2013年04月02日

第2回 江戸ソバリエ・レディース・セミナー「江戸蕎麦料理 春の章」が巣鴨の菊谷で開催された。


江戸ソバリエ協会主催、江戸蕎麦料理研究会協力による、第2回 江戸ソバリエ・レディース・セミナー 「江戸蕎麦料理 春の章」が、巣鴨の手打ちそば「菊谷」03-3918-3462で開催された。

第1回を昨年の暮れに南大塚の小倉庵で開催されたが、料理研究家で江戸ソバリエの林幸子先生が創作する江戸東京野菜のお料理が好評で、参加希望者が大勢いたようだが、先着21名のソバリエレディースの皆さんが参加された。



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乾杯は江戸ソバリエ協会・橋本曜理事長。
お店は満杯で、私の席は用意していただいたが、役員さんや林先生の席はなかった。

上の写真をクリックする
ほしひかる先生(江戸ソバリエ認定委員長) の司会でセミナーが始まり、江戸ソバリエ協会・三上卓治会長の挨拶、講師としては林先生と共に紹介された。



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今回の会場は、巣鴨地蔵通商店街にある「菊谷」。

上の写真をクリックする
早稲田に行く用事があって5時半までいたが、早稲田から都電に乗って旧中山道の庚申塚で下車した。
20分足らずで着いた。

庚申塚駅から巣鴨に向かって2-3分の所に、手打ちそば「菊谷」はある。
同店には昨年の2月に伺っており当ブログで紹介している。
ご主人の菊谷修さんの蕎麦への思いを伺った。




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店の前が旧中山道で、かつて種屋街道と云われ、店の前からJR板橋駅方面に歩いていくと、日本農林社や滝野川種苗等のタネ屋さんが残っている。
また、巣鴨駅側の商店街入口の真性寺の垣根には「旧中山道はタネ屋街道」の「江戸・東京の農業」説明板が建っている。
タネ屋街道の話と、東京うど、亀戸大根、のらぼう菜について話をさせてもらった。



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林先生から、お料理についての説明があった。

上の写真をクリツクする
会場に1時間前に入ったが、林先生を初め、寺西恭子先生( 江戸ソバリエ認定講座講師 )、松本一夫さん( 江戸ソバリエ・ルシック)、が調理の準備をしたり、箸を袋に入れたりと準備をされていた。



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当日の献立は、事前にほし先生と松本さんが27日に創作用に持ち込んだ野菜で考えていただいた。
中には、「任腕甘味」などは、サプライズもある。
尚、献立はほし先生の奥様に書いていただいた。

上の写真をクリックする
まず、亀戸大根のテイスティング。
● 生の亀戸大根を (写真左下) 縦切りにしてかじっていただく。
大根は首から尻尾へと、辛味が増していく。また大根の辛味は皮の部分で、中心部は甘い。特に青首大根とは違い、肉質の緻密なことが理解いただけたのでは。

● 亀戸大根の旨味返し漬け(写真右上)
(1)本返し300mlに厚切り本枯れ鰹節を20〜30gと昆布はがき大を入れて10日〜2週間冷蔵庫で寝かせる。
(2)亀戸大根の皮を薄くむき、(1)に浸けて半日から1日置く。

● 野良坊菜の胡麻塩ヨーグルト和え(写真上左・下右)
ノラボウ菜は茎と葉を分けて料理をすると良い。茎は軟らかく甘いので、茎を刻んでさっと茹で、練胡麻と塩ヨーグルトに醤油で和えたもの。



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●独活蒸籠蕎麦
(1)独活の皮を厚くむき、15〜20cm長さの細切りにする。
(2)たっぷりの沸騰湯に(1)を入れ、再び沸き立てば蕎麦を入れて茄で上げる。
(3)薬味は七味唐辛子で。

●.独活蕎麦は、埼玉三芳産の栃木在来+常陸秋そば

ソバとウドが絡んでいて、サクサクした食感が美味しい。七味唐辛子がワイルドで良い。



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菊谷さんからは、お蕎麦の解説があった。
乾杯のビールは料金に入っていたが、日本酒はグラス売りで販売。
日本酒はあまり飲まないが、皆さんに合わせて、1杯目は「天青」、2杯目は「三千桜」を注文。



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●独活かけ蕎麦(写真左)
(1)独活は皮を厚くむき、ぶつ切りにして水に晒す。
  柔らかく茄で、ざるにあけて水切りした後、熱々のうちに吸い物程度の塩味を付け
  た濃いめの出汁に浸す。
(2)(1)の汁気を切り、フードプロセッサーに入れて間欠にスイッチを入れて粗めのみじ
  ん切りにする。
(3)茄でた蕎麦を器に盛り、(2)・晒しねぎをのせ、つゆをかける。
  ★かけつゆは、昆布と煮干しと本枯れ節で出汁をひき、塩分濃度1.8%に塩を加え
   て冷やす。塩味のそばは気に入った。

●のらぼう菜の変わり煮浸し(写真上右)
(1)のらぼう菜の穂先と葉を摘んで塩ゆでし、3cm長さに切る。
(2)出汁600mlに粉寒天4gと粉ゼラチン5gを振り入れてしばらくおく。
(3)(2)を火にかけて沸騰すれば本返し50mlと塩で味付けし、(1)を入れる。
(4)器にのらぼう菜を入れて柚子こしょうを忍ばせ、妙り卵を散らして(3)の汁を注ぎ入 れ、冷蔵庫で冷やし固める。
★ のらぼう菜がたっぷりと入っていたが、柚子こしょうの味がサプライズ。

上の写真をクリックする
●のらぼう菜の直焼
初めにフライパンで、茎と油揚げを一緒に炒め、後で葉を入れることで水分が出ない。
のらぼう菜は収穫もそうだが、茎は包丁で切るのではなく手で折るのがポイント。



