麻布十番の更科堀井では6月6日から20日までの変わりそばは江戸東京野菜の【たで切そば】です。

麻布十番の更科堀井では、江戸名物の更科そばを
頂くことができるが、6月6日から変わりそばとして【たで切そば】を
頂けます。





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6日から変わりそばは【たで切そば】です
6月6日〜6月20日まで

蓼食う虫も好き好き、の蓼です

更科堀井の堀井良教社長の「現代の名工」受章祝賀会が盛大に開催された。

更科堀井の堀井良教社長が、厚生労働省の令和6年度卓越した
技能者「現代の名工」を受章したことは 紹介した。

3月30日に、受章祝賀会の発起人一同から、案内状が届いた。
発起人代表はキッコーマンの名誉会長の茂木友三郎氏で、12名の発起人
は著名な方々ばかりで、その中に、三國清三シェフや菊乃井の
村田吉弘社長も目についた。







芙蓉の間で開催されると云うので、四谷で降りて、上智大学脇の松の
大木や桜が繁る静かな土手の道を歩いて本館に向かった。

受付が始まる前にホテルニューオータニ東京に着いた。
受付には河合孝義料理長がいらした。
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すでに発起人の方々は見えていて、堀井社長を交えて記念写真を
撮ると云うので、私も撮らせてもらった。


受付で、祝賀会の式次第などが掲載されている資料を頂いて
控室で、出席者や自席などを確認していた。

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江戸ソバリエの森川洋一さんから、深大寺そばを食べに行かないかと、お誘いを受け、行ってきた。

コンシェルジュ8期の森川洋一さん(江戸ソバリエルシック)から、
深大寺そばを食べに行かないかと、お誘いを受けた。

何でも、7月に森川さんが、散歩の会の皆さん20名を、深大寺に
連れてくるそうで「そばごちそう門前」でおそばを食べた後
ご主人の浅田修平さんに深大寺そばの話しをして頂くと云う。
そこで、浅田さんの店に伺うことになったもの。

折角行くならと、更科堀井の四季の会で、事務局をやってくれている
松嶋あおい理事、若林牧子理事、渡邉和嘉理事を誘って出掛けた。





松嶋さんと若林さんとは、吉祥寺で待ち合わせて
バスで深大寺までやってきた。

森川さんとの約束より少し早く着いたので、境内を歩いた。
バス停近くにある「そば守観音」。

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深大寺は、国分寺崖線上にあり、音を立てて湧水が流れていて、
深大寺 深沙堂裏で湧く水源を回る。
松嶋さんは、ご主人の実家が深大寺の近くだそうだが、
お寺は詳しくないと云っていた。

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第29回 更科堀井の「春の会」が開催された。

麻布十番の更科蕎麦「総本家更科堀井」で、実施している四季の会は
先日29回「春の会」が開催された。

1月の末に、打ち合わせ会を実施していて、本来は「冬の会」だが、
実施か3月となったことから冬を飛ばして
「春の会」とすることになった。






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３月10日(月)、11日(火)に、春の会は開催された。
総本家更科堀井に近い暗闇坂に生えている、満開の桜、堀井良教社長が
毎年この時期に咲く、河津桜と教えてくれた。

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更科堀井のLINEに、3月4日は「更科そばの日！！」が掲載された。

3月4日は更科そばの日！！
4日は「真っ白なそば・更科そばの日」です！





更科そばの日限定メニューはもりそば・十割そばはお休みして、
さらしなそば・季節のかわりそばこみのご提供となります！

普段は食べられない手打ちのさらしなが食べられるのは4日のみ
！是非お越しください

お楽しみに！！

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更科堀井四季の会は第29回を迎えるが、3月開催で「春の会」として開催する。

冷たい風が朝から吹いていた、
総本家更科堀井で四季の会の打ち合わせに麻布十番の駅から急いだ。

レシピを決める前に、まず日程の決定だが、2月の〜3月に掛けて
皆さんのご都合を聞くと、3月の初めまで行くと、調整がついて、
3月10日(月)、11日(火)で決定した。

次回は、29回で「冬の会」となりますが、3月で冬の会
とは言いがたいので「春の会」として、実施することになった。

次はこの季節に、どんな江戸東京野菜が入荷するかと云うことで、
果菜里屋の高橋廣道社長から報告があった。
しかし、猛暑の影響で、農家が種を蒔く時期を逸したこともあって、
東京うど、のらぼう菜、明日葉、江戸千住ネギ、奥多摩ワサビ、
小笠原レモンなどが上がった。

