国分寺市のウド農家・小坂良夫さんが東京ウドの高冷地委託に群馬に行ってきたと写真を送ってくれた。

先日、「農大マルシェ」に小坂良夫さんが出店していたので久振りに
電話をして話し込んだが、
明日群馬に東京ウドの高冷地委託に行くと云うので、写真を持って
いないから送ってほしいとお願いした。

東京ウドの高冷地委託栽培が始まったのは昭和26年で、寒い地方や
高冷地で栽培すれば霜等で休眠も早く、出荷が早くできるだろうと
始まり、国分寺市では31年から高冷地委託栽培が行われてきました。
　　
小坂農園では先代の長吉さんが、友人と群馬の赤城山で40アールの
栽培を依頼している。

良夫さんの代になった昭和40年代終りからこれまで、委託してきた
が、昨今栽培農家の高齢化により委託を断られることもあり、東京
でのウド栽培が終わってしまうと心配されているが、高齢化ばかりか
委託料の問題もあり、価格交渉が背景にあるようだ。
　　　　　　　　　　　　　　




今回は、東京ウド生産組合連合会の嶋崎敏明会長と、国分寺市東京ウド
生産組合の濱仲充さんの３人で、朝5時トラック3台で国分寺を出発した。

2025年の東京うど出荷改善共進会の資料で3人を紹介している。

昭和インターで降りて、赤城高原地帯を形成している昭和村の畑、
標高600〜700ｍの高冷地に持ち込んだ。
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小平のウド農家を支援している松嶋理事から写真添付の報告を受けたので紹介する。

1月14日、加藤仁思シェフ(11期)の記事を、ご紹介をしたが、
その後に、松嶋あおい理事から、写真添付のメールが届いた。

ご縁があり､にごりや農園さんのウド収穫体験に毎年お誘いさせて
いただいています。とあった

にごりや農園の先代小野茂雄・クニ子ご夫妻は、平成2年 天皇陛下
(現上皇陛下)の大嘗祭庭積机代物供納において、東京のうど生産農家
として、北多摩の農家を代表して儀式にのっとり、
うどを栽培し、供納しており、当時、皇居にご案内している。

にごりや農園の活動も、2016年に料理研究家の田代由紀子先生(4期)が
「ウド室見学＆収穫＆ウド尽くしの会」を紹介している。

松嶋さんは、小平市の農業委員をされていた小野久枝さんと親交が
出来たことで2021年から支援しているという。







2025年12月28日撮影。
小野さん宅のウド出荷の作業場兼、うど授業の教室で
園主の小野義雄さんから、うどについて説明を伺う。

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「江戸東京の野菜図説」福井功著、「ウド」

ここ数日、東京ウドの話題を紹介してきたが
江戸東京野菜の研究者・福井功さんの「江戸東京の野菜図説」に、
「ウド」が見開きで掲載されていたので、紹介させていただきます。

上の画像をタップする
西山は中野から武蔵野段丘を云い、
東山は、山等無いが西山に対して、隅田川より東の葛西地区を云う。
と紹介している。

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なにわの「三島独活」のイベント用に、立川うどの発送を、園部農園に依頼してきた。

先日、立川市柏町の園部農園に、JA東京みどりの坂巻さんに
案内してもらったことは報告したが、

その晩、なにわの伝統野菜の復活に取り組んでいる、
難波りんごさんから、三島独活のイベントで、東京ウドの
食べ比べをしたいので送ってほしいとのメールを頂いた。

車なら、五日市街道を行けばよいのだが、車を処分したので、
西武拝島線玉川上水でモノレールに乗り換え一つ目の
砂川七番で下車した。

始めて下車したが、駅の看板にウドを収穫する切絵が描かれていた。

上の画像をタップする。
芋窪街道を走っているモノレールに対して、五日市街道が交差
しているが、駅から東に行くと、須崎彦義さんがウドを栽培している、
西に行くと園部農園で、言い換えれば独活街道だ。

今回は、先日伺ったので、園部農園に向かった。

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立川市砂川で東京うどの収穫にいそがしい園部謙一さんの穴蔵に入れてもらった。

これまで東京うどの栽培から収穫までを、記録として残しておきたい。
2019年3月に立川市砂川町1丁目の園部謙一さんが、
前年に栽培していた休眠状態のうどの根を掘り起こしているところを、取材させてもらっている。

