新宿の伝統野菜「鳴子ウリ」のレシピ開発に取り組む「レストランゆりのき」の伊藤シェフ

西東京市の矢ヶ崎宏行さんから、電話があった。
そろそろ鳴子ウリも終わりで、もう良いものがないから、秋作用に畑を整理したいと云う。

矢ヶ崎農園の輪作計画では、あの畑で、品川カブや、伝統大蔵ダイコン、青茎三河島菜等を作る計画のようだから無理も言えず、近いうちに残ったものはいただきに行くと云って電話を切った。

新宿御苑の伊藤秀雄総料理長が、江戸東京野菜を使ったレシピを研究をされているので、矢ヶ崎さんから預かった鳴子ウリと、菊座カボチャを、お持ちした。

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鳴子ウリは、完熟のものと、畑を整理した時に出た未熟のものとがあったが、
未熟のものは、ピクルスに使いたいと、伊藤総料理長は、喜んでくれた。

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新宿御苑のゆかりの晩餐会メニューを伊藤総料理長が江戸東京野菜で再現。

ＮＰＯミュゼダグリと(一財)国民公園協会　新宿御苑のコラボで開催された「あっぱれ野菜！ ＳＵＴＵＤＹ ＆　ＣＡＦÉ」は、新宿御苑のレストランゆりのきで開催された。

本荘暁子さんの講演に続いて「ＣＡＦÉ」の部は、伊藤秀雄総料理長の挨拶ではじまった。

御苑に伝わる大饗賜宴の献立を、伊藤総料理長が江戸東京野菜を使って、料理を再現した２月の「ＣＡＦÉ」は好評で、感激した参加者の皆さんからは、再度の開催を希望する声が、主催者サイドに寄せられていた。

伊藤総料理長は、江戸東京野菜の夏野菜を使った新たな「晩餐会」メニューを模索していたが、先日、「レストランゆりのき」で、第２回が開催された。

伊藤総料理長が選んだ晩餐会のメニューは大正８年（１９１９)　７月１２日、「第１次世界大戦の平和条約調印」に伴い、宮殿豊明殿で行われたものをアレンジした。
１００年以上前のメニュー再現だ。

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伊藤料理長(中央)からスタッフが紹介された。
写真左、ソムリエの山中祐樹シェフ、
写真右は、古典料理を担当した原田なつみシェフ。

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皇居外苑の楠公レストハウスで、生産者との意見交換会が実施された。

JA東京あおばは、練馬区、板橋区、豊島区、北区がテリトリーで、この地域の伝統野菜の復活栽培にも取り組んでいる。

同地区の伝統野菜・江戸東京野菜には、志村みの早生ダイコン(板橋区)、滝野川ゴボウ(北区)、滝野川カブ(北区)、雑司ヶ谷ナス(豊島区)の他、練馬大根、東京大越ウリなどがある。

このほど、江戸東京野菜の栽培を行っている練馬区大泉地区の生産者リーダーの皆さんからの、要望を受けて、(一般財団)国民公園協会皇居外苑の楠公レストハウスで、江戸時代の料理書を元に料理された「江戸エコ行楽重」を食べながらの意見交換会を実施した。

出席された生産者は、大泉地区の４人のリーダーで、

東京大越ウリを栽培していると云う相田稔朗さん、

加藤晴久さんの畑には、４月にお邪魔していろいろお願いしたが、現在、内藤トウガラシの栽培をしてもらっている。

瀧島信彦さんは、滝野川ゴボウの改良種渡辺早生ゴボウを栽培しているそうだが、伝統のビール麦「金子ゴールデン」を収穫している畑に伺ったことがある。

また、練馬大根の採種を行っている白石好孝さんも当ブログで度々紹介している。

ＪＡからは渡邊和嘉常務と粕谷佳紀部長、渡辺三喜夫課長、生産者の地元からは大泉地区振興センターの伊藤信和さんと園畑厚子さんが参加された。

国民公園協会では、２００９年から都内産の野菜や魚介類を使って地産地消を進める、「ＥＤＯ−ＥＣＯエコ・クッキング プロジェクト」に取り組んでいるが、同プロジェクトは、一般財団法人国民公園協会皇居外苑とエコ・クッキング推進委員会、東京ガスとの協働プロジェクトとなっている。

同協会楠公レストハウスの安部憲昭総料理長が、たまたま、ＪＡ東京あおばの石神井ファーマーズセンターに立ち寄り、採れたての新鮮な地場野菜の品質にほれ込み、２０１０年４月から週１回、同協会の要請でダンボール詰めの野菜を送っていた。

