2024年02月23日

麻布十番の総本家更科堀井が実施している「冬の会」が、50人の参加者を迎えて開催された。


更科堀井の四季の会は、昨年「秋の会」が11月に行われたことから、
押せ押せで「冬の会」は2月になってしまった。

林先生のメニューの考案は1月に行われたことは紹介した。

堀井良教社長は、前から決まっていた「芽生会」の皆さんに、
林幸子先生のメニューをお出しした。
当日は、食材の江戸東京野菜の説明を依頼されていたので、
お料理は美味しくいただいた。





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今回で25回、途中新型コロナでお休みはあったが8年になるが、
その間、同じ料理は一つもないと云う林先生を讃えた。

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全日本・食学会の顕彰制度で受賞した、完全無投薬の霧島サーモン、
沖縄今帰仁のアグー豚、広島県の地御前「かき」を使っている。





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メニューに沿って、千住ネギの江戸千住、独活と奥多摩のわさび漬け、
小松菜、亀戸大根、つま物の蔓菜、甘夏はスイーツとして
練馬産を取り寄せた。

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アトリエグーのグー先生こと林幸子先生が、
メニューに沿って説明された。

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御献立は、ほし先生の奥様・白遊先生に揮毫いただいた。

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更科蕎麦と江戸野菜を味わう
冬の会御献立
一、千住葱のまるごとスープ 蕎麦掻浮き実
一、独活とサーモンの奥多摩山葵漬和え
一、小松菜切の蛤冷掛け
一、亀戸大根の牡蠣かき揚げ
一、蔓菜と幸海老の巾着黄金焼き
一、揚げ千住葱盛 豚シャブ蕎麦
一、甘夏羹





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一、千住葱のまるごとスープ 蕎麦掻浮き実
一、独活とサーモンの奥多摩山葵漬和え

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千住葱の葉までまるごとスープの中に 蕎麦掻とそばの実が浮いていた。
焼酎の蕎麦湯割りは、料理に合うから毎回注文している。






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一、小松菜切の蛤冷掛け

ハマグリの汁に、蕎麦屋では使わない生クリームを使っている。

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一、亀戸大根の牡蠣かき揚げ

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更科堀井の特性かき揚げの具材に、亀戸大根と牡蠣が入っている。





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一、蔓菜と幸海老の巾着黄金焼き

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油揚げの巾着の中には、つる菜と幸海老が入ってるが、
巾着に卵黄を付けて焼いた。
コンシェルジュの皆さん。






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一、揚げ千住葱盛 豚シャブ蕎麦
一、甘夏羹

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お蕎麦にシャブしたアグー豚と、焼いた千住ネギにつる菜。

甘夏羹は、
甘夏の皮に、絞った甘夏汁に砂糖を加えて、寒天で羹にした。







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最後に河合孝義料理長からお客様にお礼が述べられたが、
お客様からは拍手が起こった。

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新渡戸文化高等学校フードデザインコースの戸叶教諭も
江戸東京野菜の蕎麦料理を楽しんでいた。。


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2024年02月15日

麻布十番を歩いてみた。


先日麻布十番の更科堀井の堀井社長から依頼があって伺ったが、少し早く着いたのでまもなく初午だと思って十番稲荷神社に寄った。
初午(うま)祭は、 旧暦における一年の最初の午の日です。 午は十二支の一つで、毎月の午の日は、農業神や豊穣を司る神々を祀る日とされている。
農業が生活の基盤であつた時代は、稲荷神社で祭りごとが行われていた。




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農業がなくなった地域の稲荷神社では、地域の人々が生活の基盤にしている仕事の隆盛を司っている。
麻生の「十番稲荷神社」もしかりである。

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明治神宮では2月17日(土)に五穀豊穣祈願に開催される予定だ。


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2024年02月12日

東京の老舗割烹や料亭などで構成する芽生会が更科堀井で開催された。


10日麻布十番の更科堀井で芽生会の集まりがあると云うのは、
1月のメニューの打ち合わせの時に、堀井良教社長から伺った。
芽生会は、東京の老舗割烹や料亭等の料理人の集まりと聞いている。
その後、冬の会と同じ、メニューにしたので、食材の説明を
してもらいたいと依頼された。

