2012年07月14日

7月13日のNHK総合テレビ「キッチンが走る!」は、「料理人のひらめきはこう走る!」だった。


かねてから案内してきた、三國清三シェフの「キッチンが走る!」(13日)は、今年2月3日に放送された「冬の山里でフレンチ巨匠が渾身料理! 」が、好評だったことから、



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特別篇として、食材を手にして料理人はどのように゜新しい料理を考え出すのかを、「料理人のひらめきはこう走る!」として、2月3日の放送内容をリニュアルしたもので、三國清三語録は、味わいがあった。


長ニンジン、イノシシの肉、玉ねぎ、サツマイモ、柚子。
この食材で「あなたならどんな料理を作るか」とナレーターの高橋克実氏。

フレンチの巨匠・三國清三シェフの頭の中に迫る。

住み込んだお米屋さんのお嬢さんが作った「ハンバーグ」を食べてから始まった、料理人人生を語る。

フランス料理は、食材を重ね合わせて生み出す、味のハーモニー。

山梨県市川三郷町大塚地区
地元の伝統野菜、長い大塚ニンジンと巡りあう。

芯まで赤いニンジンが三國シェフの心をつかんだ。
長さを大切にしたい。

富士川町十谷
地元の猟師からイノシシの味噌煮を味わう。

猟師は「命をいただいて、イノシシにありがとうの感謝の気持ちと、自然に感謝。」と
シェフ曰く、「日本のフレンチでは、イノシシはあまり使わないんです。肉質が固いし料理が難しい、猟師の大将が味噌の煮込みに自信を持っていたから、それが基本。

特に脂がすごく美味しかった。脂を生かして煮込んだものを皆さんに食べてもらいたかった。

身延山大塩地区
山里の食材、大根、ネギ、サツマイモ、玉ねぎに出会ったシェフ。




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長ニンジン、イノシシの肉、山里の野菜を集めたが、この点と点、集めた食材を繋いで、一本の線にして、ソースを作る。
フランス料理はソースが命。


イノシシの味噌煮にヒントを得た料理。
イノシシの肉を赤ワインと野菜・玉ねぎ・ニンジンなどに漬けこんだ後、肉の表面を焼き旨味を閉じ込める。
シェフが「イノシシはサツマイモを食べる!」と杉浦太陽君に聞く。
食べる物で肉の細胞の味は決まる」という。

食べているものとの相性が良い。相性を考えて味を重ねていく。
フランス料理は足し算の所以。


色々な味を足していき、味の層を作ってグラディーションを作って、”ハーモニーを奏でる”

イノシシの肉を煮込んだが、柔らかくするのに予想外の時間を要した。しかし、それが味わい濃いソースになった。

煮汁を丁寧に裏ごしする業を続ける。そして、滑らかなソースに仕上げていく。
濾すことで、空気が入り味に深みが出る。

「全ての味が凝縮して、酸味や旨味など、大地を表現した」と、三國シェフ。

長いニンジン(大塚ニンジン)の皮を縦に、長さと色を生かして剥く。
三國シェフのひらめきだ。

「パスタのような形から、ソースから、付け合せまで、一本のニンジンだけで表現しようと思った。」と、

茹でた甘みを引き出し、汁のベースは、昆布、ニンジンの葉なども入れて煮込み、味の深みを出す。
茹でたニンジンを出汁で、ニンジンの甘みと旨味を最大限に引き出した。

そこで、三國シェフが「フランス料理」の極意を・・・。
「火を通して新鮮」「形を変えて自然」。
火を通すことで鮮やかに、食べたときに大地を感じさせる。

大塚にんじんのピュレ パスタ仕立て

いのししの赤ワイン煮込み


生産者が作った農産物を料理にしたときに、生産者が喜ぶ姿が好きだ。
味を重ねることで、偶然の良さもいい、斬新なものもできる。と三國シェフ

料理人のひらめきと情熱「キッチンワゴン」はこれからも走ります! で番組は終わった。


posted by 大竹道茂 at 21:53| Comment(0) | TrackBack(0) | 三國シェフと江戸東京野菜
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