その後、4月になって芽株を切り分けているところを見せてもらった。

そして、5月になって芽株の定植をしている

園部さんの収穫の様子は、まだ取材していなかったので、
先日、JA東京みどりの坂巻宜政広報係長に頼んで
連れて行ってもらった。

江戸近郊でうどの栽培が始まったのは江戸時代の初期だが

東京のうど栽培が穴蔵で行われるようになったきっかけは、
戦争中の昭和18年で、農家は食糧の増産でうどどころではない時代、

武蔵野の生産者高橋米太郎が、軍部の流す戦勝の情報に、
戦争に勝ったら祝賀会でうどが高く売れるだろうと、
人目につかないように屋敷内に掘ってあった桑の葉の貯蔵穴で、
こっそりと軟化うどを栽培したのが初めてと言われている。

園田さんのお宅には屋敷内に4つの穴蔵があり、
その一つに入れてもらった。

上の画像をタッブする
先に入れてもらったが、穴蔵は3�bとうどの穴蔵としては浅い。
４方に掘られた横穴も1�bちょっと天井も低いから、
うどの枝先が天井に付くと収穫となる。
したがって穴藏の中に二人はいると、素掘りの壁に体が当たる。

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27日、12月になって一番の寒さで、都心では零下2.2度だとテレビが報じていたが、ウドの事を思い出した。

朝6時20分目覚ましの音が鳴っていた。27日の早朝のことだ。

テレビをつけると、都心で零下2.2度と12月になって最も寒いことを
報じていて、雪が降り続ている関東北部の映像も流れていた。

今年は、練馬で霜が降りたのか11月の末だった。
自宅から近い畑に行ってみるとブロッコリーの葉に霜が降りていた。

練馬の東京女子学院の菜園の江戸東京野菜を見に行っている。

ヒートアイランドで、暖かくなっているから
東京で霜が降りるのは遅くなっている。
ウド農家にとって、早く霜に充てることが、収入に跳ね返ってくる。

話は変わるが、ボタニカルアーティストの��石薫さんに、
ウド栽培の井口良男さんを紹介することにした。

��石さんが、江戸東京野菜を描きたいというので、深大寺のそば畑、
井之口喜實夫さんの早稲田ミョウガと千住ねぎ、
榎本多良さんの練馬大根を紹介してきた、

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江戸東京野菜の「東京うど」を栽培している須崎農園に伺い、ひと箱購入してきた。

江戸東京野菜の「東京うど」を栽培している立川市の須崎農園に伺い、
ひと箱購入してきた。
直売所でもよかったが、この季節は、毎年伺って話を聞いている。

当ブログではこれまで、東京ウドの生産者としては、
立川市の須崎雅義さんを始め、園部謙一さん、鈴木博秀さん、

国分寺市の小坂良夫さん、練馬区の井口良男さんを紹介してきた。

須崎雅義さんは、長く東京都うど生産組合連合会の会長をされて、
近隣でウドを作らなくなった横穴も借りて、沢山栽培していた。

消費者から横穴の案内を依頼されると須崎雅義さんは、
嫌な顔一つせずに横穴に入れて見せてくれて、説明してくれた。
これは広く、東京うどの理解につながっていた。

その、雅義さんが、今年の1月に亡くなられた。

東京うどの栽培は、後継者の彦義さんが引き継いでいて、
4月に直売所の「みのーれ立川」で購入した。

彦義さんに話を聞くと「例年通り、夏まで栽培した」という。
勿論一般野菜も

上の画像をタップする
彦義さんは、前に案内してくれたことがあった。

須崎さんのお宅は、埼玉県三芳町の循環型農地と同じで、
五日市街道から玉川上水まで、
東京では昔のまま唯一、1キロ近い短冊形の土地を残している。

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江戸東京野菜の復活普及に、メディヤに出まくった国分寺市の小坂良夫さんが地元小学校では授業に。

江戸東京野菜の東京ウドをはじめ、馬込半白キュウリや谷中ショウガを栽培している国分寺市の小坂良夫さんが、毎年依頼されている、地元国分寺市立第七小学校3年生を対象に3クラスのウド授業を行った。

今年は谷中ショウガの収穫時期に、”青空レストラン”を始め、”梅澤冨美男と東野幸治のまんぷく農家メシ”等に出演、真面目さが、独特のキャラクターとなっていて、受けていた。









