2012年12月15日

渋柿の渋抜きを試す


立川の高橋尚寛さんから渋柿をもらった話は前にした。

スチーミング調理技術研究会の平山一政先生の「50℃洗い」の講演会を聞いてから、野菜の50℃洗いはやってみて、その不思議さは体験することができた。
その後、思いついたのが、大好きな渋柿の渋抜きだった。



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渋味の原因は、タンニンだが、それにアセトアルデヒトをくっつけると渋みを感じなくなるのだとは、昔何かで読んだことがある。

渋味を抜くとは、感じなくさせるようにすることだ。
これまでは、ヘタに焼酎を塗った渋柿をビニール袋に入れて、抜く方法をとってきた。

しかし昔から、温泉地ではふんだんにあるお湯に一晩漬ける方法で、渋を抜くとの話は聞いていたので、試してみた。




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まず、50℃のお湯に10分つけるところからやってみた。
表面に傷があったのか、パックリ皮が割れたものができた。

上の写真をクリックする
皮を綺麗に剥いて食べたが、渋味は抜けていなかった。




3-1007 (5).jpg

しかし、50℃洗いをした柿を、その後放置した状態で、一週間後に、果肉が熟して透き通った状況になったものは、皮が綺麗に剥けて、食べると渋味が抜けて美味しかった。

また、50℃の湯に長時間漬ける方法だが、我が家は深夜電力で、80℃以上の湯が常時タンク蓄えられているので、ビニール袋に入れた渋柿を、保温の効くステンレスの湯船に50℃の湯を入れた中につけて蓋をして置いたら、熟度が増してタンニンが付着したようだ。

上の写真をクリックする
ヘタの近くを丸く包丁を入れて、皮を剥いだ。
ドロリとして、美味しくいただいた。中にはヘタの近くに渋味が残っているのもあったが、

ひとまず成功だった。


posted by 大竹道茂 at 00:52| Comment(0) | TrackBack(0) | 東京の農業と農業者達
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