第三回 新･ごちそう帳シリーズ「寺島なす」は、小松庵総本家銀座店にて9月24日(金)から1週間を予定しています。

おかげさまで更科堀井様の第三回新･ごちそう帳シリーズは
盛会のうちに終了いたしました。
ご協力、ありがとうございました。

続きまして、小松庵総本家銀座店にて9月24日(金)から
1週間を予定しています。

こちらも、林幸子先生の創作です。

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こちらは更科堀井様とはちがった味わいが楽しめます。
近くにお越しの折にはぜひお立ち寄りください。

「新・江戸蕎麦ごちそう帳」シリーズ第3回の産物は「寺島ナス」で、総本家更科堀井「麻布十番店」で17日から始まった。

「新・江戸蕎麦ごちそう帳」シリーズ第3回は「寺島ナス」です。

今回の食材は、寺島ナスですが、秋ナスとなりました。

秋ナスは嫁に食わすな!!。と云われますが、
これまでナスの揚げ煮びたしなどは召し上がったと思いますが

林幸子先生が、
新たな食感を楽しんでいただこうと考えていただきました。

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17日(金)から総本家更科堀井「麻布十番店」で召し上がれます。

深大寺一味会による深大寺在来そばの種まき2日目は、神代植物公園用地と白鳳仏殿建設予定地で行われた。

深大寺在来そばの種まきは、28日に深大寺南町4丁目の圃場で実施したのに続き、29日は、深大寺北町2丁目の神代植物公園圃場(植物園との共催)と、深大寺元町2丁目の白鳳仏殿建設予定地の2か所に分かれて、種まきを行った。

両圃場とも駐車スペースが無いというので、参加者は深大寺の本坊旧庫裡の脇に集合して、そこから歩いて圃場に向かった。







9時になったところで、深大寺一味会・林田堯瞬事務局長(天台宗祇園寺住職)から、当日の予定が説明された。

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今回の出席者は、18名で、神代植物公園圃場は10名、白鳳仏殿建設予定地は8名ということで、林田さんから、名前が読み上げられた。



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第89世張堂興昭住職が出席のもとに、深大寺一味会による深大寺在来蕎麦の種まき式が行われた。

深大寺に伝わるお蕎麦「深大寺在来種」、
恒例の種まきを実施することは、ご案内したが、

28日に、第89世張堂興昭住職が出席のもとに、
深大寺一味会の皆さん7名と僧侶6名の13名の参加を得て行われた。

種まきに先立ち、種まき式が、深大寺一味会・林田堯瞬事務局長
(天台宗祇園寺住職)の司会進行で行われた。

開会に当たり、張堂住職は、先代の88世完俊住職が、深大寺に伝わる「深大寺在来そば」を多くの方々に食べていただきたい
と話していたことを紹介。

今年は一味会の皆さんの協力で、この畑(深大寺南町4丁目)に、
国宝の白鳳仏をおさめる白鳳仏殿建設予定地と、
神代植物公園圃場(植物園との共催)の3か所で200�`。

調布市との姉妹都市の北信州木島平村に栽培をお願いしている
300�`で、総収穫量500�`を目指しております。

これは、収穫したそばを乾麺に製麺し、延期されている前住職の本葬儀での御供養の品として、会葬者にお配りする予定です。と、話された。

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伝統種の「深大寺在来」の種まきが、8/28(土)・29(日)の9時からに決まった。

「深大寺在来の種まきが、8/28(土)・29(日)の9時からに決まりました。」と深大寺一味会の林田堯瞬事務局長(僧侶)から、メールをいただいたが、
勿論、コロナの状況や天候によって変更になる場合もあります。との但し書きはついていた。

2018年度の江戸東京野菜「その他の部」で、伝統的な「深大寺在来」が追加登録されている。

圃場は、昨年は2か所だったが、今年は深大寺近隣の4箇所で、200�sの収穫を目指す他、調布市との姉妹都市の北信州木島平村で300�sの収穫を目標に、深大寺在来種を提供し去る8月6日に播種してもらったという。

2019年に木島平村産新蕎麦の、「蕎麦がき汁粉」をごちそうになったが、姉妹都市だったのか。
。

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先日、深大寺一味会の浅田修平副会長(深大寺蕎麦「門前」の主人)
から、木島平村から深大寺蕎麦の種蒔きの報告が届いたと
送って頂いた。

