2014年02月28日

御苑の歴史に残る「大饗賜宴 献立」の食材を、江戸東京野菜でつくる


 ”あっぱれ野菜! STUDY & CAFÉ “の、CAFÉ タイムは、伊藤秀雄総料理長のステージ。

御苑ゆかりの江戸東京野菜は、内藤トウガラシと内藤カボチャで、内藤家のお屋敷から地域に広まったものだが、 伊藤総料理長は、“江戸東京野菜と御苑ゆかりの野菜” をテーマに料理を考えて戴いた。



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お料理は、大正4年11月1日 於京都二条離宮で行われた 「大饗賜宴 献立」を参考に、江戸東京野菜と御苑ゆかりの野菜で料理を作っていただいた。

上の写真をクリックする



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古典料理

福岡県産すっぽんのコンソメ 早稲田みようがの香り

早稲田ミョウカ゛は、ミョウガタケの外皮に繊維があるので、剥いて刻んで薬味にしたので香りが良い。



江戸東京野菜と御苑ゆかりの野菜の盛り合わせ
 【メイン野菜料理内容】

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江戸東京野菜と御苑ゆかりの野菜

 ・亀戸大根と自家製スモークサーモンのアンサンブル

亀戸大根の葉ソース
テールと亀戸大根の茎 唐草仕立て添え




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江戸東京野菜と御苑ゆかりの野菜

・干高倉大根の甘酢漬けと練馬大根のみそ漬け
      自家製エゾシカ肉の生ハム


御苑ゆかりの内藤とうがらしソース
練馬大根の葉ソースを添えて



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江戸東京野菜と御苑ゆかりの野菜

 ・大蔵大根のピクルスと御苑ゆかりのオリーブ
      自家製鴨胸肉のスモークと共に


御苑産のパパイヤソース
大蔵大根(伝統大蔵大根) の葉ソース


亀戸大根の葉ソース、練馬大根の葉ソース、大蔵大根(伝統大蔵大根) の葉ソースと戴いたが、その違いが伝統野菜の個性で面白い。



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古典料理

  ・内藤とうがらしソーセージと亀戸大根の肉汁煮
 (大正当時: 長野県産セロリの肉汁煮)



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古典料理

・サラダ(レタス・胡瓜・トマト)
早稲田ミヨウガタケを添えて
(大正当時: 新宿御苑のレタス、長胡瓜、トマト)


早稲田ミヨウガタケをひと皮むいて芯の部分が1本、サクサクとして瑞々しい食感とミョウガの香りがいい。


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江戸東京野菜と御苑ゆかりの野菜

  ・伝統小松菜のナムルと御苑ゆかりのオリーブ



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江戸東京野菜と御苑ゆかりの野菜

 ・のらばう菜と御苑ゆかりのシャンピニオンのグレック
(大正当時: 新宿御苑産のシャンピニオン)



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江戸東京野菜料理
漬物三種

 ・江戸東京野菜 大根の漬物三種の取り合わせ
世田谷区 大塚信美氏生産 伝統大蔵大根のピクルス
八王子市 立川太三郎氏生産 干高倉大根の甘酢漬け
練馬区 渡戸秀行氏生産 練馬大根のみそ漬け

追加で
練馬区 井之口喜實夫氏生産 早稲田ミョウガタケの一夜漬け
西東京市 矢け崎宏行氏生産 金町こかぶの漬物



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古典料理

 御苑産パパイヤのソルベ 亀戸大根のフリット
    内藤とうがらしソースのハーモニー
(大正当時: 台湾産オレンジのソルベ)




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パン料理

福岡県産黒米玄米パン

茨城県産コシヒカリと福岡県産黒米ごはん    
(写真を撮っていませんでした。)
  


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上の写真をクリックする
伊藤料理長からスタッフの皆さんを紹介される。
写真上の左、ソムリエの山中祐樹シェフ
写真下右から、すっぽんのスープを担当した近藤研一シェフ
隣が、古典料理を担当した原田なつみシェフ。
サービス担当の内田愛さん。




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数日前に井之口さんが収穫した早稲田ミョウガタケを見た伊藤総料理長はその美しさに驚いたという。

市場流通しているのは、ミョウガタケは発泡スチロールのトレーに入っている20cm程の物で葉はついていない。
生産者の井之口喜實夫さんに聞くと、普通出荷する場合は、半分に切り葉は切り落とすという。

しかし、それでは切り口から痛むからと、長いまま出荷したわけで、ミョウガタケの葉まで出荷すれば、料理人は色々と発想する。それで香りの良い一夜漬けが生まれたわけだ。

また、西東京市の矢け崎宏行さんが栽培している江戸東京野菜は、金町コカブ、伝統小松菜、亀戸大根、のらぼう菜。

上の写真をクリックする
写真左が井之口さん、写真右上は、矢ケ崎宏行、美喜代ご夫妻で、お二人ともに江戸東京野菜に惚れ込んでいただいていて、今回は栽培した野菜が素晴らしい料理になったと喜んでおられた。



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伊藤シェフは、ビュフェスタイルで、お客様にとっていただくようにしたと・・・
お皿には乗りきれなくなり、量的にも多く一品一品を堪能することができた。

最後に、食育・野菜料理コーディネーターの酒井文子さん、料理研究家・江戸東京野菜コンシェルジュの齊藤朝子さん、野菜ソムリエの田代由紀子さんが代表して感想を述べたが、
何方も、伊藤総料理長の、愛情いっぱいの料理に対する感謝の言葉だった。

司会進行は、上原恭子(江戸東京野菜コンシェルジュ)、開会・閉会の挨拶は納所二郎会長でした。

伊藤総料理長初め、シェフの皆さんありがとうございました。

今後四季の江戸東京野菜を使った、このような企画が出来ればと、伊藤総料理長と本荘さんお願いしたところだ。

本荘暁子さんのSTUDYはここから



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