庄内の郷土料理「割烹西わき」でいただいた伝統の食材

山形大学の江頭宏昌先生(農学部食料生命環境学科植物機能開発学コース植物遺伝資源学分野准教授)が会長をされている山形在来作物研究会から、

昨年、公開フォーラム２００９として『日本の伝統野菜・在来作物のこれからを考える』を開催するからと、メールをいただいたので喜んでお引き受けをしたが、その後、何かと先生にご指導をいたたき、時には励ましてもいただいてもいる。

今回も、忙しい江頭先生を煩わせてしまったが、仕事を済まされ夕方、先生は訪ねてくれて、庄内の食材が食べられるお店にご案内をいただいた。

鶴岡市本町の割烹「西わき」。

２階に通されたところで、あらためて、講座にお招きをいただいたお礼を申し上げたが、先生から、宝谷のレシピ集をいただいた。

「幻のかぶ宝谷かぶの、かぶらないレシピ」をクリック
おしゃれな冊子だ。

昨年も伺った折、山形在来作物研究会監修の「続 はたけの味　−庄内の在来作物でつくるレシピ集−」（春・夏編）いただいて、東京でも小金井の学生グループ「いがねこ」が、レシピ集を作るときに、参考にとしてもらったものだ。

ズイキ( カラトリ芋 )、くこの実、アスパラ菜

もってのほか( 食用菊 )となめこ
黄菊( 黄色い食用菊 )と海老にワサビ
オクラ、ミョウガと菜の手鞠鮨、
稲穂
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「西わき」の売りは、懐石料理は勿論だが、もうひとつ鶴岡出身の陶芸家の器を使っていることも人気だ。


早稲田ミョウガの捜索の件では、江頭先生に色々とお聞きしたが、山形、特に庄内ではミョウガが大好きなようで、沢山食べる話をお聞きした。

「おしゃべりな畑」山形県在来作物研究会/編、に江頭先生が書いているが、夏の暑さが去るころになると連日「ミョウガ責め」になると云う。してみると山形のミョウガは晩生で早稲田ミョウガとは同じだ。
特に栽培が盛んになったのは大正時代からで、庄内柿の木の下に植えて栽培がすすんだと書いてある。早稲田ミョウガが減少した頃だ。

ハタハタの焼びたしとハタハタの卵
マツタケに大根

ハタハタは骨から肉離れも良く、焦げた味わいがいい。

また、卵のぷつぷつ感もたまらない。

ハタハタの身の下には大根の輪切りが出汁をたっぷりと吸って柔らかく煮えていた。

石ガレイと真ソイ(ドコ)の刺身、器は庄内柿
イカと庄内柿にゴマダレ
庄内柿「平核無柿（ひらたねなしがき）」
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庄内柿の父と云われる「酒井調良」

弘化５（1848）年に庄内藩家老酒井了明の二男として生まれた。
松ケ岡開墾に参加し、桑栽培で養蚕に励む一方、明治12年、自宅の畑に庄内で初めてリンゴを栽培した。
明治26年には西田川郡黒森村（現・酒田市）で農場を経営。新品種"核無柿"を栽培して成功し「調良柿」と呼ばれ、大正の初めごろ「平核無」と命名され、今では庄内柿として広まっている。

お酒は「大山」、この地域は天領で水が豊富で質がいい。
ユリ根と生ユバ、生姜のアン入り、そうめん、
平目と卵で焼いてミョウガ添え。
山形牛。
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焼きおにぎりの菊花仕立て
梅肉とわさび添え

デザートは抹茶のムースに小豆と白玉入り
山形のラフランスにブドウ

ご主人の西脇修さんが、店の前まで見送ってくれた。
美味しいお料理有難うございました。


それにしても、山形ではまた多くのことを学んだ、
江頭先生お世話になり、ありがとうございました。

翌日、江頭先生の計らいで作家の島村菜津さんとの出会いはここから。