2011年06月10日

「オテル・ドゥ・ミクニ」〜ミクニの地産地消・東京を食べるディナー〜、が開催される。


「ミクニの地産地消 東京を食べるディナー」が8日19時から、閑静な四ツ谷の一角にあるオテル・ドウ・ミクニで開催された。

「東京を食べる」企画は、昨年の5月27日、第1回は25周年記念としてディナーが行われ、
第2回は、7月31日AXU会員限定ランチとして行われた。

第3回はディナーで、11月30日に25周年記念の冬編として行われた。
そして、今回はディナーで開催されたもの。


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地産地消や、フードマイレージからも、東京産の食材に注目して、利用いただいたことが、今日の、江戸東京野菜はもとより、東京の農業にまで光があたっているわけで、三國シェフには感謝をしている。



今回の案内には「シェフ三國による「江戸東京野菜や東京湾の食」についてのトークショーもお楽しみに!」 とあった。


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写真右が金萬智男さん。


三國シェフは、食材の生産者を大切にする。

これまでも毎回、野菜の生産者を招待いただいが、今回はゲストとして千葉県木更津で東京湾のアサリ漁師の金萬智男さんが招かれた。

「江戸東京の野菜」のイントロで、三國シェフに関するニュースを紹介した。
昨年、シェフがフランスの農事功労章オフシェを受章したこと、

また、4月6日にヴェルサイユ宮殿で開催された大晩餐会で、世界のシェフ60人に三國シェフも選ばれ前菜をつくったことも紹介したが

これは、お客様、皆さんもテレビで紹介されたからご存じで、その様子については、後半のトークでお客様がシェフに質問をしていた。

フランスのサルコジ大統領が、フランス料理をユネスコ無形文化遺産に申請して認められたことから、大晩餐会が開かれたわけで、

三國シェフは「日本食も申請すれば認められる素材だから、申請してもらいたい」と語っていたが、

すでに近隣国では申請されていることから、三國シェフは帰国後、急遽日本料理の重鎮「菊乃井」の村田吉弘氏を訪ね、知り得た情報を伝えたと云うから、今後の動きを注目したい。





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シェフは、メニューについて説明されたが、ここでは料理ごとに紹介する。

今回のゲスト金萬さんは、早々と広報の重要性を認識、8年前からインターネット上でブログのようなものを書いて発信していたと云うから、その道では大先輩だ。

漁師の中でも先進的な取り組みをされていたから、メディアでの露出度も多く講演会に引っ張りダコのようだ。



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シェフは、生産者から直接仕入れている食材についてはメニューに、名前を入れている。

今回は、小平の宮寺光政さん、八王子市の小山誉史さん、クリックすると、調布市の齊藤修太郎さん、西東京市の新倉庄次郎さん、八王子市の門倉義則さん、小平市の川里賢太郎氏、立川市の須崎雅義さん、東久留米市の大山裕視さんの名前が掲載され。それ以外の東京産食材は市場から仕入れているようだ。


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シェフがメニューの説明をしている時に、齊藤さんのイチゴでつくった、ラム酒風味が食前酒として出された。



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「オテル・ドウ・ミクニ」では開店以来出し続けているキッシュ。全て東京産でつくりました。
これは、茶碗蒸しをヒントにしたものです。




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これはポタージュですが、これにビーツを入れるとピンク色になる。メインのアサリの出汁たっぷりととったパルマンティエール(薯を使ったポタージュ)。

ピンクにしたのは、マリーアントワネツトをイメージしている。フレンチポテトはマリーアントワネツトの時代から、ブリオッシュ(菓子に似たパン)にして食べられていた。


料理を前に、金萬さんはピンクに彩られたスープには驚いたようで、しかも、アサリの出汁がよく出ていて、和のうま味を生かした三國マジックに感心しきりだった。


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お魚は、江戸前の富津沖のスズキ。クルスティヤンとは皮面だけをカリット焼き、60度で火を通すと云うものです。
宮寺さんの花ズッキーニには、野菜を詰めてありますが、ラタトェユ詰めにして、オランデーズとは温かいマヨネーズですが八王子のトマト風味にして召し上がっていただきたい。

サラダは新倉さんのハーブを和えています。


ズッキーニの花に何が入っているか知りたくて、裂いてみました。
野菜を詰めた花を一口に食べたが、トマト風味の濃い目のソースが、詰めた野菜に絡んでサクサクとした触感が何とも言えませんでした。


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メインディシュはトウキョウXでロースをグリエにして端の脂が差してあるところは煮込みにしてひと手間かけています。
品川カブは葉っぱがもったいないのでダイコンのような部分を巻いています。




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デザートは小笠原のパッションフルーツでミルフィユ。パッションフルーツのタネのパリパリした食感をお楽しみください。

丸いチョコレートはルバーブのタルトです。後ほど熱いルバーブのソースをかけてチョコレートを溶かしますから、召し上がってください。


目の前で熱いソースをかけてくれたが、チョコレートが溶けて穴があき、ルバーブが現れたが、目の前で変化する様子は楽しい気持ちになる。



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コーヒーと三種の小菓子は、
奥多摩ワサビのマカロン、金胡麻の求肥包み。
そして、東京湾の浅草海苔とチョコレートのガナッシュをお召し上がりください。


ここで、秘蔵十年の「古々味醂」が出された。

絶滅危惧種の浅草海苔を復活させた金萬さんは、浅草海苔のスイーツには驚きだったようで、

同氏はエンジョイ・フィッシャーマン マガジンの中で  
東京湾のアサリやフッコの素材の味を充分に生かしたメニューで驚く美味しさでした。

特に海苔を使ったデザートには驚かされました。

漁師として自分の名前が載るメニューは責任を感じるとともに、喜びも感じます。
と述べている。


同じテーブルには、「東京湾の環境を良くするために行動する会」の難波喬司氏もいらっしゃったので、終始、江戸前の魚介類を含め東京の食材の話題で、色々と勉強させていただいた。




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お客様、皆さん、三國マジックを堪能したようだった。

シェフのお気遣いで、皆さんお土産にお菓子をいただいた。

posted by 大竹道茂 at 00:22| Comment(0) | TrackBack(0) | 三國シェフと江戸東京野菜
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