第１５回 江戸ソバリエ認定講座で、江戸の薬味について話す

江戸そばについては、全国的に愛好者が多く、蕎麦の花をめでる、蕎麦を打つ、そばの蘊蓄を語る、また、食べ歩くなど奥深く、外国にも江戸ソバのお店が増えていると云う。

２０１１年４月に、江戸蕎麦料理研究会で、江戸東京野菜を積極的に使いたいとのお話をいただき、以後、アトリエ・グー( 料理教室 ) の林幸子先生の指導で、江戸東京野菜を使った蕎麦料理を 教えていただいたことから、今日の「更科堀井四季の会」につながっている。

詳細は上の画像をタツプしてください。

２０１６年からは、江戸ソバリエ認定講座の講師を依頼されていて、江戸東京野菜の中でも「江戸の薬味」として、江戸の各種大根、千住ネギ、内藤トウガラシ、奥多摩山葵について説明している。

５月２２日(火)、２３日(水)に開催される「更科堀井春の会」の打ち合わせが行われた。

「更科堀井四季の会」の春の会が、５月２２日(火)、２３日(水)に決定したのは、冬の会が行われた２月２０日だった。
当時としては、氷点下の寒い日が続いていたりして、冬の農産物についても色々と被害が出ていた。

先週、その打ち合わせ会が、早朝元麻布の更科堀井で行われた。

今回提案した江戸東京野菜は、
志村みの早生大根、滝野川ゴボウの堀川造り
金町コカブ、川口エンドウ、つる菜、紫芽等

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江戸東京野菜コンシェルジュ協会からは、
農産物の上原恭子理事と松嶋あおい理事が参加した。

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平成３０年度 第９期深大寺そば学院 受講生募集が始まり、江戸東京野菜もカリキュラムに加わった。

今年の２月に、江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長に誘っていただいて、深大寺一味会の浅田修平副会長にお会いしたが、そのことは当ブログで紹介した。

深大寺一味会では、毎年深大寺そば学院を開校していて、江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長が学監をされている。

更科堀井四季の会開催や、江戸ソバリエ協会の認定講座における江戸東京野菜の情報等が伝えられていて、

深大寺第８８世・張堂完俊住職(深大寺一味会会長)が学院長を務める深大寺そば学院では、今年度第９期のカリキュラムに、新たに江戸東京野菜の講義を加えた。

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江戸東京・伝統野菜研究会では、古刹「深大寺」に伝わるそばの文化と伝統を次代に伝えるために、地産地消、東京の食文化としての立場からもお手伝いをしてまいります。

更科堀井の冬の会〜更科蕎麦と江戸東京野菜を味わう〜が２月２０日と２１日の両日に開催された。

２０1５年の秋の会から始まった更科堀井の四季の会は、昨年の秋の会で３年目を迎え、２月５日に更科堀井の冬の会の打ち合わせを行ったことは当ログで紹介した。

今回で１０回を迎える冬の会が江戸ソバリエ協会ほしひかる理事長の挨拶と進行で始まった。

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更科堀井では、常陸秋そばが使われている。

各人に配られたに御献立は、ほしひかる先生の奥様・白遊先生の揮毫による。


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２月２０日(火)、２１日(水)に開催される 「更科堀井の冬の会」の打ち合わせが行われた。

「更科堀井の冬の会」の打ち合わせに、先日麻布十番のお店に伺った。

更科堀井は、創業 寛政元年(１７８９)、今年数えで２３０年の歴史がある。
今年で３年目になる「更科堀井の四季の会」は、江戸ソバリエ協会、アトリエグー、江戸東京野菜コンシェルジュ協会、そして更科堀井のコラボで開催している。





毎回、満席で実施していることは、参加できない方々が大勢いる。

前回の「秋の会」は、上の画像をタップする

打ち合わせに参加した、左から上原恭子理事、ほしひかる理事長、林幸子先生、大竹
後列、河合孝義料理長と九代目堀井良教社長。

青物の少なかった時期に、出荷されて江戸っ子が誰よりも先に食べたことを自慢した、亀戸大根。
地下４メートルの穴蔵で栽培した東京ウド、

早稲田の旧家の庭で発見された早稲田ミョウガの高級食材「ミョウガタケ」等、
江戸東京野菜が候補に挙がった。

「更科堀井の冬の会」は、
２月２０日(火)、２１日(水)１８時から開催される。

深大寺第８８世・張堂完俊住職も納得の深大寺そばと江戸東京野菜で食べる会の提案。

昨年の１２月２４日に、江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長に誘っていただいて、一緒に深大寺一味会主催の「深大寺そばを味わう集い」に伺った。