神楽坂の天婦羅「天孝」の新井さんから電話をもらった、新井さんの
店には伺っている
し、今回は、開催担当をされているようだった。

新井さんは、当日急用が出来て参加はされなかったが、
開会前にわざわざ挨拶に来ていただいた。




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会は18時から、六本木「宗胡」野村大輔オーナーシェフの
進行で始まった。
芽生会の会長紀尾井町「福田家」の四代目・福田貴之社長の挨拶。

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司会の「宗胡」野村社長(写真左)、更科堀井の堀井社長(写真中)



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2024年01月25日

更級堀井冬の会は、2月15日(木)、16日(金)18時からと、開催日時が決まった。


毎年4回開催されている更科堀井四季の会。
伝統の更級蕎麦を江戸東京野菜を林幸子先生が
毎回新しいメニューを考案してくれる。

昨年11月上旬に秋の会が開催されているが、少し間が開いたが冬の会は
25回として、2月15日(木)、16日(金)の18時からに決定した。




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23日9時に更科堀井に集まって、2月中旬に収穫できる
江戸東京野菜を果菜里屋の高橋廣道社長から
江戸千住葱、東京ウド、奥多摩ワサビ、伝統小松菜の
ごせき晩生小松菜、亀戸大根、妻物の蔓菜の報告があり、

これら野菜で林先生がメニューを決た。



冬の会のお品書き
一、千住葱のまるごとスープ 蕎麦掻浮き実
一、独活とサーモンの奥多摩山葵漬和え
一、小松菜切の蛤冷掛け
一、亀戸大根の牡蠣かき揚げ
一、蔓菜と幸海老の巾着黄金焼き
一、揚げ千住葱盛 豚シャブ蕎麦
一、甘夏羹


追録
老舗料亭等の東京芽生会の集まりが2月10日18時から、
更科堀井で、江戸東京野菜を使った蕎麦料理を出すと云うので、
野菜の説明を堀井社長から依頼されている。

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2023年11月23日

「令和五年度食生活文化賞」を授賞したほし理事長のお祝いの会に便乗させていただいた。


深大寺そば学院の第6回の講座が終わって、主催の深大寺一味会の
浅田修平副会長の深大寺蕎麦門前に、ほしひかる理事長と伺った。

この日は、講座が終わった後、時間を空けておいてと云われていた
ので、そのつもりでいたが、一味会として、ほし理事長の
お祝いの会をするという事だった。




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ほし理事長に伺うと、
一般財団法人 日本食生活文化財団の「令和五年度食生活文化賞」を
授賞(11月10日、上野精養軒にて) された。
おめでとうございます。

ほし理事長は、2003年に「江戸ソバリエ認定事業実行委員会」を
起こして今年で20年、私が知った2007年、食の情報を動画配信する
フードボイスに「ほしひかるの蕎麦談義」を配信していて、
現在864回を綴っている。

2011年に江戸ソバリエで「蕎麦料理研究会」を開くときに
誘っていただいて、江戸東京野菜を研究素材にして頂いた。
江戸東京野菜の産地周りもして頂いている。

2011年7月に、「深大寺夏蕎麦を味わう集い」に誘って頂き、
深大寺とのご縁が生まれた。

2012年から江戸ソバリエ・レディース・セミナー「江戸蕎麦料理」として4回開催して頂き、この経験から
2015年に更科堀井の、四季の会が生まれた。

このように、ほし理事長は江戸そばと江戸東京野菜を使った料理で、
広く江戸東京野菜を知って頂く機会を作って頂いている。


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2023年11月21日

深大寺一味会が主催する「深大寺そば学院」に、江戸東京野菜の講座として招かれた。


「深大寺そば学院」は88世の張堂完俊住職が、2011年にそばづくりを
通して、仏の慈悲の心を学ぶ場として、また、深大寺の歴史と文化に
触れ、そばにまつわる知識と技術を身に着け、自然と食への感謝の
心を深めるとして始めたもので、6月より毎月1回(土)、
10回に渡って開催している。




