2025年度江戸ソバリエ認定講座が神田明神で開催され、江戸の薬味として、講師を依頼された。

11月29日(土)、30日(日)と、2025年度江戸ソバリエ認定講座が神田明神で開催され、2日目13時から江戸の薬味として、講師を依頼された。





神田明神は晴天の下で、七五三やも結婚式の会場として、
参詣者が境内を埋めていた。

神田明神祭務所地下ホールで、行われた講座では、江戸ソバリエ協会の
松本一夫理事が司会進行をされていた。

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講座には、江戸東京野菜コンシェルジュも見えていたが、
2期の木村えり子さんに写真を撮ってもらった。

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更科堀井 秋の会「第三十一回更科蕎麦と江戸野菜を味わう」が、11月11日と12日に開催された。

更科堀井 秋の会の実施に当たっては、9月26日に打ち合わせ会が開催
され、林先生により江戸東京野菜を使ったメニュー開発が行われた。





18時に開催と云うことで、準備の都合で17時には、
麻生十番の更科堀井に向かったが、暗くなっていた。

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弱感遅れた方もいらしたが、
18時からほしひかる先生の司会進行で、始まった。

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更科堀井の秋の会が11月11日(火)、12日(水)に決まりました。

更科堀井の四季の会は、秋の会になるが、打ち合わせを行うと
ほしひかる先生から連絡を頂いた。

9月26日に実施したいという事だったが、この日は第一日暮里小学校で
朝から出前授業が予定されていた。
堀井社長や林先生の都合等で、お店が休憩時間の午後14時からだと
云うので、それなら伺えるとお伝えした。





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この日は、座敷で打ち合わせを行った。
まず、日程からで、秋の会は11月11日(火)、12日(水)に決まった。

果菜里屋の��橋廣道社長から、その頃に生産される、江戸東京野菜が
示され、林先生が、料理のイメージを堀井社長と
河合料理長に伝えていた。
千住ネギ、更科堀江のネギは、浅草葱善の江戸千住ネギ
太切り大根は、世田谷の大塚さんが栽培する、伝統大蔵大根。

更科堀井は3店目の支店が虎ノ門病院の近くに「青」を 開店したと
いうので祈念した小松菜で、大平さんの城南小松菜を予定した。
大摩桜を河合さんが持って来て見せてくれた。柚子は沢井の柚子。

もののけ柳川蕎麦には芯とり菜が提案された。

更科堀井 秋の会　令和七年十一月
第三十一回更科蕎麦と江戸野菜を味わう

一、蛤と蕎麦の実 餡掛け千住葱茶碗蒸
一、太切り大根と太打ち蕎麦の牛肉巻蒲焼き
一、総本家更科堀井 青 開店祈念
大摩桜と青菜たっぷり台湾混ぜ蕎麦
一、千住葱と牡蠣の 柚子ノ香掻揚げ
一、もののけ柳川蕎麦

武蔵五日市駅前の二八蕎麦処「柳屋」で昼食に「黒八蕎麦」を頂いた。

今年の6月22日(日)に新宿で開催した「初めての江戸東京野菜講座」に、
参加してくれた高橋正幸代さんはJR武蔵五日市駅前で、お蕎麦屋さんを
やっていて、お隣が石川敏之さんの五縁堂なので、江戸東京野菜に
ついては石川さんから聞いていて、店の料理に使えないかと興味を
持ったので受講となったとお聞きした。





先日、檜原村に行く都合があったので、石川さんと武蔵五日市駅で
待ち合わせをして、高橋さんの、二八蕎麦処「柳家」に伺った。

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メニューには、黒八蕎麦が目についた。
そこには、五日市で「黒八丈」と言う泥で染める方法があり、
それをイメージした店主の創作蕎麦です。
「食用竹炭」を蕎麦粉と一緒に練り込むことで、蕎麦の香り・味を
損なう事無く新しい蕎麦ができました。
「食用竹炭」は天然ミネラルが豊富で、便秘改善、デトックス効果が
期待できると言われます。とあり、天ぷらセットを註文した。
2019年に商標登録をしたという。

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令和7年度第20回江戸ソバリエ認定講座の講師を今年も依頼された。

〜蕎麦の花、手打ち、蘊蓄、食べ歩き、粋な仲間と楽しくやろう〜
として、開催される令和7年度第20回江戸ソバリエ認定講座の講師に、
今年もNPO法人江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長から
依頼されていた。

認定講座は、11月29日(土)、30日(土)に、神田明神祭務所地下ホールで
開催されるが、依頼された「薬味」については、30日の13時10分から、
1時間20分頂いている。






