江戸東京野菜のつま物「鮎蓼」の栽培を始めよう。

第33回更科堀井四季の会の「夏の会」が行われたことは紹介した。





今年の夏の会では、5番目のお料理が「鮎南蛮 蓼風味カレー蕎麦」で、
小鮎の下に生葉の鮎蓼が敷かれていた。

2025年の夏の会「生鮎と蕎麦の生春巻き」は、鮎とそばの間に敷き、
2025年6月6日から更科堀井では変わりそばとして
「たで切そば」を出していいる。

江戸東京野菜のつま物「鮎蓼」は、足立区のつま物農家鹿濱�ｺ雄さんの
「鹿浜つまもの農園」から仕入れている。

上の画像をタップする。
夏の会の2日目、展示した野菜は使い終わっていたので、
栽培したいと云う方々で分けた。
鮎蓼は、葉がピリリと辛いことから、鮎料理には欠かせないから、
魅力的な日本のハーブだ。

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令和8年度第21回江戸ソバリエ認定講座の講師を依頼された。

〜蕎麦の花、手打ち、蘊蓄、食べ歩き、粋な仲間と楽しくやろう〜
として開催される令和8年度第21回江戸ソバリエ認定講座の講師に、
今年もNPO法人江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長から
依頼されていた。

認定講座は、11月21日(土)、22日(日)に、神田明神祭務所地下ホールで
開催されるが、先の更科堀井夏の会で報告された。








上の画像をタップして申し込みください。

22日には、更科堀井四季の会を実施しているメンバーが講師を務める。
ほしひかる先生の「お江戸育ちの日本蕎麦」
林幸子先生の「創作蕎麦料理の秘密」

昼休み後
大竹道茂の「江戸の薬味」
堀井良教更科堀井九代目当主の「江戸・東京の蕎麦屋」
が予定されている。

更科堀井「夏の会」が猛暑の中、皆さんにご参加いただき満席で開催された。

更科堀井四季の会は、この程33回として夏の会が開催された。
第１回が2015年11月だったが、

2018年には更科堀井の創業230年記念式典が行われたり、令和6年には
堀井良教社長が厚生労働大臣から「現代の名工」を授章した。






夏の会は、猛暑の中、7月14日、15日に開催された。
このような、状況でも両日ともに、満席だった。

上の画像をタップする。
店では、冷房が効いていたが、堀井社長似顔絵の団扇があったので
頂いてきた。

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高円寺の「さぬきや」さんで近藤料理長が川口エンドウのお料理をサプライズで2品ご用意いただきました。

「八王子の伝統野菜「川口エンドウ」に触れ合ってみよう！ 2026年度」は、紹介しましたが、

このほど、若林牧子理事からメールを頂いた。

昨夜、高円寺さぬきやさんに
主人と木村えり子さんと個人的にお邪魔してきました。
今回思いがけずも川口エンドウのお料理をサプライズで2品ご用意
いただきました。

この川口エンドウはオギプロファームさんで収穫した、増田純代さんが
木村えり子さんに届け、それを近藤料理長にお届けしてくださっていた。

A級と出荷できない実の膨らんだB級品の両方を調理いただいたのです
が、近藤料理長は、マイナス要素となってしまう実の膨らんだ
川口エンドウの魅力に注目してくださったのです。

まず、鞘から豆を取り出してさらに薄皮を剥いて中の豆を取り出し、
一粒ひとつぶ大変な作業だったと想像します。




◆川口エンドウのゼリー寄せ　北海縞海老をのせて
（その薄皮も見せていただきました）

中の実を食べるうすい豆などは鞘は硬くて食べられませんが、
川口エンドウは、中の実が膨らんでも鞘は美味しくいただける
という利点も魅力になっていて、豆の部分と、鞘は薄く切って、
二層構造で美しい翡翠色のゼリー寄せに仕立ててくださいました。