深大寺一味会では深大寺そばを食べる会を、年２回、夏と冬に開催しているようで、夏そばを味わう会には何度かご招待をいただいているが、

暮れに伺った折の帰りに「深大寺蕎麦　門前」の店主で深大寺一味会の浅田修平副会長から、相談したいことがあり、改めてお会いしたいので連絡するとのことだった。







浅田副会長から１月末に会いたいと連絡があったと、ほし先生から電話をいただいた。

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何でも深大寺そばを、毎年栽培し続けてきたので、江戸東京の伝統穀物として登録したいとの希望もあると云うので、ＪＡ東京中央会で江戸東京野菜担当をしている水口均さんも一緒に来てもらった。



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深大寺一味会の浅田修平副会長から伺った深大寺蕎麦の歴史

深大寺そばの歴史は江戸時代からで、三代将軍家光が、鷹狩りで深大寺に立ち寄った際にそばを食べたという記録があるとか

深大寺からそば畑がなくなったのが１９６１年(昭和３６年) に神代植物園公園が出来た時に周辺の農地が譲渡されたことから多くの蕎麦畑もなくなってしまった。

１９８６年(昭和６１)、浅田さんが、深大寺南町の山辺でたきぎ拾いの途中に偶然、そば畑を耕作している農家相田力三さん(檀家)にお会いして、蕎麦掻きをご馳走になる。

江戸名所図会にある『深大寺蕎麦』

相田さんからそば粉をいただき、江戸名所図会の『深大寺蕎麦』を再現し、客人に当時の神代植物公園の柴沼園長を招いて、深大寺そばを食べていただいた。

同年１２月２４日には、地元産の年越しソバを味わおうと、当時の、吉尾調布市長、富沢市議会議長、金子前市長、深大寺谷住職・張堂執事長、蓮慶寺住職、神代植物公園柴沼園長、ジューキ食品社長、檀家総代富沢さん他計１０名の方々に、深大寺客殿にて、味わっていただいた。

これを契機に招待客１００名規模の『深大寺そばを味わう集い』として現在まで毎年１２月２４日実施で続いている。

また、深大寺奉賛会に、“そばを作ろう”と、お寺が有志を募った結果、“深大寺そばを作る会”が発足した。（代表張堂完俊執事長/現住職）

メンバーは、深大寺に加えて、そば店、農家、檀家の皆さんで結成された。

１９８７年(昭和６２)には深大寺蕎麦として神代植物公園内の宿根草園の一角に、初めてそば畑を作っていただき８月１２日に播種、深大寺でも８月２５日に寺領を蕎麦畑に開墾して播種し栽培が始まった。

(浅田副会長から伺う)　

　　　　　　　　　　　　　　　　　

小平市一ツ橋学園の中国宮廷麺「なにや」店主松村さんが打つ縁起物の「五色麺」で一年を締めくくり、新年を迎えた。

暮れの３０日に、小平の農家・宮寺光政一さんに誘われて一橋学園にある中国宮廷麺の「なにや」に伺った。

３０日は１年に１日だけ販売される縁起物の「五色麺」を食べに行こうと云う。

麺打師の松村幹男さんは、翡翠麺の技術を生かして、ブルーベリー(地元島村速雄氏生産)の果実を麺に練り込んだのを始め、宮寺さんが栽培した野菜を練り込んで「五色麺」を前日から仕込んでいる。






例年、開店の１１時半前には行列ができ、松村さんがドラを鳴らして、並んだお客さんに挨拶をされてから開店となる。

五色麺は、各色の麺が五色あるのではなく、一本の麺が五色になっていると云うもので、麺を打つのに手間がかかっていて、特許申請も行われていると聞いている。

お昼は、行列が出来ていて、店主の松村さんと話すこともできないので、２時過ぎに行かないかと云うので、
宮寺さんにお任せしたが、事前に電話をしておいてくれたようで、特別に取っておいてくれた、縁起物の五色麺をいただきながら、松村さんと親しくお話をすることもできた。