そのことは、当ブログで紹介している

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新緑の青山「ＨＡＴＡＫＥ」で、NEWS TOKYOの平田社長と懇談。

NEWS TOKYO都政新聞では、先月号で「東京育ちの美味探訪」の連載が終了した。
このことは、当ブログで紹介している。

このほど、同社の平田邦彦社長から、食事にお誘いいただいた。
平田社長には、前に皇居やイギリス大使館が望めるレストランでお食事を戴いたこととがあったが、一区切りと云うことでまたお誘いを戴いたもので、恐縮だ。





新緑が美しい明治神宮の表参道を歩いて、神保佳永シェフの「HATAKE 青山」へ、
記事を書いてくれていた細川奈津美記者が設営してくれたようだ。

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神保シェフの隣が、平田社長、津久井美智江編集長、細川記者。

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世田谷区奥沢のレストラン「ｄｄ ＴＯＫＹＯダイニング」のシェフたちが、農家見学。

先日、井之口さんのお宅の近くまで行ったので、写真を撮らせてもらおうと電話をすると、今、ミョウガタケを使ってくれている、世田谷区奥沢のレストラン「ｄｄ　ＴＯＫＹＯダイニング」のシェフが来ているという。

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シェフは、服部哲也シェフ(写真左)と、駒月健一シェフ(写真中)　のお２人で、世田谷から自転車で来たと云う。

同店は、東京野菜カンパニーを通して、江戸東京野菜を初め、東京産野菜を利用していただいているとかで、

始めは東京野菜カンパニーが企画する「畑見学ツアー」に参加していたが、最近では休みを利用して、生産者を訪ね、畑を見せてもらって、栽培する生産者の思いを伺っているという。

シェフの皆さんが、生産者を訪ね、生産者の思いを聞いてくれることは、大切なことで、生産者にとってもやりがいにつながる。

これまで、小平の岸野昌さん、東村山の長嶋要一さん、立川の須崎雅義さん、練馬の加藤和雄さんを訪ね、ダイニングのブログで紹介しているという。

また、
ダイニング・マーケットを開催し、東京産野菜を店で販売しているが、鮮度の良さから人気になっている。

お２人には東京産野菜の美味しさを、今後ともお客さんに伝えてほしいとお願いして別れた。

春の「ＨＡＴＡＫＥ ＣＡＦＥ」ツアーの、メインイベントは、美味しいお料理。

イタリアンの神保佳永シェフと伊勢丹新宿店「ＨＡＴＡＫＥ ＣＡＦÉ」のお客様が、宮寺農園で野菜の収穫体験を楽しんだ後、バスで一路、新宿伊勢丹へ。

このツアー、これまで４回ほど実施されているが、今回は神保シェフの配慮もあって、
宮寺光政さんばかりか、私までご一緒させていただき、バスに乗り込んだ。
皆さん、お腹を空かしての帰路となったが、宮寺さんに質問などされていた。

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伊勢丹の地下階、「ＨＡＴＡＫＥ　ＣＡＦＥ」に・・・

遅いお昼時だったが、まだ、お客様は店の外に設けられた椅子に１０数人が並んでいたが、ツアーのお席は、特別に仕切られた寛ぎの席が用意され案内された。

神保シェフから慰労の挨拶があった後、お料理が出てきた。


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新宿伊勢丹、春の「ＨＡＴＡＫＥ ＣＡＦÉ」野菜収穫体験ツアーが宮寺農園にやって来た。

ここ数年、年２回開催されている、伊勢丹 �Tカード会員を対象に、イタリアンの神保佳永シェフと伊勢丹新宿店地下２階にあるお店「ＨＡＴＡＫＥ ＣＡＦÉ」のお客様が、宮寺農園にバスツアー、野菜の収穫体験を楽しんで、新宿へ戻り、伊勢丹のお店では神保シェフのお料理を楽しむという企画。

毎回、バス１台（３０名の募集）のお客さんがやってくるが、今回はまだ肌寒いこともあったのか２０名の皆さんが楽しんだ。

この時期、江戸東京野菜としては、菜花のシーズンだが、そのひとつ「ノラボウ菜」の生育も遅れていて、三河島菜だけが分結して、花芽をつけていた。

神保シェフが摘み取った三河島菜の菜花で１品何かつくるようだ。


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御苑の歴史に残る「大饗賜宴 献立」の食材を、江戸東京野菜でつくる

　”あっぱれ野菜! ＳＴＵＤＹ ＆ ＣＡＦÉ “の、ＣＡＦÉ　タイムは、伊藤秀雄総料理長のステージ。

御苑ゆかりの江戸東京野菜は、内藤トウガラシと内藤カボチャで、内藤家のお屋敷から地域に広まったものだが、 伊藤総料理長は、“江戸東京野菜と御苑ゆかりの野菜”　をテーマに料理を考えて戴いた。

