多摩の伝統食「うどん」食べ歩きで、清瀬の「なべきち」へ

武蔵国の伝統食「うどん」。

多摩地区の農家では昔から祝い事や、法事等、人寄せの時などには、必ず締めに、うどんが出された。
当時、農家では収穫期を迎えやた野菜の規格外は、三度の食事に出され、毎日々その野菜ばかりをたべる生活が農家の食生活だ。

特に、「糧(かて)うどん」は、うどんの増量食材として。うどんと一緒に旬の野菜を茹でて、うどんとは別に盛られて出された。　これをうどんと一緒に食べるのが「糧うどん」だ。

現在多摩地区のうどん屋で出される「糧うどん」は形ばかりの、野菜が付いてくる。

そんな、糧うどんを食べに多摩地区を食べ歩いていることを紹介してきた。





この程、清瀬の「なべきち」に宮寺光政さんに案内してもらった。

上の写真をクリツクする
店内にあった。「多摩ら・び」２０１２．２の「清瀬編」を見たら、店主の島崎茂・明子ご夫妻が掲載されていた。

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江戸ソバリエ協会が早稲田ミョウガタケの勉強会を開催

ＮＰＯ法人江戸ソバリエ協会では、昨年まで「江戸ソバリエ・レディースセミナー」として、春の章、夏の章、秋の章、冬の章と実施してきたが、一区切りついたということで終わった。

ほし先生には、まだ紹介していない江戸東京野菜があるし、次は早稲田ミョウガタケが収穫できる頃に勉強会ができませんかと相談していた。

そんなことで、早稲田ミョウガタケの収穫が始まったことから、林幸子先生の日程に合わせ南青山の「アトリエグー」を会場にして募集が始まった。

主催者のほし先生から勉強会では「早稲田ミョウガの歴史と文化」について話して欲しいと頼まれていた。

参加者は、江戸ソバリエ協会の先生方の他、生産者と、地域普及や商品開発に取り組む方々が参加されての勉強会となった。





江戸ソバリエの皆さんは、.田口清美さん、蕎麦打ち名人の.寺西恭子先生、
ソバリエ・シルックの.松本一夫先生、南大塚「小倉庵」の.安藤誠さん、.そしてほしひかる先生。

生産者としては、早稲田ミョウガ生産者の井之口喜實夫さんと矢が崎宏行さん、江戸東京野菜コンシェルジュで料理研究家の斉藤朝子先生、ＪＡ東京あおばの.渡邉和嘉常務、ＮＰＯ法人おいしい水大使館の.成田重行代表、早稲田ミョウガ捜索隊の石原光訓隊長の皆さん。、

林先生の創作料理への期待は高まっていた。


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第４回 江戸ソバリエ・レディースセミナー、江戸蕎麦料理「秋の章」が湯島で開催された。

「第４回　江戸ソバリエ・レディースセミナー」、江戸蕎麦料理「秋の章」が、江戸ソバリエ協会主催、江戸蕎麦料理研究会協力により、湯島の古拙で開催された。

昨年の１２月、第1回が南大塚の小倉庵で開催されてから、春の章、夏の章を経て、今回は秋の章。
これまで、ほしひかる先生(江戸ソバリエ協会 副理事長＆江戸ソバリエ認定委員長)　から、どんな江戸東京野菜が今栽培しているかを聞かれて、林先生とその内の何を使うかを相談して決めていた。






写真、左から、三上卓治会長、松本一夫氏( 江戸ソバリエ・ルシック)、、寺西恭子先生( 江戸ソバリエ認定講座講師 )、林幸子先生、ほし先生。

上の写真をクリツクする
会場の「古拙」には、御茶ノ水で下車して、神田川に架かる聖橋を渡り、湯島聖堂前、本郷通り、蔵前橋通りを越えて三組坂上を右に入ったところに、江戸屋があった。
間違えて、江戸屋のフロントに行ったら、外人観光客がいっぱい。
入口を間違ってしまったのだ。

