2011年10月18日

あっぱれ野菜!STUDY&CAFE<ミュゼダグリ>江戸東京野菜編・カフェ 「寺島なす」

武蔵小金井駅から農工大通りを東に行ったところに、JA東京むさしの経済センターがあって、地元小金井産の新鮮野菜が求められる。
その手前に「江戸東京野菜料理 クリヤブネ」があるが、同店のお休みの日曜日、NPO法人ミュゼダグリでは厨房までお借りして、「スタディー&カフェ」を開催している。




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10月16日に開催した、「スタディー&カフェ」は当ブログで紹介しているが、今年になって復活した江戸東京野菜についてお話をした。




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久しぶりの「スタディー&カフェ」だったので、これまでお話していなかった、最近の復活の取組として、雑司ヶ谷ナスと早稲田ミョウカに絞って話をした。





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今回、友好組織「スローフード江戸東京」の成田重行さんが、申込んでくれていて、お土産に成田さん達グループが栽培した、内藤トウガラシを銘々に持って来てくれた。

そして、同じ、内藤新宿の名産・内藤カボチャを持参してくれた。



今回から、お料理はワンプレーとなった。テーマは「ナス」。
夏場の季節に開催していればナスも沢山収穫出来たが、9月末の台風によるナスの被害は大きく、葉を全て吹き飛ばされてしまった。
寺島ナスはかろうじて収穫出来たが、雑司ヶ谷ナスは収穫不能だった。


江戸東京野菜料理研究家 酒井文子
   
●寺島なすと千両なすの食べ比べ●





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クリツクするとアップ


● ワンプレート料理のお献立 ●


● 寺島なすのチヂミ(右上)
<材料> 2枚分
・寺島なす6本 ・ベーコン70g ・小麦粉大さじ8 ・片栗粉大さじ8
・粉とうがらし小さじ2(好みで調整) ・にんにく(すりおろしたもの)少々
・卵1個 ・醤油小さじ2 ・砂糖少々 ・水100cc ・ごま油大さじ2
<作り方>
1.なすは、輪切りにする。ベーコンは、食べやすい大きさに切る。
2.ボウルに、小麦粉・片栗粉・粉とうがらし・にんにく・卵・水を入れて良く混ぜ、なすとベーコンも加えて混ぜる。
3.フライパンにごま油を熱し、生地の半分を入れて平らにならす。
4.ヘラで押しつけながら焼き、ひっくり返して裏側も焼く。
5.最後に、ごま油(分量外)を、チヂミの周りにかけて焼きつける。
6.食べやすい大きさに切り、器に盛る。

寺島なすのパテ(下中央)

<材料> 作りやすい分量
・ 寺島なす5個 ・牛乳500cc ・酢大さじ2 ・にんにく1/2かけ 
・オリーブ油適宜 ・塩小さじ1/2・胡椒適宜
<作り方>
1.寺島なすは皮をむき、小さく切り、水にさらしてアクを取る。にんにくは、みじん切りにする。
2.牛乳は、小鍋に入れて、酢大さじ2を加え、火にかけ、白い塊(カッテージチーズ、牛乳豆腐などともいう)が出来たら火からおろして、ざるにペーパータオルを敷きこす。
3.フライパンにオリーブ油とにんにく、水気をよく拭き取った寺島なすを入れ、焦がさないように炒める。
4.ボウルに、2と3を入れて、混ぜ合わせながら、ペースト状にする。(
フードプロセッサーでもよい)
5.クラッカーに塗る。
*パンに塗ったり、肉魚料理のソースにアレンジしてもよい。



●寺島なすのジャム(左下)
<材 料> 
作りやすい分量
・なす300g ・砂糖200g ・レモン果汁1個分 ・塩少々   
<作り方>
1.なすは、1×1cmの角切りにし、あく抜きのため塩水につける。
2.十分に水気をふき取り、分量の砂糖をまぶしておく。
3.なすから水分が出たら、レモン果汁を加えて火にかけ、アクを取りながら焦がさないように煮詰める。


寺島なすの生姜焼きご飯(右下)
<材料> 4人分
・ 寺島なす8本 ・生姜1かけ ・ゆず適宜 ・醤油大さじ6 
・みりん大さじ6 ・片栗粉適量 ・ごま油大さじ4〜5 ・ご飯4杯分

<作り方>
1.寺島なすは、サイコロ状に切り、塩(分量外)を少々振ってアクだしをし、しばらく置いて水分を拭き取る。
2.しょうがはすりおろし、ゆずは千切りにする。
3.ボウルに生姜・醤油・みりんを混ぜ合わせ、寺島なすを加えて味をなじませる。
4.フライパンにごま油を熱し、漬け汁の汁気を切った寺島なすを炒める。
5.寺島なすの漬け汁に、片栗粉を溶く。
6.寺島なすが炒たまったら、4を加えてトロミをつける。
7.器にご飯を盛り、5をのせ、最後にゆずの千切りを飾る。


● 寺島なすとりんごときのこのサラダ(左上)
<材料> 4人分
・寺島なす       4個
・りんご         1/2個
・しめじ         1パック
・バジルの葉      10枚くらい
・オリーブ油      大さじ3
・酢           大さじ1
・塩           適宜
・胡椒         適宜
<作り方>
1. 寺島なすは、ヘラを切り覗いて縦半分に切り、ところどころ皮をむき、半月切りにする。
2. りんごは、くし形に4等分し、ところどころ皮をむいて、銀杏切りにする。
3. しめじは、さっと茹で、水けをきる。
4. ボウルに調味料とちぎったバジルを入れ、ドレッシングを作る。
5. 1・2・3の材料を4に入れて、和え、器に盛る。



・寺島なすのパテ(クラッカーに添えて)

・寺島なすとりんごときのこのサラダ

・寺島なすのチヂミ

・寺島なすの生姜焼きご飯(八王子産キヌヒカリ玄米)

・寺島なすのヘタの甘酢漬け

・寺島なすのジャム(プレーンヨーグルトに添えて)






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レシピが配布されて、酒井さんから「ワンプレート」に乗った料理を一つひとつ説明した。




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途中で、黄金井江戸東京野菜研究会の会長、井上誠一さんが、収穫したばかりの亀戸ダイコンを持って来てくれて、皆さんのお土産になった。


posted by 大竹道茂 at 22:59| Comment(0) | TrackBack(0) | 大学・NPO等の活動
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