第三回 野菜の品種別調理特性検討会は、ダイコンだった。

野菜と文化のフォーラムでは、この程、第三回　野菜の品種別調理特性検討会として「ダイコン」をテーマに、女子栄養大学　駒込校舎　で開催した。

江戸東京の伝統野菜としてタネが残されているのは、練馬ダイコン、大蔵ダイコン、亀戸ダイコン、東光寺ダイコン、高倉ダイコン、志村みの早生ダイコン等があるが、今日ではすっかり青首系ダイコンに市場を席巻されてしまった。

今、ブリーダーの皆さんによって、新しいダイコンが次々に生まれている。

写真をクリックすると上・北京水大根、紅しぐれ大根、下・ビタミン大根(以上トーホク交配)、レディサラダ(JA三浦市)

今回の講演は、�潟gーホクのブリーダー、農学博士　新倉聡氏で、講演のテーマは「日本のダイコンの系統別品種と特徴」。




1.日本のダイコン
　1-1日本人と深い関わり
1-2在来種の成立
1-3月別入荷先産地
2.ダイコンの育種と採種
　2-1ブリーダー(育種家)とは?
2-2　F1育種はダルビッシュ?
2-3　F1採種は「型」と「程度」に要注意
　　　　蛇口・元栓・飲み屋選び　との関係?
3．これまで、そしてこれから
3-1 遺伝資源の保存
3-2　栽培面積のこれまで、そしてこれから
3-3　消費拡大へイメージ一新 !!

新倉先生のお話は、微に入り細にわたり、パワーポイントのアニュメーションを使って分かりやすい内容であった。

≪大根餅の椀≫

◇品種　源助大根

◇材料（4人分）
　　　　　　大根おろし‥・…60g
　　　　　　白玉粉‥‥‥80g
　　　　　　鶏団子
　　　　　　　鶏挽肉……80g
　　　　　醤油‥‥‥小さじ1／3
　　　　　みりん‥…・小さじ1
　　　　　　白味曙……3g
　　　　　　壬生菜・…‥40g
　　　　　　柚子‥…・少々

吸い地
　　　　　　出汁・‥…800cc
　　　　　　薄口しょうゆ……15cc
塩　…2g




◇作り方
�@　大根おろしはよく絞り、しぼり汁と大根にわける。
�A　白玉粉に紋った大根おろしを加えてよく混ぜ、足りない水分を
　　しぼり汁で補って、耳たぶくらいの硬さにこねる。
�B　鶏団子の材料を混ぜ合わせ、4つに分けて丸め、吸い地を400cc
　　別鍋に沸かしそこに落として下煮する。
�C　�Bを冷まして�Aで包み、丸く整えて中火の蒸し器で10分間ほど蒸す。
�D　椀に�Cと茹でて吸い地にくぐらせた壬生菜を盛って吸い地を張り、
　　柚子を添える。

　

≪大根と牛肉のポトフ≫

◇品種　　聖護院大根

◇材料（4人分）
　　　　　　大根　　　　　　　　‥‥‥1本
　　　　　牛すね肉（かたまり）…300g
牛肉の下味
塩‥‥‥小さじ1／2
粗挽き黒胡椒‥‥‥少々
水…・‥5カップ
ローリエ‥…・2枚
頼粒スープの素‥‥‥大さじ1
塩、胡椒　‥‥‥各少々
粒マスタード　‥…・適量




◇作り方
�@　大根は皮付きのまま3等分に切り、縦4つ割りにする。
�A　牛肉は食べやすい大きさに切り、粗擁き黒胡椒をすり込む。
�B　鍋に牛肉、分量の水、ローリエ、頼粒スープの素を入れて火にかけ、煮立
　　つたらアクを取って蓋をし、30分ほど煮る。
�C　塩と胡椒で味を調え、大根を加えて再び蓋をし、さらに30分（大根が軟ら
　　かくなるまで煮る。

