2021年02月09日

ウドのシーズン、東京ウドのお料理を作ったと上原恭子さんから写真が届いた。


コンシェルジュ協会の上原恭子理事から、電話があった。

新型コロナ禍、自宅待機の中で様子を心配してくれてだったが、
話の中で東京ウドの料理を作ったという。

ウドのシーズンでもあり、
写真があったら送ってくれるように頼んだら、メールで届いた。





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何でも、料理研究家の田代由紀子先生
(江戸東京野菜コンシェルジュ)から届いたという。

田代先生が利用している、小平ファーマーズマーケツトに
出荷している東京ヤマキファームの「ウド」だという。

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*東京ウドそぼろご飯(右下)

角切りにした東京ウド・ミツバ・ピリ辛の豚ひき肉そぼろを
ご飯の上にトッピングしました。

*東京ウド甘酢漬け(右上)
東京ウドを乱切りにして甘酢漬けにしました。

*東京ウドの手の煮物(左下)
東京ウドの手(脇の茎)の部分を煮物にしました、
私には茶懐石の先生の賄いとして親しみのあるお料理です。

*東京ウドおこげ(左上)
短冊切りの東京ウド・鶏肉・スナップエンドウ・エリンギを
塩味の中華おこげにしました。

美味しそうなので、どれか家内に作ってもらおうと思っている。




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2020年12月28日

江戸東京野菜の「東京うど」を栽培している須崎農園に伺い、ひと箱購入してきた。


江戸東京野菜の「東京うど」を栽培している立川市の須崎農園に伺い、
ひと箱購入してきた。
直売所でもよかったが、この季節は、毎年伺って話を聞いている。

当ブログではこれまで、東京ウドの生産者としては、
立川市の須崎雅義さんを始め、園部謙一さん、鈴木博秀さん、

国分寺市の小坂良夫さん、練馬区の井口良男さんを紹介してきた。





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須崎雅義さんは、長く東京都うど生産組合連合会の会長をされて、
近隣でウドを作らなくなった横穴も借りて、沢山栽培していた。

消費者から横穴の案内を依頼されると須崎雅義さんは、
嫌な顔一つせずに横穴に入れて見せてくれて、説明してくれた。
これは広く、東京うどの理解につながっていた。

その、雅義さんが、今年の1月に亡くなられた。

東京うどの栽培は、後継者の彦義さんが引き継いでいて、
4月に直売所の「みのーれ立川」で購入した。

彦義さんに話を聞くと「例年通り、夏まで栽培した」という。
勿論一般野菜も

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彦義さんは、前に案内してくれたことがあった。

須崎さんのお宅は、埼玉県三芳町の循環型農地と同じで、
五日市街道から玉川上水まで、
東京では昔のまま唯一、1キロ近い短冊形の土地を残している。



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2020年10月16日

江戸東京野菜の復活普及に、メディヤに出まくった国分寺市の小坂良夫さんが地元小学校では授業に。


江戸東京野菜の東京ウドをはじめ、馬込半白キュウリや谷中ショウガを栽培している国分寺市の小坂良夫さんが、毎年依頼されている、地元国分寺市立第七小学校3年生を対象に3クラスのウド授業を行った。

今年は谷中ショウガの収穫時期に、”青空レストラン”を始め、”梅澤冨美男と東野幸治のまんぷく農家メシ”等に出演、真面目さが、独特のキャラクターとなっていて、受けていた。







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この時期、ウドの栽培は行われていないので、蝋で作ったウドを持って説明を行った。

現在栽培に向けて、穴蔵の泥だしなどの作業が行われている。

今年は11月になってから、群馬の委託農家に行って、沢山の芽を付けたウドの根株を掘り上げてくる。

12月第一土曜日には、国分寺市市民農業大学で "茨城にウドを掘りに行こう"を企画。

茨城の委託農家には TOKYO★ブランド「都香(みやか)」の根株育成が行われている。
「都香」は、東京都農業試験場が選抜した品種で、生育や根株の太りがよく、芽数が多い生産性の高い品種で、軟化物は草姿よく、真白に柔らかく仕上がる。

