2012年06月02日

第1期 江戸東京野菜コンシェルジュ育成講座の第3回は「食材としての江戸東京野菜」。


第3回 江戸東京野菜コンシェルジュ育成講座は、NPO法人・ミュゼダクリの酒井文子理事長の「食材としての江戸東京野菜」。
これまで、江戸東京野菜の料理研究家として、江戸東京野菜を素材に「食育・野菜料理コーディネーター」として活躍している。



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講義は
 1.江戸東京野菜の魅力
 2.江戸東京野菜のあじをつたえるには
3.江戸東京野菜料理作りのおもしろさ
 4.注目の江戸東京野菜「つまもの」
 5.今後の江戸東京野菜
6.江戸東京野菜と食育 →次回講座にて
 7.食べ比べと試食  だった。



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現在、認証されている江戸東京野菜は22品目となっているが、この時期の野菜となると、限られてくる。

その中で、かつて都政新聞で、江戸東京野菜のレシピを担当されていた講師の酒井会長は、「つまも」の生産農家の取材を続けてきた中から、

バブル時代はどれも高値で取引されていたが、バブル以降は使いきれなくなった店が多く、刺身のつまとしては価格の安い「芽タデ」が、使われていて、価格は低調「つまも」の生産農家は苦戦を強いられているなど、話された。

教室には、築地 (株)政義青果の近藤義春社長が、鮎タデ、ツル菜、紫芽(ムラメ)、と大きくなった紫芽を提供してくれた。
大きくなった紫芽はフレンチのシェフなどが花束のようにして使うという。

近藤社長から、市場での「つまもの」の扱い等について説明を伺い、中々聞くことのできない話に、参加者には好評だった。

また、鮎タデは、塩焼の鮎を食べるときに、「タデ酢」として食したことはあっても、「鮎タデ」そのものを初めて見た、初めて味わった方も結構いた。

酒井会長から、鮎タデ生産者を支えるために、個々にメニュー開発をして、鮎タデの消費拡大をはかりましょうという話に、伝統の野菜だが、新しい食材としても使えると、皆さん興味を持ってくれたようだ。




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「つまもの」の一つ、ツクバネに話が及んだ時、小金井の農家・高橋金一氏が独学で栽培したものが、映像(上の写真) で紹介された。

因みに「ツクバネ」は、お正月の羽根つきの「つく羽根」からきていて、正月の椀だねとして使われてきた。
 
近藤社長から、市場では「芽カブ」と云う等、解説され、「つまもの」は、需要期と非需要期との価格差が大きい商品だと・・・。

このカブはお皿の景色としても使えることから、参加者は他の野菜でもできないかなどの意見も出ていた。

高橋さんは、金町小カブのタネで栽培したようで、つまもの生産者は何のタネを使っているかなどの話題になったので、お話をさせてもらったが・・・。

つまもの生産者のタネは全て門外不出で、かって親切に教えたりタネをあげたりした愛知の豊橋が今や日本一の産地になって、東京の産地が苦戦を強いられている現状がある。

このタネは、小さい時の姿が美しい品種で、先祖から受け継いできたもの。
それが伝統野菜だということお話しした。

あいにく、芽カブの写真を持ってきていなかったので、紹介できなかったが、

上の写真をクリツクすると、つまもの生産者が作る伝統の「芽カブ」は、繊細で芸術的、これが文化なんだと云うことを、見れば納得するだろう。

近藤社長には、「つまもの」の提供や、興味深い話をしていただいて、ありがとうございました。



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最後に、ナスの食べ比べが行われた。

丁度、寺島ナスの出荷が始まったことでもあり、右から、千両ナス、寺島ナス、米ナスで行われたが、皆さん、初めて食べる方も多く、昔食べたナスの匂い、味がしたと「寺島ナス」の評価が高かった。

また、「寺島ナス」のジャムが出された。
加熱することでとろみが出る寺島ナスの性質を利用して、ジャムにしたようだが、塩味のリッツとの相性も良く、寺島ナスだからできる、ナスのジャムに驚いた方が多かった。

これまでの講座で初めて、試食があったが、今後も試食を取り入れてほしいとの、要望もたくさんあった。 検討せねば・・・




posted by 大竹道茂 at 00:05| Comment(0) | TrackBack(0) | コンシェルジュ協会事業
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