適宜


<作り方>
1.銀まくわとたまねぎは、適当な大きさに切る。
2.1と豆腐、昆布茶、冷水をフードプロセッサーにかけ、塩・胡椒で味を調える。
3.冷蔵庫でよく冷やしてから、器に盛る。

「銀マクワの冷たいスープ」は、金マクワの香りが良く、美味しいと好評。
生かじりしたとき以上に香りが食欲を誘った。

「谷中ショウガの炊き込みご飯」も好評の一品で、帰ったら作ろうと云う方がいた。


< 香の物 >

・銀マクワのヨーグルト味噌漬け
・谷中ショウガの即席甘酢漬け

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銀マクワは漬物でも美味しい。

< デザート >

・バニラアイスの鮎タデソースがけ谷中ショウガの砂糖菓子添え

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甘いバニラアイスに鮎タデのソースが大人の味。
皆さん、この意外性に驚いていた。

皆さん、ご参加ありがとうございました。

酒井文子先生の、今回のお料理も皆さん満足していただいた。



スタディに続く
posted by 大竹道茂 at 07:34| Comment(0) | TrackBack(0) | 大学・NPO等の活動
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