「2023年度 江戸ソバリエ認定講座 基礎コース」の耳学として「江戸の薬味」について話してきた。

「2023年度　江戸ソバリエ認定講座　基礎コース」が、9月2日(土)、
3日(日)に神田明神債務所地下ホールで開催された。

基礎講座は、9時半から17時半まで、昼休憩40分以外、5人の講師が
びっしりの耳学、

それ以外に、8月26日、27日に、千代田区立スポーツセンター
料理教室でのソバ打ち体験の手学、
食べ歩きの舌学、レポートの脳学となっている。

その内の、2日の昼休憩後の耳学として「江戸の薬味」を担当した。

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第23回総本家更科堀井「夏の会」が、8月21日(月)、22日(火)に開催された。

江戸東京野菜を食べようと更科堀井で開催している四季の会は、
事前にメニューを決める打ち合わせを実施しているが、
夏の会用に6月に実施したことは紹介した。

四季の会は2015年の秋の会から年4回実施していて、2019年までは
順調だったが、2020年の18回の冬の会を実施してから、新型コロナの
影響で、春の会、夏の会、秋の会が中止を余儀なくされた。

2021年の19回冬の会を実施、2022年の20回が夏の会、21回が秋の会で
実施した後、冬の会は中止したが、22回の春の会と
今回の夏の会は開催となった。

7年で28回実施する内の5回が中止で、今回は23回として開催した。

江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長の司会進行で18時から始まった。
開会に当たり、更科堀井の堀井良教社長が主催者を代表して挨拶し、

この会が7年も続いている事、その中で江戸東京野菜を調理する
料理研究家の林幸子先生の料理が、食材が同じでも料理が
同じものが無いことに敬意を表していた。

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8月21日、22日に開催する更科堀井の夏の会のメニューが決まった。

更科堀井で開催している四季の会は8月21日、22日に開催することは、
6月19日に開店前の更科堀井に集まって、日時やメニューについて
検討したことは報告した。

メニューについては8月21日に収穫できる江戸東京野菜として、
寺島ナスに、檜原村の白岩ウリ、おいねのつる芋、奥多摩ワサビ、
八丈オクラ等も候補にあがったが、スイーツは何にするか・・・。

府中御用ウリは、8月上旬が収穫期だから、21日までもたせられるか、
無い場合は小笠原のバナナも東京の伝統果実で登録されている
小笠原のフルーツとして献立の原案が決まっていた。






流通を担当している、果菜里屋の高橋廣道社長から
小笠原バナナの写真が届いた。
小笠原に注文していたが、初めてのことだから届くかどうか
分からなかったが、台風７号の影響があって遅れて届いた事から、
献立には入らなかった。

御 献 立
一､穴子と寺島茄子の煮凝り
一､白岩瓜の平打ち蕎麦(夏新) 蘿蔔風
一､おいねのつる芋 蕎麦味噌焼き
一､八丈おくらと海老の冷やし鉢
一､香魚のつる芋衣揚げ
一､豚しゃぶ檸檬切りの胡麻山葵つゆ
一､府中御用瓜のヨーグルトソース掛け

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8月21日、22日に決まった更科堀井の「夏の会」、お献立も決まった。

麻布十番の更科堀井で開催している四季の会を3月に実施したが
「夏の会」の実施に当たって、19日9時から更科堀井で、
日程と、メニューについても協議決定を行った。

出席者は、更科堀井の良教社長と河合孝義料理長、
アトリエグーの林幸子先生。江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長、
流通の果菜里屋の高橋廣道社長が集まった。

まず日程から、今回は堀井社長の日程が詰まっていて、7月は無理で、
8月21日(月)、22日(火)、の18時からとなった。

次に、この時期江戸東京野菜は何があるか、
果菜里屋の��橋社長から、リストアッフ。

「馬込半白キュウリ」に「高井戸キュウリ」は、
この季節だが、8月にはもう終わっている。

この季節は「寺島ナス」が、10月頃までなり続ける、
檜原村の「白岩ウリ」と「おいねのつるいも」
「奥多摩ワサビ」に、「八丈オクラ」、

そしてアユタデ等のつまもの類。
メニューが決定した。

野菜の名が出ると、幸子先生が、少し考えてからメニューが出る。
そして、河合さんに、作り方を説明する。
そして、献立か決まった。

御 献 立
一､穴子と寺島茄子の煮凝り
一､白岩瓜の平打ち蕎麦(夏新) 蘿蔔風
一､おいねのつる芋 蕎麦味噌焼き
一､八丈おくらと海老の冷やし鉢
一､蓼衣の香魚天ぷら
一､豚しゃぶ檸檬切りの胡麻山葵つゆ
一､小笠原フルーツ

