第９回 江戸・東京食文化普及推進チームの勉強会は、「ラグビーワールドカップ２０１９」がテーマで１５日・竹橋のラーエミクニで行われた。

全日本・食学会の江戸・東京食文化普及推進チームは、学会の三國清三理事長代行が、企画してきたもので、今回で１９回になるが、会員として参加してきた。

今回は、「ラグビーワールドカップ２０１９」組織委員会顧問をされている三國シェフが、大会の理解を広める意味で開催した模様。

講師としては、アジアラクビー名誉会長で、ラグビーワールドカップ２０１９組織委員会事務総長特別補佐を務める徳増浩司氏を招いていた。






徳増浩司氏は、ラクビーワールドカップを日本に招致としようと思い立った人。
その後、２００３年から日本への招致活動を誘導し２００９年に招致が実現する。

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ラクビーが、行われている国は、偏っていてヨーロツパでもイングランド、ウェールズ、スコットランド、アイルランド、フランス、南半球ではニュ―ジーランド､オーストラリヤ､南アフリカが、ワールドカップの創設に加わった国々で、その中で開催してきた過去がある。

開催には、参加国の投票で決まるが、創設に加わった国が投票権を２票持っていて、それ以外の国は1票しか持っていないことから、1票の日本が招致するには難関だった。

２００９年に招致が決定したが、それ以降も南アフリカなどが東京開催を不安視する向きもあったという。
しかし、ラクビーワールドカップ２０１５大会で、日本が南アフリカを破ったことで、各国は開催国として認めたようで、以来そのような声は聞かれなくなったと云う。

会場で配られた大会資料

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大会を成功させる一つ、早くチケットをおさえてほしいと・・・

講演のあと食事となり、全員席に着いた。

２０１８．１１．１５　Ｍｅｎｕ
本間保洋料理長からメニューの紹介があったが、
北海道と東京の食材のコラボで、
特に江戸東京野菜を使っていただいた。

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東京都美術館の一角にあるラーエミクニだけにメニューの表紙には、
三國シェフの絵が描かれていた。
この絵、増毛から汽車に乗って出て来て、フランス料理に・・

Inizio
滝野川大長人参のコンフィ クレマ フリット プロシュツト
練馬区産（滝野川大長人参）

Antipasto
北海道産　蝦夷アワビと品川蕪のピューレと
色々な根菜類のサラダ
品川区産（品川蕪）
練馬区産（練馬大根）

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メニューには赤文字で江戸東京野菜か記されていた。
滝野川大長人参のコンフィ クレマ フリット プロシュツトは左上。
品川かぶと練馬大根は右上

三國シェフは、帝国ホテル時代にホテルのラクビークラブに在籍し
このことは、著書にも書いている。

Pasta
北海道増毛産甘えびと青ネギ　焼きトマトのタリオリーニ
練馬区産（青ネギ）
立川市産（ミニトマト）

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私の席の隣の隣が三國シェフで、その前には(写真右上)来賓の
右から、吉田義人氏、お隣か講師の徳増氏、そして布村幸彦氏

吉田氏は、元日本を代表する名選手で、高校・大学・社会人で活躍
現在は明治大学ラクビー部監督をされていて、
「ラグビーワールドカップ２０１９　開催都市特別サポーター」

布村氏は東京オリンピック・パラリンピック競技大会組織委員会
副事務総長をされている。

全日本・食学会のメンバーとしては、左隣が更科堀井の堀井社長
右隣に三國レッスンでお会いする山口拓哉シェフ、
日本橋ゆかりの、野永喜三夫料理長などが顔を見せていた。

Pesce
北海道日高沖産 銀聖鮭のサルター卜
しじみの出汁で炊いた焼きリゾット
自家製イクラと足立区産花柚子の香り
足立区産（花柚子）

Carne
北海道十勝産 彩美牛サーロインのロースト
内藤カボチャのスフォルマート 赤ワインソース
練馬区産（内藤カボチャ）
練馬区産（渡辺早生牛蒡）

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サーロインの付け合わせに内藤カボチャと渡辺早生ゴボウが。

　　 　


　　　　　　　　　　

Dolce（デザート）
リンゴのキャラメリゼとダックワーズ
ホワイトチョコレートエスプーマと ひのはら紅茶のジェラート添え
槍原村（ひのはら紅茶）

コーヒー又は紅茶
Coffee o te

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ラグビーワールドカップ２０１９組織委員会の嶋田言一さんは、
テノールシンガーの顔を持っていると云うので、指名されて
会場を歩き回りながらカンツォーネの、オー・ソレ・ミヨ、
帰れソレントへ等を熱唱し、喝さいを得た。



追録


三国シェフは、ラグビーワールドカップ２０１９組織委員会顧問、
東京オリンピック・パラリンピック競技大会組織委員会も顧問
したがって、食材のことを常に考えておられるが、
一時期に大量の食材を市場から購入すると消費者物価が高騰する
したがって、前から少しずつ購入しておく必要がある。