そして 12月20日過ぎから、正月用のウドの出荷が始まる。


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2020年03月07日

国分寺の小坂良夫さんが、東京うど「大江戸美人」を送ってくれた。


東京ウドは、主に業務用に生産をしてきたが、昭和60年代になって山うどと称する先端部が、太陽を浴びて緑色になった、短茎のウドが市場に出荷されるようになると、消費者は自然志向のさんぶつということと、食べやすい長さ、に価格も安いことから山うどの山うどから売れるような状況で販売は低迷していた。

東京都うど生産組合連合会では、一般消費者向けに山うどと同じ長さの軟化うどの栽培を平成2年度から二年間の事業として、うど短茎化転換対策事業の研究を、立川市、国分寺市、小平市のうど組合が、研究を行っている。

特別の品種で栽培するのではなく、長さ60pで収穫するのだが、成長の中途で収穫するため、端から一斉に収穫するわけにいかず、60pになったものを収穫するため、収穫しやすいように伏せ込むことから、株数も減少することとなった。





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これにより、安定的に毎日市場出荷するための、5〜6名の生産者グループを作って少しづつ伏せ込む日をづらして行っている。

東京うど「大江戸美人」のブランド名で、平成2年度から行っている。

東京うどのパンフはあるが、大江戸美人のパンフも欲しい。
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2019年06月09日

立川市のウド農家須崎雅義さんの畑に、この時期のウド栽培の現状を見に伺う。


この時期の、うど栽培は翌年の芽株を作るために、今年、春先に収穫した根株から、芽を分けて所有農地と、
高冷地育苗として、早くし霜の降りる赤城山の昭和村などの栽培農家に依頼する。

先月、更科堀井の四季の会で、ウドを分けてもらったことから、支払いの関係で須崎雅義さんのお宅に伺ったので、この時期の畑を見せてもらった。

軟化うどの収穫は、普通5月ぐらいで終わるが、須崎さんは地元立川市でウドを使った、ウドパイ、ウドラーメンを作っているお店があるから、8月ごろまでは毎年栽培していて、1年のうち、9月、10月の2カ月以外、栽培している。




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須崎さんは、トラクターを運転していたが、歩いて近づくと、トラクターを止めて降りてこられた。

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来年の苗用のウドは、どこに植えているかを聞くと、ウド室を掘ってある森の前と森の後ろだという。

今年は8月4日に、昭和の森「車屋」で地産地消の「特別会席」があることから、うどが使えるか聞いてみたが微妙なところだという。


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2019年05月04日

東京ウドの「芽」の定植を撮影し、これでウドの1年が記録できた。


東京ウドの栽培を旬を追って栽培しようと、JA東京みどりの原省三さんにお願したら園部謙一さんを紹介してもらったので、この冬取材をさせていただいている。

この定植前に行ったことは、沢山の芽を持った根株から、選んだ芽毎に切り落としたものだ。





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切り落とした芽は、休眠から覚め、芽を伸ばし始めている。
青い葉として伸び始めた芽を定植するのが良い。

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今回は、1200本ほどを定植したところだ。




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2019年04月03日

東京ウドの根株を育成するため、熟練の芽選定作業を見る


東京ウドの栽培について、経過を写真に撮りたいとJA東京みどりの原省三さんにお願していたから、

園部謙一さんが栽培していた休眠中の根株を掘り上げ、掘り上げた根株の小さな芽は削って、太い芽に栄養が行くように、一株ひと株、芽をチェックし、その株を穴蔵に入れて、軟白のウドを栽培するための事前の作業を見せてもらった。

今回は、軟白ウドを作るのではなく、畑で栽培し大きな芽を付けた根株を作るための芽の選定作業である。





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園部さんのお母さんの熟練の技を見せてもらった。

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園部さんの庭には、幾つものウドの穴蔵が掘られていた。




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2019年03月27日

ウドの根株を掘り起こす作業前に、枯れ木の野焼きが行われた。


昨年の10月に、井口良男さんにお会いした時、ウドの話を伺ったが、ウド栽培で意外と消費者に伝わっていないことを、パワーポイントにしようと写真を撮っているが、T年間育てたウドを畑で枯らしてしまうところまでは、当ブログでも紹介した。