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第３１回 「深大寺そばを味わう集い」に、江戸ソバリエ協会のほしひかる先生からお誘いをいただき伺った。

第３１回　「深大寺そばを味わう集い」に、江戸ソバリエ協会のほしひかる先生からお誘いをいただき伺った。

これまで何度か「夏そばを味わう集い」にお誘いいただいたが、一昨年伺って以来で、この季節の「新そば」は始めてた。







１１時に受付と聞いていたので、遅れてはと、三鷹からのバスで、３０分ほど早く着いた。
「深大寺蕎麦　門前」の幟を撮っていたら、店の中から、ほし先生が出て来て、まだ早いからと店の中に案内してくれた。

店には、店主の浅田修平さんが、お客さんを接待しているところだったが、お客さんは、栃木県出流町の、「そば処」の新里宗一さんと「いずるや」の大塚章弘さんだった。

出流町を早く出たそうだが、道は空いていて早く着いたと云う。




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コンシェルジュの高野美子さんが、レポート「仮想 四季の江戸東京野菜と江戸蕎麦」で最優秀賞を受賞、第１４期江戸ソバリエに認定された。

江戸東京野菜コンシェルジュの高野美子さんが、第１４期江戸ソバリエ基礎講座で、最優秀賞を受賞し、認定されたと、江戸ソバリエ協会のほしひかる認定委員長から伺った。

江戸ソバリエ基礎講座には、昨年から講師を依頼され、江戸東京野菜の「薬味」についてお話ししていることから、情報として伺ったもの。







高野さんは、「更科堀井の四季の会」には、たびたび出席されていて、１１月にもお会いしている。

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同協会では、脳学レポートと舌学レポートを選んで提出するが、高野さんは脳学を選んで、レポート「仮想 四季の江戸東京野菜と江戸蕎麦」が、掲載された。

このような形で、江戸東京野菜について紹介していただくことはありがたい。

お祝いのメールを送信させていただいたら高野さんからは
「夏の江戸ソバリエ講座ではご指導いただき誠にありがとうごさいました。
思いがけない事で、江戸東京野菜コンシェルジュ協会の各種講座、皆様のご指導、教材が大変役立ちました。
感謝しております。」が届いた。

尚、高野さんのご活躍は、２０１５年に江東区文化コミュニディ財団の「身体にさしい健康和食」と
江戸東京野菜を使って、講座、教室、メニュー研究などで作られたお料理も、当ブログで紹介している。

更科堀井の秋の会 〜更科蕎麦と江戸東京野菜を味わう〜 が開催された。

報告が遅くなったが、恒例の四季の会が秋の江戸東京野菜を使って更科堀井で２日間にわたって行われたが、おかげさまで満席であった。

伝統野菜は季節限定であることから、練馬大根、滝野川大長人参、青茎三河島菜、馬込三寸人参などは、１２月になってから収穫期を迎えることから、少し早かったが、年４回の開催と云うこともあり、皆さんに味わってもらった。







今回は、練馬大根、伝統大蔵大根、千住一本葱、滝野川大長人参、青茎三河島菜、馬込三寸人参、内藤唐辛子が集荷された。
参加された皆さんはね写真を撮られていた。

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江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長の挨拶で始まった秋の会。
常陸秋そばが使われた。

各人に配られたに御献立は、ほしひかる先生の奥様・白遊先生の揮毫による。


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江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長がフードボイスの経営者情報交流会で講演をされた。

江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長は、フードボイスが毎月学士会館で開催している経営者情報交流会で「蕎麦は江戸を盛美とする」のタイトルで講演をされた。

ほし理事長とは、フードボイスを通して知り合ったもので、現在、元麻布の更科堀井で四季ごとに「更科蕎麦と江戸野菜を味わう」を実施しているし、豊島区で「としまで学ぶ江戸野菜」は、先日報告している。








江戸ソバリエ認定講座の講師もさせていただいている。

これまで、ほし理事長のそばの話は伺っているが、改めてブログで紹介する

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フードボイスの新田真一社長からは、お正月の動画で、ほし理事長と一緒に「蕎麦と江戸東京野菜」をテーマにして対談を撮りたいと、お話しをいただいている。


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南大塚地域文化創造館の企画で、豊島区の皆さんにも江戸東京野菜の魅力をお伝えした。