「古拙」という店はかつて東銀座に在り、現在は人形町に在るミシュランガイドにも掲載されている「仁行」のオーナー石井仁さんが開いていた店。
こちら湯島の「古拙」では、石井氏の弟が石井流直伝のそばを食べさせると云う。


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林幸子先生の「第７回 江戸ソバリエ・江戸蕎麦料理研究会」、今回のテーマは早稲田ミョウガ

「江戸ソバリエ・江戸蕎麦料理研究会」は、江戸東京野菜を使った料理を、料理研究家で江戸ソバリエの林幸子先生が、南青山アトリエグーで調理したものを、江戸ソバリエの役員さんなどと食べながら勉強する会だが、
研究会には季節の江戸東京野菜を紹介していることから、毎回お招きをいただいている。

これまで、研究会で披露された江戸東京野菜料理は、季節ごとに開催された「江戸ソバリエ・レディースセミナー」に出され、参加された皆さんに喜んでいただいている。

レディースセミナーの食材探しの時に、林先生と、江戸ソバリエ・ルシックの松本一夫さんに、「早稲田ミョウガ」の研究会開催を、お願いしたことがあったが、お二人ともミョウガは大好きで、その場で開催は決定していた。

この時期、早稲田では「早稲田ミョウガ」を使った、「早稲田かつお祭り」が開催されているが、

生産者の井之口喜實夫さんと、早稲田大学の早田宰教授が、創造性豊かな林先生のお料理を一度食べたら、早稲田でのメニュー開発のヒントになるのではと、ソバリエの皆さんの了解を得て、お誘いした。

上の写真をクリックする
早稲田ミョウガと柿の生ハム包。
酸味の無い柿の甘さと軟らかさの中に、早稲田ミョウガのシャキシャキとした食感が楽しめる。

早田先生は、地ビール「ＷＡＳＥＤＡ」を手土産に参加された。



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元気なおばちゃんが迎えてくれる保谷の「加賀谷」で、もりそばを食べてきた。

実家に行く途中にある保谷の「加賀谷」の、大もりが好きで、毎月のように行っている。

そもそもは、２０数年前に、仕事で保谷に行ったときに入ったのが初めてで、のど越しのそばの味が忘れられなくて、昼の頃に近くまで行くと必ず立ち寄る。

店に入ると、おばちゃんの元気のいい甲高い声で「いらっしゃい!」
、
声と云い、後姿や、歩き方と云い、世話になった親戚のおばちゃんに似ていて、これもこの店に来る理由だ。いつも薄暗い店内だが、ここに来ると落ち着く。

最近のこだわりの店とは違って、蕎麦粉は池袋の北斗製粉からと云っていたが、そば汁は、鰹節と味醂と醤油だそうで、大盛りを頼むと、昔から抹茶茶碗のような器にそば汁を入れて出してくれる。

汁は辛くないから、そばを汁の中で泳がせて食べるのが美味い。
田舎者の作法と笑われるかもしれないが、保谷の「加賀屋」ではこの作法は容認してくれる。上の写真をクリックする

私にとっては寛ぎの場と云っていい。

ほしひかるさんの「お蕎麦の レッスン」高陵社書店より、９月９日発売。

　高陵社書店の高橋信夫社長から、「ほしひかるさんのお蕎麦の本「お蕎麦レッスン」が出来上がりました」とご恵贈いただいた。

江戸蕎麦には、江戸東京野菜と云って、ほし先生にはご理解をいただいていて、末節に付け加えていただいた。

上の写真をクリツクする

「第一章 たべる」は、ほしひかるのとっておきの名店として老舗が５店。
　　　　　　　　　　　お蕎麦の綺麗な食べ方が、写真入りで解説。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
「第二章 しゃべる」は、女性ソバリエの対談