その枯れ木はどうするのか、などと細かなことを聞いてみた。
どうでも良い事なのかもしれない、立川の生産者に聞いたら、
市のごみ焼却場にもっていくと云っていた。

ところが、井口さんからは期待通りの返事が返ってきた。
「石神井消防署に事前に連絡して、昔からの野良焼きをする」
という。






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霜が降りたことから、再確認したら3月頃だという。

今年、「うおこう寄席」の荷を集めるのに、伺ったときには、
風のない日だから前日に決めると云う。
コンシェルジュ協会の佐々木昭理事も、
野菜ジャーナリストの篠原久仁子さんも是非見たいと云っていたが、
結局予定が入っていて2人とも来られなかった。

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井口さんは、ウドの枯れ木を熊手でまとめていた。



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2019年03月09日

江戸東京野菜の「東京ウド」について、根株を育て、根株を穴蔵に植えこむまでの作業を紹介する。


ウドは、1年間、畑で栽培する。

昨年の12月にウド畑に霜が降りたことは当ブログで紹介した。

東京ウドは、収穫するときになって初めてテレビ等で紹介されるものだから、穴蔵に種を蒔いて育てると思っている消費者も多い。

ウドの栽培から収穫までは紹介しているが、根株の掘り上げは紹介していなかったので、JA東京みどりの原省三さんに依頼して、うどの根株を掘り起こすときに、教えて欲しいと依頼していたので、東京ウドの主産地立川の畑に連れて行ってもらった。

ウドの収穫作業は、立川市柏町の園部謙一さんだが、うどは連作障害が強いので、立川市西砂の畑を借りで、うどを栽培していた。





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事前に枯れ枝や幹を切り取った後に、トラクターで掘り起こす。

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30pほどの深さにアタッチメントを入れてゆっくりと掘り上げていく。

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2019年03月02日

野菜ジャーナリストの篠原久仁子さんに同行して、23区内で1軒のウド農家 井口さんを訪ねる。


野菜ジャーナリストの篠原久仁子さんから、取材の相談があった。
篠原さんは、現在、朝日新聞土曜朝刊の別刷り「be」7面 「とれたて菜時記」を連載されていて、

昨年、亀戸ダイコンを掲載したら、多くの反響があり、東京の野菜をもう一度掲載することになったので、東京ウドを取材したいという。

東京ウドの主産地になってるのは立川だが、全国版で紹介するなら東京23区に1軒残ったウドの篤農家、井口良男さんを紹介した。

井口さんについては、昨年久しぶりに、紹介している。
今月初めには、
うおこう寄席に使うために伺っている。





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篠原さんと井口さんの間で日程の調整をして、2月25日10時の約束だった。
井口さんは、我々が来る前に穴蔵に入っていて、篠原さんが写真を撮りやすいように、うどを切り取ってスペースを作ってくれていた。

収穫したウドを後継者の息子さんが釣り上げてから、

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穴の中から、「どうぞ!」の声がして篠原さんは梯子を下りた。




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2018年12月19日

霜が降りた東京ウドの畑、掘り上げるのは3月だか2月に野焼きをすると云う。


16日、朝起きたら霜が降りていた。
駅までの途中、川野好司さんのウド畑にも行って写真を撮ってきた。

このウド畑、6月に紹介している。
この寒さが続けは、芽をたくさん持った根株は休眠状態になる。






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朝食を食べてから、練馬区立野町の井口良男さんに電話をして、井口さんのウド畑の様子を聞いてみた。

井口さんは、来年春先に高冷地育苗で赤城山の農家に持ち込む苗用に栽培しているものだから、掘り上げるのは3月だという。

3月まで、あのままにしておくのか聞くと、2月に枯れた幹を1本々切り取り、山のように積んで野焼きをし、それから、3月になったら根株を掘り起こすのだと云う。

野焼きの写真を撮りたいと頼むと、その日が決まったら電話をくれると云う。
中々そんな機会は少ないから、興味のある人を誘って来よう。楽しみだ。
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2018年12月07日