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写真左の蕎麦は・東京桧原村在来種 二八
菊谷さんの説明によると「 東京都桧原村産 桧原在来種 手刈り天日干し(通常のお蕎麦は機械(コンバイン)刈り、機械乾燥)H24SY(昨年栽培された蕎麦)丸抜き(殻を剥いた蕎麦の実)電動石臼挽き&同 玄そば欧州臼粗挽き 二八。

石神井の旧手打そば 菊谷の店舗を引き継いだ「野饗」の山越君が見付けてきた蕎麦、八十何歳のお爺ちゃんが自家用に栽培していた蕎麦を譲り受けたもの。

この度江戸東京野菜のセミナーが開催されるに際し、山越君より譲って頂いた蕎麦。管理上の問題か?非常に熟成が進み野趣味がもの凄く強い蕎麦であった。粗めに挽いてつなぎを二割入れかつ太打ちにしてゆで時間を長くする事で強すぎる野趣味を押さえ、バランスを取ってみた。」


写真右の蕎麦は・奥武蔵吾野産 外一
「 埼玉県奥武蔵吾野産 交配種 手刈り天日干し 共同栽培 H24SY 丸抜き電動石臼挽き&同 玄そば欧州臼粗挽き 外一。

義理の父の実家近く、高麗川の上流、奥武蔵吾野で農家さんと共同で栽培し、当方が出向き手刈り天日干しにした蕎麦。品種は茨城県旧水府村の在来種と常陸秋そばの交配種及び栃木在来の交配種を畑毎に播種した。天日干し独特の甘みの余韻が長い蕎麦に、粗めで野趣のある粉を多めに挽いてつなぎ少量で打ち上げた蕎麦。」

上の写真をクリックする
ワサビと大根おろしで食べる。



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上の写真をクリツクする
写真上の蕎麦は・茨城岩瀬産 常陸秋そば+栃木益子産 常陸秋そば(二八、1日熟成)
「栃木県益子町の生産者鈴木さんは当店が最も深くお付き合いしている生産者の一人。平成24年第51回 農林水産祭 にて農産部門「内閣総理大臣賞」を受賞されたのは、親戚が表彰されたようで自分もとても嬉しい気持ちになった。とても優良な生産者さんでやはり畑作地で味の濃い常陸秋そばを栽培している。

蕎麦切りとしては「手打そば 菊谷」で並そばとして提供している標準的な製粉方法で2種類の蕎麦粉を挽き、バランスの良い熟成感が味わえると思われる24時間前に蕎麦打ちをしてご提供させて頂いた。」


写真下の蕎麦は・富山山田清水在来+栃木益子産 常陸秋そば(外一、1日熟成)
 
「富山県山田清水(しょうず)は富山の市内から南砺方面に抜ける峠の一番標高の高い地区。生産者の谷上さんは自然栽培等を熱心に勉強して、天日干しにもこだわる真面目な生産者さん。昔から山田清水地区で栽培されていた極小粒の在来種は粘りが強く、炊きたての白米のような上質な甘味がある。H23SY(平成23年度産)の蕎麦は野趣が強かったが一年熟成させる事によってとてもバランスが良く、より美味しい蕎麦になった。

その在来種にエグミや灰汁を減らす効果を期待して水で洗いして、再び乾燥処理をした鈴木さんの力強い常陸秋そばをブレンドした。上記並そばより玄そばの粗挽き粉を多くブレンドし、やや黒めのホシを散らした。さらに一日(36時間位)熟成させる事により味のりを良くして旨みを引き出し、一枚目の桧原村の在来種とやや方向性の違う野趣味を狙って仕立てた。」




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デザートの「任腕甘味」もサプライズだった。

桜餅の白餡に包まれた白いウドの甘煮が入っていた。
塩漬けを戻した大島桜の葉の香りと、白餡に包まれた甘煮ウドの香りはまさに早春の香りだ。
こんな食べ方があったのかと驚いた。これらはまだ商品化されていない。

次回の「夏の章」もご期待ください。



当日の配布資料







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大塚deそばコン



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「江戸蕎麦語りと蕎麦打ち体験講座」の案内



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第50回 2013 麺 産業展



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江戸東京野菜コンシェルジュ育成講座 入門編



追伸



セミナーの模様がブログに掲載されましたので、ご案内申し上げます。

◎江戸ソバリエ協会サイト「打ち立てニュース」

林幸子先生のブログ

◎江戸ソバリエ「石臼の会」のブログ(谷岡真弓さまご提供)


「江戸ソバリエ認定講座開講10回記念 第2回レディース・セミナー「江戸蕎麦料理〜春の章」が絶賛のうちに終わりました。」と、ほし先生から江戸ソバリエ協会だより 第38号が送られてきた。





posted by 大竹道茂 at 00:03| Comment(1) | TrackBack(1) | そぱ・うどん・ソバリエ
この記事へのコメント
この度のレディースセミナーを受講させて頂きました笑門来福です。

当日も大変お世話になり有難うございました。
大変勉強になり、また楽しかったです。
石臼の会ブログにセミナーことを載せましたので
T/Bをさせていただきました。
今後ともどうぞよろしくご指導くださいますようお願いいたします。
Posted by 笑門来福 at 2013年04月02日 18:08
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Excerpt: 特定非営利活動法人江戸ソバリエ協会主催、料理研究家の林幸子先生+江戸野菜研究家の大竹道茂先生による江戸ソバリエ・レディー限定のセミナーに参加してきた。前回「冬の章」に続く、今回の「春の章」は、江戸蕎麦..
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Tracked: 2013-04-02 18:05