≪鯵のみぞれ煮≫

◇ 品種　　夏の翼

◇材料（4人分）
　　　　　　　鯵（三枚におろし骨を抜く）‥‥‥4尾
　　　　　　　片栗粉・揚げ油‥…・適宜
A
　　　　　　　出汁……2カップ
　　　　　　　醤油‥‥‥40cc
　　　　　　　　みりん……40cc

　　　　　　　水溶き片栗粉‥…・適量
　　　　　　　大根おろし‥…400g
　　　　　　　万能ねぎ（小口切り）……少々




◇作り方
�@　鯵は、片身を半分に切り片栗粉をまぶして170℃の揚げ油で揚げる。
�A　大根おろしは、ざるなどに入れ自然に水気を切っておく。
�B　鍋にみりんを入れて火にかけ、煮立ててアルコール分をとばし、出汁と
　醤油を加える。煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつけ、大根おろしを
　　加える。
�C　器に揚げた鯵を盛り、�Bをかけて万能ねぎをふる。

≪豚肉と大根の中国風煮物≫

◇品種　　大蔵大根

◇材料（4人分）
　　　　　　大根‥…・14cm（480g）
　　　　　　豚バラ肉（かたまり）…480g
　　　　　　生姜‥‥‥1かけ
（煮汁）
水……900cc
酒‥‥‥150cc
八角‥・…少々
砂糖……小さじ2
醤油……大さじ2
細ねぎ（小口切り）‥‥‥少々



◇作り方
�@　大根は3cmくらいの厚さに切り、皮をむく。豚肉は、繊維に対して垂直に
�A�B�C
1〜1．5cm厚さに切る。
フライパンで、豚肉を両面に焼き色がつくまで焼き、取り出しておく。
鍋に、�@の大根と�A、生妾を入れ、たっぷりの水で30〜40分下ゆでをする。
別の鍋に�Bの大根と豚肉、八角、煮汁の材料をすべて入れ、落とし蓋を
して30〜40分煮る。いったん冷まして味を含ませる。
�D　温めて器に盛り、細ねぎを散らす。

≪大根のナムル≫

◇品種　　三太郎

◇材料（4人分）
　　　　　　　大根‥…・400g
　　　　　　　塩‥‥‥4g
合わせ調味料
　　　　　　煎り白胡麻‥‥‥大さじ1と1／3
　　　　　　　大根の葉（小口切り）……大さじ1と1／3
薄口しょうゆ……大さじ1／2
こしょう‥‥‥少々
酢‥‥‥小さじ1
胡麻油……小さじ1
輪切り唐辛子……適量




◇作り方
�@　大根は繊維に沿って、2mm幅くらいの千切りにし、
　　塩を加えてよく混ぜ水気が出るまで30分ほど置く。
�A　�@をよく洗って固く絞り、合わせ調味料をすべて混ぜて大根を和える。

≪大根餅≫

◇品種　　夏大慶

◇材料（4人分）
　　　　　　大根……8cm
A
　　　　　　白玉粉‥‥‥100〜200g
　　　　　　塩　‥‥‥3g
　　　　　　干し海老（水で戻してみじん切りにしたもの）…10gB
　　　　　　細ねぎ（小口切り）……2本分
B　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
めんつゆ（市販・4倍濃縮）・水・‥…各40cc
胡麻油……20cc
長ねぎ（白い部分・白髪ねぎ）‥‥‥6〜8cm
＊サラダ油



◇作り方
�@　大根は、皮をむき鬼おろしで粗くすりおろす。
�A　Aをボウルに合わせ、�@を汁ごと加える。手でよく混ぜ合わせて8等分し
　　平らな円形に整える。
�B　フライパンにサラダ油を熱し、�Aを並べて入れ、蓋をして蒸し焼きにする。
　こんがりと色づいたら裏面も同様に蒸し焼きにし、皿に盛る。
�C　Bを�Bのフライパン合わせて強火で煮立たせる。
�D　�Cを大根餅にかけて、白髪ねぎを添える。

