2013年01月28日

汐入大根の塩漬け「最高! 」青果商の森田さんが試作


先日、NPO法人ミュゼダグリが小金井で開催した「スタディ&カフェ」に出席した、世田谷区上馬の青果商・森田哲也さん(江戸東京野菜コンシェルジュ育成講座修了者) からメールに添付した「汐入大根の漬物」の写真が届いた。

この汐入大根、今年も小平市の宮寺光政さんが栽培したもので、先日、「スタディ&カフェ」に20本ほど納めたもので、主催者は参加者にお土産に差し上げた。



1-1001.jpg

上の写真をクリックする。
メールには
「写真はお土産に頂いた汐入大根を塩漬けにしたものです。
F1の亀戸大根しか漬けた経験がなく、それと比べると果肉がより緻密でしっかりしています。
(2日余分に漬けました)やはり葉っぱはとても柔らかく美味しかったです。

しかし一番驚いたのは重石を取り蓋をはずした時に大根の香りが漂ってきたことです。
今回もF1では味わえない「自己主張する江戸東京野菜野菜」を楽しむことが出来ました。」
というもの。

塩漬けには、昆布と赤唐辛子が見て取れる。


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森田さんは、昨年の暮れ、都立園芸高校の学生・真辺大樹君たちが栽培した下山千歳白菜を購入して塩漬けにしたそうで、いつも漬けているF1種とは甘さも香りも違うと、いつも買ってくれるお客様も喜んでいた、と話していた。

上の写真をクリツクする
この下山千歳白菜は、2月3日まで東京プリンスホテルの清水で料理として食べることができる。



追伸



汐入大根があまり美味しそうなので、プロの漬け方を教えてもらった。

「水曜日に塩をして翌日塩水を足します。
翌日葉の部分をもみます(色よく仕上げるためです)、土曜日に少し食べましたが、葉の部分はこの時点で漬かっており柔らかくほのかに甘味さえ感じられる美味しさでした。
大根自体は尻尾の部分を少し切り食べたところ少し漬かり方が浅いかと感じました。
薄くスライスして食べるのが良いかと思います。


大根の香りが漂ってきたというのはいわゆる大根臭かと伺ったら
「汐入大根の香りはさわやかな大根の香りとでも言いましょうか、とても良い匂いです。
大根自体は辛味があり歯ごたえのある食感です。熱々のご飯の上にのせ頂くのが良いでしょう。」と云う。




2-3002.jpg


また、下山千歳白菜については、
「白菜は漬けこむ事により水分が出て、白菜の味そのものがよりはっきりとしてきます。
白菜自体の甘さが塩によりより強く感じられます。
私の漬けた下山千歳白菜はこの白菜の持つ味の濃さが、普通の物よりもより濃厚なのです。12月中旬で5日で販売しましたが、今ならば寒いので1週間位かけじっくり漬け込むと本当に美味しいものが出来るのではと考えます。」

昆布と赤唐辛子は塩漬けには欠かせないが、唐辛子は多すぎると辛くなるので注意とのこと。


先週、JA主催の “ 旬・食 ” 体験教室、 江戸東京野菜シリーズ Vol,1 「金町こかぶ」。のイベントに、「食の検定協会」事務局の今村優子さんが来てくれていたが

実は、森田さんが、杉並で源内つまり大根の復活に取り組む井口幹英さんのことや都立園芸高校で購入した江戸東京野菜の情報を、食の検定協会事務局に情報として伝えていたそうで、今村さんが関心を持ってくれたようだ。
森田さんありがとうございました。



posted by 大竹道茂 at 00:50| Comment(0) | TrackBack(0) | 粋な江戸っ子は白首大根
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