そして、「第三章　つくる」で、「お蕎麦と江戸野菜のレシピ」の頁も少しある。

これまで、林幸子先生の南青山アトリエグーで江戸東京野菜の創作料理が作られたが「江戸東京・伝統野菜研究会」も、協力させていただいたものだ。

価格は１２６０円、ページ数は１１０ページ

第3回 江戸ソバリエ･レディース･セミナー、江戸蕎麦料理「夏の章」が日本橋で開催された。

「第3回 江戸ソバリエ･レディース･セミナー」江戸蕎麦料理「夏の章」が、江戸ソバリエ協会主催、江戸蕎麦料理研究会協力により、日本橋の豊年萬福で開催された。
このセミナー、江戸ソバリエ認定講座開講10回記念として開催されたもので、御同慶にたえない。

江戸ソバリ協会では料理研究家の林幸子先生が創作されたお料理に、江戸東京野菜を使っていただくソバリエ･レディー限定のセミナーを開催している。

この度、「冬の章」「春の章」に続く「夏の章」を企画するに当たり、食材についてほしひかる先生(江戸ソバリエ認定委員長)　から相談を受けていたが、開会１週間前に、食材が最終決定をした。
これは、異常気象の関係で例年収穫されている予定日より、熟期が早まり、収穫期を過ぎてしまったりで、林先生や、はし先生にはご迷惑をかけてしまった。






今回は、会場に来るなりテレビカメラが待ち構えている状況に、皆さん驚かれたようだった。

このテレビクルー、テレビ東京が日曜日の夜に放送している、船越英一郎氏がナビゲーターの「ソロモン流」の取材で、現在、料理研究家の林先生に密着取材しているもので、司会進行を担当された、ほしひかる先生から、皆さんに撮影の了解をいただいてから、セミナーは始まった。

上の写真をクリツクする。
林先生から、メニューについてお話があり、
蕎麦打ち名人の寺西恭子先生は、本日の蕎麦は栃木在来２種を混ぜて打ったと説明があった。


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豊島区南大塚のそば処「小倉庵」の安藤さんが雑司ヶ谷ナスを買に来ていた。

先日、練馬区大泉にあるＪＡ東京あおばの農産物直売所「こぐれ村」に立ち寄ったところで、声をかけられた、誰かと思ったら、豊島区南大塚のお蕎麦屋さん「小倉庵」の安藤誠さんだった。

何でも、豊島区の伝統野菜・雑司ヶ谷ナス（江戸東京野菜）を買に来たという。

安藤さんのお店には、昨年の１２月に、第１回 江戸ソバリエ･レディース･セミナー　「江戸蕎麦料理　冬の章」が開催された時に伺っていて、当ブログで紹介している。

立ち話だったが、わざわざ買いに来てくれていたので、色々と近況も伺った。

今年の全国麺類業青年研修会は、１０月に埼玉県で全国大会が開催されると云う。

大会では、毎年麺類業を営む後継者たちが、意欲的なメニュー開発に取り組むように、コンテストを実施している。

東京都麺類業青年部では、全国大会に出場する後継者の選考会を５月に開催した。

選考会には、巣鴨支部から出場した、安藤さん(南大塚「小倉庵」)が、雑司ヶ谷ナスを使った冷がけ「甘茄子のなる頃」で、東京都代表に選ばれたという。すごい!

「甘茄子のなる頃」は、私も食べに行ったが、安藤さんの思いのこもった隠し味が、雑司ヶ谷ナスの味を一段と引き立てていたのを思い出した。

嬉しい話で、また食べに行きますと云って別れた。

田無 手打そば「砂場」で、「みょうがそば」を注文した。

田無駅南口から近い、新倉ファームに行った帰り、丁度昼時だったので、昨年暮れに、矢ケ崎宏行さんの畑に行った帰りに寄って美味しかったので、田無駅北口の、「手打そば 砂場」 042-463-8717 に入った。この地に店を出して１０年目だという。