≪大根グラタン≫

◇品種　　勝太郎

◇材料（4人分）
　　　　　　大根……16cm（600g）
　　　　　　玉ねぎ…・‥1コ
　　　　　　春巻きの皮（市販）…2袋（20枚）
　A
　　　　　　　カッテージチーズ……200g
　　　　　　　ピザ用チーズ……200g
　　　　　　大根の菓（みじん切り）…大さじ3
　B
　　　　　　　プレーンヨーグルト‥‥‥1カップ
　　　　　　　牛乳……1カップ
　　　　　　　卵‥‥‥2コ
　　　　　　　塩‥…・小さじ1
　　　　　　　こしょう……少々
　　　　　　粉チーズ‥‥‥大さじ1／2
＊オリーブ油・こしょう・バター




◇作り方
�@　大根は皮をむいて細切りにし、玉ねぎは薄切りにする。
�A　フライパンにオリーブ油を少々入れて熱し、�@の大根と玉ねぎをしんなり
　するまで妙め、塩・こしょうで味を調える。
�B�C�D
Aを混ぜ合わせる。
Bをボールに混ぜ合わせてソースを作る。
春巻きの皮を�Cのソースに浸し、バターを少々塗ったグラタン皿（2皿）に
　敷く。その上に�Aをのせて広げ、続けて�Bを散らし、もう1度春巻きの皮
　を重ねる。これを9回線り返し、1番上が春巻きの皮になるようにする
�E　上から粉チーズと、ちぎったバターを散らして230℃に熱したオーブンで
　15分間ほど焼く。

≪大根ステーキ≫

◇品種　三浦大根　

　
◇材料（4人分）
　　　　　　大根‥…・200g
　　　　　　オリーブ油……大さじ1
　　　　　　塩‥…・2g
　　　　　　こしょう……少々
　　　　　　柚子胡椒‥‥‥少々




◇作り方
�@　大根は、皮付きのまま3cm位の輪切りにする。
�A　強火の蒸し器に入れ、竹串がすっと通るようになるまで、約10分くらい蒸
　　す。
�B　フライパンにオリーブ油を熱し、�Aの水気を拭き取って並べ入れ両面に焼
　　き色がっくまで焼く。
�C　器に盛り、柚子胡椒を添える。

≪大根の皮と菓のきんぴら≫

◇品種　　葉根っ子（葉）源助大根（皮）

◇材料（4人分）
　　　　　　大根（皮）……200g
　　　　　　大根（葉）……100g
　　　　　　輪切り唐辛子……少々
　　　　　　自煎り胡麻……小さじ2
　　　　　　胡麻油‥‥‥大さじ1／2
A
　　　　　　出汁‥…・大さじ2
　　　　　　砂糖‥‥‥大さじ1
　　　　　　醤油‥‥‥大さじ1




◇作り方
�@　大根の皮は細切り、葉は1cm長さに切る。
�A　鍋に胡麻油を熱し、唐辛子、大根の皮を入れて妙める。しんなり
　　してきたら菓を加える。
�B　Aを加え、汁気がなくなるまで妙め煮にする。最後に白胡麻をまぜ
　　器に盛る。

《おでん》

◇品種　味なやつ

◇材料（4人分）
　　A
　　水……1L
　　出汁の素（おでんの素……大1
　　みりん……大1
　　薄口しょうゆ‥‥‥大1／2
大根……200g
こんにやく……30g
揚げボール‥…・1個
溶き辛子……少々





◇作り方
　�@　大根は5cm長さに切り、
皮をむいて1／2に切る。
�A　こんにやくは、軽く塩もみして洗う。
�B　鍋にAを入れて、大根、揚げボール、こんにやくを加えて火にかける。
　　煮立ったらアクを引き、蓋をして大根が柔らかくなるまで弱火で加熱して仕上げる。