上の画像をタップする
この時期、ウドの栽培は行われていないので、蝋で作ったウドを持って説明を行った。

現在栽培に向けて、穴蔵の泥だしなどの作業が行われている。

今年は11月になってから、群馬の委託農家に行って、沢山の芽を付けたウドの根株を掘り上げてくる。

12月第一土曜日には、国分寺市市民農業大学で "茨城にウドを掘りに行こう"を企画。

茨城の委託農家には　TOKYO★ブランド「都香（みやか）」の根株育成が行われている。
「都香」は、東京都農業試験場が選抜した品種で、生育や根株の太りがよく、芽数が多い生産性の高い品種で、軟化物は草姿よく、真白に柔らかく仕上がる。

そして　12月20日過ぎから、正月用のウドの出荷が始まる。


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国分寺の小坂良夫さんが、東京うど「大江戸美人」を送ってくれた。

東京ウドは、主に業務用に生産をしてきたが、昭和60年代になって山うどと称する先端部が、太陽を浴びて緑色になった、短茎のウドが市場に出荷されるようになると、消費者は自然志向のさんぶつということと、食べやすい長さ、に価格も安いことから山うどの山うどから売れるような状況で販売は低迷していた。

東京都うど生産組合連合会では、一般消費者向けに山うどと同じ長さの軟化うどの栽培を平成2年度から二年間の事業として、うど短茎化転換対策事業の研究を、立川市、国分寺市、小平市のうど組合が、研究を行っている。

特別の品種で栽培するのではなく、長さ60�pで収穫するのだが、成長の中途で収穫するため、端から一斉に収穫するわけにいかず、60�pになったものを収穫するため、収穫しやすいように伏せ込むことから、株数も減少することとなった。







これにより、安定的に毎日市場出荷するための、5〜6名の生産者グループを作って少しづつ伏せ込む日をづらして行っている。

東京うど「大江戸美人」のブランド名で、平成2年度から行っている。

東京うどのパンフはあるが、大江戸美人のパンフも欲しい。

立川市のウド農家須崎雅義さんの畑に、この時期のウド栽培の現状を見に伺う。

この時期の、うど栽培は翌年の芽株を作るために、今年、春先に収穫した根株から、芽を分けて所有農地と、
高冷地育苗として、早くし霜の降りる赤城山の昭和村などの栽培農家に依頼する。

先月、更科堀井の四季の会で、ウドを分けてもらったことから、支払いの関係で須崎雅義さんのお宅に伺ったので、この時期の畑を見せてもらった。

軟化うどの収穫は、普通５月ぐらいで終わるが、須崎さんは地元立川市でウドを使った、ウドパイ、ウドラーメンを作っているお店があるから、８月ごろまでは毎年栽培していて、１年のうち、９月、１０月の２カ月以外、栽培している。






須崎さんは、トラクターを運転していたが、歩いて近づくと、トラクターを止めて降りてこられた。

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来年の苗用のウドは、どこに植えているかを聞くと、ウド室を掘ってある森の前と森の後ろだという。

今年は８月４日に、昭和の森「車屋」で地産地消の「特別会席」があることから、うどが使えるか聞いてみたが微妙なところだという。


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東京ウドの「芽」の定植を撮影し、これでウドの１年が記録できた。

東京ウドの栽培を旬を追って栽培しようと、ＪＡ東京みどりの原省三さんにお願したら園部謙一さんを紹介してもらったので、この冬取材をさせていただいている。

この定植前に行ったことは、沢山の芽を持った根株から、選んだ芽毎に切り落としたものだ。

切り落とした芽は、休眠から覚め、芽を伸ばし始めている。
青い葉として伸び始めた芽を定植するのが良い。

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今回は、１２００本ほどを定植したところだ。

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東京ウドの根株を育成するため、熟練の芽選定作業を見る

東京ウドの栽培について、経過を写真に撮りたいとＪＡ東京みどりの原省三さんにお願していたから、

園部謙一さんが栽培していた休眠中の根株を掘り上げ、掘り上げた根株の小さな芽は削って、太い芽に栄養が行くように、一株ひと株、芽をチェックし、その株を穴蔵に入れて、軟白のウドを栽培するための事前の作業を見せてもらった。

今回は、軟白ウドを作るのではなく、畑で栽培し大きな芽を付けた根株を作るための芽の選定作業である。







園部さんのお母さんの熟練の技を見せてもらった。

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園部さんの庭には、幾つものウドの穴蔵が掘られていた。




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ウドの根株を掘り起こす作業前に、枯れ木の野焼きが行われた。

昨年の10月に、井口良男さんにお会いした時、ウドの話を伺ったが、ウド栽培で意外と消費者に伝わっていないことを、パワーポイントにしようと写真を撮っているが、�T年間育てたウドを畑で枯らしてしまうところまでは、当ブログでも紹介した。