更科堀井の松田店長を立川市の農家、須崎農園と清水農園に案内した。

更科堀井の伊勢丹立川店の松田店長が5月初めに
着任したとメールをもらった。
松田さんは、前に店長をされた河合孝義さんから聞いたのだと
思うが、店に近い立川の農家を案内したことが
あったものだから、

伊勢丹立川店でこれから新しいメニューを考えることもあろうと、
知っておきたいから、紹介してほしいというので、案内した。

立川からモノレールでくれば近いからと10時に砂川七番で
待ち合わせをした。
10時に改札で待っていると、メールが来て、歩いてきて、
駅の下にいると云う。

歩いて須崎彦義さん宅に向かった。
更科堀井伊勢丹立川店が、須崎さんの東京うどを使った
「新・江戸蕎麦ごちそう帳」シリーズ、を実施している。

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須崎さんのお宅の畑は、五日市街道から玉川上水までの、
1キロ近い短冊形の土地を残している。

奥の林は防風林で、自宅から300メートルくらいのところにある。

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更科堀井の春の会が、3月13日と14日に開催された

更科堀井の春の会が開催された。
春の食材は何にするかは、2月に協議をしたことは、報告している。

その後、3月4日の「更科そばの日」には
「さらしなそばのみの提供」となったようだ。






3月13日、14日に開かれた春の会は、江戸ソバリエ協会の
ほしひかる理事長の司会進行で始まった。
開会に当たり、堀井良教社長は、林先生の創作料理に期待頂きたい旨の
挨拶があった。
また、この程、ほし理事長が監修した、「蕎麦のひみつ」を紹介した。

上の画像をタップする
特に掲載されている写真は「更科堀井」で、帰りには
お買い求めいただきたいと挨拶した。

尚、蕎麦は「黒姫山麓蕎麦農場の信濃1号」を使っている。

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更科そばの日、「３月４日」更科堀井では限定手打ちさらしなが提供された。

更科堀井では、我国の食文化の一つとして定着している、
「更科そば」を国民生活の中で認識してもらおうと
一般社団法人日本記念日協会への申請を行っていた。

この取り組み、同店のソバ打ち職人の藤田華奈さんが、
3ラ4ナソバから、3月4日に“さらしなそば”を提案した
ものたで、堀井良教社長の承認のもとで申請をした。

日本記念日協会からは、申請の「更科そば」では
屋号のように思えるとの指摘があったようだが

堀井社長は、
「更科そばは白いそばだと云う事を知って頂きたい」
と伝えると、1月31日に「真っ白なそば・更科そばの日」
で記念日登録証が届き、華奈さんは大喜び。

因みに、蕎麦は、黒姫山麓蕎麦農場産の信濃1号

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更科堀井「春の会」の打ち合わせ会で、開催日とメニューが決定した。

麻布十番の更科堀井開催している四季の会は「秋の会」以後
新型コロナの感染拡大で「冬の会」は中止を余儀なくされ、

マスクの着用について、政府は、3月13日から屋内・屋外を
問わず個人の判断に委ねる方針を決定する等、
情勢は変わってきた。

これらの情勢から、10日9時に、更科堀井に、林幸子先生、
江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長、流通の果菜里屋の
高橋廣道社長が集まって、協議を重ね、春の会は
、3月13日(月)、14日(火)の18時からでメニューが決定した。

上の画像をタップする
��橋社長から、3月に出そろう江戸東京野菜として、
早稲田ミョウガタケ、東京うど、のらぼう菜、亀戸大根、
奥多摩ワサビ、を提案し、林先生がメニューにした。


