神田明神で行われた、江戸ソバリエの基礎コースで江戸東京野菜の薬味について話す

江戸ソバリエ協会から依頼されて、先日、神田明神で行われた、江戸ソバリエの基礎コースで江戸東京野菜の薬味について紹介をさせていただいた。

江戸ゾバリエ協会とは、ほしひかる理事長とのご縁からで、食の情報を動画配信しているフードボイスが開催した、２００８年の第三回経営者情報交流会で初めてお会いしている。

その後、江戸ゾバリエでもある林幸子先生のスタジオでの、江戸東京野菜のメニュー開発に、参加させていただいている。

それが、江戸ソバリエ・レデースセミナーに発展し、春、夏、秋、冬の章を経て２０１４年の春で区切りをつけたが、

１年を経て、更科堀井の九代目堀井良教社長の理解を得で、今日の「更科堀井・四季の会」につながっている。






パワーポイントのセッティングをしているときに、更科堀井の料理人持田拓也さんも参加されていてあいさつに来られた。

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基礎コースということもあり、情勢報告として、更科堀井での江戸東京野菜の取り組みについて紹介したものだが、同店が昨年創業２３０年のお祝いをしたが、

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更科堀井の夏の会が、7月29日、30日の18時から、麻布十番の総本家で開催された。

長らく続いた梅雨も、２９日例年に比べ８日も遅い梅雨明けで、暑い日が始まった。

この四季の会は今回で１６回を迎え、４年間実施したことになる。





今回の食材は、アシタバ、八丈オクラ、寺島ナス、滝野川ゴボウ、鳴子ウリ(真桑瓜)、おいねのつるいも、が決まっていた。

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この会は、料理研究家の林幸子先生が主宰する、「アトリエ　グー」の会員と、江戸ソバリエ協会、江戸東京野菜コンシェルジュ協会が各１６−７名を２日に分けて募集(５０名)しているが、プラチナチケット並みで、毎回満席となっている。

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第九回 深大寺「夏そばを味わう集い」が７月１９日に深大寺客殿において開催された。

夏そばを味わう集いには、２０１１年の第一回に江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長にお誘いをいただいてから毎年伺っている。

毎年、深大寺一味会の新しい企画があるが、今年は、江戸東京野菜の野菜以外の品目としてソバの「深大寺在来」が登録されたことから、その記念の集いという。
深大寺在来については、当ブログに詳細に書いている。






張堂完俊住職のご挨拶。
この集い、深大寺一味会と、江戸ソバリエ協会の石臼の会が協力して開催しているもので、

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集いに先立ち、深大寺のご本尊様の宝前において、厳粛な中で、石臼の会が打ったそばにより献そば式を執り行われた。


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更科堀井 四季の会、第１６回は「夏の会」として開催されるが７月２９日(月)、３０日(火)の両日開催される。

今年の梅雨は日照不足で、気温が低く、農産物に影響が出ている。
野菜の値段が高騰しているようだが、江戸東京野菜にも影響が出ていて、寺島ナスの生育にも遅れが出ている。

これまで夏の会は、2016年は7月25日、26日、、2018年は7月25日、26日、2017年は8月8日、9日、に開催していることから、

7月中には寺島ナス、雑司ヶ谷ナス、馬込半白キュウリ、府中御用ウリ、八王子ショウガ、おいねのつるいも、八丈オクラ、本田ウリ、白岩ウリ等が使われてきた。

8月に開催されたときには、東京大越ウリ、小金井マクワ、滝野川ゴボウ、内藤カボチャが加わった。

今年は生育に影響が出ているが、
そのような中でも生産者は努力してくれていた。

林幸子先生が食材を選んで、料理を発想する。
今までにないメニューが決まった。

一､明日葉の擂流し
一､八丈オクラの肉巻照焼き
一､滝野川牛蒡の掻揚蕎麦ガレット 檸檬塩風味
一､更科蕎麦の鳴子瓜薄化粧
一､寺島茄子の冷し鉢
一､お稲の都留芋蕎麦
一､お稲の都留芋焼菓子


