2018年05月26日

第11回「更科堀井 四季の会」が開催され、内「春の会」としては第3回となった。


「更科堀井 春の会」〜更科蕎麦と江戸野菜を味わう〜は、22日(火)、23日(水)に開催されました。

それに先立ち21日(月)、更科堀井等、江戸から明治初年に起業したお店が組織する東都のれん会東若会が〜更科蕎麦と江戸野菜を味わう会〜が開催されたことは、当ブログで紹介している。

今回で11回を迎える四季の会は、春の会は3回となるが、2016年は、4月16日17日、2017年は、2月7日8日に開催され、今回は5月22日23日となった。

江戸東京野菜は、収穫時期が若干異なることから、なるべく多くの江戸東京野菜を食べていただく機会を作ってきた。





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この会のお料理は、料理研究家で表参道の料理教室
「アトリエ・グー」を主宰する林幸子先生が創作されているもので、
「アトリエ・グー」の生徒さん方も毎回参加いただいている。

更科堀井では、
林先生の創作料理を河合孝義料理長がお料理をつくっている。






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堀井良教社長は挨拶で、21日の「東都のれん会東若会」が、
「更科蕎麦と江戸野菜を味わう会」を実施した話を紹介して・・・。

東都のれん会の、蕎麦屋では「室町砂場」の村松毅社長と
「かんだやぶそば」の堀田康太郎専務がお見えになっていた。
また、アンコウ鍋の「いせ源」、ウナギの「竹葉亭」も
お見えになっていたが、江戸野菜を味わう会については、
興味を持っていただいていた。

更科堀井としては、新しい料理の勉強ができると、河合料理長も
喜んでいますが、あまり更科堀井だけが独占しているのは
いかがかと、興味を持っているお店でも実施しては思っています。

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「今年は創業 数えで230年です。
9月5日には、記念パーティーを実施いたしますが、今年は、
江戸東京野菜を使った江戸料理を蕎麦料理として
皆さんに食べていただこうと思っています。」
と語った。







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配られたに御献立は、ほしひかる先生の奥様・白遊先生の揮毫による





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一、金町小蕪の蕎麦味噌バター挟
一、志村みの早生大根辛子漬 

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「金町小蕪の蕎麦味噌バター挟」に使われた金町コカブは、
この日に合わせて、立川の清水丈雄さんに栽培してもらった。

明治末期に金町(現在の葛飾区東金町)の長谷緑之助が、
下千葉中生コカブを、4月に早採りできるように改良したもので、
高級料亭等に高値で取り引きされていた。

「志村みの早生大根辛子漬」に使われた志村みの早生大根は
板橋志村のみの吉が、亀戸大根と地大根を栽培していた畑で
交雑してできた早生大根。







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一、滝野川牛蒡散らし掛蕎麦
一、滝野川牛蒡堀川づくり鴨摘入射込

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「滝野川牛蒡散らし掛蕎麦」
 ゴボウをチップに揚げたので、そばに掛けて食べるが、
ゴボウの香りが良い。

「滝野川牛蒡堀川づくり」
 元禄年間に、滝野川の鈴木源吾によって栽培が始まった。
 日本のゴボウの8−9割は滝野川系と云われ、種が江戸土産として、
全国に持ち帰られたことから全国に産地がある。

豊臣家が滅亡後、聚楽第の堀に生ゴミが溜まり、そこに生えていた
ゴボウは、芯にスが入っていて、堀川ゴボウと呼ばれている。

京都で栽培されている堀川ゴボウは、滝野川ゴボウで作っていると、
京都の農家の方から聞いている。

固定種の千住ネギ(江戸千住)を、薬味として食べていただいたが、
好評ですので今回もお代わり自由となった。





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一、川口豌豆と芝海老掻揚 

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八王子市川口地域で、昭和30年代に栽培が始まった莢豌豆で、
食感がパリパリしていて好評だ。、

同店の自慢の掻揚は、毬のように揚げるが、塩を振って崩しながら
いただいたが、中から川口豌豆と芝海老が出てきた。






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一、足立産蔓菜と稚鮎の南蛮漬
一、蕎麦二色に足立産紫芽と卸大根 蔓菜の冷打掛

