巣鴨「栃の木や」の名物「胡椒切り」に使われた「クラタペッパー」のレシピ本が発行された。

昨日、胡瓜、胡椒とを書いて、胡椒の話題を思い出した。

昨年の１０月に、巣鴨の蕎麦処「栃の木や」で、
胡椒を練りこんだ「完熟そば切り」を初めていただいたが、
ピリッとした大人の味に、感激したのもだ。

何でも、カンボジアで胡椒を生産する倉田農園の
「クラタペッパー」を使ったものだという。

完熟そば切りを、同店の内藤厚顧問に勧めたのが、
ほし理事長だそうで、当店が初めて商品にしたようだ。
深大寺でお会いした、料理研究家の冬木れい先生が、
そもそもほし理事長に紹介したという。

このほど「クラタペッパー」が本になったと、
ほし理事長からメールをいただいた。

THE KURATA PEPPER:
世界一の胡椒が彩なす上級レシピ40 (実用単行本)
著者はオーナーの倉田浩伸氏だが、編集したのは
小学館の江戸ソバリエ小野綾子さんという方だという。

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皆さんにも栃の木やの名物「胡椒切り」を紹介します。

令和初めての『深大寺そばを味わう集い』に、今年もご招待をいただいた。

毎年、24日に開催される『深大寺そばを味わう集い』、
令和元年12月24日、今年もご案内状をいただいた。

今年は、「夏そばを味わう集い」に宮寺さんと伺ったが、
お庭に植えたアシタバの様子を心配していたので一緒に出掛けた。

深大寺在来のそばを食べようと張堂完俊住職の発案で
昭和の末に始まったこの集い、今年で33回を迎えるが、
毎年、他産地のそばと一緒に、いただいている。

今年は世界遺産白神山地の新蕎麦がいただけると、
招待状にあったので楽しみにしていた。

　

10時半が受付だったが、一味会の皆さんが、
そばを打つところを見たいので、少し早めに出かけた。

浮岳山の額

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白神山地藤里町の皆さんも早めに新そばを打った。

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更科堀井の「秋の会」は、５年目に入り第１７回を迎えたが、毎回満席が続いている。

更科堀井の「秋の会」は、５年目に入り第１７回を迎えた。

「秋の会」にあたっては２週間前に季節の江戸東京野菜を選定してメニューを決定する会議を、林幸子先生、ほしひかる先生、更科堀井の堀井良教社長と河合孝義料理長、そして江戸東京野菜コンシェルジュ協会から出席して行っているが、

今回は、滝野川大長ニンジン、馬込三寸ニンジン、品川カブ、三河島菜、内藤カボチャ、内藤トウガラシ、千住ネギ、が選ばれて、林幸子先生の発想からメニューが決められた。

御献立は、ほし先生の奥様・白遊先生に揮毫いただいた。
江戸というくくりで野菜の名も漢字で表している。

「秋の会」メニュー
一、滝野川と馬込の味比べ
一、内藤南瓜と蕎麦搔の重ね

一、品川蕪と豚バラの重ね蒸し
一、馬込三寸人参梅冷掛け

一、三河島菜と忍び穴子の掻揚げ
一、内藤唐辛子切り

一、禅寺丸柿のパイ

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ほしひかる先生の司会進行ではじまる。

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巣鴨の蕎麦処「栃の木や」の内藤厚顧問から「蕎麦会」にお招きをいただいた。

江戸城濠大根の間き菜を、そばで食べられないかの試食を江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長に相談したら、巣鴨の蕎麦処「栃の木や」の内藤厚顧問がお引き受けいただいて、実施されたことは、当ブログで紹介した。

その後、蕎麦会にお誘いを受けたので、江戸東京・伝統野菜研究会のメンバーで伺った。
渡邉和嘉副代表は都合がつかなかったが、亀島由美子さんと大浦美鈴さんが参加した。

内藤和利社長開会のあいさつとメニューの紹介で始まった
「蕎麦の会」。
後ろで見守っている内藤厚顧問には、お気遣いをいただいた。

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江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長の発声で “ 乾杯!!“

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更科堀井 秋の会のメニュー会議が１０日、９時から開催され、決定された。

江戸蕎麦の老舗「更科堀井」と江戸ソバリエ協会、料理研究家の林幸子先生が主宰するアトリエグーなどと共催をしている「更科堀井 四季の会」は、５年目がスタートする「秋の会」が、麻布十番の更科堀井を会場に１０月２８日(月)、２９日(火)に開催される。

