第3回 江戸ソバリエ･レディース･セミナー、江戸蕎麦料理「夏の章」が日本橋で開催された。

「第3回 江戸ソバリエ･レディース･セミナー」江戸蕎麦料理「夏の章」が、江戸ソバリエ協会主催、江戸蕎麦料理研究会協力により、日本橋の豊年萬福で開催された。
このセミナー、江戸ソバリエ認定講座開講10回記念として開催されたもので、御同慶にたえない。

江戸ソバリ協会では料理研究家の林幸子先生が創作されたお料理に、江戸東京野菜を使っていただくソバリエ･レディー限定のセミナーを開催している。

この度、「冬の章」「春の章」に続く「夏の章」を企画するに当たり、食材についてほしひかる先生(江戸ソバリエ認定委員長)　から相談を受けていたが、開会１週間前に、食材が最終決定をした。
これは、異常気象の関係で例年収穫されている予定日より、熟期が早まり、収穫期を過ぎてしまったりで、林先生や、はし先生にはご迷惑をかけてしまった。






今回は、会場に来るなりテレビカメラが待ち構えている状況に、皆さん驚かれたようだった。

このテレビクルー、テレビ東京が日曜日の夜に放送している、船越英一郎氏がナビゲーターの「ソロモン流」の取材で、現在、料理研究家の林先生に密着取材しているもので、司会進行を担当された、ほしひかる先生から、皆さんに撮影の了解をいただいてから、セミナーは始まった。

上の写真をクリツクする。
林先生から、メニューについてお話があり、
蕎麦打ち名人の寺西恭子先生は、本日の蕎麦は栃木在来２種を混ぜて打ったと説明があった。

本日の食材、本田ウリ、東京大越ウリ、雑司ヶ谷なす、鮎蓼について、配布した資料と共に、簡単な補足をして、皆さんに興味を持ってもらった。上の写真をクリックする






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豊年萬福は、日本橋から数十メートルの日本橋川北岸のかつての魚河岸跡に建っていて、2階テラスからは、右手に日本橋が望め、目の前は高速道路が横切っているというロケーション。

毎回、お品書きは、ほし先生の面目躍如で、

緑の風のsobaパスタ
夏服を着たカルボナーラ
日本橋生まれの冷製打掛
と名付け、奥様に書いていただいた。

乾杯の発声は、江戸ソバリエ協会・三上卓治会長、

乾杯のピールは参加費に含まれているが、それ以後は各自精算のシステム。

一、酒粕床漬食べ比べ (小泉武夫先生監修　豊年萬福)
右から、ベーコン、胡瓜、マグロ、鶏肉、豆腐。

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銘々分。
発酵食の食べ比べは、東京農大の小泉先生の監修だけに、各々味わいがあり、ベーコンが人気だった。

一、薩摩黒豚と江戸野菜の旬菜せいろ蒸 (豊年萬福)

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同店を経営する（株）ジェイプロジェクトの村野敏弘課長に対応いただいた。
地元の情報誌・月刊日本橋の「にほんばし江戸東京野菜プロジェクト」に呼応して、店の前で寺島なすの栽培をしていると村野課長から伺った。

そのナスをひとつ蒸籠の中に入れてくれた。

一、緑の風のsobaパスタ (林幸子先生)
蕎麦パスタ（乾麺）　足立産本田瓜

本田瓜は、大きめのマクワウリで銀マクワと呼ばれたものだ。
生産者の内田和子さんは、足立区興野にお住まいだが、これを食べないと夏が来たことにならないと、昔から栽培を続けてきたウリ。

本田瓜をピーラーで長く剥いで熟した果肉と合わせて乗せ、ソバパスタは下に溜った塩味の果汁を絡ませて食べる。

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今年は、気候の関係で「まくわうり」の収穫期が１週間単位で早まっている。
小金井産の黄金のマクワうりは終わっていて、足立の内田和子さんが栽培している本田ウリが、まだあるというので送ってもらった。

葛飾の中川流域にあたる本田地区（現在の立石）で江戸時代に栽培されていたもの。

一、夏服を着たカルボナーラ (林幸子先生)
　　蕎麦パスタ（乾麺）　足立産鮎蓼　塩ヨーグルト　

足立の宝谷實さんが栽培した鮎蓼（アユタデ）を送ってもらった。
鮎蓼は、鮎のシーズン塩焼の鮎を「蓼酢」で食べるが、それ以外には利用されることが少ないだけに、何かレシピをお願いしたいと頼んでいた。