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足立産紫芽と卸大根 蔓菜の冷打掛。

 紫芽は、シソの双葉 で、収穫はハサミで行う。

つまもの蔓菜。






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一、甘味
滝野川ゴボウの茎

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茎は流通していないから、食べたことがある人は、戦前に生まれた方で、蕗のようにしていただいたとの話は聞いたことがある。

今回、林先生は、滝野川ゴボウの葉を砂糖で煮て、谷中しょうがのジンジャーシロップで煮込んだもの、薄く切ってアイスクリームに乗せた。

最後に、河合料理長から、料理上の苦労話が語られた。
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2018年05月23日

東都のれん会東若会の会食会「更科堀井春の会」が、21日開催された。


更科堀井春の会が5月22日、23日で開催されるが、それに先立ち東都のれん会の東若会の会食会が、21日に開催された。

東都のれん会は、江戸時代から明治初年に創業されたお店で昭和26年(1951)に結成された50数店で組織されたと伺っているが、ある意味、江戸東京の歴史文化を事業を通して継承、発展させてきた。

東若会は「東都のれん会」の青年部のような組織で、鰹節「にんべん」の高津克幸社長が幹事長をされているが、高津社長が専務時代の2009年1月、東若会の新年会が、神田明神下のうなぎ屋「神田川」(会員)で開かれたが、大広間で江戸東京野菜の話をさせていただいたことがある。

当時、日本橋ゆかりの二代目野永喜一郎社長が、日本橋から江戸東京野菜をブランド化したいと提唱されていた頃で、当時高津社長にも支援いただいていた。





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会員店舗には必ず掲げられている「東都のれん会」の会員名簿の版画。

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高津社長が、開会のご挨拶をされた。
今回開催に当たっては、会員の「更科堀井」良教社長が、これまで四季の会へ、高津社長をお誘いしていた経過から、それならと、東若会の開催となったもので、

ご挨拶の中では、9年前に新年会で講演をさせていただいたことも紹介していただいた。

堀井社長からは、2015年11月から始まった「更科堀井四季の会」は、今回が11回目になり、毎回満席で開催されていることを紹介した。



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2018年05月21日

第15回 江戸ソバリエ認定講座で、江戸の薬味について話す


江戸そばについては、全国的に愛好者が多く、蕎麦の花をめでる、蕎麦を打つ、そばの蘊蓄を語る、また、食べ歩くなど奥深く、外国にも江戸ソバのお店が増えていると云う。

2011年4月に、江戸蕎麦料理研究会で、江戸東京野菜を積極的に使いたいとのお話をいただき、以後、アトリエ・グー( 料理教室 ) の林幸子先生の指導で、江戸東京野菜を使った蕎麦料理を 教えていただいたことから、今日の「更科堀井四季の会」につながっている。





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詳細は上の画像をタツプしてください。


2016年からは、江戸ソバリエ認定講座の講師を依頼されていて、江戸東京野菜の中でも「江戸の薬味」として、江戸の各種大根、千住ネギ、内藤トウガラシ、奥多摩山葵について説明している。




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2018年05月18日

5月22日(火)、23日(水)に開催される「更科堀井春の会」の打ち合わせが行われた。


「更科堀井四季の会」の春の会が、5月22日(火)、23日(水)に決定したのは、冬の会が行われた2月20日だった。
当時としては、氷点下の寒い日が続いていたりして、冬の農産物についても色々と被害が出ていた。

先週、その打ち合わせ会が、早朝元麻布の更科堀井で行われた。




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今回提案した江戸東京野菜は、
志村みの早生大根、滝野川ゴボウの堀川造り
金町コカブ、川口エンドウ、つる菜、紫芽等

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江戸東京野菜コンシェルジュ協会からは、
農産物の上原恭子理事と松嶋あおい理事が参加した。





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2018年05月06日

平成30年度 第9期深大寺そば学院 受講生募集が始まり、江戸東京野菜もカリキュラムに加わった。


今年の2月に、江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長に誘っていただいて、深大寺一味会の浅田修平副会長にお会いしたが、そのことは当ブログで紹介した。