その枯れ木はどうするのか、などと細かなことを聞いてみた。
どうでも良い事なのかもしれない、立川の生産者に聞いたら、
市のごみ焼却場にもっていくと云っていた。

ところが、井口さんからは期待通りの返事が返ってきた。
「石神井消防署に事前に連絡して、昔からの野良焼きをする」
という。

霜が降りたことから、再確認したら３月頃だという。

今年、「うおこう寄席」の荷を集めるのに、伺ったときには、
風のない日だから前日に決めると云う。
コンシェルジュ協会の佐々木昭理事も、
野菜ジャーナリストの篠原久仁子さんも是非見たいと云っていたが、
結局予定が入っていて２人とも来られなかった。

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井口さんは、ウドの枯れ木を熊手でまとめていた。

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江戸東京野菜の「東京ウド」について、根株を育て、根株を穴蔵に植えこむまでの作業を紹介する。

ウドは、１年間、畑で栽培する。

昨年の１２月にウド畑に霜が降りたことは当ブログで紹介した。

東京ウドは、収穫するときになって初めてテレビ等で紹介されるものだから、穴蔵に種を蒔いて育てると思っている消費者も多い。

ウドの栽培から収穫までは紹介しているが、根株の掘り上げは紹介していなかったので、ＪＡ東京みどりの原省三さんに依頼して、うどの根株を掘り起こすときに、教えて欲しいと依頼していたので、東京ウドの主産地立川の畑に連れて行ってもらった。

ウドの収穫作業は、立川市柏町の園部謙一さんだが、うどは連作障害が強いので、立川市西砂の畑を借りで、うどを栽培していた。

事前に枯れ枝や幹を切り取った後に、トラクターで掘り起こす。

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30�pほどの深さにアタッチメントを入れてゆっくりと掘り上げていく。

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野菜ジャーナリストの篠原久仁子さんに同行して、２３区内で１軒のウド農家 井口さんを訪ねる。

野菜ジャーナリストの篠原久仁子さんから、取材の相談があった。
篠原さんは、現在、朝日新聞土曜朝刊の別刷り「ｂｅ」７面　「とれたて菜時記」を連載されていて、

昨年、亀戸ダイコンを掲載したら、多くの反響があり、東京の野菜をもう一度掲載することになったので、東京ウドを取材したいという。

東京ウドの主産地になってるのは立川だが、全国版で紹介するなら東京２３区に１軒残ったウドの篤農家、井口良男さんを紹介した。

井口さんについては、昨年久しぶりに、紹介している。
今月初めには、うおこう寄席に使うために伺っている。







篠原さんと井口さんの間で日程の調整をして、２月２５日１０時の約束だった。
井口さんは、我々が来る前に穴蔵に入っていて、篠原さんが写真を撮りやすいように、うどを切り取ってスペースを作ってくれていた。

収穫したウドを後継者の息子さんが釣り上げてから、

上の画像をタツプする

穴の中から、「どうぞ!」の声がして篠原さんは梯子を下りた。




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霜が降りた東京ウドの畑、掘り上げるのは３月だか２月に野焼きをすると云う。

１６日、朝起きたら霜が降りていた。
駅までの途中、川野好司さんのウド畑にも行って写真を撮ってきた。

このウド畑、6月に紹介している。
この寒さが続けは、芽をたくさん持った根株は休眠状態になる。

朝食を食べてから、練馬区立野町の井口良男さんに電話をして、井口さんのウド畑の様子を聞いてみた。

井口さんは、来年春先に高冷地育苗で赤城山の農家に持ち込む苗用に栽培しているものだから、掘り上げるのは３月だという。

３月まで、あのままにしておくのか聞くと、２月に枯れた幹を1本々切り取り、山のように積んで野焼きをし、それから、３月になったら根株を掘り起こすのだと云う。

野焼きの写真を撮りたいと頼むと、その日が決まったら電話をくれると云う。
中々そんな機会は少ないから、興味のある人を誘って来よう。楽しみだ。

ウド栽培の奥深さを都内の栽培地で学ぶ、コンシェルジ８期の福島珠美さん。

練馬大根を勉強したいと、江戸東京野菜コンシェルジュ８期の福島珠美さんが、練馬大根引っこ抜き競技大会会場に来ていたが、大会後に会場に残った練馬大根を引き抜く作業に協力していたが、練馬大根を抜く苦労を体験された。

