小金井市「春の江戸東京野菜を味わうイベント」は、1日だけの限定メニュー

小金井市で実施する「春の黄金弁当フェア2013」は、当ブログで紹介した。
その関連イベント「春の江戸東京野菜を味わうイベント、1日だけの限定メニュー」は、3会場で行われるが、17日、時間が割けたので「割烹たけ　食事会　江戸東京野菜づくし」を予約した。





「割烹たけ」は、和食の店だが、「バンブー」としてスナックの顔も持つお店。
入口には、フェアなどのポスターが貼られていた。
武蔵小金井から府中行きのバスで、東八道路を越えた「前原交番西停留所」下車　042-381-9213

1日だけの限定メニュー

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18時半、イベント事務局長の内田雄二さんから開会の趣旨説明、ご主人の包丁人・海老原紀男さんから挨拶の後、お料理が出てきた。

同店は、「とうきょう特産食材使用店」として、小金井産の江戸東京野菜を積極的に利用している。

春の食事会　レシピ　

使われる江戸東京野菜は、
伝統小松菜、亀戸大根、のらぼう菜、東京うど、金町コカブ、

材料の計量単位
　1C（カップ、200cc）1T（大さじ、15cc）1t（小さじ、5cc）　P（人数）

蟹と野良坊菜の幸子黄身醤油　4P　　
カニ身は酒でさっと煎り、食べよい大きさに切り、野良坊菜は色よく茄でて水気を切り、吸い物加減の八方だしに漬ける、器に野良坊菜を盛ってカニ身をのせ、辛子黄身醤油をかける。
　※辛子黄身醤油
　　　　卵黄1個、練り辛子1／3t、淡口醤油1／2t，煮切り酒1t，煮切り味醂1t
　　◆材料の卵黄、練り辛子、調味料を合わせてよく煉る、火を通さないので酒と味醂は煮切って使う。

うぐいす菜（伝統小松菜）と亀戸大根の真薯　4P
　伝統小松菜20g，亀戸大根20g，白身魚のすり身80g，卵白1／3個、山芋おろし20g，
　昆布出し5T，塩ひとつまみ。東京独活、大根少々。
　�@すり身に塩ひとつまみを入れてすり鉢でよくすり、昆布出し、卵白で柔らかめにのばします、そこに皮をむいて酢水に漬けアクを抜いた山芋を下ろして加え、耳たぶの柔らかさに煉る。
　�A伝統小松菜は水洗いして熱湯で茄で、冷水に取り、細かく刻み、かたく絞ります。
　　亀戸大根5m角に切りさっと茄でる。
　�B、�@のすり身に�Aの伝統小松菜と亀戸大根を万弁なく混ぜ大きなスプーンで団子
状に取り、煮立てない程度の火加減でたっぷりの昆布出汁に落とします、
　　ぐらぐら煮立っていると崩れますので弱火で芯まで火を通してザルに取り、ふきんを掛け、さらに蒸し器で7〜8分蒸します。
　�C東京独活は1cm幅の短冊に切り、水にさらしアクを抜きをし、百合根は花びら形に
　　整え酒、水、塩、少量の食紅入れた小鍋でさっと煎り煮にします。
　�D　椀に�@〜�Cの材料を形よく盛り合わせ熱々の吸い物地を静かに注ぎいれます。





金町こかぶの肉づめ吉野煮　4P
　　こかぶ8個、片栗粉少量、玉葱1／2個
　　豚挽肉150g，片栗粉2t，塩1／4t，コショー少々
�@ ぶは、沸騰した塩湯で5分位茄で、葉のついた方から、スプーンで丸くり抜く。
�A 玉葱は、みじん切りにし、バターで3分秒めaを入れ、混ぜながら火を通す。
�B くり抜いたかぶの内側に片栗粉をふり�Aを詰める，蒸気のあがった蒸し器で約10分蒸す。
�C �@を鍋に移し、出汁1Cを加え10分煮ふくめる。葛粉1Tを出汁でとぎ加えて、とろみをつけて火をとめる。





ちらしずしとお造り
　　合わせ酢：酢は普通ご飯の1割です。
　　　　　　　関西風・酢180cc，砂糖2／3C，塩21／2T、昆布5cm角
　　　　　　　関東風・酢180cc，砂糖3T，塩2T　、昆布5cm角
　　　　　　　　　　（材料を鍋に合わせ、ひと煮立ちさせ冷して使う）
　合わせ酢の割合は関西風と関東風があって、関西風は一般的に甘く、関東風は淡白な味です。
　　すし飯はさらりと仕上げることが大切で、米も粘りの強い新米はあまり適さず、又合わせ酢は具を混ぜるとき気じやくしでご飯を切るようにして混ぜ粘らないようにします。





お料理が出終わったところで、包丁人の海老沢さんからレシピについて説明があった。

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募集定員15名だったが16名の市民が参加した。
また、イベントスタッフとしては、若林さんと茶木さんがサービスを担当された。、





干し杏の黒蜜添え　
干しあんず20個、砂糖80g，水1.2ℓ　粉ゼラチン35g
�@ にあんずと砂糖、水を入れ火にかける、粉ゼラチンは表示どうりの水でふやかしておく。
�A 立ったら火を弱め、あんずが十分に柔らかくなるまで煮ゼラチンを加えて火からおろし、余熱でとかす、そのまま冷まし味を含ませる。
�B �Aのあんずは、最初にあんずだけフードプロセッサーにかけてなめらかにし、次にゼリー液も加えて再び攪拌する、流し缶に入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
　�C流し缶の底をはずし、4〜5cm角に切り分ける、器に黒蜜を敷いてゼリーを盛る。
　※黒みつ⇒水1C，黒砂糖150g，砂糖130g，水あめ3T，酢1T
　　　黒砂糖は包丁で粗く削って鍋に入れ、分量の調味料を加えて煮溶かし酢も加え、
火からおろしてさます。

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女将と、イベントスタッフの内田さん、若林さん、茶木さんが見送ってくれた。

海老原さんの技を堪能しました。ごちそうさまでした。