深大寺一味会では、毎年深大寺そば学院を開校していて、江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長が学監をされている。

更科堀井四季の会開催や、江戸ソバリエ協会の認定講座における江戸東京野菜の情報等が伝えられていて、

深大寺第88世・張堂完俊住職(深大寺一味会会長)が学院長を務める深大寺そば学院では、今年度第9期のカリキュラムに、新たに江戸東京野菜の講義を加えた。


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上の画像をタップしてお申し込みください。


江戸東京・伝統野菜研究会では、古刹「深大寺」に伝わるそばの文化と伝統を次代に伝えるために、地産地消、東京の食文化としての立場からもお手伝いをしてまいります。


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2018年02月26日

更科堀井の冬の会〜更科蕎麦と江戸東京野菜を味わう〜が2月20日と21日の両日に開催された。


2015年の秋の会から始まった更科堀井の四季の会は、昨年の秋の会で3年目を迎え、2月5日に更科堀井の冬の会の打ち合わせを行ったことは当ログで紹介した。

今回で10回を迎える冬の会が江戸ソバリエ協会ほしひかる理事長の挨拶と進行で始まった。




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更科堀井では、常陸秋そばが使われている。

各人に配られたに御献立は、ほしひかる先生の奥様・白遊先生の揮毫による。


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2018年02月09日

2月20日(火)、21日(水)に開催される 「更科堀井の冬の会」の打ち合わせが行われた。


「更科堀井の冬の会」の打ち合わせに、先日麻布十番のお店に伺った。

更科堀井は、創業 寛政元年(1789)、今年数えで230年の歴史がある。
今年で3年目になる「更科堀井の四季の会」は、江戸ソバリエ協会、アトリエグー、江戸東京野菜コンシェルジュ協会、そして更科堀井のコラボで開催している。



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毎回、満席で実施していることは、参加できない方々が大勢いる。

前回の「秋の会」は、上の画像をタップする

打ち合わせに参加した、左から上原恭子理事、ほしひかる理事長、林幸子先生、大竹
後列、河合孝義料理長と九代目堀井良教社長。

青物の少なかった時期に、出荷されて江戸っ子が誰よりも先に食べたことを自慢した、亀戸大根。
地下4メートルの穴蔵で栽培した東京ウド、

早稲田の旧家の庭で発見された早稲田ミョウガの高級食材「ミョウガタケ」等、
江戸東京野菜が候補に挙がった。

「更科堀井の冬の会」は、
2月20日(火)、21日(水)18時から開催される。

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2018年02月04日

深大寺第88世・張堂完俊住職も納得の深大寺そばと江戸東京野菜で食べる会の提案。


昨年の12月24日に、江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長に誘っていただいて、一緒に深大寺一味会主催の「深大寺そばを味わう集い」に伺った。

深大寺一味会では深大寺そばを食べる会を、年2回、夏と冬に開催しているようで、夏そばを味わう会には何度かご招待をいただいているが、

暮れに伺った折の帰りに「深大寺蕎麦 門前」の店主で深大寺一味会の浅田修平副会長から、相談したいことがあり、改めてお会いしたいので連絡するとのことだった。





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浅田副会長から1月末に会いたいと連絡があったと、ほし先生から電話をいただいた。

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何でも深大寺そばを、毎年栽培し続けてきたので、江戸東京の伝統穀物として登録したいとの希望もあると云うので、JA東京中央会で江戸東京野菜担当をしている水口均さんも一緒に来てもらった。



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2018年01月05日

小平市一ツ橋学園の中国宮廷麺「なにや」店主松村さんが打つ縁起物の「五色麺」で一年を締めくくり、新年を迎えた。


暮れの30日に、小平の農家・宮寺光政一さんに誘われて一橋学園にある中国宮廷麺の「なにや」に伺った。

30日は1年に1日だけ販売される縁起物の「五色麺」を食べに行こうと云う。

麺打師の松村幹男さんは、翡翠麺の技術を生かして、ブルーベリー(地元島村速雄氏生産)の果実を麺に練り込んだのを始め、宮寺さんが栽培した野菜を練り込んで「五色麺」を前日から仕込んでいる。