追伸
午後からは都市農地活用支援センターの会議に出るため
松嶋理事と向かった

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深大寺のお庭に、江戸東京野菜の「アシタバ」が植えられた。

先週、深大寺の張堂完俊住職にお招きいただいたが、お料理にアシタバが出てきた時には、江戸東京野菜に認定されていることから、皆さんの話題になった。

一味会の浅田修平副会長は、深大寺で、そば店「門前」を営んでいるが、大島のアシタバを仕入れて天婦羅にして出していて、ご馳走になったことがある。

そんな時に、張堂住職が、アシタバを庭に植えたいと、おっしゃった。

植栽として植えたいのか、食用として植えたいのか、どちらかと思ったが聞かづにいたが、小平で江戸東京野菜を栽培している宮寺光政さんを思い出した。

宮寺農園には、アシタバが自生している。
何でも自生しているのは昔、八丈の友人からもらったと聞いているが、三宅の友人からもらった苗があるから「持っていくか!」と言われたことがあったので、そこで、今度お持ちしますと、約束をした。







宮寺さんは、いつだったか、「夏そばを味わう集い」に招かれたことがあるから、張堂住職が、アシタバを庭に植えたいと、おっしゃったことを伝えると、お持ちくださいと言って、快く苗を６本分けてくれた。

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宮寺さんは植える場所について、日当たりの良いところはだめで、半日陰になるようなところがいいと云って袋に詰めてくれた。


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令和になって初めての、更科堀井 春の会が５月２０日(月)、２１日(火)の２日間、開催された。

第１５回 更科堀井 春の会が、令和元年５月２０日(月)、２１日(火)の２日間、１８時から麻布十番の本店で開催された。

開会にあたり、江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長の司会進行で「春の会」が始まった。

上の画像をタップすると「御献立」
御献立は、ほし先生の奥様・白遊先生に揮毫いただいた。

ほし理事長からは、第１６回江戸ソバリエ認定講座についても紹介があった。


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深大寺の張堂完俊住職からお招きをいただき、親しく懇談をさせていただいた。

先日、江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長と一緒に、深大寺　張堂完俊住職から、お招きをいただいた。

深大寺で、お蕎麦をいただいたのは、２０１１年の「夏そばを味わう会」にお招きいただいていて、その後、何度もお招きいただいている。

張堂住職は、昭和６０年代から深大寺蕎麦の歴史文化を後世に伝えるべく、地元農家(檀家)の協力を得て、そば栽培に取り組み始めた。

さらに蕎麦文化を広めるために、栽培からそば打ち、食べ、語る同好の市民を中心に「一味会」を結成して、年末には「深大寺そばを食べる会」を開催し、３２回を数えている。

また、平成２２年には「夏そばを食べる会」が始まり、大分県豊後高田産、埼玉県三好産、鹿児島県志布志産
福島県川内村産、長野県木島平産など、他産地のぞばを紹介、みんなで味わっている。







深大寺では、平成２１年からは一味会の協力により、檀家や市民を対象に「深大寺そば学院」を開校しているが、お約束の、水神苑の入り口に、今年のそば学院、受講生募集!!　の案内が張ってあった。

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昨年は、講師として「江戸東京野菜と蕎麦料理」をテーマにお話をさせていただいたことは当ブログで紹介している。


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第１６回 江戸ソバリエ認定講座で、江戸の薬味について話す

江戸そばについては、全国的に愛好者が多く、蕎麦の花をめでる、蕎麦を打つ、そばの蘊蓄を語る、また、食べ歩くなど奥深く、外国にも江戸ソバのお店が増えていると云う。

２０１１年４月に、江戸蕎麦料理研究会で、江戸東京野菜を積極的に使いたいとのお話をいただき、以後、アトリエ・グー( 料理教室 ) の林幸子先生の指導で、江戸東京野菜を使った蕎麦料理を 教えていただいたことから、今日の「更科堀井四季の会」につながっている。

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２０１６年からは、江戸ソバリエ認定講座の講師を依頼されていて、江戸東京野菜の中でも「江戸の薬味」として、江戸の各種大根、千住ネギ、内藤トウガラシ、奥多摩山葵について説明している。