ウド栽培の奥深さを都内の栽培地で学ぶ、コンシェルジ8期の福島珠美さん。


練馬大根を勉強したいと、江戸東京野菜コンシェルジュ8期の福島珠美さんが、練馬大根引っこ抜き競技大会会場に来ていたが、大会後に会場に残った練馬大根を引き抜く作業に協力していたが、練馬大根を抜く苦労を体験された。

また、地元農家のお母さんがつくる、美味しいすずしろ汁も味わっていた。




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JA東京あおばの渡邊和嘉常務から練馬大根についての話なども聞いていたが、
渡邊常務の御尊父は育種家の渡邊正好氏で、渡辺早生ゴボウの育成者だ。

上の画像をタップする

農園主の井口良男さんは、今では東京23区内で1軒、ウド栽培をする農家だが、練馬大根引っこ抜き競技大会会場の南側に、うどの畑が広がっていた。

ウドの花が咲いていた時に井口さんにお会いしたことは、当ブログでも紹介しているが、うどの畑にはまだ枯れ切っていないウドが見られた。まだ霜が降りていないからだ。

それにしても、道路沿いにある、この畑を初めて見た場合、
地域住民はどう思うかだ。
何の作物だか、収穫もしないで、枯らしてしまって、放置している。
やる気があるのか、この農家!!

ところが、これがウド栽培の重要なポイントなのだ!!

早稲田ミョウガの井之口さんの栽培手法でも紹介しているが、
根株を休眠させるために霜が降りるのを待ち、根株の休眠を確認して
初めて根を堀上げることになる。

伝統野菜を、都市農業を理解するには知って頂く必要があることだ。

暖冬の中で、今年は何時、堀上げられることやら。





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2018年10月31日

東京ウドの生産者は23区内では1軒になった井口良男さんを訪ねた。


東京区内地区では、練馬区立野町でウド栽培を始めて170年以上の歴史を刻む、井口良男さんのお宅に久しぶりに立ち寄った。

当ブログで井口さんを紹介したのは2014年で、他では見ることができない、半地下式の軟化ムロで栽培し収穫しているところを写真に撮らせてもらった。

今年は自宅近くの川野さんのウド畑の写真を生育過程で撮っていて、
9月23日には、花芽が出始めている。





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ウドには、寒ウドの「赤芽」と「白芽」、春ウドの「坊主」「紫」「伊勢白」、昭和48年以降、新種の「都」「多摩」が生まれたが、井口さんのお宅は、昔から「紫」を栽培している。

このウドは苗用に栽培しているもので、4月の下旬に定植したが、例年遅くとも5月の連休中に定植していると云う。
苗用とは、このウドを霜に充てて根を休眠させてから、掘り起こし、芽毎に切り分けて、高冷地育苗として赤城山の昭和村に持っていき、栽培農家に依頼する。

高冷地育苗のメリットは、早く霜が降りるために早く休眠状態の根が確保できるからで、値の良い正月用に栽培出来る。

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昭和村で育った根株は、11月に持って帰って、穴蔵などや、軟化ムロで暮れの25日頃に収穫できるように根を伏せ込む。



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2018年06月16日

東京ウドが新芽を伸ばしていたので、根株の収穫までを記録することにした。


我が家から都心に出るには、JR昭島駅と西武拝島線の西武立川駅の二か所があるが、
昭島駅までは南へ徒歩で20分、西武立川駅は北へ10分という位置関係にある。

先日、西武立川駅に行く途中、川野好司さんの畑にウドが芽を出しているのを見つけた。
1カ月前には出ていたと思うが、気が付くのが遅かった。

ウドは、1年間畑で栽培する。
秋には花が咲き、冬には霜が降りると枯れてします。
そんな、東京ウドの1年について知っている方は少ない。

そこで定期的に、成長を追ってみることにした。




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6月9日、初めてウドの根株が植えられていたことが分かった。

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2017年03月02日

東京ウドの生産現場を見たいと云うので、NHKテレビで紹介された須崎さんのお宅を訪ねた。


2月5日の「おはよう日本」の7時台に放送された「旬体感」で、東京ウドが紹介された。
NHKの宮川俊武デレクターがお願いしてほしいと云うので、東京うど生産組合連合会の須崎雅義さんにお願いした。