一､茗荷竹と霧島サーモンの磯辺巻き
一､生独活の蕎麦味噌添え
一､野良坊菜切りの掛け蕎麦
一､亀戸大根とアグー豚の握り団子 おでん仕立て
一､江戸野菜の玉子焼天婦羅 山葵塩
一､亀戸大根のペースト和え 太打ち蕎麦
一､蕎麦掻き独活汁粉

参加費6千円です。
申し込みは協会事務局まで。


3月4日が「真っ白なそば・更科そばの日」に決まり
登録証が１月31日に届いたと堀井社長から報告があった。

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第21回 更科堀井の四季の会は「秋の会」で、10月25日(火)、26日(水)に開催された。

更科堀井四季の会は、第21回「秋の会」として開催するにあたり、
9月12日に更科堀井で開催日とメニューを決定し、
10月25日(火)、26日(水)に開催となった。

両日とも、遅れてくる方がいたものの、両日とも満席であった。

四季の会は、江戸蕎麦の老舗「更科堀井」を会場に、
料理研究家の林幸子先生が主宰するアトリエグーと江戸ソバリエ協会、
江戸東京野菜コンシェルジュ協会が共催をしている。

上の画像をタップする
NPO法人江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長の司会進行で始まり。

会場の更科堀井の堀井良教社長の挨拶で始まった。

堀井社長は、全日本食学会の役員でもあることから、同学会が
推奨している霧島サーモンや、沖縄のアグー豚を
使っている。

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歴史伝承作物の「深大寺在来そば」は、今が盛りと白い花を咲かせていた

三鷹市が実施した、令和四年度水車古民家まつりには、8日に、
三鷹市大沢の元箕輪家の古民家と、峯岸家の水車経営農家に
伺ったことは、報告した。

水車で深大寺そば粉を挽いていたところで、今、深大寺では、
深大寺在来の花が咲いていると聞き及んでいたので、案内してくれた
方に、深大寺に行くルートをお聞きした。

バスで行くには、三鷹に戻って、深大寺行のバスに乗るかだが、
野川に沿って行くのが距離的には一番近いというので、
歩いて深大寺に着いた。

深大寺在来の播種は、8月末に伺っていることは紹介している。

　

一味会の会員農家の富澤さんの畑(深大寺南町4丁目)は満開だった。

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大沢から歩いて小一時間掛かったが、満開のそば畑を見て、
疲れが吹き飛んだ、

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江戸ソバリエ協会の認定講座で江戸東京野菜の中にある薬味の野菜について話をさせてもらった。

江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長から、依頼されて2016年から、
江戸東京野菜の中にある薬味の野菜について
認定講座で話をさせて頂いている。

会場は毎回、お茶の水から近い神田明神の祭務所ホールを
いっぱいにして実施されていて、江戸で発展した ”そば” が
生活の中に密着して、いかにそば好きが大勢いるかがわかる。

「耳学」いわゆる座学で「江戸の薬味」についてが担当だ。

「手学」が、蕎麦打ち体験で、江戸流の手打ちを学ぶ。
初めての人もいれば、そば打ちが好きで自信満々の方もいる。

また、「舌学」では食べ歩きで10軒以上のレポートを提出する。
「脳学」は、江戸そばについての思いを2000字程度にまとめた
レポートの提出となっていて、〇×の試験などはない。

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江戸東京野菜の中から、薬味として、大根、わさび、ネギ、等を
中心に、物語を話した。

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更科堀井の「秋の会」を、10月25日(火)、26日(水)に開催することで秋の江戸東京野菜が選ばれた。

更科堀井の四季の会は、昨年12月に開催した後、春の会は
再び中止となったが、第20回夏の会は6月に実施した。

第1回から第19回までの開催日は月火だったが、お客様から
月曜日だったか火曜日だったか、出られない曜日があるからと
云われたとかで、春の会は曜日をずらしていたが、中止になった。

秋の会は、10月末までに実施で、協議をしたが、10月28日から3日間
「味わいフェスタ2022」が予定されていたので、
開催日を10月25日(火)、26日(水)で決まった。