また、地元農家のお母さんがつくる、美味しいすずしろ汁も味わっていた。






ＪＡ東京あおばの渡邊和嘉常務から練馬大根についての話なども聞いていたが、
渡邊常務の御尊父は育種家の渡邊正好氏で、渡辺早生ゴボウの育成者だ。

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農園主の井口良男さんは、今では東京２３区内で１軒、ウド栽培をする農家だが、練馬大根引っこ抜き競技大会会場の南側に、うどの畑が広がっていた。

ウドの花が咲いていた時に井口さんにお会いしたことは、当ブログでも紹介しているが、うどの畑にはまだ枯れ切っていないウドが見られた。まだ霜が降りていないからだ。

それにしても、道路沿いにある、この畑を初めて見た場合、
地域住民はどう思うかだ。
何の作物だか、収穫もしないで、枯らしてしまって、放置している。
やる気があるのか、この農家!!

ところが、これがウド栽培の重要なポイントなのだ!!

早稲田ミョウガの井之口さんの栽培手法でも紹介しているが、
根株を休眠させるために霜が降りるのを待ち、根株の休眠を確認して
初めて根を堀上げることになる。

伝統野菜を、都市農業を理解するには知って頂く必要があることだ。

暖冬の中で、今年は何時、堀上げられることやら。

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東京ウドの生産者は２３区内では１軒になった井口良男さんを訪ねた。

東京区内地区では、練馬区立野町でウド栽培を始めて170年以上の歴史を刻む、井口良男さんのお宅に久しぶりに立ち寄った。

当ブログで井口さんを紹介したのは2014年で、他では見ることができない、半地下式の軟化ムロで栽培し収穫しているところを写真に撮らせてもらった。

今年は自宅近くの川野さんのウド畑の写真を生育過程で撮っていて、
9月23日には、花芽が出始めている。

ウドには、寒ウドの「赤芽」と「白芽」、春ウドの「坊主」「紫」
「伊勢白」、昭和48年以降、新種の「都」「多摩」が生まれたが、
井口さんのお宅は、昔から「紫」を栽培している。

このウドは苗用に栽培しているもので、4月の下旬に定植したが、
例年遅くとも5月の連休中に定植していると云う。
苗用とは、このウドを霜に充てて根を休眠させてから、掘り起こし、
芽毎に切り分けて、高冷地育苗として赤城山の昭和村に持っていき、
栽培農家に依頼する。

高冷地育苗のメリットは、早く霜が降りるために早く休眠状態の
根が確保できるからで、値の良い正月用に栽培出来る。

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昭和村で育った根株は、11月に持って帰って、穴蔵などや、
軟化ムロで暮れの25日頃に収穫できるように根を伏せ込む。

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東京ウドが新芽を伸ばしていたので、根株の収穫までを記録することにした。

我が家から都心に出るには、ＪＲ昭島駅と西武拝島線の西武立川駅の二か所があるが、
昭島駅までは南へ徒歩で２０分、西武立川駅は北へ10分という位置関係にある。

先日、西武立川駅に行く途中、川野好司さんの畑にウドが芽を出しているのを見つけた。
１カ月前には出ていたと思うが、気が付くのが遅かった。

ウドは、1年間畑で栽培する。
秋には花が咲き、冬には霜が降りると枯れてします。
そんな、東京ウドの１年について知っている方は少ない。

そこで定期的に、成長を追ってみることにした。






６月９日、初めてウドの根株が植えられていたことが分かった。

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東京ウドの生産現場を見たいと云うので、ＮＨＫテレビで紹介された須崎さんのお宅を訪ねた。

２月５日の「おはよう日本」の７時台に放送された「旬体感」で、東京ウドが紹介された。
ＮＨＫの宮川俊武デレクターがお願いしてほしいと云うので、東京うど生産組合連合会の須崎雅義さんにお願いした。

家族全員が紹介されていたが、父親を尊敬する、後継者の彦義さんの人柄も紹介されて、良い番組になっていた。

この番組をみた、小金井で江戸東京野菜を使ってくれてる飲食関係の方々から、ウド栽培の現場を見たいと云う要望が、松嶋あおい理事を通して寄せられた。

江戸東京野菜コンシェルジュ協会の役員も、まだウド室(ムロ)に入ったことがないと云うので、それではと急きょ農家訪問となったもの。

協会では、機会あるごとに、江戸東京野菜の栽培農家の視察を行っていることから、２６日に伺うことになった。






折角だからと、当日持ち帰れるように、２Ｌクラスのウドを１人３本ほど購入したいとお願いをしていたので、須崎さんは事前に用意をしてくれていた。。

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