2011年07月11日

野菜の学校2011」第3回 愛知の伝統野菜・地方野菜


徳川家康が江戸に幕府を置いたことで、江戸は急激に発展を遂げるが、江戸の文化に大きく影響を与えたのが関西の文化よりも、尾張三河等の愛知の文化がいたるところにある。
野菜などでも、言い伝えによれば、練馬大根も尾張からタネを取り寄せたとが、東京ウドなども愛知の栽培手法を学んできている。
そんなことで、あいちの農業については注目していた。


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「あいちの伝統野菜
」については、愛知県農林水産部園芸農産課の永田美智恵さんが語ってくれた。

「あいち」の伝統野菜は、今から50年前に栽培されていたもので、地名、人名など愛知県に由来しているもの。今でもタネや苗があるもの。タネや生産物が手にはいるもの。と平成14年に定め、現在21品目35品種が認定されている。

あいちの伝統野菜を知るホームページも紹介した。
農産物や伝統野菜等の紹介としては
特定非営利法人 ジャパンフード協会のあいちの伝統野菜ブログとしては、
愛知県漬物協会についてはである。



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開催前に集まった参加者は、一品一品、写真に撮っていく。



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「 早生かりもり」
早生かりもり(ウリ科キュウリ属)。
「かりもり」は尾張地方に古くから在来するシロウリ品種で別名「堅瓜(かたうり)」

「早生かりもり」はこの「かりもり」から派生した品種で同様来歴は不明。「かりもり」に比べ早生で収量も多い。尾張地域から西三河の刈谷市・碧南市にかけて作られている。

 ハウス栽培され、3月から浅漬け材料として出荷される。淡緑色と歯切れの良さから初夏を代表する名古屋の食材となっている。

クリックすると「早生かりもり」の、のっぺ汁(あんかけ)




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「早生かりもり」と食べ比べ、白ウリ、はぐらウリ、クリックすると、参考品として加賀野菜の「加賀太キュウリ」




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「白花千石豆」と「知多3号たまねぎ」
白花千石(ふじまめ)
マメ科フジマメ属。アフリカ、アジアが原産地。愛知では甚目寺町が産地。
 千石船の帆の形に似ていること、収量が多いことから千石という名がつけられたといわれる。
 
「知多3号たまねぎ」
 ネギ科ネギ属。
 昭和25年に品質、収量が優れた系統を選抜したのが、知多黄早生1号、2号、3号で、現在も栽培が続けられているのが3号。知多半島が産地。5月中旬ごろから収穫される。
形は甲高の真円球で、大玉500g程度。皮は黄色みが強い。肉質は柔らかく、辛味が少なく、甘みが強い。貯蔵性は低い。

クリックすると、「白花千石豆」の甘味噌添え、「知多3号たまねぎ」のたまり煮
白花千石は、茹でて胡麻和えやサラダに、なすや油揚げなどと煮てもよい。
7月、相撲の名古屋場所が始まる時期に収穫が始まり、この季節の代表野菜として食べられてきた。冷麦、そうめんの副菜として、胡麻和え、お浸しなどにして特有の香りを楽しみ、初夏の訪れを感じる野菜。

「知多3号たまねぎ」、生でサラダや薬味として。加熱して妙め物、煮物など。
 臭み消しの効果があり、甘みもあるので洋風の煮込み料理や魚料理・肉料理の多くに使われる。
主に燐葉を食用にするが、強い辛味・香味がある。生のたまねぎには甘みもあるが、これはたまねぎが光合成産物をでんぷんではなく糖の形で貯蔵するため。糖度は高いが生の時には辛味が強いので甘みを感じにくい。加熱すると辛味が消え、甘みを感じやすくなる。



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「やなぎまつたけ」
 オキナタケ科フミヅキタケ属。
 傘の大きさは5〜15cm、色は黄褐色〜灰褐色で表面に浅いシワを生じる。菌柄には白色の膜質のツバを有し、成熟すると褐色の胞子が付着して有色となる。収穫後のきのこの傘は傷みが早く、日持ちが悪い。
名前からまつたけを連想するが、分類学的にはかなり離れており、むしろなめこ(モエギタケ科)に近縁のきのこ。
初夏〜秋にかえでやヤナギ類に発生し、かつまつたけに似た香りを放つところから命名されたといわれている。

「エリンギ」
 ヒラタケ科ヒラタケ属。
イタリア、フランス、ロシア、中央アジアなどの原産地でも人気のきのこ。日本では天然物はなく、すべて栽培物。1990年代に愛知県林業センターで初めて人口栽培が行われ、太くて大きいエリンギが開発された。その後、栽培技術が普及するにともなって各地で大量の商業栽培がおこなわれるようになった。
歯ごたえが良く、食感はまつたけや加熱したアワビに似ているが、香りや味わいは乏しい。



 
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「とげなし美茄子」




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つまやさい(大葉)と無花果(いちじく)


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ミニトマト




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<つま野菜(敷くよう菊、束穂、エディブルフラワー)


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アロエベラと、トウモロコシ

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東京の自由が丘で「リストランテ ヴィコレット」のオーナーシェフ、渡邉貴夫氏が愛知野菜について語る。
愛知のおばあちゃんが栽培した野菜を送ってもらって、食材にしていると云う。



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食べ比べは、グループごとに分かれて、意見を出し合う。
posted by 大竹道茂 at 07:46| Comment(0) | TrackBack(0) | 野菜と文化のフォーラム
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