木島平は、米どころ、蕎麦栽培は馴れないが深大寺のためならと、
幟旗も作った。

「新･江戸蕎麦ごちそう帳」シリーズ第3回は寺島ナスを使った《寺島なす竜田揚げそば》に決定しました。

コロナ禍が続く中、堀井良教社長の提案で
「蕎麦屋さん＆生産者さんを支援する会」が結成され、

「新・江戸蕎麦ごちそう帳」シリーズが始まり、6月に更科堀井で
江戸東京野菜を何にするかで、寺島ナスが選ばれていた。


メニューについては、林幸子先生に色々と考えていただいて、
試食会が20日14時半から、南青山のアトリエグーで行われた。

14時前にアドリエグーに、一番乗りだったが、すでに林先生は、
寺島ナスを二つに切って、粉をまぶしているところだった。

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第3回は寺島ナスを使った《寺島なす竜田揚げそば》に決定しました。

竜田揚げの特徴、衣はカリっとして、揚げた寺島ナスの特徴は、
トロッとして、この二つの食感が味わえて旨い。

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江戸そばの第3回、｢新ごちそう帳｣シリーズは、寺島ナスが選ばれた。

江戸東京野菜を江戸ぞばに使う、｢新ごちそう帳｣シリーズは、
品川カブ、立川ウドに続いて、寺島ナスが選ばれた。

新型コロナウィルスの感染拡大の中で、更科堀井四季の会は
中止になっていることから、昨年12月に品川カブで実施した。

今回は、｢新ごちそう帳｣シリーズ第3回をいつ実施するか、
また食材を何にするかなどについて
四季の会世話人のソバリエ協会ほしひかる理事長と、アトリエ・グーを主宰する林幸子先生が、更科堀井(堀井良教社長)に集まった。

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南北線の麻布十番駅から、店に向かう道すがら、スーパーの入り口に
野菜が並んでいたがその一角に、お盆に使う、麻がらや、
野菜の牛馬、等が販売されていた。そんな季節だ。

9時の約束だったが8時半前に着いた。
店の前に浅草葱善の「江戸千住葱」が3箱届いていた。
店の扉には、もりそば、更科そば、太打ちそば、季節の変わりそば
　の説明が・・・

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「新・江戸蕎麦ごちそう帳」シリーズ「立川うど 更科冷やしそば」伊勢丹立川の総本家更科堀井立川店で食べた来た。旨い!

「新・江戸蕎麦ごちそう帳」シリーズ、第2回の産物は立川産の
「東京うど」で、5月1日から、総本家更科堀井の麻布十番と立川店、
小松庵総本家銀座が、5月1日から6日まで実施している。

伊勢丹立川のゴールデンウイーク営業フロアは、地下の食品階と
8階 レストラン街「イートパラダイス」(営業：午前11時〜午後8時)。

総本家更科堀井立川店(河合孝義店長)は、開店している。

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2日11時に、総本家更科堀井の立川店に伺って河合店長に一声かけて、
「立川うど　更科冷やしそば」を注文した。

河合店長は「1日は、お客さんは少ない中でも、
注文をいただいている」と、手ごたえを感じているようだった。

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第2回「新・江戸蕎麦ごちそう帳」シリーズは「立川うど」で、地元立川伊勢丹8Fレストラン街の更科堀井立川店で5月1日から提供。

「新・江戸蕎麦ごちそう帳」シリーズ、第2回の産物は立川産の「東京うど」で、地元立川伊勢丹8Fレストラン街の更科堀井立川店に伺った。

このシリーズの、参加店は、総本家更科堀井(麻布十番)、総本家更科堀井立川店(立川伊勢丹8F)、小松庵総本家銀座(銀座五丁目)、神田まつやの4店で、

神田まつやは、26日から1日までの6日間で、始まっている。
総本家更科堀井の麻布十番と立川店、小松庵総本家銀座は、5月1日から6日までで、

立川店は最後になったが、アトリエグーの林幸子先生が考案したメニューと調理の考え方をお伝えするために、江戸ソバリエ協会のほしひかる先生、流通の果菜里屋の高橋廣道社長の4人で伺った。