９月だったか、江戸ソバリエのほしひかる先生から、１１月に先生の地元豊島区で、蕎麦がらみの講座を計画しているので、協力してほしい旨の連絡をいただいていた。

何でも、全３回の講座で、第１回目に、蕎麦を打つ、そしてそれを食べ、第２回目として江戸東京野菜の話をし、第３回目では、江戸東京野菜の収穫体験と云うもの。

現在、ほし先生のお計らいで、「更科堀井 四季の会」が行われていて、江戸の食文化を引き継ぐ、江戸蕎麦料理にバリエーションとして、江戸東京野菜の料理が加わって、新たな商品が生まれている。

今回は、公益財団法人としま未来文化財団　地域コミュニティ創造課　南大塚地域文化創造館の企画として実施されて、豊島区の皆さんにも江戸東京野菜を知ってもらえる機会が出来たことに感謝している。

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「としまで学ぶ江戸東京野菜」　の講座に当たって、奈良宏二館長から紹介をいただいた。

与えられた時間は、質問に答える時間も含めてたっぷりの２時間で、余裕をもってお話をした。
現在、豊島区がルーツの野菜は、雑司ヶ谷ナスがある。

この雑司ヶ谷ナスは、豊島区立千登世橋中学校(尾崎重雄校長)の生物環境科学部で復活されたもの。

初物は、家庭科部の皆さんが調理してみんなで食べた。

その後、尾崎校長が豊島区立西池袋中学校の校長に転勤されると、同校でも栽培が始まった。

今年は、雑司ヶ谷カボチャの種が発見されていることから、栽培され、江戸東京野菜として登録をしようと準備されている。


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ＮＰＯ法人江戸ソバリエ協会の 江戸ソバリエ認定講座で、江戸東京野菜の「薬味」について語る。

ＮＰＯ法人江戸ソバリエ協会が毎年実施している「江戸ソバリエ認定講座」が先日神田明神で開催された。
当ブログでは、ご案内を紹介している。

平成２９年度については、８月２７日に、江戸東京野菜の「薬味」について講師を依頼されていたので、大根、奥多摩ワサビ、内藤トウガラシ、千住ネギについて解説をおこなった。







神田明神の社務所の地下ホールで開催されたが、今年も８０名からの受講者を集めて開催されていた。

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２６日(土)、２７日(日)、代々木公園で開催される「うどん天下一決定戦」に出雲うどんが出場する。

出雲のおろち大根の店「山太」の森山太史さんから、今月初めにメールをもらっていた。

２６日(土)、２７日(日)、代々木公園Ｂ地区イベント広場内で開催される、「うどん天下一決定戦」に出雲うどん愛好会として出場すると云う。

「山太」のうどんは、４月に食べに行っていて、美味しかったので戻ってからは取り寄せてもいる。

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第８回 更科堀井四季の会は、「夏の会」が開催された。

更科堀井を会場に開催している四季の会、今回は「夏の会」が、８月８日、９日の２日間行われた。
うだるような暑さだったが、大勢の方々にご参加いただいた。

主催は江戸ソバリエ協会と、江戸東京野菜コンシェルジュ協会で、アトリエグーを主宰する料理研究家の林幸子先生に、江戸そばに合う江戸東京野菜の料理をお願いしているが、今回で２年が経過した。

事前の打ち合わせ会で、この季節にある野菜を紹介していたが、
林先生はご多用の中で、いろいろと考えていただいた。







恒例により、江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長の挨拶と進行で、夏の会は始まった。

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ほしひかる理事長の奥様・白遊先生が御献立の揮毫をいただいた。



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“更科堀井＋江戸東京野菜を味わう” 「更科堀井 夏の会」が、８月８日、９日に開催される。

「更科蕎麦と江戸東京野菜を味わう　四季の会」は、毎回２週間以前に、更科堀井の九代目堀井良教社長、河合孝義料理長、料理研究家の林幸子先生、江戸ソバリエ協会ほしひかる理事長と、江戸東京野菜コンシェルジュ協会とで事前の打ち合わせを行っている。

２０日も開店前の９時から更科堀井でおこなったが、西武拝島線の高田馬場から東西線で飯田橋、そして南北線に乗り換え麻布十番へと、接続が良かったことから３０分も前に同店に到着した。