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30日には、更科堀井四季の会を実施しているメンバーが講師を務める。
林幸子先生の「創作蕎麦料理の秘密」
ほしひかる先生の「お江戸育ちの日本蕎麦」
昼休み後
大竹道茂の「江戸の薬味」
堀井良教更科堀井九代目当主の「江戸・東京の蕎麦屋」
が予定されている。

更科堀井四季の会が第30回として夏の会が開催された。

8月6日(水)7日(木)に、麻布十番の更科堀井四季の会が
第30回として開催された。
当日のメニューについては、紹介している。

6月の時点では、収獲可能と生産者と話していたが、40度近い猛暑の
中で、本田ウリの栽培が難しく、実らないことが分かったので、
府中市で府中御用ウリを栽培している石川孝治さんの畑を視察して
府中御用ウリを使わせて頂くことになりました。





石川さんの府中御用ウリの畑では熟してヘタ落ちしていた。

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更科堀井夏の会は、
18時にほしひかるソバリエ協会理事長の司会進行で始まった。

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高円寺のうどん屋さん「さぬきや」で江戸東京野菜の料理を味わう

昨年の2月に、協会の若林牧子理事から、行きつけの美味しい
うどん屋さんに行かないかとお誘いを受けて伺ったことは紹介した。
その後3月にも若林さんから写真を送られてきた。

6月に、若林理事とお会いした時に、さぬきやの話になって、
企画をお願いしていたもの。


近藤康浩料理長が、夏野菜の江戸東京野菜「馬込半白キュウリ」と
「寺島ナス」に関心をもってくださったことから
大竹先生を囲んでぜひ企画できたら・・・とご相談したところ、
ご快諾いただき、今回、特別に実現できました。
本当にありがとうございました。





暖簾が下がる前、約束の時間にお店に着いた。

今回、馬込半白キュウリと寺島ナスは、小金井の萩原農園さん。
それ以外の野菜は、近藤料理長がお付き合いしている
杉並区清水の井口幹英さんです。

近藤料理長がご提案するお料理と日本酒のペアリングは、
入手しにくい日本酒をご提供くださり、楽しみのひとつでもあります。
山形の「十四代　中取り無濾過純米吟醸酒」
新潟・加茂錦酒造「月白　純米大吟醸」など、お料理に合わせて
6種類いただきました。
とりあえずはビールで乾杯!!

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更科堀井の夏の会は8月6日(水)、7日(木)に決まりました。

更科堀井の四季の会春の会は、夏の会打ち合わせ会をやると云うので、
先日、開店前の9時に更科堀井に集まった。

四季の会は次回夏の会で30回を迎えるが、記念のイベントにしたいと
云う、意見もありましたが、今回はその話は出ませんでした。

夏の会の日程は、8月6日(水)、7日(木)に決まりました。





果菜里屋の高橋廣道社長が、８月の上旬に入手できる江戸東京野菜を
提案したが、2023年から夏場は猛暑になり、作物は生産できない
状況となったことから、生産者に確認しながらの産物となった。

中野山ナス(練馬の富岡さん)、奥多摩ワサビ(千島わさび園)、
本田ウリ(足立の内田農園)、三河島枝豆(ファーム渡戸)、
紫芽、蓼(足立の鹿濱つまもの農園)、八丈おくら(八丈島)等


林幸子先生の発案でメニューが決まり、
料理の仕方について、河合孝義料理長に説明をしていた。

一、中野 山茄子とサーモンと檸檬切の博多押し
一、蕎麦米の穴子小丼 奥多摩山葵添え
一、焼鮎と蕎麦の生春巻き
一、大摩王の黒酢餡掛け
(蕎麦掻き、本田瓜)
一、東京夏野菜ジュレ掛け
(更科蕎麦、三河島枝豆、紫芽、蓼、玉蜀黍、八丈おくら)
一、ブルーベリーソースの蕎麦パンケーキ

ご期待ください。お申し込みは事務局まで
[e-mail]

麻布十番の更科堀井では6月6日から20日までの変わりそばは江戸東京野菜の【たで切そば】です。

麻布十番の更科堀井では、江戸名物の更科そばを
頂くことができるが、6月6日から変わりそばとして【たで切そば】を
頂けます。





上の画像をタップする
6日から変わりそばは【たで切そば】です
6月6日〜6月20日まで

蓼食う虫も好き好き、の蓼です

更科堀井の堀井良教社長の「現代の名工」受章祝賀会が盛大に開催された。

更科堀井の堀井良教社長が、厚生労働省の令和6年度卓越した
技能者「現代の名工」を受章したことは 紹介した。

3月30日に、受章祝賀会の発起人一同から、案内状が届いた。
発起人代表はキッコーマンの名誉会長の茂木友三郎氏で、12名の発起人
は著名な方々ばかりで、その中に、三國清三シェフや菊乃井の
村田吉弘社長も目についた。