第１５回の「更科堀井 四季の会」は、春の会になるが、５月２０日(月)、２１日(火)の両日開催される。

１０日連休の終わった７日の出勤日に、第１５回「更科堀井　四季の会」の打ち合わせ会を９時から開催することになったので少し早めに伺うと、

張り紙「営業とお休みお知らせ」に、「ＧＷ期間中５月６日迄は休みなく営業いたします。又、５月７日〜５月９日の３日間はお休みさせていただきます。」とあった

店は閉まっていたから日時を間違ったかと思って店の前で立ちすくんでいたら、店長が気付いて中から開けてくれた。
堀井良教社長と河合孝義料理長もしばらくしてこられたのでホッとした。

連休明けの出勤日で、中央線も３０分以上遅れていたようだ。






打ち合わせは、江戸東京野菜コンシェルジュ協会から、過去3回の「春の会」で使われた江戸東京野菜と、お料理の写真を示して、林幸子先生の発想で食材を選んでいき、更科堀井の考えを挟んでいくと云うもの。

今回は、金町コカブ、東京ウド、明日葉、川口エンドウ、
志村みの早生大根、妻物の鮎蓼と紫芽、内藤トウガラシ、
奥多摩ワサビ、を提案したが、

結果として、東京ウド、明日葉、川口エンドウ、
志村みの早生大根、妻物の鮎蓼と紫芽、を活用して、

メニューが決まった。
一、 蕎麦搔と東京独活の 辛子酢味噌和え
一 、湯上り川口豌豆と更科蕎麦サラダ
一 、鮎の蓼衣揚げ
一 、明日葉 生粉打太切の釜あげ
一 、東京エックス冷ししゃぶの 志村みの早生大根卸し
一 、蓼切の練蓼添え
一 、蕎麦の実と愛玉子の 谷中ジンジャーシロップ

申し込みはお早めに連絡ください。

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フードボイスの「ほしひかる 蕎麦談義」第５６９話「登録! 深大寺在来種」が掲載。

フードボイスの「ほしひかる　蕎麦談義」に連載されている、江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長(江戸ソバリエ認定委員長)　が、第５６９話「登録!　深大寺在来種」として、掲載したとメールをいただいた。

上の画像をタップするとリンクする。

尚、当ブログ「平成３０年度　江戸東京野菜品目追加登録」はここから

第１４回 更科堀井 "冬の会" が２７日(水)と、２８日(木)、両日に開催された。

今回で１４回を迎えた。秋の会から始まったから、４回目の冬の会だが、食材は同じでも同じ料理がひとつとないのが、林幸子先生(料理研究家)のお料理で、皆さんそれを楽しみにしていて、江戸東京野菜コンシェルジュの間では、更科堀井「四季の会」は、プラチナチケットと云われている。

現在、２日間で５０名の定員で開催しているが、林先生と、江戸ソバリエ協会、そしてコンシェルジュ協会で各々募集していて、毎回満席の状態だからだ。

さて、食材の事前の打ち合わせは、２週間前に行っているが、冬の会の打ち合わせは１４日に行った。
この時期の江戸東京野菜は、秋に次いで多い時期で、１３種類を提案したが、林先生が選んでいただいたのはその内の９品目だつた。

開会は、１８時からほしひかる先生の司会進行で始まった。

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御献立は、ほし先生の奥様・白遊先生に揮毫いただいた。

一、亀戸大根お作り 三色添え
一、海老と穴子の豆腐寄せ 東京独活餡掛け
一、短冊千住葱と忍び鴨の掛け蕎麦 内藤唐辛子オイル入り
一、蕎麦麩と金町小蕪と牡蠣の治部煮風
一、早稲田茗荷竹と梅干の掻揚げ
一、馬込三寸人参変わり蕎麦
一、伝統小松菜羹 餡蜜

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第１４回の「更科堀井 四季の会」は、冬の会になるが、２月２７日(水)、２月２８日(木)の両日に開催される。

