2010年12月08日

第三回 野菜の品種別調理特性検討会は、ダイコンだった。



野菜と文化のフォーラムでは、この程、第三回 野菜の品種別調理特性検討会として「ダイコン」をテーマに、女子栄養大学 駒込校舎 で開催した。


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江戸東京の伝統野菜としてタネが残されているのは、練馬ダイコン、大蔵ダイコン、亀戸ダイコン、東光寺ダイコン、高倉ダイコン、志村みの早生ダイコン等があるが、今日ではすっかり青首系ダイコンに市場を席巻されてしまった。

今、ブリーダーの皆さんによって、新しいダイコンが次々に生まれている。

写真をクリックすると上・北京水大根、紅しぐれ大根、下・ビタミン大根(以上トーホク交配)、レディサラダ(JA三浦市)

今回の講演は、潟gーホクのブリーダー、農学博士 新倉聡氏で、講演のテーマは「日本のダイコンの系統別品種と特徴」。

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1.日本のダイコン
 1-1日本人と深い関わり
1-2在来種の成立
1-3月別入荷先産地
2.ダイコンの育種と採種
 2-1ブリーダー(育種家)とは?
2-2 F1育種はダルビッシュ?
2-3 F1採種は「型」と「程度」に要注意
    蛇口・元栓・飲み屋選び との関係?
3.これまで、そしてこれから
3-1 遺伝資源の保存
3-2 栽培面積のこれまで、そしてこれから
3-3 消費拡大へイメージ一新 !!

新倉先生のお話は、微に入り細にわたり、パワーポイントのアニュメーションを使って分かりやすい内容であった。


≪大根餅の椀≫

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◇品種 源助大根

◇材料(4人分)
      大根おろし‥・…60g
      白玉粉‥‥‥80g
      鶏団子
       鶏挽肉……80g
     醤油‥‥‥小さじ1/3
     みりん‥…・小さじ1
      白味曙……3g
      壬生菜・…‥40g
      柚子‥…・少々

吸い地
      出汁・‥…800cc
      薄口しょうゆ……15cc
塩 …2g


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◇作り方
@ 大根おろしはよく絞り、しぼり汁と大根にわける。
A 白玉粉に紋った大根おろしを加えてよく混ぜ、足りない水分を
  しぼり汁で補って、耳たぶくらいの硬さにこねる。
B 鶏団子の材料を混ぜ合わせ、4つに分けて丸め、吸い地を400cc
  別鍋に沸かしそこに落として下煮する。
C Bを冷ましてAで包み、丸く整えて中火の蒸し器で10分間ほど蒸す。
D 椀にCと茹でて吸い地にくぐらせた壬生菜を盛って吸い地を張り、
  柚子を添える。

 

≪大根と牛肉のポトフ≫


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◇品種  聖護院大根

◇材料(4人分)
      大根        ‥‥‥1本
     牛すね肉(かたまり)…300g
牛肉の下味
塩‥‥‥小さじ1/2
粗挽き黒胡椒‥‥‥少々
水…・‥5カップ
ローリエ‥…・2枚
頼粒スープの素‥‥‥大さじ1
塩、胡椒 ‥‥‥各少々
粒マスタード ‥…・適量

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◇作り方
@ 大根は皮付きのまま3等分に切り、縦4つ割りにする。
A 牛肉は食べやすい大きさに切り、粗擁き黒胡椒をすり込む。
B 鍋に牛肉、分量の水、ローリエ、頼粒スープの素を入れて火にかけ、煮立
  つたらアクを取って蓋をし、30分ほど煮る。
C 塩と胡椒で味を調え、大根を加えて再び蓋をし、さらに30分(大根が軟ら
  かくなるまで煮る。



≪鯵のみぞれ煮≫


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◇ 品種  夏の翼

◇材料(4人分)
       鯵(三枚におろし骨を抜く)‥‥‥4尾
       片栗粉・揚げ油‥…・適宜
A
       出汁……2カップ
       醤油‥‥‥40cc
        みりん……40cc

       水溶き片栗粉‥…・適量
       大根おろし‥…400g
       万能ねぎ(小口切り)……少々


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◇作り方
@ 鯵は、片身を半分に切り片栗粉をまぶして170℃の揚げ油で揚げる。
A 大根おろしは、ざるなどに入れ自然に水気を切っておく。
B 鍋にみりんを入れて火にかけ、煮立ててアルコール分をとばし、出汁と
 醤油を加える。煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつけ、大根おろしを
  加える。
C 器に揚げた鯵を盛り、Bをかけて万能ねぎをふる。



≪豚肉と大根の中国風煮物≫


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◇品種  大蔵大根


◇材料(4人分)
      大根‥…・14cm(480g)
      豚バラ肉(かたまり)…480g
      生姜‥‥‥1かけ
(煮汁)
水……900cc
酒‥‥‥150cc
八角‥・…少々
砂糖……小さじ2
醤油……大さじ2
細ねぎ(小口切り)‥‥‥少々

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◇作り方
@ 大根は3cmくらいの厚さに切り、皮をむく。豚肉は、繊維に対して垂直に
ABC
1〜1.5cm厚さに切る。
フライパンで、豚肉を両面に焼き色がつくまで焼き、取り出しておく。
鍋に、@の大根とA、生妾を入れ、たっぷりの水で30〜40分下ゆでをする。
別の鍋にBの大根と豚肉、八角、煮汁の材料をすべて入れ、落とし蓋を
して30〜40分煮る。いったん冷まして味を含ませる。
D 温めて器に盛り、細ねぎを散らす。