芙蓉の間で開催されると云うので、四谷で降りて、上智大学脇の松の
大木や桜が繁る静かな土手の道を歩いて本館に向かった。

受付が始まる前にホテルニューオータニ東京に着いた。
受付には河合孝義料理長がいらした。
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すでに発起人の方々は見えていて、堀井社長を交えて記念写真を
撮ると云うので、私も撮らせてもらった。


受付で、祝賀会の式次第などが掲載されている資料を頂いて
控室で、出席者や自席などを確認していた。

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江戸ソバリエの森川洋一さんから、深大寺そばを食べに行かないかと、お誘いを受け、行ってきた。

コンシェルジュ8期の森川洋一さん(江戸ソバリエルシック)から、
深大寺そばを食べに行かないかと、お誘いを受けた。

何でも、7月に森川さんが、散歩の会の皆さん20名を、深大寺に
連れてくるそうで「そばごちそう門前」でおそばを食べた後
ご主人の浅田修平さんに深大寺そばの話しをして頂くと云う。
そこで、浅田さんの店に伺うことになったもの。

折角行くならと、更科堀井の四季の会で、事務局をやってくれている
松嶋あおい理事、若林牧子理事、渡邉和嘉理事を誘って出掛けた。





松嶋さんと若林さんとは、吉祥寺で待ち合わせて
バスで深大寺までやってきた。

森川さんとの約束より少し早く着いたので、境内を歩いた。
バス停近くにある「そば守観音」。

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深大寺は、国分寺崖線上にあり、音を立てて湧水が流れていて、
深大寺 深沙堂裏で湧く水源を回る。
松嶋さんは、ご主人の実家が深大寺の近くだそうだが、
お寺は詳しくないと云っていた。

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第29回 更科堀井の「春の会」が開催された。

麻布十番の更科蕎麦「総本家更科堀井」で、実施している四季の会は
先日29回「春の会」が開催された。

1月の末に、打ち合わせ会を実施していて、本来は「冬の会」だが、
実施か3月となったことから冬を飛ばして
「春の会」とすることになった。






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３月10日(月)、11日(火)に、春の会は開催された。
総本家更科堀井に近い暗闇坂に生えている、満開の桜、堀井良教社長が
毎年この時期に咲く、河津桜と教えてくれた。

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更科堀井のLINEに、3月4日は「更科そばの日！！」が掲載された。

3月4日は更科そばの日！！
4日は「真っ白なそば・更科そばの日」です！





更科そばの日限定メニューはもりそば・十割そばはお休みして、
さらしなそば・季節のかわりそばこみのご提供となります！

普段は食べられない手打ちのさらしなが食べられるのは4日のみ
！是非お越しください

お楽しみに！！

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更科堀井四季の会は第29回を迎えるが、3月開催で「春の会」として開催する。

冷たい風が朝から吹いていた、
総本家更科堀井で四季の会の打ち合わせに麻布十番の駅から急いだ。

レシピを決める前に、まず日程の決定だが、2月の〜3月に掛けて
皆さんのご都合を聞くと、3月の初めまで行くと、調整がついて、
3月10日(月)、11日(火)で決定した。

次回は、29回で「冬の会」となりますが、3月で冬の会
とは言いがたいので「春の会」として、実施することになった。

次はこの季節に、どんな江戸東京野菜が入荷するかと云うことで、
果菜里屋の高橋廣道社長から報告があった。
しかし、猛暑の影響で、農家が種を蒔く時期を逸したこともあって、
東京うど、のらぼう菜、明日葉、江戸千住ネギ、奥多摩ワサビ、
小笠原レモンなどが上がった。

これらに対して、林幸子先生から、レシピが次々紹介された。




☆レシビ
一､バラ干し海苔の山葵漬け風味の三杯酢
一､巻繊(けんちん)玉子焼き
一､野良坊菜と鶉丸(ウズラ)の蕎麦粥
一､蛤の更科　千住葱グラタン
一､岩石揚げ
一､明日葉切り
一､更科のロールケーキ

是非、ご参加ください。

2月5日(水)明治座で、江戸ソバリエが云う、耳学、手学、舌学が行われる。

先日、ほしひかる先生にお会いした時に講演会があると、
資料を頂いた。

江戸蕎麦の誕生から〜江戸蕎麦を世界文化遺産に〜
2月5日(水)11時から13時半まで明治座で開催される。

講師は3名で、ほし先生は江戸ぞばの話で「耳学」、
横田講師は江戸式蕎麦打ちの実演で「手学」、
江戸ソバリエ、ワテラス神田そば研チームは、
江戸蕎麦の実食・提供となっていて「舌学」。





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麻布十番「更科堀井」年越しそばの玄関を飾る、浅草葱善の太刀まるき。

