2014年01月26日

新宿御苑「レストランゆりのき」が大正4年の大饗宴献立を江戸東京野菜で再現試食、


昨年の暮れに、NPO法人・ミュゼダグリが「あっぱれ野菜! SUDY&CAFÉ」で、皇居外苑の楠公レストハウス(国民公園協会)で、「江戸エコ行楽重会席」を取り上げたことは、当ブログで紹介した。
その時に、追録で、新宿御苑の本荘暁子さんを訪ねたことも紹介しているが、新宿御苑のレストランでも江戸東京野菜を使ったイベントを開催出来ないかと相談に伺ったが、伊藤秀雄総料理長も何か考えたいと云っていただいていた。




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先日、新宿御苑の「レストランゆりのき」で、江戸東京野菜を使った新メニューの試食会が開催された。

上の写真をクリツクする
招かれた方々は、新宿で「内藤トウガラシ」で、まち興しを推進しているNPO法人おいしい水大使館の代表・成田重行先生、新宿調理師専門学校校長の上神田梅雄先生、浅草雑芸団のリーダー上島敏昭さん(写真左下左から)、他、生産者の宮寺光政さん、渡戸秀行さん、そして、江戸東京野菜コンシェルジュ育成協議会の皆さん方。



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同園ではエコクッキングとして内藤トウガラシ入りの特選料理が提供されているが
伊藤シェフは、御苑に伝わる「秋山徳三メニューコレクション 大正4年11月17日於 京都二条離宮 大饗宴献立」
「『大饗紀事』大正4年12月26日大礼使参与官大膳頭子爵 福羽逸人」を参考に、和と洋の融合のメニューを考えていただいた。
今回は、内藤トウガラシのほか、伝統小松菜、亀戸大根、伝統大蔵大根、高倉大根を使った料理を使われた。

上の写真をクリックするとメニュー。



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福岡県産すっぽんのコンソメ 
東京産のらぼう菜と亀戸大根を添えて
黒米玄米パン

大饗宴献立では
すっぽんのコンソメ(福岡県産)


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御苑の菊花展に招待されたことがあったが、卓上花は菊の花で飾られた。シェフのおもてなしの心が伝わる。
また、園内ではお酒は出せないが、雰囲気作りで、ビンにはお水が入っていて、サービスを受けた。



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江戸東京野菜と御苑ゆかりの野菜の盛り合わせ

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中央の野菜サラダ
トマト(千葉県産)、レタス(茨城県産)、胡瓜(交品にだされた食材)、八王子産干し高倉大根の甘酢漬け、自家製シカ肉のパストラミ、自家製シカ肉の生ハム、東京産スナップ豌豆、そして、食用花。

大饗宴献立では
サラダとしてトマト、レタス、胡瓜(京都産・新宿御苑産)



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内藤とうがらし入り粗挽きソーセージのスモーク、後関晩生小松菜のナムルと亀戸大根。
写真上右、伝統大蔵大根とパプリカの漬物3種「味噌漬け、醤油漬け、ピクルス」
写真上左、亀戸大根とパプリカの漬物3種「味噌漬け、醤油漬け、ピクルス」

内藤とうがらし入り粗挽きソーセージは、福岡県豊前市のみやこハムから提供されたものだが、スモークしたことで伊藤シェフの味となった。



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亀戸大根・自家製スモークサーモン。
サーモンを裏返しをしてみたら、亀戸大根を薄く切った上にサーモンが張り付いていて、亀戸ダイコンの食感が、サーモンの味を引き立てていた。

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サーモンの上には、ハーブと共に、大根の唐草切りが飾ってあった。




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亀戸大根、プチトマト、内藤とうがらし風味パンチェッタ。

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プチトマトは湯剥きして皮はカラッと揚げて飾りに、皮を剥いたトマトはダイコンを繰り抜いて作ったリングの上に載せてあったが、それは撮り忘れて食べてしまった。




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のらぼう菜、自家製鴨のスモーク・御苑ゆかりのオリーブ・御苑ゆかりのシャンビ二オン(マシュルーム)
茨城産のごはん、と福岡県産黒米のごはん。

大正当時は
新宿御苑ののシャンピニオン。




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御苑産のパパイヤのソルベと東京産亀戸ダイコンのフリット
内藤とうがらしのハーモニー。
甘さの後に、内藤トウガラシの辛さがほんのりとした温かさとなって口に広がった。

大饗宴献立では
オレンジと酒のシャーベット(台湾産)



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お食事を戴いた後、一人ひとりから感想が述べられた。

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伊藤シェフは、試食会のメニューを御苑に伝わる資料の中から選ばれたわけで、一つひとつのお料理が、皇室の午餐会メニューを考えるような気持ちで、作られたのではないかとお料理をいただきながら、そう思った。

専門家の上神田校長先生は、サラダだけでも何度も手が加わっていて、スタッフは大変だ。と料理人サイドから手の込んだ料理だと評価された。



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伊藤料理長、山中祐樹シェフ(右)をはじめ「レストランゆりのき」のスタッの皆さんありがとうございました。

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NPOミュゼダグリでは、2月に「レストランゆりのき」で” あっぱれ野菜! SUDY&CAFÉ” を開催する予定でいるが、今回の試食の料理がベースになるのではないかと期待している。
伊藤シェフの料理を堪能した参加者は、ひとりでに笑顔になってしまう。


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店内には、世田谷の大塚信美さんの写真と、江戸東京野菜の「高倉大根」「伝統大蔵大根」「内藤とうがらし」が使用されていることが、壁にかかっていた。


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また、店内には、内藤家の下屋敷(新宿御苑) で栽培されていた、内藤かぼちゃ、内藤トウガラシ、そして鳴子うりの資料が展示してあった。

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福羽イチゴや、江戸東京野菜のストラップを販売していた。



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