四季の会開催に当たっては、毎回２週間前に江戸東京野菜の選定と、お料理のメニューを決めているが、秋の会の打ち合わせ会議も、１０日９時から開催された。

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常陸秋そばの鉢植えは花が咲いていた。

秋の会の開催される日に、収穫できる江戸東京野菜は、
滝野川大長ニンジン、馬込三寸ニンジン、亀戸大根、シントリ菜、
品川カブ、三河島菜、伝統小松菜、千住ネギ、内藤カボチャ、
内藤トウガラシ、奥多摩ワサビが、生産者から報告があった。
(太字が選ばれた江戸東京野菜)

これまで、林幸子先生が提案するお料理は、
同じものがないということで、林先生のお料理への期待から、
毎回大勢の方々に楽しみに参加され、喜ばれている。

今回決まった「秋の会」メニュー

一、滝野川と馬込の味比べ
一、内藤南瓜と蕎麦搔の重ね

一、品川蕪と豚バラの重ね蒸し
一、馬込三寸人参梅冷掛け

一、三河島菜と忍び穴子の掻揚げ
一、内藤唐辛子切り

一、禅寺丸柿のパイ
(禅寺丸は台風被害にあい
変更の可能性あり)

深大寺そば学院10期生の授業で江戸東京野菜についてお話をさせていただいた。

深大寺一味会が深大寺そば学院を開講して今年で１０年目、募集が行われていた。

江戸東京野菜については、江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長が同学院の学監をされていることから、紹介をいただき昨年から講師を依頼されている。

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深大寺僧侶・林田堯瞬代表幹事(一味会事務局長)の進行で始まり、学院長の張堂完俊深大寺第８８世住職のごあいさつがあり、ほし先生が見守る中で授業が始まった。、

受講生２０名が５班に分かれて、パワーポイントなどを活用した発表会(午後１時〜2時45分)となった。



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神田明神で行われた、江戸ソバリエの基礎コースで江戸東京野菜の薬味について話す

江戸ソバリエ協会から依頼されて、先日、神田明神で行われた、江戸ソバリエの基礎コースで江戸東京野菜の薬味について紹介をさせていただいた。

江戸ゾバリエ協会とは、ほしひかる理事長とのご縁からで、食の情報を動画配信しているフードボイスが開催した、２００８年の第三回経営者情報交流会で初めてお会いしている。

その後、江戸ゾバリエでもある林幸子先生のスタジオでの、江戸東京野菜のメニュー開発に、参加させていただいている。

それが、江戸ソバリエ・レデースセミナーに発展し、春、夏、秋、冬の章を経て２０１４年の春で区切りをつけたが、

１年を経て、更科堀井の九代目堀井良教社長の理解を得で、今日の「更科堀井・四季の会」につながっている。






パワーポイントのセッティングをしているときに、更科堀井の料理人持田拓也さんも参加されていてあいさつに来られた。

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基礎コースということもあり、情勢報告として、更科堀井での江戸東京野菜の取り組みについて紹介したものだが、同店が昨年創業２３０年のお祝いをしたが、

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更科堀井の夏の会が、7月29日、30日の18時から、麻布十番の総本家で開催された。

長らく続いた梅雨も、２９日例年に比べ８日も遅い梅雨明けで、暑い日が始まった。

この四季の会は今回で１６回を迎え、４年間実施したことになる。





今回の食材は、アシタバ、八丈オクラ、寺島ナス、滝野川ゴボウ、鳴子ウリ(真桑瓜)、おいねのつるいも、が決まっていた。

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この会は、料理研究家の林幸子先生が主宰する、「アトリエ　グー」の会員と、江戸ソバリエ協会、江戸東京野菜コンシェルジュ協会が各１６−７名を２日に分けて募集(５０名)しているが、プラチナチケット並みで、毎回満席となっている。

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第九回 深大寺「夏そばを味わう集い」が７月１９日に深大寺客殿において開催された。

夏そばを味わう集いには、２０１１年の第一回に江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長にお誘いをいただいてから毎年伺っている。

毎年、深大寺一味会の新しい企画があるが、今年は、江戸東京野菜の野菜以外の品目としてソバの「深大寺在来」が登録されたことから、その記念の集いという。
深大寺在来については、当ブログに詳細に書いている。






張堂完俊住職のご挨拶。
この集い、深大寺一味会と、江戸ソバリエ協会の石臼の会が協力して開催しているもので、

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集いに先立ち、深大寺のご本尊様の宝前において、厳粛な中で、石臼の会が打ったそばにより献そば式を執り行われた。


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更科堀井 四季の会、第１６回は「夏の会」として開催されるが７月２９日(月)、３０日(火)の両日開催される。