家族全員が紹介されていたが、父親を尊敬する、後継者の彦義さんの人柄も紹介されて、良い番組になっていた。

この番組をみた、小金井で江戸東京野菜を使ってくれてる飲食関係の方々から、ウド栽培の現場を見たいと云う要望が、松嶋あおい理事を通して寄せられた。

江戸東京野菜コンシェルジュ協会の役員も、まだウド室(ムロ)に入ったことがないと云うので、それではと急きょ農家訪問となったもの。

協会では、機会あるごとに、江戸東京野菜の栽培農家の視察を行っていることから、26日に伺うことになった。




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折角だからと、当日持ち帰れるように、2Lクラスのウドを1人3本ほど購入したいとお願いをしていたので、須崎さんは事前に用意をしてくれていた。。

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2016年03月20日

江戸東京野菜の「うど」、NHK総合テレビ 「うまいッ!」で紹介されました。


今、放送が終わった。
番組放送中から激励やご指摘の電話をいただいた。ありがとうございます。

昨年、NHK妄想ニホン料理の料理研究家林幸子先生に、ウドの花を商品開発できないかと、JA東京みどりの原省三部長代理にご案内頂いていたときに、原さんから今日は別にNHKが砂川の山下明さんのところに取材に入ったと聞いていた。

何か、ウドの話題でもあるのかと思ってたら、その後NHKプラネットの担当プロデュサー野澤優一さんが昭島まで尋ねてくれたので、色々とお話したが、うどを使っている店などを紹介して欲しいというので、アンコウ鍋の神田のいせ源、日本橋ゆかり、押上のよしかつ、東京ブランドアンバサダーの三國清三シェフも紹介した。

また、ウドの専門家として東京都の技術屋さんを何人か紹介したが、間近になって私にお鉢が回ってきた。
かつて、NHK出版の「趣味の園芸」に掲載されたことなども、参考にされたかもしれない。





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番組では、食材ハンターの松嶋初音さんが、砂川のウド農家・山下明さんを取材、芽株の定植から収穫までを詳細にレポートしていた。

ただ、リハーサルの段階で、霜に当てて根株を休眠させるというということが抜けていたので、低温で休眠させるのがポイントとアドバイス、そして、火を炊いて休眠打破の画面に繫がった。
これまでテレビで放送されたことがなかったポイント。

因みに、現在の生産量1位は栃木(2位は群馬)で、東京都は全国4位と紹介されたが、早く休眠させるために、高冷地の栃木や群馬に、根株を持ち込み委託栽培を始めたことから、そこに産地ができ発展したというもの。

立川市内の取材は、武内陶子アナと食材ハンターとしてウド鈴木さんが、立川は「うどLOVE」として、ウドラーメン五十番のオーナー高橋粂さんを紹介、また、ウドの皮を利用して和紙を作る吉田徳雄さんも・・・・。

ウドの町立川では他に、ウドの稲荷寿司、ウドのピラフ、ウド入りせんべい、ウドまんじゅう(小林毅成さん)等も紹介された。

ウドというと春の食べ物というイメージがあるが、特産品として年間を通して栽培していることから、大いに利用していただきたいものだ。

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2015年11月14日

料理研究家の林幸子先生が、ウドの花の収穫にやってきた。


先日、麻布十番の「総本家更科堀井」で、更科蕎麦と江戸東京野菜を味わう「秋の会」が行われたことは、当ブログで紹介している。

秋の会の食材として、料理研究家の林幸子先生には、滝野川ゴボウ、滝野川ニンジン、シントリ菜、早稲田ミョウガの他に、西東京の矢ヶ崎宏行さんに頼んで、矢ヶ崎農園の東京ウドの花を送ってもらった。