これらに対して、林幸子先生から、レシピが次々紹介された。




☆レシビ
一､バラ干し海苔の山葵漬け風味の三杯酢
一､巻繊(けんちん)玉子焼き
一､野良坊菜と鶉丸(ウズラ)の蕎麦粥
一､蛤の更科　千住葱グラタン
一､岩石揚げ
一､明日葉切り
一､更科のロールケーキ

是非、ご参加ください。

2月5日(水)明治座で、江戸ソバリエが云う、耳学、手学、舌学が行われる。

先日、ほしひかる先生にお会いした時に講演会があると、
資料を頂いた。

江戸蕎麦の誕生から〜江戸蕎麦を世界文化遺産に〜
2月5日(水)11時から13時半まで明治座で開催される。

講師は3名で、ほし先生は江戸ぞばの話で「耳学」、
横田講師は江戸式蕎麦打ちの実演で「手学」、
江戸ソバリエ、ワテラス神田そば研チームは、
江戸蕎麦の実食・提供となっていて「舌学」。





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麻布十番「更科堀井」年越しそばの玄関を飾る、浅草葱善の太刀まるき。

麻布十番「総本家更科堀井」の年越しそばを明日にひかえて、
浅草葱善ではお得意様の入り口を飾るべく、田中庸浩社長と後継者の
康晃さんとで、江戸千住ネギの太刀まるきをセットしてきた。




関根店長と田中社長

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門松の内側にセットされた。

更科堀井では、31日の年越しそばは、限定メニューで、
もりそばと更科そばで、薬味として江戸千住ネギが提供される。

例年千名が行列を作り3時間待ちで、TVニュースになっている。

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第28回 更科蕎麦と江戸野菜を味わう、更科堀井「秋の会」が開催されました。

第28回　更科蕎麦と江戸野菜を味わう、更科堀井「秋の会」が、
11月18日(月)と19日(火)に18時から、両日満席で開催された。





開催に先立ち、江戸ソバリエの、ほしひかる理事長から、
厚生労働省の令和6年度の現代の名工を、堀井社長が受賞したと
報告、四季の会として、林幸子先生が代表して、花束を贈呈した。

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更科堀井ではヴィ―ガン用のつゆのビン詰を販売した。

更科堀井では、
ヴィ―ガンのお客向けのお蕎麦を提供していることは、紹介している。

来日する諸外国の方々の中にはヴィ―ガンもいるが、動物性由来の
食材が入っていない料理は、まだ日本では少ない。

メニューを見た方が、ヴィ―ガンのお友達に伝えたようで、
ヴィ―ガンの来店も増えていて、それは注文でわかると云う。





麺類業界の汁はポイントで、うどん、そばの汁には
カツオ節が入っている。
堀井良教社長は `海の資源を守りたい゛と不二製油と共同開発
をして植物性生まれの新しい汁として、

〜そばつゆや、和食に、新発想の江戸前つゆの素〜
「総本家更科堀井　やさしいつゆ(濃縮)」
195mlで、980円を、11月18日から販売している。

和食に使えることから、江戸東京野菜をヴィ―ガンの皆さんにも
食べていただく、機会も増えることになる。

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使用方法として、つゆと水(湯)の割合は
麺の付けつゆは1対3
麺のかけつゆは1対8
煮物　は1対４〜5

堀井社長の発想、開発が「現代の名工」選考にも評価されている。

更科堀井の堀井良教社長が令和6年度「卓越技能賞」〜現代の名工〜を受賞した。

江戸東京野菜と更科そばを食べる更科堀井四季の会を主催する
堀井良教社長が、この程、厚生労働省の
令和6年度「卓越技能賞」〜現代の名工〜、に選ばれ、
リーガロイヤルホテル東京のロイヤルホールで、受賞した。




寛政元年麻布永坂に創業、「更科」とは信州ソバの集散地だった更級
(さらしな)の「級」の音に、大名保科家から許された「科」の字を
当てたものと堀井家には伝えられている。