これを実現するには、新たなコールドチェーンが必要だ。

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株式会社　ＭＡＲＳ　Ｃｏｍｐａｎｙは、ここから

樹齢２００年のオリーブが竹橋のラーエミクニに設置されていた。

樹齢２００年のオリーブが竹橋のラーエミクニに設置された。

第９回　江戸・東京食文化普及推進チーム勉強会が、竹橋のラーエミクニで開催されるので少し早めに伺ったら、三國シェフが「見てくれましたか!」と云うので何のことかと思ったら、自ら扉を開けて外へ出た。

オリーブに実が付いてるんです。

凄い古木で、どうしたんですかと伺うと、プラントハンター西畠清順さんに入れてもらったと云う。






スペインアンダルシアの古いオリーブ園にあったもので、樹齢２００年だと云う。
根を切りながら数年その土地で養生をしたことから、鉢植えにすることが出来たもの。

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フレンチのレストランとしては、オリーブは馴染む、特に、平和と繁栄の象徴として、店のシンボルツリーにオリーブを選んだと云う。

オリーブの一鉢は階段下の入り口にさり気なく置かれていたが、もう一鉢は階段を上がった店の扉の前に置かれていた。

ミクニ・コレクションの一つだと云う。

暗かったので、あらためて、明るいときに来て、樹の肌などを写真に撮って紹介しようと思っている。








この日は、江戸・東京食文化普及推進チームの勉強会があると云うので、早く来たもので、

今回は来年開催される「ラクビーワールトカップ２０１９」が開会までに１年を切った。
そこで、組織委員会の徳増浩司氏の講演が予定されていて、スタッフが準備をしていた。

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今日は、関係者など３０名ほど、お見えになるようだ。

第２回 江戸東京食文化研究会が、全日本・食学会の東京地区の会員を集めて虎ノ門にあるヒューリック神谷町ビルで開催された。

全日本食学会理事長代行の三國清三シェフ(オテルドゥミクニ)は、東京地区の会員を集め、学会事務局が置かれているヒューリック神谷町ビル３ 階のＴＯＷ 会議室において、江戸東京の食文化について研究会を開いている。

第1回は、１０ 月 ２４ 日（水）和食文化学会の佐藤洋一郎会長を招いて「江戸前料理とは何か?」の講演が開かれたが、

１３ 日（火）、第２回として、森枝卓士先生（大正大学/食ジャーナリスト） を招いて「カレーライスと食の近代」についての勉強会が開催された。







熊本県水俣出身の同氏は、水俣病の取材に訪れた世界的な写真家ユージン・スミスの影響でジャーナリストを志し、１９７０〜８０年代にカメラマンにたと云う。

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師匠だと、ユージン・スミスとのツーショットの写真で自己紹介をした。

各国を取材しているうちに、その国を知るには、何を食べているかを知ることなので、食をテーマにするようになった。


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丸の内シェフズクラブ１０周年を記念して、丸の内と地域を結んだ ロングテーブル “絆 ＫＩＺＵＮＡ“ に招かれた。

丸の内ブリックススクエアビル前ワンブロックで、丸の内シェフズクラブ(服部幸應会長)の１０周年を記念して、イベントがあると、１０月初めに招待状を頂いていた。

丸の内シェフズクラブは、三菱地所�鰍ﾌ丸の内エリアを中心に店舗を構えるシェフ達で食に関する提案・発信を目指すために発足したもので、大手町・丸の内・有楽町まちづくり協議会の３０周年も併せて記念事業として開催された。

食育◎丸の内には、２０１０年からお世話になっていて、三國シェフと丸の内スペシャルトークショーをやったこともある。

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ミクニマルノウチとティファニーの間の丸の内仲通りに、真っ白なロングテーブル ”絆” が並べられていて、１２時には６０名からの方々が席に着いた。

開会は、大丸有まちづくり協議会の杉山博孝会長(三菱地所会長)が３０年の取り組みと成果につい挨拶された。

昼食時で、通行人も珍しそうに眺めていた。



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第５回 ミクニレッスンは、テーマ「秋の種まき、調理実習でつかう野菜を育てよう！」

第５回 ミクニレッスンは、テーマ「秋の種まき、調理実習でつかう野菜を育てよう！」は、服部幸應先生の講演に引き続き行われた。

７月に東京の農業や、東京の野菜について学んだが、第５回 ミクニレッスンでは江戸東京野菜を含めて栽培することになっていた。

１０：４５〜１１：３０　桜組(清水哲治学級)４０名、
１１：３５〜１２：２０　桐組(橘志保学級)４０名

三國シェフは生徒たちに、
「１１月２６日（月）のミクニレッスンで、
みんな一緒にお料理をつくります。
メニューはみんなの大好きなハンバーグ、
それからフレッシュサラダです。
いいですか！

そこで種まき、みんなで育てた野菜で、
美味しいサラダをつくります。」

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そこで、６班に分かれて６種類の野菜の種をまくが、
その前に、野菜一つひとつの説明を行った。