昨年、12月8日に品川蕪そばを食べに、生産者の宮寺光政さんと一緒に食べに来たが、お客さんからは好況で本店以上に販売したと伺っている。






5月1日からの実施になるが、伊勢丹立川は地下食品街と8階レストラン街はオープンするという。

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銀座五丁目交差点近くの地上14階、美術館仕様の小松庵総本家銀座に伺った。

アトリエグー、江戸ソバリエ協会、江戸東京野菜コンシェルジュ協会が支援して始まった「新・江戸蕎麦ごちそう帳」シリーズ、第2回の産物は立川産「東京うど」。

参加店は、総本家更科堀井(麻布十番)、総本家更科堀井立川店(立川伊勢丹8F)、神田まつや(神田須田町)、小松庵総本家銀座(銀座五丁目)の4店で、

先日、林幸子先生が考案したメニューと調理の考え方をお伝えするために、ほしひかる先生、そして流通の果菜里屋の高橋廣道社長の4人で、銀座五丁目の小松庵総本家銀座に伺った。

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日本一地価の高い銀座鳩居堂から3軒目のビルilivの14階に「小松庵総本家銀座」がある。

同店ではフロアマネージァー小松盟氏と小池智之料理長にお会いした、

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江戸東京野菜を使った蕎麦メニュー、第２回は ”立川うど冷やしそば” に決定、２６日から５月７日までで開催。

新型コロナ感染対策として、飲食店の経営は厳しい状況にあるが、更科堀井の四季の会も、その後、中止のままになっている。

そんなことから、堀井良教社長の提案で「蕎麦屋さん＆生産者さんを支援する会」が結成され、「新・江戸蕎麦ごちそう帳」シリーズ、
第1回として12月に、江戸東京野菜の「品川かぶ」を使った、「品川かぶそば」で実施され、好評をいただいた。

第2回の実施に当たっては、「〜支援する会」として、2月に料理研究家 林幸子先生と江戸ソバリエ協会ほしひかる会長、更科堀井の堀井良教社長と私で協議。

「新・江戸蕎麦ごちそう帳」シリーズ、産物は立川産「東京ウド」
参加店は、総本家更科堀井(麻布十番)、総本家更科堀井立川店(立川伊勢丹)、神田まつや(神田須田町)、小松庵総本家銀座(銀座五丁目)の4店。

実施日は、4/12〜4/18の予定で、原案を作成した。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　






先日、林先生と、ほし先生、流通の果菜里屋の高橋廣道社長と高橋芳江さんの5人で
神田須田町にある「神田まつや」の6代目小高孝之さんにお会いした。

小高さんには、全日本・食学会が主催する第２回全日本・食サミットでお会いしている。

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林先生は、小高さんにすでにレシピはお渡ししていたが、ウドの皮をミキサーにかけた液と切ったウド、天かすを持参していた。

この「立川うど冷やしそば」には、そば汁にウドの液が混ざって、ウドの香りがよく、ウドの季節の定番そばになってもおかしくない味だった。

実施日は、4月中旬から実施する予定だったが、各店の都合により
神田まつや(神田須田町)は4月26日から5月1日まで

総本家更科堀井(麻布十番)、総本家更科堀井立川店(立川伊勢丹)、
小松庵総本家銀座(銀座五丁目)は、
5月1日から7日まで間に提供される予定だ。

追録

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江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長が『新･みんなの蕎麦文化入門 〜 お江戸育ちの日本蕎麦 〜』を4月1日に発行する。

江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長が『新･みんなの蕎麦文化入門 〜 お江戸育ちの日本蕎麦 〜』を4月1日に発行する。

「人類が穀物栽培を始めた1万年前から日本蕎麦までを辿って日本の食文化を突き詰め、さらにはポスト･コロナを視野にいれた渾身の作、のつもりです。」とあった。


　　　　　　

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『新･みんなの蕎麦文化入門 〜 お江戸育ちの日本蕎麦 〜』
ほしひかる著
・発売日予定日：2021年4月1日
・価格：2,200円予定
　
・購入予約申込先：(株)アグネ承風社
（送料サービス、10％引）×税
[e-mail]