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「深大寺そば学院」を主宰する深大寺一味会は、そば文化を広める
ために、栽培からそば打ち、食べ、語る同好の市民を中心に結成し、
現在会長は89世の張堂興昭住職で、副会長は深大寺蕎麦門前の主人
浅田修平氏、事務局長は深大寺僧侶・林田堯瞬代表幹事が
担当されている。

ここ数年は、新型コロナの感染拡大があり、2019年以降、開催されて
いなかったが、2023年4月に林田事務局長から
講師依頼のメールを頂いた。

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深大寺僧侶・林田一味会事務局長の進行で始まった。



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2023年11月09日

第24回更科堀井秋の会〜更科蕎麦と江戸東京野菜を味わう〜が開催された。


2015年「秋の会」で始まった更科堀井の四季の会は、8年が経過した。
新型コロナの影響で2年間は開催できなかったが、四季の会を支える
お客様のお陰て継続することが出来ている。
林先生の料理教室の受講生、江戸ソバリエの皆さん、
そして江戸東京野菜コンシェルジュの方々に出席を頂いている。

この度、11月6日、7日の「秋の会」開催に当たっては、10月2日に、
青果商の果菜里屋高橋廣道社長が参加して打ち合わせを行っている。





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江戸ソバリエ協会のほしひかる会長の進行で始まった。

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総本家更科堀井の堀井良教社長から、24回を迎えた更科堀井四季の会
は、林先生が、過去一度も同じ料理を出さないと云うのが売りで、
1回の会で7品のお料理が出ていますから、約180品のお料理で
江戸東京野菜の新たな味を生み出してくれています。と敬意を表した。

堀井社長は全日本食学会の委員で47都道府県の生産者を表彰している。
今回皆さんに食べていただくのは、九州の霧島サーモンで
養殖サーモンですが、投薬などしていない霧島の自然環境の中で
育てられています。

群馬県赤城の鳥山牧場の牛肉、脂身のゆう点が低い肉です。
沖縄「今帰仁アグー豚」在来種の保存と地域活性化への取り組みが
行われている。

宮城県松島のアイザワ水産は、牡蠣や海苔の生産など、海洋資源の
活性化に取り組んでいる。
和歌山の「古座川ジビエ」は環境保護と地域活性化を推し進める
活動をしている。

そして、江戸前の穴子



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2023年10月06日

更科堀井の秋の会の打ち合わせに行ったついでに麻布台ヒルズを見てきた。


更科堀井の四季の会は、
前回、第23回 夏の会が開催されたことは報告した。

第24回の「秋の会」の打ち合わせが、
先日麻布十番の開店前の総本家更科堀井で開催されたが、
秋の会は、11月6日(月)、7日(火)に開催予定で
あることから、2日に打ち合わせ会を開催したもの。



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出席者は、更科堀井の良教社長と河合孝義料理長、
アトリエグーの林幸子先生。江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長、
流通の果菜里屋の高橋廣道社長が集まった。

10月末には試作用の調理のために、納品する必要がることから、
その頃に出荷できる江戸東京野菜の選定を行った。

品川カブ(滝野川カブ)、ごせき晩生小松菜、練馬大根、しんとり菜、
千住ネギ(江戸千住)、内藤カボチャなどが選定された。




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2023年09月07日

「2023年度 江戸ソバリエ認定講座 基礎コース」の耳学として「江戸の薬味」について話してきた。


「2023年度 江戸ソバリエ認定講座 基礎コース」が、9月2日(土)、
3日(日)に神田明神債務所地下ホールで開催された。

基礎講座は、9時半から17時半まで、昼休憩40分以外、5人の講師が
びっしりの耳学、





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それ以外に、8月26日、27日に、千代田区立スポーツセンター
料理教室でのソバ打ち体験の手学、
食べ歩きの舌学、レポートの脳学となっている。

その内の、2日の昼休憩後の耳学として「江戸の薬味」を担当した。



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2023年08月24日

第23回総本家更科堀井「夏の会」が、8月21日(月)、22日(火)に開催された。


江戸東京野菜を食べようと更科堀井で開催している四季の会は、
事前にメニューを決める打ち合わせを実施しているが、
夏の会用に6月に実施したことは紹介した。

四季の会は2015年の秋の会から年4回実施していて、2019年までは
順調だったが、2020年の18回の冬の会を実施してから、新型コロナの
影響で、春の会、夏の会、秋の会が中止を余儀なくされた。