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例年、開店の11時半前には行列ができ、松村さんがドラを鳴らして、並んだお客さんに挨拶をされてから開店となる。

五色麺は、各色の麺が五色あるのではなく、一本の麺が五色になっていると云うもので、麺を打つのに手間がかかっていて、特許申請も行われていると聞いている。

お昼は、行列が出来ていて、店主の松村さんと話すこともできないので、2時過ぎに行かないかと云うので、
宮寺さんにお任せしたが、事前に電話をしておいてくれたようで、特別に取っておいてくれた、縁起物の五色麺をいただきながら、松村さんと親しくお話をすることもできた。



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2017年12月30日

第31回 「深大寺そばを味わう集い」に、江戸ソバリエ協会のほしひかる先生からお誘いをいただき伺った。


第31回 「深大寺そばを味わう集い」に、江戸ソバリエ協会のほしひかる先生からお誘いをいただき伺った。

これまで何度か「夏そばを味わう集い」にお誘いいただいたが、一昨年伺って以来で、この季節の「新そば」は始めてた。





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11時に受付と聞いていたので、遅れてはと、三鷹からのバスで、30分ほど早く着いた。
「深大寺蕎麦 門前」の幟を撮っていたら、店の中から、ほし先生が出て来て、まだ早いからと店の中に案内してくれた。

店には、店主の浅田修平さんが、お客さんを接待しているところだったが、お客さんは、栃木県出流町の、「そば処」の新里宗一さんと「いずるや」の大塚章弘さんだった。

出流町を早く出たそうだが、道は空いていて早く着いたと云う。




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2017年12月17日

コンシェルジュの高野美子さんが、レポート「仮想 四季の江戸東京野菜と江戸蕎麦」で最優秀賞を受賞、第14期江戸ソバリエに認定された。


江戸東京野菜コンシェルジュの高野美子さんが、第14期江戸ソバリエ基礎講座で、最優秀賞を受賞し、認定されたと、江戸ソバリエ協会のほしひかる認定委員長から伺った。

江戸ソバリエ基礎講座には、昨年から講師を依頼され、江戸東京野菜の「薬味」についてお話ししていることから、情報として伺ったもの。





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高野さんは、「更科堀井の四季の会」には、たびたび出席されていて、11月にもお会いしている。

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同協会では、脳学レポートと舌学レポートを選んで提出するが、高野さんは脳学を選んで、レポート「仮想 四季の江戸東京野菜と江戸蕎麦」が、掲載された。

このような形で、江戸東京野菜について紹介していただくことはありがたい。

お祝いのメールを送信させていただいたら高野さんからは
「夏の江戸ソバリエ講座ではご指導いただき誠にありがとうごさいました。
思いがけない事で、江戸東京野菜コンシェルジュ協会の各種講座、皆様のご指導、教材が大変役立ちました。
感謝しております。」
が届いた。

尚、高野さんのご活躍は、2015年に江東区文化コミュニディ財団の「身体にさしい健康和食」と
江戸東京野菜を使って、講座、教室、メニュー研究などで作られたお料理も、当ブログで紹介している。


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2017年11月28日

更科堀井の秋の会 〜更科蕎麦と江戸東京野菜を味わう〜 が開催された。


報告が遅くなったが、恒例の四季の会が秋の江戸東京野菜を使って更科堀井で2日間にわたって行われたが、おかげさまで満席であった。

伝統野菜は季節限定であることから、練馬大根、滝野川大長人参、青茎三河島菜、馬込三寸人参などは、12月になってから収穫期を迎えることから、少し早かったが、年4回の開催と云うこともあり、皆さんに味わってもらった。





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今回は、練馬大根、伝統大蔵大根、千住一本葱、滝野川大長人参、青茎三河島菜、馬込三寸人参、内藤唐辛子が集荷された。
参加された皆さんはね写真を撮られていた。

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江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長の挨拶で始まった秋の会。
常陸秋そばが使われた。