(一社)食文化ルネッサンスが「コロナから飲食業を守る意見交換会」をZOOMで実施した

(一社)食文化ルネッサンスが「コロナから飲食業を守る意見交換会」
を、2月9日(火)に9時から1時間、
二之湯武史専務の進行のもとZOOMで開催された。

飲食店の代表から切実な声が聞かれたが、
地方の飲食店などの問題から、協力金の不平等感、
ビジネス絡みの飲食に自粛要請されている現状。




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更科堀井の四季の会を主催してきた堀井良教社長も
参加されていたので紹介する。

今回の発言を踏まえて、政府への提言としてまとめていくという。

深大寺在来蕎麦の脱穀作業が13日に張堂住職の陣頭指揮で行われた。

深大寺在来蕎麦の収穫作業は、11月27日に終わり、乾燥に入ったことは紹介している。

乾燥場は、深大寺世話人の中山義信氏のビニールハウスで、12月の中旬には脱穀をすると伺っていたが、日程はまだ決まっていなかった。

深大寺一味会の林田堯瞬事務局長から13日メールをいただいた。
予定していた行事が中止となり、急遽脱穀を行ったという。

張堂興昭住職を始めとする僧侶10名と、急な呼び掛けのなか一味会のメンバー5名が参加された。

ハウス内の深大寺在来は良く乾燥されていた。

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かに山で収穫した蕎麦は、露天で乾燥させていたが、雨に当たったこともあったので一部を残して、ハウスに持ち込み脱穀を行っている。

脱穀には木の棒を使って、たたいて実を枝から落とした。
メールには「良く乾燥し、簡単に実を落とすことができました」と


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「お蕎麦屋さん＆生産者さんを応援する会」が企画した、『新･江戸蕎麦ごちそう帳』冬の章は、品川カブです。

「更科堀井の四季の会」は、春、夏、冬と中止が続いているが、
折角、皆さんの支援を得て5年(18回)も続いている
食文化の流れは継続しようと、

四季の会世話人のソバリエ協会ほしひかる理事長と、
アトリエ・グーを主宰する林幸子先生、
そして新型コロナ感染対策を施してお店の営業を再開している
堀井良教社長から「蕎麦屋さん＆生産者さんを支援する会」として、
活動を継続させようと、提案され支援する会は結成された。

この季節の江戸東京野菜を紹介したが、名前の謂われ、
形状の面白さから、林先生の提案で「品川カブ」が選ばれた。

蕎麦屋さんの選定は、堀井社長が懇意にしているお蕎麦屋さんに
お願いすると云うことで決定し、お料理の創作に入っていた、
林先生のアトリエに、ほし理事長と一緒にお邪魔した。

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前もって果菜里屋の高橋さんが品川カブを納品していたので、
葉の漬け込みや、カブの素揚げ等、下処理は済んでいた。

食べる前に、カブを再度揚げて温め、お蕎麦を茹であげて、
出来上がった。

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深大寺在来そばの収穫が遅れていた冨澤さんの畑で、27日、張堂住職を始め一味会の皆さんで刈り取り作業がおこなわれた。

27日(金)、富澤功次氏の畑の深大寺在来そばの収穫を行ったと、
深大寺一味会の林田堯瞬事務局長からメールをいただいた。

深大寺在来は、富澤氏の畑と、かに山の2か所の畑で栽培していた。
かに山の畑は、11月8日9日の2日間で、刈り取りの収穫作業を
行ったことは、当ブログで紹介した。

富澤さんの畑は、かに山と、同じ日に播種したにも関わらず
若干成熟が遅れていたが、27日に刈り取り作業を行った。

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朝晩の空気が冷たくなってきた。

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「小松庵銀座店」と「神田まつや」、それに「更科堀井」の3店で、12月になったら1週間ほどの企画で、林先生の品川カブを使った一品創作料理が出る。

品川カブの季節になった。

毎年、12月23日の祝日に、品川神社で開催していた、
品川カブの品評会、今年は12月20日(日)に開催予定だったが、
新型コロナの影響で中止にせざるをえないと、主催している青果商
「東海道品川宿なすびの花」の大塚好雄会長からメールが来た。