更科ソバは、江戸時代に生み出された”江戸前“ソバの代表で、
芯だけに削り白い蕎麦に仕立てた江戸前「さらしな蕎麦」で、
各大名家や後には皇室にも出前されたという。

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戦前は台湾まで出前したという「半生蕎麦」の開発をした堀井家では、
伝承者の第九代良教社長が、現代に「作業化」と「味」を併せた日本の
伝統的江戸前ソバの継承と開発に従事していることから、
今日の受賞となったもの。

受賞、おめでとうございます。

総本家更科堀井の第28回「秋の会」は、11月18日(月)、19日(火)に決まった。

ようやく涼しくなってきた。
麻布十番の総本家更科堀井で四季の会の打ち合わせを行った。
各組織の皆さんはお忙しいので、
今回は8時半集合というので6時半に家を出てきた。
今回は、松嶋あおい理事も参加してくれた。

猛暑で、種が蒔けなかったと云う状況で、果菜里屋の高橋廣道社長が
調べてくれていて、伝統大蔵ダイコン、滝野川ゴボウ、内藤カポチャ、
千住ネギ、馬込三寸ニンジンと、今年、江戸東京歴史伝承作物として
認定された青梅の「沢井の柚子」が使われることになった。
柿は、練馬の荘野柿園から購入する。





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更科堀井で使っている、アグー豚、牡蠣、小柱が使われる。

更科堀井「秋の会」は、11月18日(月)、19日(火)の開催となった。

御献立
一､大蔵大根のモッタイナイ漬け
　(※大根の甘酢漬け大根葉の糠漬け)
一､滝野川牛蒡揚げの掛け蕎麦
一､内藤南瓜とアグー豚の ホイコーロ仕立て
一､牡蠣の沢井柚子蒸し ぽん酢醤油添え
一､小柱と千住青葱の 掻揚げ
一､馬込三寸人参切り
一､柿入り 沢井柚子汁粉

「江戸東京野菜が教えてくれる伝統の味と、食の多様性」江戸東京きらりプロジェクトが掲載

小池百合子都知事の思いを受けて、東京都が行っている
「江戸東京きらり」プロジェクトのウェブサイトで、
更科堀井の四季の会において、提供されている
江戸東京野菜が紹介された。

堀井良教社長は「江戸東京きらり」プロジェクトの
推進委員をされているから、編集担当が取材に行くと、
夏の会で、話は聞いていたが、ここにきて江戸東京野菜が
COLUMN FOOD で紹介された。





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総本家更科堀井は2019年に紹介されている。

また、江戸東京野菜の江戸千住ネギは2023年に紹介されている。




9月初めに、CCCメディアハウスコンテンツスタジオ部の
土居悦子さんが、訪ねて来られた。
江戸東京野菜については、勉強をされていて、要点を説明したが、
上手にまとめてくれた。

令和６年度第19回江戸ソバリエ認定講座の講師に招かれた。

NPO法人江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長から依頼されて、
令和６年度第19回江戸ソバリエ認定講座の講師を行った。

認定講座には2016年から伺っていて、江戸東京野菜の
薬味を中心に話してきた。

今回は、迷走する台風10号で豪雨が降り続いていたので、
ほし理事長は開催を心配していたが、前日に実施が決定された。




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会場は、神田神社の会議室で50人近い方々が、参加されていて、
同協会の役員の松本一夫さん司会進行で開催された。

今回は、初めて総本家更科堀井の九代堀井良教社長も講師として
加わると云うので、9時に会場に伺った。

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第27回 更科堀井夏の会が8月5日(月)、6日(火)に行われた。

今回で第27回となる更科堀井夏の会が8月5日(月)、6日(火)に、
麻布十番の総本家更科堀井で開催されれた。
このところ、連日の猛暑で外出するのも敬遠気味だが、
皆さん、集まって頂いた。






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夏の会は、ほしひかる先生の司会で始まった。　

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令和６年度第19回江戸ソバリエ認定講座に「江戸の薬味」の講師に今年も依頼された。

〜蕎麦の花、手打ち、蘊蓄、食べ歩き、粋な仲間と楽しくやろう〜
として、開催される令和６年度第19回江戸ソバリエ認定講座の講師に、
今年もNPO法人江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長から
依頼されていた。

認定講座は、8月24日(土)、31日(土)に、神田明神祭務所地下ホールで
開催されるが、依頼された「薬味」については、31日の13時10分から、
1時間20分頂いている。