2021年の19回冬の会を実施、2022年の20回が夏の会21回が秋の会
実施した後、冬の会は中止したが、22回の春の会
今回の夏の会は開催となった。

7年で28回実施する内の5回が中止で、今回は23回として開催した。





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江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長の司会進行で18時から始まった。
開会に当たり、更科堀井の堀井良教社長が主催者を代表して挨拶し、

この会が7年も続いている事、その中で江戸東京野菜を調理する
料理研究家の林幸子先生の料理が、食材が同じでも料理が
同じものが無いことに敬意を表していた。



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2023年08月21日

8月21日、22日に開催する更科堀井の夏の会のメニューが決まった。


更科堀井で開催している四季の会は8月21日、22日に開催することは、
6月19日に開店前の更科堀井に集まって、日時やメニューについて
検討したことは報告した。

メニューについては8月21日に収穫できる江戸東京野菜として、
寺島ナスに、檜原村の白岩ウリ、おいねのつる芋、奥多摩ワサビ、
八丈オクラ等も候補にあがったが、スイーツは何にするか・・・。

府中御用ウリは、8月上旬が収穫期だから、21日までもたせられるか、
無い場合は小笠原のバナナも東京の伝統果実で登録されている
小笠原のフルーツとして献立の原案が決まっていた。




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流通を担当している、果菜里屋の高橋廣道社長から
小笠原バナナの写真が届いた。
小笠原に注文していたが、初めてのことだから届くかどうか
分からなかったが、台風7号の影響があって遅れて届いた事から、
献立には入らなかった。

御 献 立
一、穴子と寺島茄子の煮凝り
一、白岩瓜の平打ち蕎麦(夏新) 蘿蔔風
一、おいねのつる芋 蕎麦味噌焼き
一、八丈おくらと海老の冷やし鉢
一、香魚のつる芋衣揚げ
一、豚しゃぶ檸檬切りの胡麻山葵つゆ
一、府中御用瓜のヨーグルトソース掛け



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2023年06月22日

8月21日、22日に決まった更科堀井の「夏の会」、お献立も決まった。


麻布十番の更科堀井で開催している四季の会を3月に実施した
「夏の会」の実施に当たって、19日9時から更科堀井で、
日程と、メニューについても協議決定を行った。

出席者は、更科堀井の良教社長と河合孝義料理長、
アトリエグーの林幸子先生。江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長、
流通の果菜里屋の高橋廣道社長が集まった。

まず日程から、今回は堀井社長の日程が詰まっていて、7月は無理で、
8月21日(月)、22日(火)、の18時からとなった。

次に、この時期江戸東京野菜は何があるか、
果菜里屋の橋社長から、リストアッフ。

「馬込半白キュウリ」に「高井戸キュウリ」は、
この季節だが、8月にはもう終わっている。

この季節は「寺島ナス」が、10月頃までなり続ける、
檜原村の「白岩ウリ」と「おいねのつるいも」
「奥多摩ワサビ」に、「八丈オクラ」、

そしてアユタデ等のつまもの類。
メニューが決定した。



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野菜の名が出ると、幸子先生が、少し考えてからメニューが出る。
そして、河合さんに、作り方を説明する。
そして、献立か決まった。

御 献 立
一、穴子と寺島茄子の煮凝り
一、白岩瓜の平打ち蕎麦(夏新) 蘿蔔風
一、おいねのつる芋 蕎麦味噌焼き
一、八丈おくらと海老の冷やし鉢
一、蓼衣の香魚天ぷら
一、豚しゃぶ檸檬切りの胡麻山葵つゆ
一、小笠原フルーツ
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2023年06月19日

更科堀井の松田店長を立川市の農家、須崎農園と清水農園に案内した。


更科堀井の伊勢丹立川店の松田店長が5月初めに
着任したとメールをもらった。
松田さんは、前に店長をされた河合孝義さんから聞いたのだと
思うが、店に近い立川の農家を案内したことが
あったものだから、

