オテル・ドウ・ミクニ25周年企画 ～ミクニの地産地消・東京を食べるディナーは、5月27日に春の食材を料理して開催されたが、11月30日、冬編が開催された。
毎回、その時のお客さんに合わせて、パワーポイントを作って行くが、
今回は、イントロで、三國シェフがフランス共和国農事功労章オフィシェを授章したことや、「ミクニ・マルノウチ」での祝賀会の模様も紹介した。
ジョエル・ロブションがお祝いに駆けつけてくれたことや、日頃からシェフは生産者を大切にしていて、当日も何人も招かれたことなども映像で紹介を行った。
シェフとのトークは、祝賀会の模様から入ったが、引き続き、食材として使われる野菜や生産者の紹介を行った。
部屋には食材が持ち込まれて、シェフからもメニュー紹介の中で説明があった。
以下メニューはシェフの説明。
東京の卵に、東京牛乳で作ったきキッシュを召し上がっていただきたい。
これは、フランスのキッシュと日本の茶わん蒸しをアレンジして、25年前に発表したものです。
「ミクニ」ではいつもこれを最初に食べていただいています。
アツアツの内に食べてください。
小平の川里弘さんの「あやめ雪」のカブ、カブ上部がピンク色に色付いて、我々はこのような良いカブをみると、ゾクゾクして、今日は、どのようにして料理してやろうかと考えます。
色々と考えた結果、今カニが旬ですから、ワタリガニと合わせて、ポタージュに致しました。
カブは色もきれいなので、塩でもんでそれを付け合わせにして、茎も葉も根もいいので捨てられないんです。
そこで、甘くない羊羹仕立てのゼリーにして入っています。、葉っぱが沢山あるのでこれで泡を作って、スープに添えてみました。
東京湾のカマスとサバのグリエです。
江戸東京野菜の馬込三寸ニンジンは小金井の井上誠一さんのもので、銀杏それに水菜は生で使っています。
これは杉並の鈴木宗孝さんの野菜です。
それと澤井保人さんの合鴨農法の減農薬米「合鴨ふれあい米」のリゾット。
やはり、馬込三寸ニンジンの皮も捨てられないので、フライにして添えて、オレンジ風味の塩味で召し上がっていただきます。
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メインディシュは東京軍鶏(シャモ)です。
それを伝統野菜の小松菜と亀戸ダイコン、木村重佳さんがつくったのですね。
赤軸のホウレン草は西東京の新倉さんが作ったものです。
白菜は杉並の鈴木宗孝さん、薩摩芋は東村山の長島要一さん、それと、なんと杉並の内藤隆さんの栗を春巻風パートフィロー包み焼添えで、奥多摩わさびの泡を掛けました。
今日は内藤さんがお見えですが、見事な栗でして、今シーズンはたっぷりと使わせてもらいました。
その栗でソースを作りましたのでそれで召し上がっていただきます。
チーズは東京牛乳でつくりまして、八王子産の柚子風味でチーズを食べていただきます。
デザートは、立川の高橋尚寛さんの無花果( いちじく )を赤ワインで煮てチョコレートで包みまして、バニラアイスを添えてあります。
最後はコヒーと小平の川里さんがつくる貴重な金ゴマでマカロンを召し上がってください。
デザートが出たところで、三國さんとのトークとなった。
はじめに、生産者を紹介して、
小金井市の井上誠一さんが、小金井での江戸東京野菜を使った黄金丼フェアの取り組みについて、また馬込三寸ニンジンの栽培の難しさなどについて話された。
また、澤井保人さんは八王子市で合鴨農法による水稲栽培、それと「TOKYO X」の飼育などについて話された。
お客様としてご夫妻でお見えの、内藤隆さんにも三國シェフから質問があり、栗栽培についてのお話をしていただいた。
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シェフは、内藤さんの栗が、よほど気に入ったと見えて、部屋に展示していたものも皆さんに配ったり、「今日は皆さんにお土産として、内藤さんの栗で作った、お菓子を用意しています。」と披露した。
クリスマス用のケーキにも東京の地産地消の野菜を使ったものが用意されている。
お客様から質問があった。
｢ミクニマジックの方程式はあるんですか ?。例えば無花果とチョコレートとの組み合わせ、発想の根底にある方程式を伺いたい。｣ というもの。
すべてTPOがあるんですよ、何と何を合わせればいいと云うのがあるんです。その組み合わせを沢山持つ、それは経験ですね。
失敗からその原因を探ってきた。
例えば、良いものと良いものをたすと、良いものになる。良いものと悪いものをたすと悪いものになる。
油も捨てるのがもったいないから、良いものをたして使うと悪いものになる。ですから捨てるようにしないとだめです。
それと色合わせというのをする、今日は、人参とオレンジソルトは合う。
ワインも難しいんですけど、白い肉には白ワイン、赤い肉には赤ワインが合うんですね、サーモンのようなピンクなものには、ロゼワインが合うんです。
方程式は、色なんですね。不思議ですね・・・。
しかし、それがわかるのと、料理が作れるのとは、違いますね。(笑)
シェフからは、私にも質問があり、「江戸野菜にこんなにこだわっているわけは何ですか・・・」と、
そんな流れで、都市農地の役割や、江戸野菜に限らず、そこには地場産野菜として新鮮な野菜があることも紹介した。
特に、東京都が実施した「東京特産食材使用店」の登録制度についても紹介したら、シェフは東京都が作ったボードを皆さんに披露した。
三國シェフのマジックといわれるお料理といい、また楽しいお話といい、楽しいひと時であった。
お客様も、堪能いただけたようだ。
帰り際、シェフから「今度は、春編ですね」と・・・
皆さんありがとうございました。
余談
翌日、予約していた健康診断を受けてきた。
体重も標準体重に1.9ポイント程度の超だからまずまず、体脂肪21.1%、腹囲82.0㌢、メタポではないようだ。
ただ、脂肪代謝LDLコレステロールが19ポイントも超なので、先生に原因を聞いてみた。
これは、美味しいものを食べすぎですよ !。と言われてしまった。