各人に配られたに御献立は、ほしひかる先生の奥様・白遊先生の揮毫による。


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2017年11月25日

江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長がフードボイスの経営者情報交流会で講演をされた。


江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長は、フードボイスが毎月学士会館で開催している経営者情報交流会で「蕎麦は江戸を盛美とする」のタイトルで講演をされた。

ほし理事長とは、フードボイスを通して知り合ったもので、現在、元麻布の更科堀井で四季ごとに「更科蕎麦と江戸野菜を味わう」を実施しているし、豊島区で「としまで学ぶ江戸野菜」は、先日報告している。






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江戸ソバリエ認定講座の講師もさせていただいている。

これまで、ほし理事長のそばの話は伺っているが、改めてブログで紹介する

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フードボイスの新田真一社長からは、お正月の動画で、ほし理事長と一緒に「蕎麦と江戸東京野菜」をテーマにして対談を撮りたいと、お話しをいただいている。


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2017年11月17日

南大塚地域文化創造館の企画で、豊島区の皆さんにも江戸東京野菜の魅力をお伝えした。


9月だったか、江戸ソバリエのほしひかる先生から、11月に先生の地元豊島区で、蕎麦がらみの講座を計画しているので、協力してほしい旨の連絡をいただいていた。

何でも、全3回の講座で、第1回目に、蕎麦を打つ、そしてそれを食べ、第2回目として江戸東京野菜の話をし、第3回目では、江戸東京野菜の収穫体験と云うもの。

現在、ほし先生のお計らいで、「更科堀井 四季の会」が行われていて、江戸の食文化を引き継ぐ、江戸蕎麦料理にバリエーションとして、江戸東京野菜の料理が加わって、新たな商品が生まれている。

今回は、公益財団法人としま未来文化財団 地域コミュニティ創造課 南大塚地域文化創造館の企画として実施されて、豊島区の皆さんにも江戸東京野菜を知ってもらえる機会が出来たことに感謝している。




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「としまで学ぶ江戸東京野菜」 の講座に当たって、奈良宏二館長から紹介をいただいた。

与えられた時間は、質問に答える時間も含めてたっぷりの2時間で、余裕をもってお話をした。
現在、豊島区がルーツの野菜は、雑司ヶ谷ナスがある。

この雑司ヶ谷ナスは、豊島区立千登世橋中学校(尾崎重雄校長)の生物環境科学部で復活されたもの。

初物は、家庭科部の皆さんが調理してみんなで食べた。

その後、尾崎校長が豊島区立西池袋中学校の校長に転勤されると、同校でも栽培が始まった。

今年は、雑司ヶ谷カボチャの種が発見されていることから、栽培され、江戸東京野菜として登録をしようと準備されている。


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2017年09月03日

NPO法人江戸ソバリエ協会の 江戸ソバリエ認定講座で、江戸東京野菜の「薬味」について語る。


NPO法人江戸ソバリエ協会が毎年実施している「江戸ソバリエ認定講座」が先日神田明神で開催された。
当ブログでは、ご案内を紹介している。

平成29年度については、8月27日に、江戸東京野菜の「薬味」について講師を依頼されていたので、大根、奥多摩ワサビ、内藤トウガラシ、千住ネギについて解説をおこなった。





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神田明神の社務所の地下ホールで開催されたが、今年も80名からの受講者を集めて開催されていた。

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2017年08月22日

26日(土)、27日(日)、代々木公園で開催される「うどん天下一決定戦」に出雲うどんが出場する。


出雲のおろち大根の店「山太」の森山太史さんから、今月初めにメールをもらっていた。

26日(土)、27日(日)、代々木公園B地区イベント広場内で開催される、「うどん天下一決定戦」に出雲うどん愛好会として出場すると云う。

「山太」のうどんは、4月に食べに行っていて、美味しかったので戻ってからは取り寄せてもいる。





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2017年08月16日

第8回 更科堀井四季の会は、「夏の会」が開催された。


更科堀井を会場に開催している四季の会、今回は「夏の会」が、8月8日、9日の2日間行われた。
うだるような暑さだったが、大勢の方々にご参加いただいた。

主催は江戸ソバリエ協会と、江戸東京野菜コンシェルジュ協会で、アトリエグーを主宰する料理研究家の林幸子先生に、江戸そばに合う江戸東京野菜の料理をお願いしているが、今回で2年が経過した。