食材の江戸東京野菜については、果菜里屋の高橋廣道社長が出席頂いて
10月末に集められる食材を提案して頂いた。

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江戸東京野菜は季節限定の野菜が多いが、特に今年の天候は
予定していた野菜が集まらないこともあり、夏の会では林幸子先生に、
何度も試作を頂くことになった。

滝野川ゴボウ、つまもの、伝統小松菜、内藤カボチャ、
おいねのつるいも、内藤トウガラシ、が使われることになった。

野菜以外では、更科堀井で使われている、
霧島サーモン、蛤、アグー豚、鴨汁 が使われる。

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深大寺在来そばの播種を、先日、10月にオープン予定の調布市農業公園でも行った。

8月21日、ご無沙汰している深大寺一味会の林田堯瞬事務局長
(天台宗祇園寺住職)からメールをいただいた。

8月28日(日)一味会の会員農家の富澤さんの畑(深大寺南町4丁目)で、
9時半から深大寺在来の播種を行うとの連絡を受けたもの。

当日は、調布市の農業公園として今秋オープンする南町2丁目の畑の
2ヵ所で実施すると伺っていた。

しかし、28日は出かける間際になって連絡をいただき、朝方から
雨が降り出してたから中止し、31日(水)に実施するとの連絡を受けた。

遅れて会場の圃場に伺ったら、半分ほど種まきは
終わっていて、休憩をとっているところだった。

張堂興昭住職と林田事務局長にご挨拶を申し上げた。

上の画像をタップする
深大寺一味会では播種に先立って、数日前に除草作業を行っている。
今年、会員農家から自動式の草刈り機を頂いたとかで、除草した後、
トラクターで草も一緒にすき込んだようで、圃場は綺麗だ。

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月刊「江戸楽」に、更科堀井の6月に開催された「夏の会」が掲載された。

更科堀井で実施している「四季の会」の夏の会が、久々に
6月に開催されたが、その席に、月刊「江戸楽」の編集企画・
尾花知美さんが取材に来てくれた。

月刊「江戸楽」は、サブに〜江戸を知れば東京はもっと楽しい〜を
謳っていて、江戸の歴史文化などを紹介している。

創業は江戸の寛政元年(1789)の老舗で、江戸東京野菜の料理を
江戸そばの更科そばで食べる企画は、江戸東京野菜を食べてみたい
方々や、更科蕎麦が好きな方々が四季毎の二日間に来られる。

四季の会は、同誌の読者層には知ってもらいたい企画だ。

上の画像をタップする。
「報」総本家更科堀井　更科蕎麦と江戸野菜を味わう会を開催

創業234年の歴史を重ねる店で食べる、林幸子先生の季節の
江戸東京野菜料理を、江戸楽の読者層にも食べていただく、
きっかけになればありがたいことだ。

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新型コロナの影響で更科堀井の四季の会は中止していたが、「夏の会」が9日-10日に開催された。

更科堀井の四季の会は、2015年11月から初めて7年になりますが、
新型コロナの感染拡大の中で、中止を余儀なくされていました。

昨年の12月に19回の「冬の会」を開催した以降、再び中止をして
いましたが、9日-10日に第20回「夏の会」を開催いたしました。

この開催を喜んで頂いたのは、更科蕎麦が好きなお仲間で、
中々手に入らない江戸東京野菜を、林先生が創作的お料理にして
頂けることから、開催を心待ちにされていた。

当日は、〜江戸を知れば東京はもっと楽しい〜月刊「江戸楽」の
編集企画の尾花知美さんが取材に来てくれた。

「夏の会」は、NPO江戸ソバリエ協会ほしひかる理事長の
司会進行で始まった。

上の画像をタツプする
総本家更科堀井の九代目堀井良教社長は、開催を喜んだ一人で、
ご参加の皆さんにお礼を申し上げた。

「全日本食学会では、今年は和良鮎の和良川漁協大沢克幸組合長を
グランプリに選びました。

和良川の鮎を守る会ではSDGsの視点からも、和良川の環境保全を
考えていて、この時期きれいな水に苔が成長し、その苔を食べて
成長する鮎は、頭からしっぽまで全部食べることができます。
その鮎を仕入れましたので、味わっていただきたいです。」
と挨拶。