伊勢丹立川店でこれから新しいメニューを考えることもあろうと、
知っておきたいから、紹介してほしいというので、案内した。





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立川からモノレールでくれば近いからと10時に砂川七番で
待ち合わせをした。
10時に改札で待っていると、メールが来て、歩いてきて、
駅の下にいると云う。

歩いて須崎彦義さん宅に向かった。
更科堀井伊勢丹立川店が、須崎さんの東京うどを使った
「新・江戸蕎麦ごちそう帳」シリーズ、を実施している。

上の画像をタップする
須崎さんのお宅の畑は、五日市街道から玉川上水までの、
1キロ近い短冊形の土地を残している。

奥の林は防風林で、自宅から300メートルくらいのところにある。



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2023年03月18日

更科堀井の春の会が、3月13日と14日に開催された


更科堀井の春の会が開催された。
春の食材は何にするかは、2月に協議をしたことは、報告している。

その後、3月4日の「更科そばの日」には
「さらしなそばのみの提供」となったようだ。




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3月13日、14日に開かれた春の会は、江戸ソバリエ協会の
ほしひかる理事長の司会進行で始まった。
開会に当たり、堀井良教社長は、林先生の創作料理に期待頂きたい旨の
挨拶があった。
また、この程、ほし理事長が監修した、「蕎麦のひみつ」を紹介した。

上の画像をタップする
特に掲載されている写真は「更科堀井」で、帰りには
お買い求めいただきたいと挨拶した。

尚、蕎麦は「黒姫山麓蕎麦農場の信濃1号」を使っている。



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2023年03月04日

更科そばの日、「3月4日」更科堀井では限定手打ちさらしなが提供された。


更科堀井では、我国の食文化の一つとして定着している、
「更科そば」を国民生活の中で認識してもらおうと
一般社団法人日本記念日協会への申請を行っていた。

この取り組み、同店のソバ打ち職人の藤田華奈さんが、
3ラ4ナソバから、3月4日に“さらしなそば”を提案した
ものたで、堀井良教社長の承認のもとで申請をした。




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日本記念日協会からは、申請の「更科そば」では
屋号のように思えるとの指摘があったようだが

堀井社長は、
「更科そばは白いそばだと云う事を知って頂きたい」
と伝えると、1月31日に「真っ白なそば・更科そばの日」
で記念日登録証が届き、華奈さんは大喜び。

因みに、蕎麦は、
黒姫山麓蕎麦農場産の信濃1号



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2023年02月13日

更科堀井「春の会」の打ち合わせ会で、開催日とメニューが決定した。


麻布十番の更科堀井開催している四季の会は「秋の会」以後
新型コロナの感染拡大で「冬の会」は中止を余儀なくされ、

マスクの着用について、政府は、3月13日から屋内・屋外を
問わず個人の判断に委ねる方針を決定する等、
情勢は変わってきた。

これらの情勢から、10日9時に、更科堀井に、林幸子先生、
江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長、流通の果菜里屋の
高橋廣道社長が集まって、協議を重ね、春の会は
、3月13日(月)、14日(火)の18時からでメニューが決定した。





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橋社長から、3月に出そろう江戸東京野菜として、
早稲田ミョウガタケ、東京うど、のらぼう菜、亀戸大根、
奥多摩ワサビ、を提案し、林先生がメニューにした。


一、茗荷竹と霧島サーモンの磯辺巻き
一、生独活の蕎麦味噌添え
一、野良坊菜切りの掛け蕎麦
一、亀戸大根とアグー豚の握り団子 おでん仕立て
一、江戸野菜の玉子焼天婦羅 山葵塩
一、亀戸大根のペースト和え 太打ち蕎麦
一、蕎麦掻き独活汁粉