今年の梅雨は日照不足で、気温が低く、農産物に影響が出ている。
野菜の値段が高騰しているようだが、江戸東京野菜にも影響が出ていて、寺島ナスの生育にも遅れが出ている。

これまで夏の会は、2016年は7月25日、26日、、2018年は7月25日、26日、2017年は8月8日、9日、に開催していることから、

7月中には寺島ナス、雑司ヶ谷ナス、馬込半白キュウリ、府中御用ウリ、八王子ショウガ、おいねのつるいも、八丈オクラ、本田ウリ、白岩ウリ等が使われてきた。

8月に開催されたときには、東京大越ウリ、小金井マクワ、滝野川ゴボウ、内藤カボチャが加わった。

今年は生育に影響が出ているが、
そのような中でも生産者は努力してくれていた。

林幸子先生が食材を選んで、料理を発想する。
今までにないメニューが決まった。

一､明日葉の擂流し
一､八丈オクラの肉巻照焼き
一､滝野川牛蒡の掻揚蕎麦ガレット 檸檬塩風味
一､更科蕎麦の鳴子瓜薄化粧
一､寺島茄子の冷し鉢
一､お稲の都留芋蕎麦
一､お稲の都留芋焼菓子


追伸
午後からは都市農地活用支援センターの会議に出るため
松嶋理事と向かった

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深大寺のお庭に、江戸東京野菜の「アシタバ」が植えられた。

先週、深大寺の張堂完俊住職にお招きいただいたが、お料理にアシタバが出てきた時には、江戸東京野菜に認定されていることから、皆さんの話題になった。

一味会の浅田修平副会長は、深大寺で、そば店「門前」を営んでいるが、大島のアシタバを仕入れて天婦羅にして出していて、ご馳走になったことがある。

そんな時に、張堂住職が、アシタバを庭に植えたいと、おっしゃった。

植栽として植えたいのか、食用として植えたいのか、どちらかと思ったが聞かづにいたが、小平で江戸東京野菜を栽培している宮寺光政さんを思い出した。

宮寺農園には、アシタバが自生している。
何でも自生しているのは昔、八丈の友人からもらったと聞いているが、三宅の友人からもらった苗があるから「持っていくか!」と言われたことがあったので、そこで、今度お持ちしますと、約束をした。







宮寺さんは、いつだったか、「夏そばを味わう集い」に招かれたことがあるから、張堂住職が、アシタバを庭に植えたいと、おっしゃったことを伝えると、お持ちくださいと言って、快く苗を６本分けてくれた。

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宮寺さんは植える場所について、日当たりの良いところはだめで、半日陰になるようなところがいいと云って袋に詰めてくれた。


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令和になって初めての、更科堀井 春の会が５月２０日(月)、２１日(火)の２日間、開催された。

第１５回 更科堀井 春の会が、令和元年５月２０日(月)、２１日(火)の２日間、１８時から麻布十番の本店で開催された。

開会にあたり、江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長の司会進行で「春の会」が始まった。

上の画像をタップすると「御献立」
御献立は、ほし先生の奥様・白遊先生に揮毫いただいた。

ほし理事長からは、第１６回江戸ソバリエ認定講座についても紹介があった。


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深大寺の張堂完俊住職からお招きをいただき、親しく懇談をさせていただいた。

先日、江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長と一緒に、深大寺　張堂完俊住職から、お招きをいただいた。

深大寺で、お蕎麦をいただいたのは、２０１１年の「夏そばを味わう会」にお招きいただいていて、その後、何度もお招きいただいている。

張堂住職は、昭和６０年代から深大寺蕎麦の歴史文化を後世に伝えるべく、地元農家(檀家)の協力を得て、そば栽培に取り組み始めた。

さらに蕎麦文化を広めるために、栽培からそば打ち、食べ、語る同好の市民を中心に「一味会」を結成して、年末には「深大寺そばを食べる会」を開催し、３２回を数えている。

また、平成２２年には「夏そばを食べる会」が始まり、大分県豊後高田産、埼玉県三好産、鹿児島県志布志産
福島県川内村産、長野県木島平産など、他産地のぞばを紹介、みんなで味わっている。







深大寺では、平成２１年からは一味会の協力により、檀家や市民を対象に「深大寺そば学院」を開校しているが、お約束の、水神苑の入り口に、今年のそば学院、受講生募集!!　の案内が張ってあった。

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昨年は、講師として「江戸東京野菜と蕎麦料理」をテーマにお話をさせていただいたことは当ブログで紹介している。


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第１６回 江戸ソバリエ認定講座で、江戸の薬味について話す