そして、揚げた北海縞海老が上に添えられて、さらに手前にはスプーン
の上にのったその海老の卵まで。
それぞれの命をまるごと一皿に込めた逸品でした。

よくうかがうと、川口エンドウの豆と鞘は、それぞれ違う出汁に
浸したということです。

近藤料理長に出汁の内容をうかがいました。

「豆は茹でた後、煮干しと昆布の出汁に浸けました。
すると豆からも旨味が流出して何とも甘味のある出汁になりました。
鞘の方はさば、マグロ、鰯などの出汁でした。」



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更科堀井四季の会は、7月14日(火)、15日(水)に、夏の会を開催することになった。

麻布十番にある更科そばの老舗更科堀井で実施している年４回の四季の会は、夏の会の実施日と、利用する江戸東京野菜を決定した。





実施日は、7月14日(火)、15日(水)で、18時から開催。
利用される江戸東京野菜で、馬込半白キュウリ、寺島ナス、
雑司ヶ谷ナス(中野中生山ナス)、八丈オクラ、アユタデなど

更科堀井 夏の会
第三十三回更科蕎麦と江戸野菜を味わう
令和八年七月

一､馬込半白胡瓜の アグー豚肉味噌添え
一､蒸し寺島茄子と 穴子の冷やし鉢
一､八丈オクラとろろの山掛け 青海苔切
一､粗挽き蕎麦掻の寺島茄子サンドフライ
一､鮎南蛮 蓼風味カレー蕎麦
一､パッションフルーツの水羊羹

麺好きの二人が、教えてもらったひばりヶ丘駅近くのうどん屋しろ松に行ってきた。

8期のラインにtkoyさんが、西武池袋線ひばりヶ丘駅近くの
うどん屋さんを紹介した。

この日は、瀧野川八幡様で、滝野川ゴボウの播種祭があったが、
江戸東京野菜の江戸千住ネギを使っていると云うので気になっていて
帰りに渡邊和嘉さんとで伺った。


渡邊さんとは、練馬区内では、上石神井の丸亀うどんや、大泉学園の
大介うどんにも良く行っていて、しろ松は、練馬区のお隣・西東京市でこれまで行っていた各店とも遠くない。





同店に着いたのは13時半頃で、昼どきなので、今空きますから
お待ちくださいと、外で待たされた。

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入り口の壁面には、メニュー写真が貼りだされ、大人気として
「江戸千住葱の一本焼き」4月からのメニューとして、ネギを山盛りに
した「旨辛　魚介豚しゃぶ」があった。

江戸千住ネギの無料配布をしたようだが、空っぽだった。

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8期のtkoyさんが、千住ネギの好きなうどん屋の主人の話を掲載したら、それ納品は私ですと竹野さん。

8期のラインにtkoyさんが、ひばりヶ丘駅近くのうどん屋さんの
ニュースを掲載した。
麺好きの私としては、気になった。





西武池袋線ひばりヶ丘駅の千住葱を提供している、
うどん屋さん【しろ松】に行きました。

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「肉汁うどん」

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更科堀井の「春の会」が、3月10日(火)、11日(水)に開催された。

2月に更科堀井で打ち合わせを行ったが、11月に秋の会を実施した後、
間があって3月10日、11日に冬の会として実施予定日が決まった。
しかし、2月23日に春一番が吹いたこともあり、3月だから冬の会とは
言えず、春の会となった。





秋の会は、開催時間前には暗くなっていたが、すつかり
陽が長くなって、麻布十番の町並みも、明るくなっている。

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麻布十番は坂の下で、駐日シンガポール大使館から
麻布台ヒルズ方面は高台になっている。

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更科堀井冬の会は3月10日(火)、11日(水)に決まった。