お料理は、大正４年１１月１日　於京都二条離宮で行われた　「大饗賜宴　献立」を参考に、江戸東京野菜と御苑ゆかりの野菜で料理を作っていただいた。

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東京の食材に光を当てる日本橋「ゆかり」の三代目喜三夫氏を訪ねる。

先日、頼みごとがあって昼過ぎに日本橋「ゆかり」にお邪魔した。
伺ったのは、昨年の７月以来だが、予約をしてあったので加運多(カウンター)に座れた。





二代目喜一郎氏は、日本橋から江戸東京野菜をブランド化したいと、最初に注目していただいた方だ。

今回は三代目の喜三夫氏に用事があったが、お出掛けになる二代目がわざわざ席まで挨拶に来てくれた。
二代目は屋上で江戸東京野菜を栽培してくれていて、昨年ケーブルテレビで放送されたが立派な寺島なすを栽培していた。

今年も、日本橋の屋上から江戸東京野菜の情報発信を行ってくれるという。

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新宿御苑「レストランゆりのき」が大正４年の大饗宴献立を江戸東京野菜で再現試食、

昨年の暮れに、ＮＰＯ法人・ミュゼダグリが「あっぱれ野菜! ＳＵＤＹ＆ＣＡＦÉ」で、皇居外苑の楠公レストハウス(国民公園協会)で、「江戸エコ行楽重会席」を取り上げたことは、当ブログで紹介した。
その時に、追録で、新宿御苑の本荘暁子さんを訪ねたことも紹介しているが、新宿御苑のレストランでも江戸東京野菜を使ったイベントを開催出来ないかと相談に伺ったが、伊藤秀雄総料理長も何か考えたいと云っていただいていた。






先日、新宿御苑の「レストランゆりのき」で、江戸東京野菜を使った新メニューの試食会が開催された。

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招かれた方々は、新宿で「内藤トウガラシ」で、まち興しを推進しているＮＰＯ法人おいしい水大使館の代表・成田重行先生、新宿調理師専門学校校長の上神田梅雄先生、浅草雑芸団のリーダー上島敏昭さん(写真左下左から)、他、生産者の宮寺光政さん、渡戸秀行さん、そして、江戸東京野菜コンシェルジュ育成協議会の皆さん方。


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３０日は縁起物の五色麺と、品川カブの甘酢漬けを召し上がれ。

小平市学園西町の中国宮廷麺「なにや」の主人で翡翠麵打師・松村幹男さんが、品川カブの漬物ができたと送ってくれた。

松村さんは、地産地消を実践されていて、同市小川町「江戸東京・伝統野菜研究会の栽培農家」宮寺光政さんが、ＪＡ東京むさし小平農産物直売所に出荷して、次に寄るのが「なにや」で、同店の松村さんは、宮寺さんの野菜を店内で販売していて、それも同店のセールスポイントになっている。





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同店では、東京特産食材の漬物シリーズとして、宮寺さんが栽培する江戸東京野菜でつくる漬物も好評で、送っていただいた「品川カブの甘酢漬け」は、品川カブを丸ごと使い、ニンジンと昆布で漬けてあり、その味の良さからリピーターが多い。

尚、「なにや」では１年に１度、１２月３０日に、五色麺を販売するが、縁起物とあって、１時間前には行列ができる。

１１時３０分ぴったりに、ドラが鳴ると開店、その日だけのコスチュームで、松村さんがお客様にご挨拶をしてから、五色麺を食べていただくと云うもの。

松村さんが打った五色麺を食べて、１年を締めくくりましょう。

楠公レストハウスの「江戸エコ行楽重会席」は、江戸東京野菜の特別バージョンで戴く。

あっぱれ野菜! SUDY&CAFÉで、皇居外苑の楠公レストハウスの「江戸エコ行楽重・会席」について、ご案内してきた。

当日は、江戸東京野菜コンシェルジュの皆さんの他、江戸東京野菜を食べてみたいという方など、15名が参加された。






楠公レストハウスは、皇居外苑の楠正成の銅像の近くにあり、皇居観光のバスが駐車し、食事をとる、レストハウス。

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楠公レストハウスでは、２０１０年８月、江戸時代の料理書により、東京家政大学の江原絢子教授(当時)の指導で、安部憲昭総料理長が再現し、「江戸エコ行楽重・参の重」として発表、話題を呼んだ。