林先生は、鮎蓼は青臭さがすこしして、葉をかじるとしばらくしてジワッと辛味が伝わるもので、タイ料理には向いているという。
今回は、塩ヨーグルトに、蓼のピリとした辛味を残して、こってりとしたカルボナーラに仕上げた。

話題になった「塩麹」に次いで、今話題の「塩ヨーグルト」だ。
ヨーグルトに塩を加えたものを、コーヒードリッパーのペーパーフィルターを利用して、水分（ホエー）と分離させ、出てきたホエーも後で利用する。

鮎蓼を、フードプロセッサーでみじん切りにしてオリーブをかけ、塩ヨーグルトと混ぜると、鮎蓼のグリーンがヨーグルトに溶け出る。
鮎蓼は、青臭さと強い辛味があり、セロリを入れたことで辛味が少し抑えられ、これがポイントだという。





お客様と一緒のテーブルで、私もいただいた。
今回の出席者は１回から続けて出席されている方が半分、それ以外が初めてという。
途中で皆さんの自己紹介があったが、皆さん　筋金入りの江戸ソバリエばかり。

江戸ソバリエの小暮郁代さんが、今朝の朝日新聞に江戸東京野菜の事が掲載されていて、今日食べるんだと思って、切り抜いて持ってくるつもりだったが、忘れてしまったと、情報をくれた。

品川から来られた、江戸ソバリエの海緑風さんは、品川カブについて良く知っておられた。北品川商店会のまち興しとして、青果店の大塚好雄さんが始めた品川カブの普及活動だ。

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写真右上の平尾香さんは、「ソバのみ散歩」の著書を持参していた。

一、日本橋生まれの冷製打掛 (林幸子先生　寺西恭子先生)
　　栃木産夏蕎麦　練馬産白瓜　練馬産雑司が谷茄子　茗荷

日本橋生まれの冷製打掛
栃木産夏蕎麦　練馬産越瓜　練馬産雑司ヶ谷茄子　茗荷

越瓜（シロウリ）と、雑司ヶ谷なす、茗荷は、みじん切りにする。
雑司ヶ谷ナスは塩もみをする。昔のナスだけに、あくが強く放置すると変色する。
みじん切りにした野菜を合わせて、鰹節の粉を振り、納豆と昆布にまぜる。

最後に納豆の粘りを、程よい粘りに、塩ヨーグルトを作るときに出たホエーでのばし、胡麻を振った。

蕎麦に絡めていただいたが、納豆の粘りがそばに絡みつき、シロウリのシャキシャキした食感とナスの食感との違い、そして、寺西先生が打ったそばが美味い。

一、抹茶アイス最中 (豊年萬福)

追録

林先生の密着取材
「ソロモン流」は、９月８日、２１時５４分から放送予定で、
ソバリエの皆さんも取材に応えたれしていた。

お料理が出てくると、一品ごとに、スタッフが別室で撮影していた。
林先生のお蔭で、江戸蕎麦と共に、江戸東京野菜にも光が当たることになる。ご期待ください。

追申

後日、小暮さんが、朝日新聞に掲載された「作家の口福」「練馬大根引っこ抜き、物語に参加」として仙川環さんが書いた記事をわざわざ送ってくれた。

小暮さんありがとうございました。

尚　ほし先生のもとに届いた参加者の声として

【Iさん】
鮎蓼と塩ヨーグルトの蕎麦パスタ。
一見すごい組み合わせだけど、ピリッとさっぱりと美味しい！
日本酒にもぴったり。
塩ヨーグルト、早速、家でつくってみよ♪

【Kさん】
一昨日の日本橋江戸野菜の会有難うございました。
成功の鍵は準備90%といいますから暑いなか大変だったと思います。
前から江戸野菜には関心がありましたが次回がより楽しみです。

【Oさん】
先日はレディースセミナーの講習をありがとうございました。
実際に目で見て触ると、ますます江戸野菜に愛着がわいてきます。
林先生の洗練されておしゃれで低カロリーのお料理も毎回楽しみです。
お暑い中でのご準備は皆様本当に大変だったと思います。
夏の良い思い出ができ感謝しております。　

ありがとうございました。


前回は、「江戸蕎麦料理　春の章」が、巣鴨の手打ちそば「菊谷」で開催されたことは、当ブログで紹介している。


林先生の江戸ソバリエ・レディースセミナーの食材探しの農家訪問はここから。