参加費6千円です。
申し込みは協会事務局まで。


3月4日が「真っ白なそば・更科そばの日」に決まり
登録証が1月31日に届いたと堀井社長から報告があった。


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2022年10月29日

第21回 更科堀井の四季の会は「秋の会」で、10月25日(火)、26日(水)に開催された。


更科堀井四季の会は、第21回「秋の会」として開催するにあたり、
9月12日に更科堀井で開催日とメニューを決定し
10月25日(火)、26日(水)に開催となった。

両日とも、遅れてくる方がいたものの、両日とも満席であった。





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四季の会は、江戸蕎麦の老舗「更科堀井」を会場に、
料理研究家の林幸子先生が主宰するアトリエグーと江戸ソバリエ協会、
江戸東京野菜コンシェルジュ協会が共催をしている。

上の画像をタップする
NPO法人江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長の司会進行で始まり。

会場の更科堀井の堀井良教社長の挨拶で始まった。

堀井社長は、全日本食学会の役員でもあることから、同学会が
推奨している霧島サーモンや、沖縄のアグー豚を
使っている。



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2022年10月14日

歴史伝承作物の「深大寺在来そば」は、今が盛りと白い花を咲かせていた


三鷹市が実施した、令和四年度水車古民家まつりには、8日に、
三鷹市大沢の元箕輪家の古民家と、峯岸家の水車経営農家に
伺ったことは、報告した。

水車で深大寺そば粉を挽いていたところで、今、深大寺では、
深大寺在来の花が咲いていると聞き及んでいたので、案内してくれた
方に、深大寺に行くルートをお聞きした。

バスで行くには、三鷹に戻って、深大寺行のバスに乗るかだが、
野川に沿って行くのが距離的には一番近いというので、
歩いて深大寺に着いた。

深大寺在来の播種は、8月末に伺っていることは紹介している。
 





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一味会の会員農家の富澤さんの畑(深大寺南町4丁目)は満開だった。

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大沢から歩いて小一時間掛かったが、満開のそば畑を見て、
疲れが吹き飛んだ、



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2022年10月06日

江戸ソバリエ協会の認定講座で江戸東京野菜の中にある薬味の野菜について話をさせてもらった。


江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長から、依頼されて2016年から、
江戸東京野菜の中にある薬味の野菜について
認定講座で話をさせて頂いている。

会場は毎回、お茶の水から近い神田明神の祭務所ホールを
いっぱいにして実施されていて、江戸で発展した ”そば” が
生活の中に密着して、いかにそば好きが大勢いるかがわかる。

「耳学」いわゆる座学で「江戸の薬味」についてが担当だ。

「手学」が、蕎麦打ち体験で、江戸流の手打ちを学ぶ。
初めての人もいれば、そば打ちが好きで自信満々の方もいる。

また、「舌学」では食べ歩きで10軒以上のレポートを提出する。
「脳学」は、江戸そばについての思いを2000字程度にまとめた
レポートの提出となっていて、〇×の試験などはない。





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上の画像をタップする
江戸東京野菜の中から、薬味として、大根、わさび、ネギ、等を
中心に、物語を話した。



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2022年09月15日

更科堀井の「秋の会」を、10月25日(火)、26日(水)に開催することで秋の江戸東京野菜が選ばれた。


更科堀井の四季の会は、昨年12月に開催した後、春の会は
再び中止となったが、第20回夏の会は6月に実施した。

第1回から第19回までの開催日は月火だったが、お客様から
月曜日だったか火曜日だったか、出られない曜日があるからと
云われたとかで、春の会は曜日をずらしていたが、中止になった。

秋の会は、10月末までに実施で、協議をしたが、10月28日から3日間
「味わいフェスタ2022」が予定されていたので、
開催日を10月25日(火)、26日(水)で決まった。




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食材の江戸東京野菜については、果菜里屋の高橋廣道社長が出席頂いて
10月末に集められる食材を提案して頂いた。

上の画像をタップする
江戸東京野菜は季節限定の野菜が多いが、特に今年の天候は
予定していた野菜が集まらないこともあり、夏の会では林幸子先生に、
何度も試作を頂くことになった。

滝野川ゴボウ、つまもの、伝統小松菜、内藤カボチャ、
おいねのつるいも、内藤トウガラシ、が使われることになった。

野菜以外では、更科堀井で使われている、
霧島サーモン、蛤、アグー豚、鴨汁 が使われる。


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posted by 大竹道茂 at 00:03| Comment(0) | TrackBack(0) | そぱ・うどん・ソバリエ