2月に開催されていた後、しばらく開かれていなかった「江戸ソバリエ・江戸蕎麦料理研究会」が先日、料理研究家で江戸ソバリエ・林幸子先生の南青山アトリエグーで開催された。
第６回 として開催された研究会は、薬味としての「早稲田みょうが」と「内藤とうがらし」。
早稲田のみなさんが喜んでいただいた、早稲田みょうがは、時期としては遅くなってしまったが、林先生に蕎麦料理としてお考えいただきたいと、ほしひかるさん(ソバリエ)にお願いしていた。
これまで研究会は、昨年４月の第1回、亀戸大根、ウド、のらぼうな、
7月の第2回、寺島なす、雑司ヶ谷なす、黄金のまくわうり、
8月の第3回、奥多摩わさび、
12月の第4回、練馬大根、
今年2月の第5回、品川かぶ、汐入ダイコン、が行われた。
当日、南青山のアトリエ・グーに林先生を訪ねたのは、ほしひかるさん、稲澤敏行さん( ㈱イナサワ商会 )、松本一夫さん( 江戸ソバリエ・ルシック )、横山修一さん( 都立園芸高校教諭 )、そして、渡邉和嘉さん(JA東京あおば常務理事) の皆さん。
林先生は、1995年に文化出版局から「薬味野菜」を出版していた。
「古くから日本人になじみの深い薬味野菜。木の芽、青じそ、三つ葉やしょうがなど、いつも料理の脇役である薬味野菜を主役としてとりあげた1冊。薬味野菜の魅力とおいしさの新しい発見を伝える。」とある。
すでに絶版だというので、後日Amazonで買い求めた。
内藤とうがらしを生産しているのを都立園芸高校に行って知っていたので、横山先生にお願いしたら、乾燥物もあるというので、林先生がレシピを考えていただくために事前に送っていただいた。
林先生が打ってくれた手打ちそばに、内藤とうがらしをベースに、ニンニク、ゴマ、ショウガをフードフロセッサーにかけ、ゴマ油で混ぜたものをいただいた。
早稲田みょうがを提供してくれたのは、小平の宮寺光政さん。
早稲田大学周辺の商店街で行われている「早稲田かつお祭り」に、出荷した後で残り少なくなっていて、林先生にもっと欲しかったと云われてしまった。
早稲田みょうがのサラダ。
林先生はみょうがが大好きとかで、みょうがだけでサラダを作ってくれた。
縦に切り、横に切り、四角く切ったミョウガの触感は、切り方によって異なり、ゴマ油で絡めてあった。
まぐろのカルパッチョ
マグロの赤身に、大根のつまが乗せてある。
それに、みょうがのドレッシングをかけていただく。
みょうがを幾つもフードフロセッサーにかけたと伺ったが、お酢とオイルを使っている。
林先生の話では、早稲田種は、ミョウガの産地物とは異なり、色が良いという。
今回は、使いきりとして作っていただいたもので、今後、保存がどのくらい持つのか興味深い。
早稲田みょうがのチーズ・フライ。
みょうがに縦横切れ込みを入れて、カマンベールチーズを挟み込み、パン粉をつけてフライにしたもの。
見た感じは、チーズがとろけて牡蠣フライのように見えた。
口に入れるととろけたチーズが、サクサクしたミョウガの食感、香りを引き出してくれた。
早稲田みょうがのそば寿司。
そば寿司と云うと、きっちりと蕎麦をのりで巻いたものだが、林先生に作っていただいたのは、みょうがを挟んでゆるく巻いたもの。
みょうがの香りが奮い立つように縦切りで、蕎麦からはみ出している。美味い!。
今回も、林先生の発想に敬服した。