２０１１年９月には、「与の重」としてお造りを加えた。この与の重は今年の２月にいただいている。


そして、２０１３年７月に、江戸エコ行楽重・会席」を発表し、９月から販売を開始したが、この事は、当ブログで紹介している。

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向笠千恵子先生が小金井市に講演にみえたので、帰りに昼食をご一緒させていただいた。

小金井市の農業祭に合わせて、小金井市民交流センター大ホールで、食育フォーラムが予定されていて、１０時からフードジャーナリストの向笠千恵子先生の講演があるというので出かけた。

時より突風が吹く様子で、一雨来そうな雲行きでもあった。

「郷土料理は、人をつなぐ」　〜古くて新しい「食」コミュニケーション〜

小金井市では、江戸東京野菜を通して、お花見弁当フェアーや、黄金丼フェアーが行われている。
向笠先生は、これら、小金井市の取り組みについて、郷土を愛する取り組みとして評価した上で、これまで行かれた全国各地の中から、愛媛県内子町の農家レストランや、山形県鳴子御殿湯の農家レストラン 土風里など、地方の食文化を紹介された。
今後の小金井市の取り組みにあたって、参考となるヒントがちりばめられたお話だった。


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「江戸の夏を食べる」のイベントの結果を小金井の永瀬義祐シエフに聞きに行く。

掲載が遅くなったが、先週、小金井で江戸東京野菜コンシェルジュ育成協議会の打ち合わせがあった後、昼食に、新西洋料理「ヴァン・ド・リュ」に立ち寄った。

小金井市の「江戸の夏を食べる」イベントに参加・協力してくれたことから、寄ってみようということになり、１３時を過ぎたので必要はないと思ったが、納所二郎副会長が永瀬義祐シエフに予約の電話を入れてくれた。

予約を入れたのは正解だった。
１３時を過ぎたからと思っていたが、我われの前に入った３人の方々が、断られていた。

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まず頼んだのが、ワイン !。
福島秀史さんと３人で、乾杯　!!

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押上「よしかつ」の佐藤さんが、江戸東京野菜のレシピ本を執筆中。

９月初めに、押上「よしかつ」の、佐藤勝彦さんから分厚い書類が届いた。
前から、今江戸東京野菜のレシビ本を書いていると云っていたが、原稿がまとまったらしく読んでみてくれと送って来たもの。

佐藤さんには、江戸東京野菜コンシェルジュ育成講座の講師もお願いしているので、同育成協議会の考え方と意見調整をしたいと云うもの。

佐藤さんの著書は仮題「江戸東京野菜」で、副題が「江戸東京野菜のレシピ集」だという。






２００９年の６月頃、寺島なすの復活で第一寺島小学校に通っていたが、復活については当ブログで紹介した。

その頃、墨田区役所広報の方が、江戸東京野菜を使いたいと云う店があると紹介されたのが佐藤さんだった。


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西荻窪のＲｅ：ｇｅｎｄｏ –りげんどう- が、江戸東京野菜を初め地場産野菜を使ってくれた。

８月に、ライフスタイルコーディネーターの羽鳥冬子さんに紹介していただいた、西荻窪のＲｅ：ｇｅｎｄｏ –りげんどう-　に、時間を見つけて立ち寄った。

石見銀山「群言堂」の松場大吉会長にお会いしたことは、当ブログで紹介したが、
羽鳥さんが、東京の伝統野菜について話していただいたことで、島根県産の食材と、東京の地場野菜等のコラボレートによるお料理を、９月から出したいと、松葉会長から協力を求められていた。






田中哲司料理長には、江戸東京野菜の仕入れについてアドバイスをしてきた。

羽鳥さんからもメールをいただいていて、心配されていたので、一度行かねばと思っていたが、時間の都合が付いたので立ち寄った。

１３時過ぎに行くからと、店長に予約を入れていたのが良かった。
店は、女性客で一杯だったが、田中料理長が厨房から出て来てくれた。

丁度、松場大吉会長の奥様がお見えで、紹介したいと云うのでご挨拶をさせていただいた。
奥様は、石見銀山生活文化研究所の所長で、石見銀山の「暮らす宿　他郷阿部家　竃婆　松葉登美」の名刺をいただいた。

講演などで、お忙しい日々を送っていらっしゃるようで、東京でお会いできたのもご縁だろう。

そんなところへ、注文した「一汁一穀三菜膳」が運ばれてきた。
実は「野菜寿司膳」も食べたかったが、来るのが遅かった、すでに売り切れていた。

今度は、１２時前に食べに来よう。

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港区立青山小学校の帰り、南青山の「HATAKE AOYAMA」を訪ねた。