麻布十番の総本家更科堀井で実施している四季の会で、
秋の会は11月に実施したが今回は冬の会の打ち合わせ会議が、
2日の9時から更科堀井で開催された。

まず開催日の決定から、皆さんの都合の良い日と云うことで、
冬の会としては遅いが、3月10日(火)、11日(水)の
両日として決まった。





野菜は果菜里屋の��橋廣道社長から、この時期あるとして聞いていた、
立川ウド、シントリ菜、亀戸大根、金町コカブ、ノラボウ菜を使って、

更科堀井 冬の会
第三十二回更科蕎麦と江戸野菜を味わう
令和八年三月
一、アサリと亀戸大根の深川そば
一、東京ウドとアグー豚の八幡まき
一、大摩桜(さつま極鶏)の金餡かけ、金町コカブ蒸し
一、シントリ菜、バラ海苔のお浸し
一、ノラボウ菜のイタリアンソースとフキノトウ切り(そば)
一、つぶしイチゴのそば白玉

の六品が決まった。
皆様ご出席ください。

2025年度江戸ソバリエ認定講座が神田明神で開催され、江戸の薬味として、講師を依頼された。

11月29日(土)、30日(日)と、2025年度江戸ソバリエ認定講座が神田明神で開催され、2日目13時から江戸の薬味として、講師を依頼された。





神田明神は晴天の下で、七五三やも結婚式の会場として、
参詣者が境内を埋めていた。

神田明神祭務所地下ホールで、行われた講座では、江戸ソバリエ協会の
松本一夫理事が司会進行をされていた。

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講座には、江戸東京野菜コンシェルジュも見えていたが、
2期の木村えり子さんに写真を撮ってもらった。

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更科堀井 秋の会「第三十一回更科蕎麦と江戸野菜を味わう」が、11月11日と12日に開催された。

更科堀井 秋の会の実施に当たっては、9月26日に打ち合わせ会が開催
され、林先生により江戸東京野菜を使ったメニュー開発が行われた。





18時に開催と云うことで、準備の都合で17時には、
麻生十番の更科堀井に向かったが、暗くなっていた。

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弱感遅れた方もいらしたが、
18時からほしひかる先生の司会進行で、始まった。

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更科堀井の秋の会が11月11日(火)、12日(水)に決まりました。

更科堀井の四季の会は、秋の会になるが、打ち合わせを行うと
ほしひかる先生から連絡を頂いた。

9月26日に実施したいという事だったが、この日は第一日暮里小学校で
朝から出前授業が予定されていた。
堀井社長や林先生の都合等で、お店が休憩時間の午後14時からだと
云うので、それなら伺えるとお伝えした。





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この日は、座敷で打ち合わせを行った。
まず、日程からで、秋の会は11月11日(火)、12日(水)に決まった。

果菜里屋の��橋廣道社長から、その頃に生産される、江戸東京野菜が
示され、林先生が、料理のイメージを堀井社長と
河合料理長に伝えていた。
千住ネギ、更科堀江のネギは、浅草葱善の江戸千住ネギ
太切り大根は、世田谷の大塚さんが栽培する、伝統大蔵大根。

更科堀井は3店目の支店が虎ノ門病院の近くに「青」を 開店したと
いうので祈念した小松菜で、大平さんの城南小松菜を予定した。
大摩桜を河合さんが持って来て見せてくれた。柚子は沢井の柚子。

もののけ柳川蕎麦には芯とり菜が提案された。

更科堀井 秋の会　令和七年十一月
第三十一回更科蕎麦と江戸野菜を味わう

一、蛤と蕎麦の実 餡掛け千住葱茶碗蒸
一、太切り大根と太打ち蕎麦の牛肉巻蒲焼き
一、総本家更科堀井 青 開店祈念
大摩桜と青菜たっぷり台湾混ぜ蕎麦
一、千住葱と牡蠣の 柚子ノ香掻揚げ
一、もののけ柳川蕎麦

武蔵五日市駅前の二八蕎麦処「柳屋」で昼食に「黒八蕎麦」を頂いた。

今年の6月22日(日)に新宿で開催した「初めての江戸東京野菜講座」に、
参加してくれた高橋正幸代さんはJR武蔵五日市駅前で、お蕎麦屋さんを
やっていて、お隣が石川敏之さんの五縁堂なので、江戸東京野菜に
ついては石川さんから聞いていて、店の料理に使えないかと興味を
持ったので受講となったとお聞きした。