この時間帯、仕込みが始まる時間なのか食材等の納品の車が次々にやってくるが、江戸東京野菜の固定種・千住ネギを納品している「浅草葱善」の車もきて止まった。






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２０日、事前に生産者に電話をして、使っていただける江戸東京野菜をリストアップしてきたが、林先生が、一品々、料理をイメージして決めていく、

これを、開催日の１週間前には試作して、完成した料理にし、
完成したレシピを河合料理長に伝え、開催日の数日前に河合料理長も試作する。

今回リストアップしたものの中から、
東京大越(しろ)ウリ、小金井マクワ、八丈オクラ、雑司ヶ谷ナス、おいねのつる芋、内藤カボチャ、滝野川ゴボウ等の江戸東京野菜が候補に挙がったが、楽しみだ。

フードボイスの食品サポート連合が「蕎麦打ち見学と蕎麦談義・手打ち蕎麦を楽しむ会」を開催した。

食の情報を動画配信するフードボイスの、食品サポート連合では恒例の暑気払いを、「手打ちそば・小倉庵」 で開催した。

小倉庵はフードボイスのコメンテーターほしひかる先生お薦めの優良店で、一度は訪れてみたい蕎麦屋だ。
同店の四代目店主安藤誠氏は、東京都麺類協同組合理事。
特に、江戸ソバリエの店と云うことで、地元の江戸東京野菜・雑司ヶ谷ナスを使ったメニューを出すなど、ご縁もある。

今回、ほし先生の企画では、蕎麦打ち名人による蕎麦打ち実技見学と、蕎麦談義、そして、ケシ切りと名人の打った蕎麦の食べ比べを行うという。







同店には、久しぶりにお邪魔した。
山手線大塚駅の南口を出ると、都電荒川線が走ってきた。

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暑気払いはフードボイスの新田眞一社長と、食品サポート連合の箕野進理事長の挨拶で始まった。



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平成２９年度第１４回 江戸ソバリ工認定講座のご案内

ＮＰＯ法人　江戸ソバリエ協会(ほしひかり理事長)　の認定講座に昨年から、江戸の薬味として使われてきた、江戸東京野菜の講義が加わった。

江戸そばも奥が深く、蕎麦の花をめでるのもよし、蕎麦を打つのもよし、蘊蓄を語るのもよし、食べ歩くのもよし、で幅広い愛好者がいる。

江戸ソバリエ協会とは、ほし理事長のご高配で、２０１１年から同協会の「蕎麦料理研究会」に、江戸東京野菜を加えていただき、２０１２年からは江戸ソバリエ・レデースセミナーが開催され、

２０１５年からは、江戸ソバリエ協会、アトリエグー、更科堀井とのコラボで「更科堀井　四季の会」が開催され、多くの江戸ソバリエの皆さんにご参加いただいている。

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このようなことから、８月に同協会が実施する養成講座で、
「江戸の薬味」について、

「蕎麦の三大薬味」
江戸の大根、ネギは砂村か千住か、奥多摩山葵について語る。

第７回更科堀井四季の会「春の会」は満席で旬の江戸東京野菜を楽しんでいただきました。

総本家　更科堀井を会場に、料理研究家の林幸子先生の江戸蕎麦料理を食べる四季の会は、江戸ソバリエ協会と、江戸東京野菜コンシェルジュ協会の共催で実施しているが、先日、満席の状況で２日間にわたって開催された。

今回の食材については、事前の打ち合わせ会で、東京ウド、タケノコ、千住ネギ、奥多摩わさび(葉付き)、内藤トウガラシ、シントリ菜、伝統小松菜、ノラボウ菜、つるな 、木の芽、鮎蓼、明日葉、等の江戸東京野菜を提案した。

この席で、堀井良教社長から、更科堀井としてもこれからの季節、タケノコを使った料理を考えているとの話があった。





少し早めに、会場の更科堀井に着いたが、店の外に「江戸東京野菜　若竹そば」のチラシが貼ってあった。

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当ブログでは、河合料理長が、八王子の立川太三郎さんの竹林を訪れ、タケノコを掘ったことを紹介している。

その後、多摩・八王子江戸東京野菜研究会の福島秀史代表が流通を引き受けたことから、掘りたてのタケノコを２時間以内で、試作を重ねる林先生のアトリエグーと、更科堀井に届けていた。



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