江戸そばについては、全国的に愛好者が多く、蕎麦の花をめでる、蕎麦を打つ、そばの蘊蓄を語る、また、食べ歩くなど奥深く、外国にも江戸ソバのお店が増えていると云う。

２０１１年４月に、江戸蕎麦料理研究会で、江戸東京野菜を積極的に使いたいとのお話をいただき、以後、アトリエ・グー( 料理教室 ) の林幸子先生の指導で、江戸東京野菜を使った蕎麦料理を 教えていただいたことから、今日の「更科堀井四季の会」につながっている。

上の画像をタツプすると詳細

２０１６年からは、江戸ソバリエ認定講座の講師を依頼されていて、江戸東京野菜の中でも「江戸の薬味」として、江戸の各種大根、千住ネギ、内藤トウガラシ、奥多摩山葵について説明している。

第１５回の「更科堀井 四季の会」は、春の会になるが、５月２０日(月)、２１日(火)の両日開催される。

１０日連休の終わった７日の出勤日に、第１５回「更科堀井　四季の会」の打ち合わせ会を９時から開催することになったので少し早めに伺うと、

張り紙「営業とお休みお知らせ」に、「ＧＷ期間中５月６日迄は休みなく営業いたします。又、５月７日〜５月９日の３日間はお休みさせていただきます。」とあった

店は閉まっていたから日時を間違ったかと思って店の前で立ちすくんでいたら、店長が気付いて中から開けてくれた。
堀井良教社長と河合孝義料理長もしばらくしてこられたのでホッとした。

連休明けの出勤日で、中央線も３０分以上遅れていたようだ。






打ち合わせは、江戸東京野菜コンシェルジュ協会から、過去3回の「春の会」で使われた江戸東京野菜と、お料理の写真を示して、林幸子先生の発想で食材を選んでいき、更科堀井の考えを挟んでいくと云うもの。

今回は、金町コカブ、東京ウド、明日葉、川口エンドウ、
志村みの早生大根、妻物の鮎蓼と紫芽、内藤トウガラシ、
奥多摩ワサビ、を提案したが、

結果として、東京ウド、明日葉、川口エンドウ、
志村みの早生大根、妻物の鮎蓼と紫芽、を活用して、

メニューが決まった。
一、 蕎麦搔と東京独活の 辛子酢味噌和え
一 、湯上り川口豌豆と更科蕎麦サラダ
一 、鮎の蓼衣揚げ
一 、明日葉 生粉打太切の釜あげ
一 、東京エックス冷ししゃぶの 志村みの早生大根卸し
一 、蓼切の練蓼添え
一 、蕎麦の実と愛玉子の 谷中ジンジャーシロップ

申し込みはお早めに連絡ください。

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フードボイスの「ほしひかる 蕎麦談義」第５６９話「登録! 深大寺在来種」が掲載。

フードボイスの「ほしひかる　蕎麦談義」に連載されている、江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長(江戸ソバリエ認定委員長)　が、第５６９話「登録!　深大寺在来種」として、掲載したとメールをいただいた。

上の画像をタップするとリンクする。

尚、当ブログ「平成３０年度　江戸東京野菜品目追加登録」はここから

第１４回 更科堀井 "冬の会" が２７日(水)と、２８日(木)、両日に開催された。

今回で１４回を迎えた。秋の会から始まったから、４回目の冬の会だが、食材は同じでも同じ料理がひとつとないのが、林幸子先生(料理研究家)のお料理で、皆さんそれを楽しみにしていて、江戸東京野菜コンシェルジュの間では、更科堀井「四季の会」は、プラチナチケットと云われている。

現在、２日間で５０名の定員で開催しているが、林先生と、江戸ソバリエ協会、そしてコンシェルジュ協会で各々募集していて、毎回満席の状態だからだ。

さて、食材の事前の打ち合わせは、２週間前に行っているが、冬の会の打ち合わせは１４日に行った。
この時期の江戸東京野菜は、秋に次いで多い時期で、１３種類を提案したが、林先生が選んでいただいたのはその内の９品目だつた。

開会は、１８時からほしひかる先生の司会進行で始まった。

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御献立は、ほし先生の奥様・白遊先生に揮毫いただいた。

一、亀戸大根お作り 三色添え
一、海老と穴子の豆腐寄せ 東京独活餡掛け
一、短冊千住葱と忍び鴨の掛け蕎麦 内藤唐辛子オイル入り
一、蕎麦麩と金町小蕪と牡蠣の治部煮風
一、早稲田茗荷竹と梅干の掻揚げ
一、馬込三寸人参変わり蕎麦
一、伝統小松菜羹 餡蜜