四季の会の開催に当たっては、毎回２週間前に食材の決定や、
お料理について更科堀井の開店前９時から検討会議を開いている。

７時に自宅を出た。通勤時間帯の前だから座ることが出来た。
高田馬場からは東京メトロ東西線に乗って、
飯田橋でこんどは南北線に乗り換え、麻布十番駅に９時少し前に到着。

風が冷たい日だったが、麻布十番駅からの道、
グランドハイアット東京と奥に六本木ヒルズの偉容が迫ってくる。

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コンシェルジュ協会からは、松嶋あおい理事と川並三也理事が出席。

江戸東京野菜としては、先日高円寺演芸まつりの「うおこう寄席」で、
食材の集荷で生産者のお宅を回ったから様子はわかっていた。

伝統小松菜、練馬大根、亀戸ダイコン、金町コカブ、青茎三河島菜、
滝野川大長ニンジン、馬込三寸ニンジン、のらぼう菜、千住ネギ、
東京ウド、早稲田ミョウガタケ、奥多摩ワサビ、内藤とうがらし
の１３種を提案した。

食材を提案したところで、林幸子先生がお料理を決めていくが、
蕎麦料理については、堀井良教社長、河合孝義料理長の３人で
意見交換を行って決まった。

伝統小松菜、亀戸ダイコン、金町コカブ、馬込三寸ニンジン、
千住ネギ、東京ウド、早稲田ミョウガタケ、奥多摩ワサビ、
内藤とうがらし(干し)が使われることになった。

一、亀戸大根お作り 三色添え
一、海老と穴子の豆腐寄せ 東京独活餡掛け
一、短冊千住葱と忍び鴨の掛け蕎麦 内藤唐辛子オイル入り
一、蕎麦麩と金町小蕪と牡蠣の治部煮風
一、早稲田茗荷竹と梅干の掻揚げ
一、馬込三寸人参変わり蕎麦
一、伝統小松菜羹 餡蜜

「第３２回 深大寺そばを味わう集い」に、福島県川内村の蕎麦が登場した。

深大寺年末恒例の深大寺そばを味わう集いが１２月２４日に深大寺客殿の昌楽院で開催された。
深大寺の張堂完俊第８８世住職と深大寺一味会の連名でご案内をいただいた。

今回で第３２回を迎える恒例の深大寺そばを味わう集いは、昭和、平成、新元号の時代へつながる。

新そばがいただける集いには、昨年に続いてお招きをいただいた。感謝!

今年は、６月に第９期　深大寺そば学院において、学院長の張堂完俊住職から、講師を依頼された。
これは、江戸ソバリエ認定講座に於いて、蕎麦の薬味として江戸東京野菜の話をさせていただいていることから、深大寺そば学院としても、地元の伝統野菜を薬味として使ってきた歴史もあることから、江戸ソバリエ協会ほしひかる理事長の推薦があった模様だ。

７月には、第８回　深大寺夏そばを味わう集いに、お招きをいただいている。








集いに先立ち御本堂において、献蕎麦の儀が厳粛な中で執り行われた。

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今回は、深大寺一味会新蕎麦の他、ご招待として福島県川内村から新蕎麦の献蕎麦が行われた。
川内村からは、蕎麦酒房天山の井出健人店長が、朝６時に深大寺の庫裡で会津打ちの特別な打ち方で打った新蕎麦が献蕎麦された。




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久しぶりに日本橋界隈を歩き、更科堀井の日本橋高島屋Ｓ.Ｃ店で昼食、室町「福徳神社」に江戸東京野菜の普及を祈願した。

依頼されたタウン誌の座談会で、先日久しぶりに銀座まで行ったので、途中、昼食に乗り換えの日本橋で下車して、新・都市型ショッピングセンターとしてオープンした日本橋高島屋Ｓ.Ｃに立ち寄った。

創業２３０年の更科堀井が６階のエスカレーターを登ったところに出店したことは、９月に行われたお祝いの席で披露された。

更科堀井四季の会は、４年目に入り「秋の会」も、美味しいそば料理をいただいていて、冬の会は２月２６日(火)、２７日(水)に予定されている。






早く伺わねばと思っていたが、昼時に日本橋まで出かけることもなかったから、遅くなってしまったが１２時前だったが、お客さんは椅子に座って順番を待っていたので、空いていた丸椅子に腰を掛けた。