麻布十番「総本家更科堀井」の年越しそばを明日にひかえて、
浅草葱善ではお得意様の入り口を飾るべく、田中庸浩社長と後継者の
康晃さんとで、江戸千住ネギの太刀まるきをセットしてきた。




関根店長と田中社長

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門松の内側にセットされた。

更科堀井では、31日の年越しそばは、限定メニューで、
もりそばと更科そばで、薬味として江戸千住ネギが提供される。

例年千名が行列を作り3時間待ちで、TVニュースになっている。

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第28回 更科蕎麦と江戸野菜を味わう、更科堀井「秋の会」が開催されました。

第28回　更科蕎麦と江戸野菜を味わう、更科堀井「秋の会」が、
11月18日(月)と19日(火)に18時から、両日満席で開催された。





開催に先立ち、江戸ソバリエの、ほしひかる理事長から、
厚生労働省の令和6年度の現代の名工を、堀井社長が受賞したと
報告、四季の会として、林幸子先生が代表して、花束を贈呈した。

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更科堀井ではヴィ―ガン用のつゆのビン詰を販売した。

更科堀井では、
ヴィ―ガンのお客向けのお蕎麦を提供していることは、紹介している。

来日する諸外国の方々の中にはヴィ―ガンもいるが、動物性由来の
食材が入っていない料理は、まだ日本では少ない。

メニューを見た方が、ヴィ―ガンのお友達に伝えたようで、
ヴィ―ガンの来店も増えていて、それは注文でわかると云う。





麺類業界の汁はポイントで、うどん、そばの汁には
カツオ節が入っている。
堀井良教社長は `海の資源を守りたい゛と不二製油と共同開発
をして植物性生まれの新しい汁として、

〜そばつゆや、和食に、新発想の江戸前つゆの素〜
「総本家更科堀井　やさしいつゆ(濃縮)」
195mlで、980円を、11月18日から販売している。

和食に使えることから、江戸東京野菜をヴィ―ガンの皆さんにも
食べていただく、機会も増えることになる。

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使用方法として、つゆと水(湯)の割合は
麺の付けつゆは1対3
麺のかけつゆは1対8
煮物　は1対４〜5

堀井社長の発想、開発が「現代の名工」選考にも評価されている。

更科堀井の堀井良教社長が令和6年度「卓越技能賞」〜現代の名工〜を受賞した。

江戸東京野菜と更科そばを食べる更科堀井四季の会を主催する
堀井良教社長が、この程、厚生労働省の
令和6年度「卓越技能賞」〜現代の名工〜、に選ばれ、
リーガロイヤルホテル東京のロイヤルホールで、受賞した。




寛政元年麻布永坂に創業、「更科」とは信州ソバの集散地だった更級
(さらしな)の「級」の音に、大名保科家から許された「科」の字を
当てたものと堀井家には伝えられている。

更科ソバは、江戸時代に生み出された”江戸前“ソバの代表で、
芯だけに削り白い蕎麦に仕立てた江戸前「さらしな蕎麦」で、
各大名家や後には皇室にも出前されたという。

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戦前は台湾まで出前したという「半生蕎麦」の開発をした堀井家では、
伝承者の第九代良教社長が、現代に「作業化」と「味」を併せた日本の
伝統的江戸前ソバの継承と開発に従事していることから、
今日の受賞となったもの。

受賞、おめでとうございます。

総本家更科堀井の第28回「秋の会」は、11月18日(月)、19日(火)に決まった。

ようやく涼しくなってきた。
麻布十番の総本家更科堀井で四季の会の打ち合わせを行った。
各組織の皆さんはお忙しいので、
今回は8時半集合というので6時半に家を出てきた。
今回は、松嶋あおい理事も参加してくれた。

猛暑で、種が蒔けなかったと云う状況で、果菜里屋の高橋廣道社長が
調べてくれていて、伝統大蔵ダイコン、滝野川ゴボウ、内藤カポチャ、
千住ネギ、馬込三寸ニンジンと、今年、江戸東京歴史伝承作物として
認定された青梅の「沢井の柚子」が使われることになった。
柿は、練馬の荘野柿園から購入する。





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更科堀井で使っている、アグー豚、牡蠣、小柱が使われる。

更科堀井「秋の会」は、11月18日(月)、19日(火)の開催となった。

御献立
一､大蔵大根のモッタイナイ漬け
　(※大根の甘酢漬け大根葉の糠漬け)
一､滝野川牛蒡揚げの掛け蕎麦
一､内藤南瓜とアグー豚の ホイコーロ仕立て
一､牡蠣の沢井柚子蒸し ぽん酢醤油添え
一､小柱と千住青葱の 掻揚げ
一､馬込三寸人参切り
一､柿入り 沢井柚子汁粉