先日知人を誘って、オテル・ドウ・ミクニに伺った。
昨年も、三國清三シェフは、大活躍の年だった。
夏には、北海道の大雪高原旭ヶ丘に「フラテッロ・ディ・ミクニ」をオープンさせ、
京都には「祇園ＭＩＫＵＮＩ」 （祇園ミクニ）を、オープンさせた。
テレビでも報道されたが、中国の上海にイタリアンレストラン「Ｍｉｋｕｎｉ意大利餐庁」をオープンしている。
また、１１月には、フランスのフランソワ・ラブレー大学から、名誉博士号を受賞した。
東京の農業についてもしかりで、地産地消として東京の食材を初め、江戸東京野菜の普及についても尽力を戴いた。
食育としては、今年度３年目になるが、東京都市大学付属小学校での「ミクニレッスン」では、７月に「東京の野菜」についてレクチャーをさせていただいた。
１０月には江戸東京野菜等の種まきと、１２月の収穫作業と、年間のレッスンに位置付けて戴いた。
また、東日本大震災の被災地支援「子どもたちに笑顔を ! 」プロジェクトでは、一昨年の気仙沼に続いて、３月の仙台市立荒浜小学校と、１１月の岩手県陸前高田市立小友小学校の、お手伝いをさせていただいた。
６月に、国賓として訪れたフランスの大統領の午餐会では、チームミクニとして、江戸東京野菜を使ったお料理を出していただいたことは、当ブログで紹介した。
さらに、東京オリンピックが決定したときには、テレビのインタビューに答えて、外国からの選手や、お客様に、東京の食材を「お・も・て・な・し」として食べさせたいと語っておられた。
今年で、オテル・ドゥ・ミクニは、オープン２８年を迎えたそうだ。
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東京産の食材をちりばめていただいていて、メニューを見ているだけでワクワクする。
キッシュは、開店当時の28年前から出している前菜、茶碗蒸にヒントを得たものと伺っている。
オニオンに、卵、牛乳を使ったまろやかな味わいで、オニオンの甘さが口いっぱいに広がる。
東村山の長嶋要一さんが栽培した紫芋のヴルーテ。
武蔵村山市の乙幡清次さんが栽培した小松菜を使っている。
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的鯛(サン・ピエル) をどけると、そこには小松菜の葉がリゾットの上に敷かれ、小松菜の根が、綺麗に掃除して揚げたものが添えられていた。
三國シェフは、養分を吸い上げる根にその野菜の風味などが凝縮していると云っていて、
国賓のフランス大統領にも「江戸東京野菜添え」に、小松菜の根も添えられていたのを記憶している。
シャランの鴨はフランス・シャラン北部15kmから周囲30kmのヴァンデ沿岸地域の湿地帯で生息しているとか
黄人参は、小平市の川里賢太郎さんが栽培したもので、皮はカラッと揚げて飾っている。
イチゴは、練馬区大泉の加藤和雄さんが栽培している自慢のもの。
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写真左上、マンディアン、
マンディアンは、托鉢しながら修行する４人のドミニコ、フランシスコ、カルメル、アウグスチノの服装の色を表しているとか。
写真右、緑茶のクッキー、
写真左下・マンゴーのメレンゲ。
時間を掛けて、三國シェフのお料理と、おもてなしの心を堪能した。
ご馳走さまでした。