事前の打ち合わせ会で、この季節にある野菜を紹介していたが、
林先生はご多用の中で、いろいろと考えていただいた。





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恒例により、江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長の挨拶と進行で、夏の会は始まった。

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ほしひかる理事長の奥様・白遊先生が御献立の揮毫をいただいた。



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2017年07月21日

“更科堀井+江戸東京野菜を味わう” 「更科堀井 夏の会」が、8月8日、9日に開催される。


「更科蕎麦と江戸東京野菜を味わう 四季の会」は、毎回2週間以前に、更科堀井の九代目堀井良教社長、河合孝義料理長、料理研究家の林幸子先生、江戸ソバリエ協会ほしひかる理事長と、江戸東京野菜コンシェルジュ協会とで事前の打ち合わせを行っている。

20日も開店前の9時から更科堀井でおこなったが、西武拝島線の高田馬場から東西線で飯田橋、そして南北線に乗り換え麻布十番へと、接続が良かったことから30分も前に同店に到着した。

この時間帯、仕込みが始まる時間なのか食材等の納品の車が次々にやってくるが、江戸東京野菜の固定種・千住ネギを納品している「浅草葱善」の車もきて止まった。




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20日、事前に生産者に電話をして、使っていただける江戸東京野菜をリストアップしてきたが、林先生が、一品々、料理をイメージして決めていく、

これを、開催日の1週間前には試作して、完成した料理にし、
完成したレシピを河合料理長に伝え、開催日の数日前に河合料理長も試作する。

今回リストアップしたものの中から、
東京大越(しろ)ウリ、小金井マクワ、八丈オクラ、雑司ヶ谷ナス、おいねのつる芋、内藤カボチャ、滝野川ゴボウ等の江戸東京野菜が候補に挙がったが、楽しみだ。



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2017年07月12日

フードボイスの食品サポート連合が「蕎麦打ち見学と蕎麦談義・手打ち蕎麦を楽しむ会」を開催した。


食の情報を動画配信するフードボイスの、食品サポート連合では恒例の暑気払いを、「手打ちそば・小倉庵」 で開催した。

小倉庵はフードボイスのコメンテーターほしひかる先生お薦めの優良店で、一度は訪れてみたい蕎麦屋だ。
同店の四代目店主安藤誠氏は、東京都麺類協同組合理事。
特に、江戸ソバリエの店と云うことで、地元の江戸東京野菜・雑司ヶ谷ナスを使ったメニューを出すなど、ご縁もある。

今回、ほし先生の企画では、蕎麦打ち名人による蕎麦打ち実技見学と、蕎麦談義、そして、ケシ切りと名人の打った蕎麦の食べ比べを行うという。





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同店には、久しぶりにお邪魔した。
山手線大塚駅の南口を出ると、都電荒川線が走ってきた。

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暑気払いはフードボイスの新田眞一社長と、食品サポート連合の箕野進理事長の挨拶で始まった。



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2017年05月24日

平成29年度第14回 江戸ソバリ工認定講座のご案内


NPO法人 江戸ソバリエ協会(ほしひかり理事長) の認定講座に昨年から、江戸の薬味として使われてきた、江戸東京野菜の講義が加わった。

江戸そばも奥が深く、蕎麦の花をめでるのもよし、蕎麦を打つのもよし、蘊蓄を語るのもよし、食べ歩くのもよし、で幅広い愛好者がいる。

江戸ソバリエ協会とは、ほし理事長のご高配で、2011年から同協会の「蕎麦料理研究会」に、江戸東京野菜を加えていただき、2012年からは江戸ソバリエ・レデースセミナーが開催され、

2015年からは、江戸ソバリエ協会、アトリエグー、更科堀井とのコラボで「更科堀井 四季の会」が開催され、多くの江戸ソバリエの皆さんにご参加いただいている。




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このようなことから、8月に同協会が実施する養成講座で、
「江戸の薬味」について、

「蕎麦の三大薬味」
江戸の大根、ネギは砂村か千住か、奥多摩山葵について語る。



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