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第１４回の「更科堀井 四季の会」は、冬の会になるが、２月２７日(水)、２月２８日(木)の両日に開催される。

四季の会の開催に当たっては、毎回２週間前に食材の決定や、
お料理について更科堀井の開店前９時から検討会議を開いている。

７時に自宅を出た。通勤時間帯の前だから座ることが出来た。
高田馬場からは東京メトロ東西線に乗って、
飯田橋でこんどは南北線に乗り換え、麻布十番駅に９時少し前に到着。

風が冷たい日だったが、麻布十番駅からの道、
グランドハイアット東京と奥に六本木ヒルズの偉容が迫ってくる。

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コンシェルジュ協会からは、松嶋あおい理事と川並三也理事が出席。

江戸東京野菜としては、先日高円寺演芸まつりの「うおこう寄席」で、
食材の集荷で生産者のお宅を回ったから様子はわかっていた。

伝統小松菜、練馬大根、亀戸ダイコン、金町コカブ、青茎三河島菜、
滝野川大長ニンジン、馬込三寸ニンジン、のらぼう菜、千住ネギ、
東京ウド、早稲田ミョウガタケ、奥多摩ワサビ、内藤とうがらし
の１３種を提案した。

食材を提案したところで、林幸子先生がお料理を決めていくが、
蕎麦料理については、堀井良教社長、河合孝義料理長の３人で
意見交換を行って決まった。

伝統小松菜、亀戸ダイコン、金町コカブ、馬込三寸ニンジン、
千住ネギ、東京ウド、早稲田ミョウガタケ、奥多摩ワサビ、
内藤とうがらし(干し)が使われることになった。

一、亀戸大根お作り 三色添え
一、海老と穴子の豆腐寄せ 東京独活餡掛け
一、短冊千住葱と忍び鴨の掛け蕎麦 内藤唐辛子オイル入り
一、蕎麦麩と金町小蕪と牡蠣の治部煮風
一、早稲田茗荷竹と梅干の掻揚げ
一、馬込三寸人参変わり蕎麦
一、伝統小松菜羹 餡蜜

「第３２回 深大寺そばを味わう集い」に、福島県川内村の蕎麦が登場した。

深大寺年末恒例の深大寺そばを味わう集いが１２月２４日に深大寺客殿の昌楽院で開催された。
深大寺の張堂完俊第８８世住職と深大寺一味会の連名でご案内をいただいた。

今回で第３２回を迎える恒例の深大寺そばを味わう集いは、昭和、平成、新元号の時代へつながる。

新そばがいただける集いには、昨年に続いてお招きをいただいた。感謝!

今年は、６月に第９期　深大寺そば学院において、学院長の張堂完俊住職から、講師を依頼された。
これは、江戸ソバリエ認定講座に於いて、蕎麦の薬味として江戸東京野菜の話をさせていただいていることから、深大寺そば学院としても、地元の伝統野菜を薬味として使ってきた歴史もあることから、江戸ソバリエ協会ほしひかる理事長の推薦があった模様だ。

７月には、第８回　深大寺夏そばを味わう集いに、お招きをいただいている。








集いに先立ち御本堂において、献蕎麦の儀が厳粛な中で執り行われた。

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今回は、深大寺一味会新蕎麦の他、ご招待として福島県川内村から新蕎麦の献蕎麦が行われた。
川内村からは、蕎麦酒房天山の井出健人店長が、朝６時に深大寺の庫裡で会津打ちの特別な打ち方で打った新蕎麦が献蕎麦された。




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久しぶりに日本橋界隈を歩き、更科堀井の日本橋高島屋Ｓ.Ｃ店で昼食、室町「福徳神社」に江戸東京野菜の普及を祈願した。

依頼されたタウン誌の座談会で、先日久しぶりに銀座まで行ったので、途中、昼食に乗り換えの日本橋で下車して、新・都市型ショッピングセンターとしてオープンした日本橋高島屋Ｓ.Ｃに立ち寄った。

創業２３０年の更科堀井が６階のエスカレーターを登ったところに出店したことは、９月に行われたお祝いの席で披露された。

更科堀井四季の会は、４年目に入り「秋の会」も、美味しいそば料理をいただいていて、冬の会は２月２６日(火)、２７日(水)に予定されている。






早く伺わねばと思っていたが、昼時に日本橋まで出かけることもなかったから、遅くなってしまったが１２時前だったが、お客さんは椅子に座って順番を待っていたので、空いていた丸椅子に腰を掛けた。

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本日の蕎麦は、２０１８年度産新そば　北海道弟子屈町産　摩周湖そば生産組合(生産者)とあった。



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