2013年12月12日

「東京ブランド 江戸東京野菜の魅力をさぐる」〜種にまつわる物語〜が世田谷で開催された。


7月に鈴木規世枝さん(野菜ソムリエ) からメールを戴いた。鈴木さんは現在、江戸東京野菜コンシェルジュの資格を得て活躍されている。

世田谷保健所や区内の企業、栄養士会、NPO法人などで構成する「食のコミュニケーション会議」に参加しているそうで、同会議では12月に開催する「大人の食育講座」で、「江戸東京野菜」を取り上げたいという。

テーマは「東京ブランド 江戸東京野菜の魅力をさぐる」で、サブタイトルは〜江戸時代の種にまつわる物語〜だとして、講師を依頼された。
同講座は、NPO法人 フード・風土の岩田泰子さんとのコラボ企画だそうで、岩田さんには何回か、イベントに呼んでいただき、世田谷の皆さんにはお世話になっているのでお引き受けをした。



1-1キャプチャert.JPG

会場の三軒茶屋キャロットタワー4階に16:30からで、仕事帰りの方々を含め、40余名の参加者が集まった。
会場入り口には同会議の皆さんが集めてこられた江戸東京野菜が展示されていた。

展示されたのは、世田谷の伝統野菜で、
大塚信美さんが栽培した「伝統大蔵大根」「城南小松菜」、
千歳烏山の下山繁雄さんが栽培した大型の「下山千歳白菜」、

その他にも、「馬込三寸人参」「東京長かぶ」「亀戸大根」「青茎三河島菜」が、小平市の宮寺光弘さん、
「練馬大根」は、練馬区の加藤晴久さんと、
代表的な農家が栽培されたが、皆さん珍しそうに写真を撮られていた。



2-1キャプチャwu.JPG

上の写真をクリックする
世田谷保健所の健康推進担当の十田恭男係長の挨拶で始まったが、係長には、これまで高校生食育プロジェクトでお世話になっている

依頼された内容にまとめて、世田谷の伝統野菜、伝統大蔵大根の話や、下山千歳白菜の話もパワーポイナントには仕込んでいったが、いただいた30分の範囲内で時間配分を誤って下山千歳白菜を紹介する前に時間が来てしまった。

皆さん申し訳ありませんでした。



3-1016.jpg

第2部の講師は、料理研究家の天野桂子先生で、先生は、1982年にダイニング・バー Zu inn 下北沢店を開店。1987年には、同所に天野桂子料理教室開設した。
2013年には、飲食部門・教室部門を統合して、世田谷区代沢にCooking studio 豆(ず〜)を開設している。

先生は、野菜本来の持ち味を活かした調理のコツなどを紹介。
ベースのだし汁は、水1リットル、昆布10g、鰹削り節20g
 
先生の資料によると
1、 伝統大蔵大根と青首大根含め煮の食べ比べ(写真右下)
大蔵大根は繊維質が緻密で煮物に向いた肉質です。青首大根と比べると甘味や苦味・風味に富んでおり、アクなどの雑味を処理すると、持ち前のうまみが冴えます。

2、 馬込三寸人参と甘八方地含め煮(写真右下)
八方地(はっぽうじ)というのは、煮物の調理効率を図るために、だし汁と調味料をあらかじめ合わせておく味のベースです。
八方地をべ−スに、更にだし汁や調味料を微調整して、食材の個性やうまみを際立たせてゆきます。甘八方地は甘味を強調したい煮物に用い、根菜や芋類、海老の旨煮などに向きます。

3、 菜めし (写真右上)
大根の葉にはミネラル・ビタミンA・C・Eなどが豊富に含まれています。
白飯 大根の葉(白飯の嵩とゆでて小口切りをした葉の嵩が同量) 塩 ちりめんじやこ

4、 大蔵大根と馬込三寸人参の中華炒め(写真右上)
大根も人参も皮まで無駄まで使えます。

5、 下山白菜の蒸し煮 (写真左下)
貝柱のスープを使って甘味を引き出し、白菜自体のナチュラルなうまみを楽しむ−品です。


追伸


最後に質問になって、私の話が中途で終わったものだから、
質問を集中的に受けた。

1. 江戸東京野菜を栽培したいか、タネはどこで求められるか
2、都市農家は、都のようにして有機栽培をしているのか
3、江戸東京野菜は、どこで買うことができるのか、というもの。



追伸


開会前に、フード・風土の講座のお手伝いなどをしているとおっしゃっていたDecoさんが声をかけてくれた。
お話を聞くと、江戸東京野菜の応援をしてくれていて、うれしくなった。
後日、ブログに掲載したと、ご案内をいただいた。Decoさんありがとうございました。
posted by 大竹道茂 at 00:24| Comment(0) | TrackBack(0) | イベントの紹介
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: [必須入力]

認証コード: [必須入力]


※画像の中の文字を半角で入力してください。
この記事へのトラックバックURL
http://blog.sakura.ne.jp/tb/82377551

この記事へのトラックバック