メニューの中から、せいろそばにしようとしたが、中ほどに「みょうがそば」とあった。
ミョウガと云えば、早生種でも７月で、この時期だとミョウガタケになるが、高級食材だからそれは期待できない。
最近は、大産地の高知からハウス物が、周年栽培されているから一年中送られてくる。
この、みょうがそばもそれだろうが、「早稲田ミョウガ」の美味しい食べ方を研究するうえからも注文した。





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出てきた「みょうがそば」は、ミョウガの赤とキュウリと貝割れの緑が、バランスよく食欲をそそる。

蕎麦は、北海道「幌加内産」を使っているという。


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神田川で水車によるそば製粉をしていた石森製粉のルーツを知る。

新宿の「東京アグリパーク」に納所二郎さんの車で、江戸東京野菜コンシェルジュ育成講座の資材を持っていった帰りに、青梅街道の中野坂上交差点の赤信号で止まったところで、ビルの一階入り口に大きな石臼と、そばの壁画が目に入った。
石森ビルの「マンション　ストーンミル」ともある。
しばらくして、車は走りだしたが、それから蕎麦の話になり、結局昼食は納所さんの知っているそば屋・荻窪の「本むら庵」に向かったことは当ブログで報告した。





あの「ストーンミル」は何だったのか、気になっていたので、江戸ソバリエ認定委員長のほしひかる先生に、ご存じか聞いてみると、さすが !、石森ビルは石森製粉の本社ビルで、石森康司社長には江戸ソバリエの講師をお願いしていたと云う。それではと紹介してもらった。

上の写真をクリックすると同社HPにリンクする。


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第2回 江戸ソバリエ・レディース・セミナー「江戸蕎麦料理 春の章」が巣鴨の菊谷で開催された。

江戸ソバリエ協会主催、江戸蕎麦料理研究会協力による、第2回 江戸ソバリエ･レディース･セミナー　「江戸蕎麦料理　春の章」が、巣鴨の手打ちそば「菊谷」03-3918-3462で開催された。

第1回を昨年の暮れに南大塚の小倉庵で開催されたが、料理研究家で江戸ソバリエの林幸子先生が創作する江戸東京野菜のお料理が好評で、参加希望者が大勢いたようだが、先着21名のソバリエレディースの皆さんが参加された。





乾杯は江戸ソバリエ協会・橋本曜理事長。
お店は満杯で、私の席は用意していただいたが、役員さんや林先生の席はなかった。

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ほしひかる先生(江戸ソバリエ認定委員長)　の司会でセミナーが始まり、江戸ソバリエ協会・三上卓治会長の挨拶、講師としては林先生と共に紹介された。


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ソバリエの皆さんを東京うどの須崎さん宅に案内した。

江戸ソバリエ・レディース・セミナーが、昨年の暮れに始まった。
第1回は「冬の章」で、練馬大根と青茎三河島菜、そして伝統小松菜だった。
第2回は春になったらしましょうと、ほしひかる先生(江戸ソバリエ協会 副理事長＆江戸ソバリエ認定委員長)から依頼されていた。





第２回の日程は3月末と決めてから、その時期、江戸東京野菜としては、どんなものがあるのかと尋ねられて、幾つか提案したが、お料理を担当する、林幸子先生が、のらぼう菜、亀戸大根、東京ウドを選んでくれた。

林先生は、ウドは料理を創作するのに事前に5〜6本が必要で、当日分は16〜17本必要だというので、27日、ほし先生と、松本一夫氏( 江戸ソバリエ・ルシック)　を、うど農家の須崎雅義さん宅にご案内した。


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荻窪の「本むら庵」で ” 桜切りそば “ に舌鼓

江戸東京野菜コンシェルジュ育成講座は、25年度から入門編を何回かJA東京南新宿ビルの「東京アグリパーク」で始める予定で、納所二郎さんの車で江戸東京野菜のパネルを金曜日に運び込んだ。

