2011年12月24日

練馬大根栽培の第一人者・渡戸章さんが切り干し大根をせっせと作っていた。


ここ数年、渡戸章さんは、練馬大根を3,000本作っていると云う。
2,400本は練馬区に販売して、残りは生で販売したと言う。
練馬区は、練馬の食文化、練馬大根の沢庵漬を残すために、練馬の漬物業者に販売している。

これは、1月第四の水曜日から一週間の、池袋の西武百貨店で「練馬漬物物産展」で販売される。



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作業横の、ハウスの中に、スライスした、大根が干されていた。「切り干し大根」だ。

一人ぼっちで、せっせと作業をする渡戸さん。
折れた大根や、規格外の大根をスライスしていた。

「もったいないからナ・・・。」


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大根を干している脇での作業だ。

道具か新しそうなので聞くと、「昔のは錆びちゃったので、何処かに売っていないかと、あっちこっち探したんだが結局なくて、金物屋で作らせたんだ」と言う。

「18,000円もしたんだ。電動だと15万ぐらいするけど・・・、これで十分だから」

この切り干し大根の作業、「練馬大根が復活( 平成元年 )した、2〜3年後からやっている」という。
庖丁で切るのは「割き干し」と云っていたとと云う。




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章さんは渡戸家の6代目だそうで、初代「練本」の「渡綱」と云う焼印のある、道具を出してきて見せてくれた。

何でも、昔は「北豊島郡下練馬村字本村」と云っていた地域で、右から読んで「練本」、初代が渡戸綱五郎で「渡綱」の焼印だ。

上の写真をクリックする。江戸末期の物だそうで、良く使ったようで、あちこち修理がしてあった。
切り干し大根用に切る道具、歯を見ると、始め縦切りをした後で、大きな歯でスライスすると云うもの。

渡戸家の今の屋号は「本市」、それは四代目が市太郎だったので、本村の一太郎で「本市」になったと云う。だからこの辺りの農家の屋号には頭に「本」が付いていると云う。

因みに、ネットワークのメンバー渡戸秀行さんのお宅は、初代が初太郎だったので「本初」だという。



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渡戸さんが作る切り干しは丸いままだが、現在は、このほうが使い勝手が良いし、良く売れると言う。

水で戻して、醤油、砂糖、コマ油などで煮たり炒めたりで、一品が出来る。
桜台のふれあいの里( 03-3991-8711 )で、50〜60gで200円で売っている。




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練馬大根の干し方は、、昔から肩口で葉を切り落とし干すと、2週間で漬け物用に干し上がる。
「練馬の農業」という本には絵入りで解説されていた

消費者から、葉を付けたままの方が乾きが早いと云われたとかで、試験的に、同じ日に、葉を付けたのと、切り落としたのを干し始めたと言う。

現在、4日目だが、確かに葉を付けたままの方が乾きが良いようだ。

昔は大根を縄で編んで矢来にかけて干したが、霜が降りるようになると、夜は矢来から、その場に下ろして、筵をかけて凍るのを防いだという。




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切り落とした、葉は別に干しておいて、水で戻して赤紫蘇で漬けて「しば漬」にしたり、油で炒めたりして食べたそうだ。

渡戸さんは、「この辺りは、水田が少なく藁が少なかったから、水田農家から藁を買っていたので、乾かした大根の葉を、トマトやナスの地温を上げるために、藁と一緒に混ぜで、苗の根本に敷いたと言う。



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渡戸さんが、「俺の家に鮫が三匹も居たんだが、一匹は欲しいと云うのがいたからあげた・・・
見せたことなかったかナ・・」、

何のことかと、しばらく理解できなかったが、大根を洗う時に使う、鮫皮の話だとわかった。

大根を洗う時に、鮫皮で洗うと、表皮に小さい傷がつき、乾きが早いことから、昔は、大根を洗う道具として、使っていた事は知っていた。

今、渡戸さんが使っているのは、手の平サイズに切ったものを使っていた。

「何代か前の先祖が買っていたらしい」と言って鮫を見せてくれた。
乾燥したサメ皮は、ざらざらした物で、百年は多っていると云うから、初代かもしれない。


古い農家には色々な道具があるもので、勉強になる。

渡戸さんの作業の邪魔をしてしまったが、ついつい長話しで長居をしてしまった。


posted by 大竹道茂 at 00:10| Comment(0) | TrackBack(0) | 粋な江戸っ子は白首大根
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