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31日は、「更科堀井四季の会」でお世話になっている

林幸子先生の「創作蕎麦料理の秘密」と、ほし理事長の
「お江戸育ちの日本蕎麦」、午後からは、「江戸の薬味」そして、
更科堀井の堀井教良社長が「江戸・東京の蕎麦屋」で、
開催されることから、この日は先生方の話を聞こうと思っている。

第26回 更科堀井四季の会は、今回で26回「春の会」として開催された。

創業234年の総本家更科堀井と、林幸子先生のアトリエグー、
江戸ソバリエ協会と江戸東京野菜コンシェルジュ協会の4社が主催して
開催している、更科堀井の四季の会は、今回で26回となり、
遅くなったが「春の会」として開催された。





春の会は、ほしひかる先生の司会で始まった。
御献立は、ほし先生の奥様で書家の白遊先生に揮毫いただいている。

更科堀井・春の会〜更科蕎麦と江戸野菜を味わう〜令和六年五月

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春の会・御献立
一、 蔓菜とサーモンのサラダ記念日
一、 焼天魚奥多摩ワサビ漬の田楽仕立て
一、 川口豌豆と鴨つくねの更科蕎麦フォー仕立て

一、 芯取り菜のアグー豚巻き天婦羅
一、 牛肉と城南小松菜　檜原蒟蒻のすき焼仕立て
一、 明日葉の翡翠つゆともり蕎麦
一、 ハイカラ蕎麦ぼうろ

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麻布十番の総本家更科堀井でメニューにあった、ヴィ―ガン用の蕎麦を注文した。

寛政元年(1789)に創業し、今年で235年の歴史を重ねている
「総本家更科堀井」の堀井良教社長は、更科堀井四季の会をはじめ、
常に新たな取り組みをしているが、新・江戸蕎麦ごちそう帳シリーズ、
メニューには昨年からヴィ―ガンの蕎麦を加えていて、
気になっていたので、この度伺った折に、注文をした。





今月のヴィ―ガンメニューは上の画像をタップする

「寒干し大根せいろ」と「梅花まきそば」の2種が用意されている。

ヴィ―ガンは、動物の命を大切にする精神をベースに、肉や魚類など
動物性食品を避け、野菜や穀物などの植物性食品を食します。

ベジタリアンは、植物性食品を食しますが、卵や乳製品、
ハチミツなどを食す場合がある。

そば店では、そばつゆに、カツオ節を使っていることから、
ヴィ―ガンや、ベジタリアンは、店に入ることはない。

カツオ節に変えて、穀物油をつかっていて、
不二製油「ミラコア」を使っている。

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月刊誌「江戸楽」5月号で東京の食文化「江戸そばと江戸東京」が掲載された。

江戸の情報を発信している、月刊誌「江戸楽」では、
2024年5月号が発刊された。

当ブログでは、「江戸楽」の取材を受けたことは紹介している。

この程発刊された、5月号では、江戸見物四日めぐり
〜江戸の観光ガイド〜となっているが、特集とは別に
「いただきます東京産」のコーナーでは、東京の食文化を発信
「江戸そばと江戸東京」として、更科堀井四季の会が掲載された。




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練馬区大泉にある「大助うどん」は知る人ぞ知るうどん屋、久しぶりに行ってきた。

今回は、カテゴリー「うどん・そば・ソバリエ」の話し。

練馬区大泉にある「大助うどん」は知る人ぞ知るうどん屋。
しかし、店名を知る人はいない。「大助うどん」と思っている。
店名は「満寿屋」、ご主人のおばあさんの名前が満寿さんで
70年前に創業していると云う。

アクセスは大泉学園駅から 徒歩23分とあるが、歩いてくる人はいない。
お客様のほとんどが数人の相乗りで車で来るから、昼になると
行列ができ、店の前の駐車場は満杯となる。





「手打大助うどん」の看板とは別に、暖簾はボロボロにちぎれて
いるから、暖簾を分けて入るとか、くぐって入ることはない。

人気のメニューは、券売機の一番上の大きなボタンの
「肉もり　あつもり(中)1250」と「肉うどん(中)1250」で、
絵が付いているが、「肉もり　あつもり」は、温かいもりうどんを
肉汁につけて食べる

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