先日、檜原村に行く都合があったので、石川さんと武蔵五日市駅で
待ち合わせをして、高橋さんの、二八蕎麦処「柳家」に伺った。

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メニューには、黒八蕎麦が目についた。
そこには、五日市で「黒八丈」と言う泥で染める方法があり、
それをイメージした店主の創作蕎麦です。
「食用竹炭」を蕎麦粉と一緒に練り込むことで、蕎麦の香り・味を
損なう事無く新しい蕎麦ができました。
「食用竹炭」は天然ミネラルが豊富で、便秘改善、デトックス効果が
期待できると言われます。とあり、天ぷらセットを註文した。
2019年に商標登録をしたという。

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令和7年度第20回江戸ソバリエ認定講座の講師を今年も依頼された。

〜蕎麦の花、手打ち、蘊蓄、食べ歩き、粋な仲間と楽しくやろう〜
として、開催される令和7年度第20回江戸ソバリエ認定講座の講師に、
今年もNPO法人江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長から
依頼されていた。

認定講座は、11月29日(土)、30日(土)に、神田明神祭務所地下ホールで
開催されるが、依頼された「薬味」については、30日の13時10分から、
1時間20分頂いている。






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30日には、更科堀井四季の会を実施しているメンバーが講師を務める。
林幸子先生の「創作蕎麦料理の秘密」
ほしひかる先生の「お江戸育ちの日本蕎麦」
昼休み後
大竹道茂の「江戸の薬味」
堀井良教更科堀井九代目当主の「江戸・東京の蕎麦屋」
が予定されている。

更科堀井四季の会が第30回として夏の会が開催された。

8月6日(水)7日(木)に、麻布十番の更科堀井四季の会が
第30回として開催された。
当日のメニューについては、紹介している。

6月の時点では、収獲可能と生産者と話していたが、40度近い猛暑の
中で、本田ウリの栽培が難しく、実らないことが分かったので、
府中市で府中御用ウリを栽培している石川孝治さんの畑を視察して
府中御用ウリを使わせて頂くことになりました。





石川さんの府中御用ウリの畑では熟してヘタ落ちしていた。

上の画像をタツプする
更科堀井夏の会は、
18時にほしひかるソバリエ協会理事長の司会進行で始まった。

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高円寺のうどん屋さん「さぬきや」で江戸東京野菜の料理を味わう

昨年の2月に、協会の若林牧子理事から、行きつけの美味しい
うどん屋さんに行かないかとお誘いを受けて伺ったことは紹介した。
その後3月にも若林さんから写真を送られてきた。

6月に、若林理事とお会いした時に、さぬきやの話になって、
企画をお願いしていたもの。


近藤康浩料理長が、夏野菜の江戸東京野菜「馬込半白キュウリ」と
「寺島ナス」に関心をもってくださったことから
大竹先生を囲んでぜひ企画できたら・・・とご相談したところ、
ご快諾いただき、今回、特別に実現できました。
本当にありがとうございました。





暖簾が下がる前、約束の時間にお店に着いた。

今回、馬込半白キュウリと寺島ナスは、小金井の萩原農園さん。
それ以外の野菜は、近藤料理長がお付き合いしている
杉並区清水の井口幹英さんです。

近藤料理長がご提案するお料理と日本酒のペアリングは、
入手しにくい日本酒をご提供くださり、楽しみのひとつでもあります。
山形の「十四代　中取り無濾過純米吟醸酒」
新潟・加茂錦酒造「月白　純米大吟醸」など、お料理に合わせて
6種類いただきました。
とりあえずはビールで乾杯!!