新宿からの帰り、納所さんが美味しいそば屋があるからと、青梅街道からそれて行った先が「本むら庵」荻窪本店だった。久しぶりだ。
納所さんが新婚時代にこの辺りに住んでいたそうで、案内してくれたもの。
「本むら庵」荻窪本店は、上りの中央線が荻窪駅に向かうあたりから見下ろすと屋根が見えるあの店だ。





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大正13年(1924)　創業だから、89年の老舗だ。
石臼自家製粉、粗挽き、手打ち。
そば粉は低温保存して国内産の良質な玄そばをその日に打つ分だけ石臼で挽いて粉にしているという。
この季節の蕎麦は信州の「白馬」だそうだ。



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第1回 江戸ソバリエ･レディース･セミナー 「江戸蕎麦料理 冬の章」が16日南大塚小倉庵で開催された。

江戸ソバリエ協会主催、江戸蕎麦料理研究会協力による、第1回 江戸ソバリエ･レディース･セミナー　「江戸蕎麦料理　冬の章」が16日南大塚の小倉庵で開催された。

江戸ソバリエのみなさんとは、ほしひかる先生(江戸ソバリエ協会 副理事長＆江戸ソバリエ認定委員長)を通して親しくさせていただいていて、昨年4月に、江戸蕎麦料理研究会が南青山のアトリエグーで開催された時に、お誘いを受け林幸子先生の江戸東京野菜を使った蕎麦料理をいただいたが、その発想力に驚いたものだ。







11月1日にほし先生からメールをもらった。
これまで6回にわたって江戸蕎麦料理研究会が開催された事は当ブログで紹介したが、

研究会だけにとどめておくのはもったいないので、セミナー的なことを企画して江戸ソバリエさんたちにも広めたいと云うもの。

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なんでも、江戸蕎麦と江戸東京野菜（春夏秋冬）を、江戸ソバリエ認定の店で食べるというもので、とりあえず江戸ソバリエ認定の小倉庵さんで開催したい。

まず、料理に関心が高く、伝播力もある女性を対象にした、江戸ソパリエ・レディース・セミナーを12月16日に開催し、様子を見て男性も含めた会に広げていきたいと云う。

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石神井公園駅近くの「二村」 冷えた身体に温かい手打ちそばが美味かった、

練馬大根引っこ抜き大会が行われた帰り道、江戸東京野菜コンシェルジュ育成講座の仲間が出場するので応援に駆け付けてくれた皆さんと大会が終わった後、西武池袋線の石神井公園駅に向かう途中にあったそば屋さんに入った。
　大会が終わってしまったのに、寒い中、生活情報誌「ESSEエッセ」の長い取材を受けていて、皆さんを待たせてしまった。
何でも、練馬大根をテーマにした関連記事が1月号で掲載されるようで、練馬大根の情報をお伝えした。





納所二郎さん、佐々木昭さん、矢ケ崎宏行さんの4人で店に入った。
身体か冷えていて、いつもなら冷たいそばを頼むところだが、鴨せいろの温かいのを頼んだ。皆さんも温かいのを頼んだようだ。

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プラス250円でランチセットができるというので、それにした。


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「練馬でそば栽培を応援する会」のそば畑のその後。

練馬区大泉のそば畑は、実家から車で7〜8分の所なので、ちょいちょい寄ってみていた。
11月11日のそば畑はまだ白い花がちらほら残っていたが、19日の収穫を待つばかりだ。

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これまで、9月2日、9月16日のソバ畑については当ブログで報告した。

その後、9月29日、10月8日、10月19日、11月11日の記録を報告する。


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第6回 江戸ソバリエ・江戸蕎麦料理研究会は、薬味をテーマに南青山のアトリエグーで開かれた。

2月に開催されていた後、しばらく開かれていなかった「江戸ソバリエ・江戸蕎麦料理研究会」が先日、料理研究家で江戸ソバリエ・林幸子先生の南青山アトリエグーで開催された。