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本日の蕎麦は、２０１８年度産新そば　北海道弟子屈町産　摩周湖そば生産組合(生産者)とあった。



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更科蕎麦と江戸野菜を味わう「秋の会」が麻布十番の更科堀井で開催された。

更科堀井が創業２３０年を迎えたとして９月５日に記念式典が同店で開催されたことは、当ブログで紹介した。

寛政元年(１７８９)に創業したと云うことで、江戸蕎麦好きの各界名士が招かれ華やかなものだつた。
更科堀井 四季の会の主催メンバー、江戸東京野菜コンシェルジュ協会の代表としてお招きいただいたが、光栄の至りでした。

当日の様子は、江戸ソバリエ認定委員長のほしひかる先生が「蕎麦春秋」誌に連載している「暖簾めぐり３３」として、「総本家　更科堀井」〜２３０年の歴史を紡ぐ「江戸の味」〜を掲載していて、






１０月２３日(火)、２４日(水)に開催された「更科堀井　秋の会」で、参加者にコピーが配布された。

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第１３回になる「更科堀井 秋の会」は、１０月２３日、２４日の両日、麻布十番の同店で開催される。

今回で４年目に入る「更科堀井 秋の会」のメニュー検討会を、
先日開店前の同店で行った。
これまで秋の会は１１月に実施していたが今回は。
１０月２３日、２４日と早い。

まず、当方からこの時期にある江戸東京野菜として
伝統小松菜、金町コカブ、早稲田ミョウガ、奥多摩ワサビ、
内藤カボチャ、内藤トウガラシ、滝野川ゴボウ、渡辺早生ゴボウ、
そして千住ネギを提案した。

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江戸東京野菜を提案したことで、これら素材を使った料理を、
林幸子先生が次から次へと決めていくが、
蕎麦料理については
堀井良教社長、河合孝義料理長と意見交換を行って決まった。

「更科堀井　秋の会」
一 早稲田茗荷甘酢漬け 蛸と伝統小松菜添え
一 千住葱味噌
一 内藤南瓜更科蕎麦掻き
　　奥多摩山葵 塩添え
一 更科担々麺 刻み内藤唐辛子
一 滝野川牛蒡と穴子の八幡巻天抜き
一 渡辺早生牛蒡繋 太打ち
一 金町小蕪のグラッセ

お問合わせは
０９０−９１４０−５６１０　ほしまで

深大寺の御住職に、福島県観光物産交流協会の高荒理事長を紹介させてもらっつた。

今年の８月、新宿御苑インフォーメーションセンターで環境省の『福島再生・未来志向プロジェクト』チームのイベントがあったことは、当ブログで紹介したが、

会場では、森本秀香環境省事務次官を始め、主要な方々にご挨拶をしたが、その中に福島県観光物産交流協会の高荒昌展理事長がいらして、伊藤秀雄総料理長から紹介された。

当日、同協会からは各種観光資料が皆さんに配布されていたが、その中に福島県双葉郡川内村の「観光ガイド」があった。

パラパラとめくると、「川内の蕎麦」のページ。
川内村は寒暖の差が大きく美しい水を育む自然に恵まれているため良質な蕎麦の生産に適している」とあった。

深大寺の第８８世・張堂完俊住職は、須賀川産のキュウリがお好きで、福島ご出身と伺っていたので、同寺の僧芳俊氏を通してお会いしていただけるか伺って頂いていた。







東京で蕎麦と云うと深大寺そばで、同寺では夏と暮れに「蕎麦を味わう会」が開催され、何度かお招きいただいていてる。

深大寺一味会の浅田修平副会長のお店・深大寺蕎麦門前で待ち合わせをして、庫裡に伺った。

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完俊住職に、高荒理事長を紹介させていただいたが、福島の現状につて報告されていた。

これまで「蕎麦を味わう会」では、埼玉県三芳産、鹿児島県志布志産、大分県豊後高田産、栃木県佐野市仙波産、長野県北信州木島平村産、オーストラリア・タスマニア産などの蕎麦が紹介されていることから、