港区立青山小学校の帰り、１時を回っていたが、竹村副校長から神保佳永シェフに手伝ってもらっているとの話もあったし、先日、テレビ朝日の「食彩の王国」で、江戸東京野菜の「寺島なす」を調理していただいたので、お礼も言わなければと思っていて、

近くまで来たから、納所二郎さんと佐々木昭さんを誘って南青山の「HATAKE AOYAMA」を訪ねることにした。

神保さんのお店は、人気のお店なので、電話で「今青山小を出ましたから ! 」と、予約をいれた。





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店内は、女性のお客さんでいっぱいだったが、中央の席をリザーブしておいてくれた。

神保シェフが、挨拶にテーブルに来てくれて、お二人と名刺交換。
私は「食彩の王国」のお礼を申し上げた。

ドリンクをサービスしてくれるというので、ニンジンジュースを注文したが、二人は白ワインを注文。
暑い日だったので、冷たいドリンクをいただいて、ホッとした。


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押上「よしかつ」の店主・佐藤さんが東京を走り回って集めてきた食材をいただいた。

今年も天候が不順で、あてにしていた野菜が、早く収穫を迎えてしまったりしていたが、押上「よしかつ」の店主佐藤勝彦さんが、東西に長い東京を走り回り、西多摩の山の方まで出かけて食材を集めているのには、いつも頭が下がる。





友人と３人で行くからと、だいぶ前に予約を入れたので、この時期の物を用意してくれていた。

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とりあえずビールは、練馬の金子ゴールデンビールで始まった。
枝豆は、西東京市の矢ケ崎宏行さんの三河島枝豆だ。

写真を撮るのを忘れたが
漬物としては、練馬の雑司ヶ谷のなす、小平の品川カブ、立川のらっきょが漬けてあった。


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EDO−ECOエコ・クッキングプロジェクト 江戸エコ行楽重「会席」試食会に招かれた。

一般財団法人　国民公園協会皇居外苑とエコ・クッキング推進委員会、東京ガス株式会社との協働プロジェクト、EDO−ECOエコ・クッキングプロジェクトが実施する「江戸エコ行楽重」試食会には、２０１０年９月にもお招きいただいている。

「江戸エコ行楽重」のレシピの監修をされている江原絢子先生には、江戸東京野菜コンシェルジュ育成講座の講師を、6月と10月にお願いしたが、10月だったか、来年は、江戸エコ行楽重に、新たに寿司が加わるという話を伺っていた。

今年の3月には、皇居外苑「楠公レストハウス」で、NPO法人ミュゼダグリが、「江戸エコ行楽重」を食べる企画を行っていて、その時は、安部憲昭シェフから新たな企画を伺っていて楽しみにしていた。





「江戸エコ行楽重」試食会は１１時から皇居外苑「楠公レストハウス」で始まった。

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一般財団法人　国民公園協会皇居外苑の村岡輝三専務理事の挨拶で始まった。
引き続き、東京ガス株式会社リビング営業部の吉岡朝之部長の挨拶。

「東京ガスの環境に配慮した食生活」については、東京ガス(株)リビングＰＲグループの上南昭子さんが話をされた。


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老舗「日本橋 ゆかり」の二代目野永喜一郎社長から、電話をいただき、ご馳走になってしまった。

日本橋「ゆかり」の二代目野永喜一郎社長から、電話をいただいた。
「話したいことがあるから、来ないか!。」　と云うものだった。
前に伺ったことは、当ブログで紹介しているが、特別なお話かと思って数日後に伺った。

野永社長は、京都には京野菜があり、金沢には加賀野菜があるように、江戸にも江戸野菜があるのではないかと、２００６年頃から築地市場で探してくれていた。

当時、築地でも東京シティー青果が、近郷物として東京の伝統野菜を集め始めていた。
しかし、同年暮れの築地には、練馬大根、小松菜、滝野川ゴボウ、千住ネギしかなかったと云われた。

２００７年の春に「江戸からの伝統野菜があるなら、どんどん栽培してくれ! 使いたいから」と、背中を押してくれたのが、野永社長で、それから生産者も増えたし、復活の取り組みも積極的に始めた。

お店の入り口に、「釣りしのぶ」がかかっていた。
前に聞いたことがあったが、江戸川区指定無形文化財の深野晃正氏が作ったもので、野永社長の日々の管理が良いから５〜６年経って、深山幽谷を彷彿とするまでの風合いとなっている。

昭和５０年、先代の深野さんにお会いしたことがあって、その頃、晃正氏は先代について修業をされていたが、江戸の文化を今に伝える名人となっていた。



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