第６回　として開催された研究会は、薬味としての「早稲田みょうが」と「内藤とうがらし」。
早稲田のみなさんが喜んでいただいた、早稲田みょうがは、時期としては遅くなってしまったが、林先生に蕎麦料理としてお考えいただきたいと、ほしひかるさん(ソバリエ)にお願いしていた。





これまで研究会は、昨年４月の第1回、亀戸大根、ウド、のらぼうな、

7月の第2回、寺島なす、雑司ヶ谷なす、黄金のまくわうり、

8月の第3回、奥多摩わさび、

12月の第4回、練馬大根、

今年2月の第5回、品川かぶ、汐入ダイコン、が行われた。


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東村山市の手打ちうどん「小島屋」の肉汁うどんを食べてきた。

武蔵野うどんはこれまで何件か食べ歩いてきたが、東村山市野口町3丁目の「手打ちうどん小島屋」は、旧青梅街道から分かれて東村山駅に向かう道路に面しているから、店の前をよく通るが、同市では老舗のうどん屋で、テレビなどでも昔から紹介されていて、一度は食べてみたいと思っていた。
先月末の暑い日だったが都合をつけて一人で行ってきた。

小島屋は、昔からの農家で、道路に面した納屋を改造したような風情でそれもいい。駐車場は店の裏が住まいで、その前庭が駐車場になっていて10台ぐらいは止められそうだ。

上の写真をクリックする
店内には、平成17年に東村山市商工会が実施した「東村山逸品コンテスト2005」で肉汁うどんが、お客さんから選定されたとして、女将の小島孝子さんが、金賞を受賞している。

多摩地方では、昭和30年代まではお客さんが来ると、うどんを打ってもてなすのが当たり前で、30分ほどで打てないと嫁の資格がないとまで言われていた。

そんな中で小島さんのお宅の手打ちうどんは特に美味しいと近所でも評判だったことから、多くの人に食べてもらおうと30数年ほど前に始めたもので、農家のお母さんが起業して、成功した事例だ。

ここが逸品!、「薪で茹で上げるからこそ、うどんの固さがとれ、シコシコした美味しさが出ます。」とある。



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「練馬でそば栽培を応援する会」のそば畑で、そばの蕾が膨らんでいるのを見つけた。

猛暑と干ばつで、練馬区大泉に、二か所の畑を借りて栽培する予定だったが、一カ所しか種まきができず、後日、主催者の山越龍二さんが播くと云っていた、・・・・






ご覧のように、みんなで播いた畑は、青々とそばの苗が伸び始めていた。

上の写真をクリックする。
8月27日、そばのタネ播きをしたことは当ブログで紹介した。


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「練馬でそば栽培を応援する会」が、猛暑の中、蕎麦のタネ播きを行った。

蕎麦に銘酒「 野饗（のあえ）」の店主・山越龍二さんがメンバーを募集して、蕎麦のタネ播きをする話は当ブログで紹介した。
8月27日（月）14:00〜17:00 ということで、13時に西武池袋線石神井公園駅近くの同店に集まった。

日本上空に居座った高気圧の影響で、やってきた台風も次々に朝鮮半島へ・・・
おかげで連日の猛暑により畑はブカブカ、、






今、ニンジンの播き時だが、農家も播種を躊躇しているのに、日を先延ばしした方が良いんじゃないかと、集合場所にやってきたJA東京あおばの渡邉和嘉常務からのアドバイスがあったが

タネも水につけて準備もできているし、会員も来るというので、山越さんも迷っていたようだが、現場に行っての判断となった。

確保したタネは2種類。上の写真をクリックすると「とよむすめ」。
新潟産の「とよむすめ」は、新潟県の北陸研究センターで開発された新品種。
香りがよく、旨みと甘みにすぐれた味わいが特徴で、在来種よりもルチンが多く含まれている。

「常陸秋そば」は、
1978(昭和53)年、旧・金砂郷町の在来種から選りすぐりの種を選抜して育成された。
粒ぞろいで、そば独特の香り、風味、甘みがありる。

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