≪大根のナムル≫


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◇品種  三太郎

◇材料(4人分)
       大根‥…・400g
       塩‥‥‥4g
合わせ調味料
      煎り白胡麻‥‥‥大さじ1と1/3
       大根の葉(小口切り)……大さじ1と1/3
薄口しょうゆ……大さじ1/2
こしょう‥‥‥少々
酢‥‥‥小さじ1
胡麻油……小さじ1
輪切り唐辛子……適量


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◇作り方
@ 大根は繊維に沿って、2mm幅くらいの千切りにし、
  塩を加えてよく混ぜ水気が出るまで30分ほど置く。
A @をよく洗って固く絞り、合わせ調味料をすべて混ぜて大根を和える。



≪大根餅≫
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◇品種  夏大慶

◇材料(4人分)
      大根……8cm
A
      白玉粉‥‥‥100〜200g
      塩 ‥‥‥3g
      干し海老(水で戻してみじん切りにしたもの)…10gB
      細ねぎ(小口切り)……2本分
B                     
めんつゆ(市販・4倍濃縮)・水・‥…各40cc
胡麻油……20cc
長ねぎ(白い部分・白髪ねぎ)‥‥‥6〜8cm
*サラダ油

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◇作り方
@ 大根は、皮をむき鬼おろしで粗くすりおろす。
A Aをボウルに合わせ、@を汁ごと加える。手でよく混ぜ合わせて8等分し
  平らな円形に整える。
B フライパンにサラダ油を熱し、Aを並べて入れ、蓋をして蒸し焼きにする。
 こんがりと色づいたら裏面も同様に蒸し焼きにし、皿に盛る。
C BをBのフライパン合わせて強火で煮立たせる。
D Cを大根餅にかけて、白髪ねぎを添える。


≪大根グラタン≫
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◇品種  勝太郎
◇材料(4人分)
      大根……16cm(600g)
      玉ねぎ…・‥1コ
      春巻きの皮(市販)…2袋(20枚)
 A
       カッテージチーズ……200g
       ピザ用チーズ……200g
      大根の菓(みじん切り)…大さじ3
 B
       プレーンヨーグルト‥‥‥1カップ
       牛乳……1カップ
       卵‥‥‥2コ
       塩‥…・小さじ1
       こしょう……少々
      粉チーズ‥‥‥大さじ1/2
*オリーブ油・こしょう・バター

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◇作り方
@ 大根は皮をむいて細切りにし、玉ねぎは薄切りにする。
A フライパンにオリーブ油を少々入れて熱し、@の大根と玉ねぎをしんなり
 するまで妙め、塩・こしょうで味を調える。
BCD
Aを混ぜ合わせる。
Bをボールに混ぜ合わせてソースを作る。
春巻きの皮をCのソースに浸し、バターを少々塗ったグラタン皿(2皿)に
 敷く。その上にAをのせて広げ、続けてBを散らし、もう1度春巻きの皮
 を重ねる。これを9回線り返し、1番上が春巻きの皮になるようにする
E 上から粉チーズと、ちぎったバターを散らして230℃に熱したオーブンで
 15分間ほど焼く。



≪大根ステーキ≫
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◇品種 三浦大根 
 
◇材料(4人分)
      大根‥…・200g
      オリーブ油……大さじ1
      塩‥…・2g
      こしょう……少々
      柚子胡椒‥‥‥少々


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◇作り方
@ 大根は、皮付きのまま3cm位の輪切りにする。
A 強火の蒸し器に入れ、竹串がすっと通るようになるまで、約10分くらい蒸
  す。
B フライパンにオリーブ油を熱し、Aの水気を拭き取って並べ入れ両面に焼
  き色がっくまで焼く。
C 器に盛り、柚子胡椒を添える。




≪大根の皮と菓のきんぴら≫

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◇品種  葉根っ子(葉)源助大根(皮)


◇材料(4人分)
      大根(皮)……200g
      大根(葉)……100g
      輪切り唐辛子……少々
      自煎り胡麻……小さじ2
      胡麻油‥‥‥大さじ1/2
A
      出汁‥…・大さじ2
      砂糖‥‥‥大さじ1
      醤油‥‥‥大さじ1

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◇作り方
@ 大根の皮は細切り、葉は1cm長さに切る。
A 鍋に胡麻油を熱し、唐辛子、大根の皮を入れて妙める。しんなり
  してきたら菓を加える。
B Aを加え、汁気がなくなるまで妙め煮にする。最後に白胡麻をまぜ
  器に盛る。



《おでん》



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◇品種 味なやつ
◇材料(4人分)
  A
  水……1L
  出汁の素(おでんの素……大1
  みりん……大1
  薄口しょうゆ‥‥‥大1/2
大根……200g
こんにやく……30g
揚げボール‥…・1個
溶き辛子……少々


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◇作り方
 @ 大根は5cm長さに切り、
皮をむいて1/2に切る。
A こんにやくは、軽く塩もみして洗う。
B 鍋にAを入れて、大根、揚げボール、こんにやくを加えて火にかける。
  煮立ったらアクを引き、蓋をして大根が柔らかくなるまで弱火で加熱して仕上げる。



posted by 大竹道茂 at 06:07| Comment(0) | TrackBack(0) | 野菜と文化のフォーラム
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