区民大学講座「江戸東京野菜を知る、食べる ! 」（後期）練馬公民館で開催される。

練馬公民館が開催している、区民大学講座「江戸東京野菜を知る、食べる」の講座が7月10日に続いて、13日に開催された。

この講座の事は、すでに7月にご報告してあるが、今回も前半で私が江戸東京野菜をお話し、後半はお昼にかけて、練馬在住の料理研究家・齊藤朝子先生が練馬産の地場産野菜を使って、わかりやすく調理指導するという講座になっている。

品川カブを説明する齊藤朝子先生と助手の川上愛子さん。

クリックすると買ってきた泥付きの品川カブ

今回も、齊藤先生から「この時期お勧めの野菜は ! 」と、メールをいただいていたが、練馬特産の練馬ダイコンなどは12月が旬なのでまだ早いし、何があるかと考えた時に「品川カブ」が渡戸秀行さんの畑にあったのを思い出した。

齊藤先生は、早速、平和台の渡戸さんに連絡して、栽培を確認してから、当日の朝早く出掛けて泥付きで品川カブを買ってきていた。





初めに「江戸東京野菜を知る」として、私が担当したが、今回は江戸東京野菜によって各地で取り組まれている、まち興しなどの事例を1時間お話した。

引き続き、齊藤朝子先生による、調理実習。

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◆芋煮汁

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＜材料＞　　　　　
　　 里芋　 400〜500g　　　
　　牛薄切り肉 　150〜200g　　
　　 舞茸　 100g　
　　こんにやく 0.5枚　　　
　　 ごぼう 10cm　　　　　
　　 人参 100g　　　　　　　
　　 長葱 少々

＜調味料＞
だし汁 4〜5カップ
醤油　 大匙1
酒 大匙1
みりん 小匙2
塩　　 少々
サラダ油　　 少々

　≪作り方≫

�@里芋は皮をむき、一口大に切る。
�A舞茸は食べやすい大きさに切り、熱湯にサツと通し、色を落とす。
�Bこんにやくは小さく切り、湯がいてアクを抜く。
　ごぼうはささがきに切り、水にとり、ザルにあける。
　人参は短冊切りにする。
�Cサラダ油で牛肉を妙め、醤油、酒、みりんを入れ、ひと煮立ちさせる。
�D牛肉を一旦取り出して、だし汁、里芋、長葱を除いた野菜を入れて煮る。
�E里芋がやわらかくなったら、牛肉を戻し塩で味をととのえる。
　仕上げに小口切りの長葱を散らす。

◆蕪と人参のサラダ
　江戸東京野菜　しながわかぶを使って

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＜材料＞
　 蕪　　　3個　　　　　　
　 人参　　　少々
　　　　　　　　　　　　　
＜調味料＞
塩　　　小匙0．5
オリーブ油　　　大匙2
レモン　　　1個
コショウ　　 少々

　
≪作り方≫

�@蕪は皮のまま、3〜5mmの厚さに切る。
�A葉は茹で、食べやすい長さに切る。
�B人参は千切りにする。
�C蕪と人参を塩でもみ、しばらくおく。
�D�Cの水気を捨て、しっかり絞った葉を合わせる。
�Eオリーブ油、レモンの絞り汁の順で軽く混ぜ、コショウをふる。

◆法蓮草の炒め物

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＜材料＞　　　
法蓮草　 1束　　　　　　
豚薄切り 100g
　 生姜 10g　　
　 長葱　 10�p　
　　　　　　　　　
＜豚肉の味料＞
塩　　 少々　　
コショウ　　少々
酒　　 少々

＜炒め調味料＞
塩　　 少々
コショウ　　少々
サラダ油　　適宜

≪作り方≫

�@ 法蓮草は根元をよく洗い、葉と茎に分けておく。
�A生姜と長葱はみじん切りにする。
�B豚肉に下味をつける。
�C鍋にサラダ油を熟し、塩を加えたところへ法蓮草の茎、葉の順で入れる。
　全体に油がなじんだら水を加える。
　ふたをして、ひと煮立ちしたらザルにあける。
�D生姜と豚肉を炒めてから法蓮草を鍋に戻す。
�E強火で手早く混ぜ、長葱、調味料を入れる。

◆菊とムカゴのご飯

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＜材料＞　
　　　米　　　2合　　
　ムカゴ　　　100g　　
　　　菊　　　適宜　
　　
＜調味料＞
　　　塩　　　小匙1
　　　酒　　　大匙1
　昆布茶　　　小匙1

≪作り方≫

�@米をとぎ、ムカゴと調味料を加えて炊飯器で普通に炊く。
�A炊き上がったら、茹でたきこむ菊を混ぜる。

●菊の茄で方
�@花弁をつみとる。
�A酢を少々加えた熱湯に入れ、箸で菊を押し入れるようにする。
�B全体がしんなりする程度まで茹で、ザルにあけて湯をきる。
�C水につけてよく冷やし、絞る。
「ムカゴ」零余子。珠芽。ヤマイモの葉のつけ根に生ずるもの。
ぬかごともいう。




皆さん共に、美味しく出来上がったようだ。
私は、齊藤先生がおつくりになったお料理を、皆さんが作っているうちに、熱いうちにといわれて、いただいた。
芋煮汁は里いもの存在感があり、牛肉を含めたくさんの食材の味が楽しめた。
蕪とニンジンのサラダは、品川カブの硬めの食感がシャキシャキして新鮮。品川カブはその葉も美味しくいただけた。品川カブの葉は野沢菜のように漬けても美味しくいただける。
ホウレン草の炒め物は、豚肉の下味がほんのりして、つややかなホウレン草と絡んでいた。
菊とムカゴは、初めて食べたので、豆と違うムカゴの食感が楽しめた。

グループごとに、和気あいあい、料理によって育まれた友情を確かめあっていた。

追録

齊藤先生の助手・川上愛子さんが、NHKのニュースで足立の内田和子さんが栽培していたマクワの本田ウリを見て、田舎（岡山県総社市）の黒瓜にそっくりだとして、地元に伝わる伝統野菜の「黒瓜の粕漬け」を義理の姉さんに頼んで送ってもらったと、いただいた。

何でも酒粕に漬けるが、毎年酒粕を変えながら3年も漬けると云うからすごい漬物だ。

早速いただいたが、酒の香りが心地よく美味しくいただいた。
川上さんありがとうございました。


受講生の阿保幸子さんから、写真を送っていただいた。
ありがとうございます。


皆さん、齊藤先生のご指導通り美味しそうに出来上がったので、記念写真を撮った時のものだ。