この時期の鮎は内臓も苦みがあって美味しいが、
大きくなった戻り鮎は、昆虫なども食べているから、食通ぶって
内臓は食べない方が良いようだ。

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更科堀井四季の会は、新型コロナの影響を考慮して「初夏の会」で6月9日(木)、10日(金)で実施予定。

更科堀井の四季の会は、昨年の12月に2年ぶりに「冬の会」を開催したが、その後、新型コロナの感染拡大があって様子を見ていたが、蔓延防止の解除に伴って、先日9時から麻布十番の更科堀井に集まった。

今後の開催についても、次々に発症する新型コロナの影響を想定しながら決定をした。





今回も、江戸東京野菜の流通を担っている果菜里屋の高橋芳江さんに、ご参加頂いた。

上の画像をタップする

日程は、5月の連休明けから始まって、皆さんの日程調整を行った結果、6月9日(木).10日(金)の18時からとなった。

また、江戸東京野菜は、川口エンドウ、馬込半白キュウリ、寺島ナス、アシタバ、つるな、アユタデ等が提案され、メニューについては、林幸子先生が思案中で、ご期待ください。


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2月8日の早朝、テレビ朝日「グッドモーニング」が、深大寺山門から生中継・初詣のご案内です。

深大寺への初詣のご案内が、深大寺門前の浅田修平さんから頂いた。
文面を見て、時間が無い。皆さんに早く伝えなくては、

明朝のテレビ朝日が深大寺山門から生中継が3回行われるそうです。

新型コロナ禍の中、3回の内どれかで、初詣を行ってください。

上の画像をタップする
それ以外に浅田さんからのご案内があった。

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江戸辛味大根で食べる「鬼汁そば」を、ほし先生と水口さんとで食べてきた。

新型コロナの影響で、しばらくお休みをしていた更科堀井の四季の会
(冬の会)が、デルタ株の沈静化の中で昨年の12月に開催された。

このまま、コロナ禍は沈静化するかに思えたが、
お正月が過ぎたあたりからオミクロン株が急拡大をしている。

冬の会で、江戸辛味大根で食べる「鬼汁そば」を、1月にはやると
云っていたが、結局27日から始めたという。

上の画像をタツプする
そんな連絡を頂いたので、ほしひかる先生に連絡をして、
3日の午前中に、中央会江戸東京野菜普及推進室の水口均さんも
誘って11時に店で待ち合わせをした。

通勤時間をさけて東西線、南北線を乗り継いで向かったが、
車内は空いていた。

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更科堀井の店先に、江戸千住の太刀まるきが飾られた。鬼汁そばは1月中旬から。

昨年、井之口喜實夫さんの千住ネギを案内したが、加熱することで、
甘みのある江戸千住は、この時期、なべ物に欠かせないが、
暖かいそばの具にしてもおいしい。

久しぶりに12月、更科堀井の冬の会が開催されたが、
林幸子先生が指導したお料理はおいしかったと、好評だった。

ブログの最後に雑談として、江戸千住葱の太刀まるきの写真を
お見せした関根店長の反応を書いたが、浅草葱善の田中社長から、
太刀まるきの注文を頂き、暮れに納品したと連絡を頂いた。

更科堀井では、浅草葱善の「太刀まるき」を、
門松のように店先に置いていた。

新年は4日から開いているが、
江戸辛味大根を使った「鬼汁そば」は、1月中旬からだという。

志村みの早生大根の「辛みおろしそば」を提供している店を発見したと江戸ソバリエ協会の松本理事が教えてくれた。

久しぶりに開催した、更科堀井の冬の会で、
江戸ソバリエ協会の松本一夫理事が、11月下旬の板橋区若木にある
中村庵のツイッターに「志村みの早生大根」の料理を
提供しはじめたとの投稿を発見したが、行こうと思いながら
行けないでいるとの話を伺った。

冬の会には、当研究会の渡邉和嘉副代表も参加していたこともあり
松本さんの話に、一緒に行くことになったという。

中村庵のTwitter　

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松本さんが、予約を入れた時は「志村みの早生大根」
はもう終わっていて、"辛みおろしそば"　は無い、
べったら漬けしか準備出来ないとのことだったが、女将が
気を遣って準備して待っていてくださつた。（大感謝!!）

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