林先生は、タネになりかけの花をかじってみて、エグミが強く渋みもあるが、ウドの香りが十分して面白いと云ってくれた。

これまでウドの話をする時、必ずウドの花はスパイシーで食材としても、面白いと云い続けていたが、タイミングが合わずに、皆さんに試食していただく機会が持てなかった。

今年は、日本橋「ゆかり」の三代目野永喜三夫さんにも、かじってもらったし、

東京都農業祭でも、矢ヶ崎農園に頼んで送って戴いたので、来場者にもかじってもらったが、
野菜ジャーナリストの篠原久仁子さんも興味を持ってくれた。




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更科堀井で興味を持ってくれた林先生は、ウドの花を見たいというので、西武立川駅にまで来ていただければ案内しますからと約束していた。

林先生はご友人の、フードコーディネーターで、国際中医薬膳師の大友育美さんも興味を持ってくれて、2人で見えた。

上の画像をクリックする
ウド畑の案内については、JA東京みどりの原省三部長代理にお願いしていたので、ファーマーズセンター「みのーれ立川」で待ち合わせて、同JAの鈴木博秀理事に、畑に案内いただいた。


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2015年01月26日

須崎雅義さんのお宅に「中央線が好きだ。」のポスターが貼ってあった。


先日、御遣い物にするので、須崎雅義さんに電話で東京ウドの発送をお願いしたことから、支払いにお邪魔したら、JR東日本八王子支社が作ってくれたんだと壁に張ってある大きなポスターを見せてくれた。

小冊子「中央線が好きだ。」は、多摩地区のJRの駅に置いてあるが
この冊子No.7/ 2014は、昨年の11月に発行されたそうだが、農業にスポットをあて、東京うど等を紹介している。





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上の画像をクリツクする



須崎さんには、小冊子も戴いたが、三鷹で農業を営む冨澤剛さん(江戸東京野菜コンシェルジュ) が、江戸東京野菜を紹介してくれていた

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2014年05月07日

NHK総合TV「ひるプラ」5月6日放送は、「東京うど」の生中継が行われた。


全国各地の“旬”な場所をブラり。「行ってみたい!」「見てみたい!」「食べてみたい!」四季折々、地域の魅力をダイレクトに“生中継”するのが「ひるブラ」。

5月6日 の「ひるブラ」は、東京立川市の「東京うど」を、須崎農園から生中継された。

西武拝島線玉川上水駅方面の住宅地から、須崎雅義さんの畑にカメラはパンすると、キャベツが植えられた畑、そして新緑が美しい雑木林がアップした。

雑木林でスタンバイしていたのが、藤崎弘士アナウンサーとゲストの野呂佳代さん
、「お宝野菜が小さな雑木林の地下で育っているんです!!」と、中継を紹介した。
スタジオからは、ゲストのモト冬樹さんとのトークで進んでいった。

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ウド栽培一筋50年の須崎さんとムロ(室)に入った藤崎さんと野呂さんが、生育するウドを前にレポートが始まった。

ムロ内の温度は17℃で、湿度は91%。




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2014年04月21日

NHK出版の「趣味の園芸5月号」で、江戸東京野菜の取り組みを掲載。


一昨年、江戸東京野菜の取り組みについて取材していただいたライターの小野蓉子さんから電話をもらった。
最近の江戸東京野菜についてはブログを見てくれていたようだが、話を聞かせてくれと云う。
何でもNHK出版の「趣味の園芸」で取り上げたいと云う。ありがたいことだ。



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上の写真をクリックする

どこで会えるかと云うので、近いうちに、早稲田ミョウガの件で、鶴巻小学校へ行くと伝えると、早稲田で話を聞きたいというので了解した。

また、季節感のある写真が撮りたいというので、丁度、うど農家の須崎雅義さんのお宅に行くからお願いしてみると伝えていた。

そんなやり取りをライターの小野さんが書いてくれた掲載誌が本日発売された。
81頁から3頁を割いた連載記事「緑のチカラ、人のチカラ」の14人目として。

「都市・東京こそ、農地が必要なのです。」
「江戸・東京の農業文化を残す」

「伝統野菜は"地域の資源"」
「早稲田ミョウガ捜索隊」

同誌には大河内禎カメラマンが、湿度でレンズが曇るため、
曇らなくなるまでしばらくレンズを慣らしてから、
モノクロで男臭く撮ってくれた写真が掲載された。




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