今年の１２月２４日に開催される「第３２回深大寺そばを味わう集い」では、川内の蕎麦を加えていただけるようお願いした。

完俊住職は、体調がすぐれないようだったので、早々に失礼してきた。



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寛政元年創業２３０年の更科堀井が、各界名士を招いて賑々しく記念式典を開催した。

更科堀井四季の会でお世話になっている堀井良教社長から、創業２３０年記念式典に、コンシェルジュ協会としてお招きをいただいた。

伺うところによると、寛政元年(１７８９)に創業したと云うことで、２３０年のお祝いをすると昨年の夏頃から伺っていた。

堀井社長の対外的なご活躍を目の当たりにしているが、蕎麦業界や東都のれん会の他、各界の名士の方々が招かれていた。

左から、ほしひかる氏、十代良広氏、八代良造氏(会長)、
九代良教氏(社長)、福田浩氏(江戸料理「なべ家」主人)、林幸子氏

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　更科堀井は．初代「布屋太兵衛」が、寛政元年麻布永坂の地に蕎麦ののれんを掲げて(写真)から数えて２３０年、その歴史は、いつも順風満帆とは言えるものではなかったと云う。

戦中には一時閉店を余儀なくされ、また戦後も堀井の家業から離れた形での営業をしていた時期もあったようだ。

そうした歴史を経て昭和５９年、八代目が現在の地に「更科堀井」として再興し３０余年、九代目と共に、こうして創業２３０年を迎えることができたと云う。


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第1５回 江戸ソバリエ認定講座で、江戸東京野菜の薬味について話す。

ＮＰＯ法人江戸ソバリエ協会の「第1５回　江戸ソバリエ認定講座」は、神田明神で開催された。

ＮＰＯ法人江戸ソバリエ協会とのご縁は、食の情報を動画配信している、フードボイスの評議員として、ご一緒した、ほしひかる理事長が江戸蕎麦料理研究会の食材として、江戸東京野菜を使っていただいたことから、江戸ソバリエ協会とのコラボ企画が始まった。

江戸ソバリエ協会とアトリエグーの料理研究家・林幸子先生とで始まった「江戸ソバリエ･レディース･セミナー」、そして、更科堀井での「四季の会」に繋がった。

更に、今年からは深大寺が主催する「深大寺そば学院」からのご縁も生まれて、江戸東京野菜について、会員の皆さんに伝えるための講師を依頼されてもいる。






会場には、更科堀井の夏の会で入手した、募集案内を見て受講したと、
江戸東京野菜コンシェルジュで、世田谷区上馬の青果店「八百森」の森田哲也さんが受講されていた。

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講座の導入では、更科堀井の四季の会を紹介、商品として江戸東京野菜の若竹そばや、寺島そばなどの商品開発が行われたことも紹介した。


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第１２回 更科堀井 ”夏の会” が、２５日(水)と、２６日(木)両日に開催された。

年４回の開催だから、３年目最後の会となるが、毎回先生のお料理は食材が同じ場合でも、同じ料理はないから、皆さん毎回出席されている。

今回は、事前打合会で、鮎タデ、あした葉、おいねのつるいも、寺島ナス、八丈オクラ、本田ウリ、白岩ウリを使用することになった。

林幸子先生(料理研究家)は、食材に対して次から次へとお料理を決めていくが、堀井社長もソバ屋さんとして納得していく。

中でも、おいねのつるいもと、本田ウリと、アシタバは、イメージは出来たが、事前に試作をしておきたいと云うことで１７日着で林先生のアトリエグーに送り、それ以外は更科堀井の河合孝義料理長のもと２３日着で送ることになった。








２３日に、林先生は河合料理長のもとに行き、お料理の仕方などを伝えると云うもの。

只、八丈オクラとアシタバを築地の東京シティ青果に相談したが、アシタバが入荷していないと云うので、八丈島のＪＡ島しょから取り寄せた。

この時期、暑いので収穫量が少ないと云うことで、遅れに遅れて２３日着で、河合料理長のもとに直接届いたので林先生は試作できなかったが、イメージ通りのお料理となった。



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