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更科堀井の夏の会は8月6日(水)、7日(木)に決まりました。

更科堀井の四季の会春の会は、夏の会打ち合わせ会をやると云うので、
先日、開店前の9時に更科堀井に集まった。

四季の会は次回夏の会で30回を迎えるが、記念のイベントにしたいと
云う、意見もありましたが、今回はその話は出ませんでした。

夏の会の日程は、8月6日(水)、7日(木)に決まりました。





果菜里屋の高橋廣道社長が、８月の上旬に入手できる江戸東京野菜を
提案したが、2023年から夏場は猛暑になり、作物は生産できない
状況となったことから、生産者に確認しながらの産物となった。

中野山ナス(練馬の富岡さん)、奥多摩ワサビ(千島わさび園)、
本田ウリ(足立の内田農園)、三河島枝豆(ファーム渡戸)、
紫芽、蓼(足立の鹿濱つまもの農園)、八丈おくら(八丈島)等


林幸子先生の発案でメニューが決まり、
料理の仕方について、河合孝義料理長に説明をしていた。

一、中野 山茄子とサーモンと檸檬切の博多押し
一、蕎麦米の穴子小丼 奥多摩山葵添え
一、焼鮎と蕎麦の生春巻き
一、大摩王の黒酢餡掛け
(蕎麦掻き、本田瓜)
一、東京夏野菜ジュレ掛け
(更科蕎麦、三河島枝豆、紫芽、蓼、玉蜀黍、八丈おくら)
一、ブルーベリーソースの蕎麦パンケーキ

ご期待ください。お申し込みは事務局まで
[e-mail]

麻布十番の更科堀井では6月6日から20日までの変わりそばは江戸東京野菜の【たで切そば】です。

麻布十番の更科堀井では、江戸名物の更科そばを
頂くことができるが、6月6日から変わりそばとして【たで切そば】を
頂けます。





上の画像をタップする
6日から変わりそばは【たで切そば】です
6月6日〜6月20日まで

蓼食う虫も好き好き、の蓼です

更科堀井の堀井良教社長の「現代の名工」受章祝賀会が盛大に開催された。

更科堀井の堀井良教社長が、厚生労働省の令和6年度卓越した
技能者「現代の名工」を受章したことは 紹介した。

3月30日に、受章祝賀会の発起人一同から、案内状が届いた。
発起人代表はキッコーマンの名誉会長の茂木友三郎氏で、12名の発起人
は著名な方々ばかりで、その中に、三國清三シェフや菊乃井の
村田吉弘社長も目についた。







芙蓉の間で開催されると云うので、四谷で降りて、上智大学脇の松の
大木や桜が繁る静かな土手の道を歩いて本館に向かった。

受付が始まる前にホテルニューオータニ東京に着いた。
受付には河合孝義料理長がいらした。
上の画像をタップする

すでに発起人の方々は見えていて、堀井社長を交えて記念写真を
撮ると云うので、私も撮らせてもらった。


受付で、祝賀会の式次第などが掲載されている資料を頂いて
控室で、出席者や自席などを確認していた。

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江戸ソバリエの森川洋一さんから、深大寺そばを食べに行かないかと、お誘いを受け、行ってきた。

コンシェルジュ8期の森川洋一さん(江戸ソバリエルシック)から、
深大寺そばを食べに行かないかと、お誘いを受けた。

何でも、7月に森川さんが、散歩の会の皆さん20名を、深大寺に
連れてくるそうで「そばごちそう門前」でおそばを食べた後
ご主人の浅田修平さんに深大寺そばの話しをして頂くと云う。
そこで、浅田さんの店に伺うことになったもの。

折角行くならと、更科堀井の四季の会で、事務局をやってくれている
松嶋あおい理事、若林牧子理事、渡邉和嘉理事を誘って出掛けた。





松嶋さんと若林さんとは、吉祥寺で待ち合わせて
バスで深大寺までやってきた。

森川さんとの約束より少し早く着いたので、境内を歩いた。
バス停近くにある「そば守観音」。

上の画像をタップする
深大寺は、国分寺崖線上にあり、音を立てて湧水が流れていて、
深大寺 深沙堂裏で湧く水源を回る。
松嶋さんは、ご主人の実家が深大寺の近くだそうだが、
お寺は詳しくないと云っていた。

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