残念だが、新型コロナ対策ではやむをえない。

「更科堀井四季の会」も、春、夏、秋と、中止が続いているが、
堀井社長は営業を再開している。

堀井社長、江戸ソバリエ協会のほしひかる会長、あとりえエグーの
林幸子先生と、一緒に
「蕎麦屋さん＆生産者さん支援する会」を立ち上げた。

堀江社長のお骨折りで、小松庵銀座店と、神田まつや、
それに更科堀井の3店が、12月に入ったら1週間ほどの予定で販売する、
品川カブを使った一品(蕎麦料理)を林先生が創作している。

小平の宮寺光政さんが、
栽培していた品川カブを試しに抜いてくれた。

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品川カブは東久留米の横山姉妹や、村野喜安さんが栽培していた、
あてにしていたが、栽培をセーブしてきたようで
どうにか販売できて11月いっぱいで終わってしまうという。

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深大寺の一角にある深大寺小学校と、そば守観音が見守るそば畑では、白い花が咲いていた。

9月に来たときには調布市立深大寺小学校のそば畑と、
深大寺そば守観音前の畑を紹介したが、

深大寺そば組合が指導した畑は、白い花が咲いていた。

「深大寺そばの花」とあるが、「深大寺そば」の品種はなく、
あるのは深大寺に伝わる「深大寺在来種」だけで、

看板の意味は「深大寺のそばの花」と云うこと。

深大寺小学校の児童が、奉仕活動の一環で地域の環境美化活動で
年2回播種したもので、看板には6月の初旬頃と、
9月の中旬頃に咲くと書いてある。

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深大寺小学校前の信号で止まると、角に白いそばの花が咲いていて、
景観としても美しく、児童たちの思いが伝わってくる。

まだ刈り取るまでにはなっていなかった。

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深大寺在来そばの収穫作業が、深大寺の張堂住職をはじめとする僧侶と一味会のメンバーによって始まった。

深大寺に伝わる深大寺在来そばの栽培は、張堂興昭住職と
深大寺一味会の皆さんが土寄せ作業を行ったことを報告したが

その後も、都合のついた方々が、畑の周りの雑草を刈ったり、
草むしりをしたりの作業は適宜行っていた云う。

収穫は、11月上旬と聞いていたので、そろそろかと思っていたら、
先日深大寺一味会の林田堯瞬事務局長からメールをいただいた。

2箇所の畑のうち、富澤功次さんの畑は、ようやく全体の１割程が、
そばの実を付けているが、かに山の畑は既に収穫期に入ったという。

11/8(日)から10(火)までの3日間、9時〜11時の間で
都合のつく方が収穫作業を行うという。
富澤さんの畑は、もう１週間程様子を見るそうだ。

かに山の畑ではそばが実を付けていた。

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「更科堀井の会 世話人チーム」として、蕎麦屋さんと生産者さんの支援を協議した。

更科堀井「四季の会」の世話人が集まって今後の対策について
協議したことは、報告した。

東京における新型コロナウィルスの感染状況は、
1日に200名代となっているが、同店では新型コロナ対策として、
お客様の体温測定やアルコール消毒、
ソーシャルディスタンスなどを行っていて、
お客様も安心してお更科そばを召しあがっている。

世話人会の江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長と、
あとりえグーを主宰する林幸子先生から、四季の会開催については
先が見えない状況だが、蕎麦屋さんと生産者を支援していこうと、
先日9時から同店で協議を行った。

写真は、マスクを取っての撮影。
堀井良教社長から、もりそばの付け合せ料理として、
四季の会で実施していた江戸東京野菜料理を
一品販売するこことなった。

11月から12月に収穫できる野菜として、例年、
金町コカブ(立川清水丈雄さん)、滝野川ゴボウ(渡戸秀行さん)、
伝統小松菜(渡戸秀行さん)、三河島菜(横山姉妹)、
練馬大根(渡戸章さん)、亀戸大根(中代正啓さん)、
品川カブ(横山姉妹)、千住ネギ(井之口喜實夫さんが栽培している。

林先生は、江戸東京野菜としての姿形や、名前の意外性から、
品川カブが面白いと云うことになった。

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JA東京みらいの高倉国昭さんに、その場で電話をして、
数人の生産者を確認して、中でも横山さんが栽培している
とのことだった。

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