�@ スイスチャード
�A サニーレタス（レッドファイヤー）
�B 金町こかぶ（江戸伝統野菜）
�C 水菜
�D 安藤小松菜
�E 二十日大根

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医学博士で和食大使の服部幸應先生が、都市大学付属小学校の保護者の皆さんに食育について講演。

三國清三シェフが毎月実施している、都市大学付属小学校４年生のミクニレツスン。
医学博士で和食大使の服部幸應先生が、保護者の皆さんに食育についてお話しする機会が、生徒たちがサラダ用野菜の播種をする日と重なった。

服部先生とは、昨年の１０月にお会いして以来だが、地産地消として江戸東京野菜の普及については、お会いするたびに激励をいただいてる。

今回は、４年生の授業の前に服部先生の講演があると云うので、最前列の席で勉強をさせてもらったが、重永睦夫校長の司会進行で行われた。






食育基本法が平成１７年６月に組み上げることが出来ました、
それを遡ること９年前に、当時厚生大臣だった小泉純一郎議員が、『21世紀の栄養と食生活を検討する委員会』を立ち上げて、そのメンバーでした。

メンバーの自己紹介で、日本の教育は、知育、徳育、体育の三つの柱からなっているが、それが機能してないように思えると・・・。
それは食育が、必要だからということを、話したわけで、小泉大臣は食育を法律に組み込みたいと云うことになり・・・、

小泉さんが総理になられたときに、食育基本法が出来た。

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食育基本法成立の背景を知ることが出来た。

以来、食育推進評価専門委員の座長を１３年間していて、５年刻みで、食育推進基本計画を実施して来て、現在、第３次の３年目に入った。

朝食を欠食する子供を減らす。食べる子と食べない子では、英・数・国で能力に差が出る。

母乳をあげることで脳下垂体からオキシトシン(幸せホルモン)が出て子供が可愛くなる。母乳を飲んだ赤ちゃんはお母さんを好きになり、相思相愛となる。哺乳類はみんなそうだとも、

児童虐待が多くなっている背景に、粉ミルクに頼るケースが増えている。

世界からお客様が来る時代
菜食主義者ベジタリアン、純粋な菜食主義者ヴィーガンの話、
イスラムの人たちはハラールフード、更にラマダンの話

プラスチックが、魚から鯨にまで影響が出ている。
興味深い話は次から次に展開した。


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オテル・ドゥ・ミクニのオーナー三國清三シェフと、東京産の食材などについて情報交換。

四ツ谷のオテル・ドゥ・ミクニのオーナー三國清三シェフとは、江戸東京野菜をはじめ、東京産の食材などについての情報交換を定期的に行っているが、

先日、馬込三寸ニンジンの波多野惇さんにお会いして、三國シェフからの託を伝えたが、波多野さんも三國シェフの、馬込三寸ニンジンの料理を食べているから、タネは蒔いてくれていた。

三國シェフは、練馬大根の渡戸章さんとは気が合うらしく、先日、昔の話しを講演してもらったことも伝えた。

三國シェフが心配しているオリンピック、パラリンピツクで使っていただくには、ギャップ認定が重要で、矢ケ崎宏行さんがワールドギャップ、岸野昌さんも東京都ギャップの審査を受けているところだったと、そんなこともお伝えしている。

三國シェフからは全日本・食学会の、会報誌を頂いたが、
Topics 「小池都知事に5つの要望を提出」の見出しがあった。

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「オーナーシェフの集う会」が６月３０日に、
知事に要請した時のことを話してくれた。

“「江戸東京野菜」を含め東京都の「日本遺産認定」に向けて ”
の要請も行っていた。

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ミクニマルノウチ９周年記念スペシャルイベントが９月３日(月)に開催される。

９月３日(月)で9周年を迎えるミクニマルノウチ、「ワインと花のコラボレーションイベント」が開催される。

２００９年５月に、新宿御苑で三國清三シェフとのトークショウを依頼されて実施したが、その控室で三國シェフから９月にミクニマルノウチをオープンするが、東京の食材にこだわったお店にしたいのでと、協力を求められてからのお付き合いが続いている。

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ワインテイスティング・ブッフェスタイル
フリー・スタンディング形式なので気楽に

８月２２日から２６日まで日光江戸村で江戸東京野菜が使われる話題を披露した。

今年の１月に、ジャパン ハーブ ソサエティーのイベントが、ミクニマルノウチで開催されたが、主催者の希望としては三國シェフとのトークショーだった。

三國シェフの話が面白かったし、同店の椛田裕之支配人は、東京産の食材を毎日扱っているから、生産者レベルまで詳しく説明してくれたのも好評だった。







まだ、ミクニマルノウチに行ったことが無いので、案内をして欲しいと云う友人に頼まれて、暑い日だったが椛田支配人に席をとってもらった。

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「三國シェフおすすめの東京素材たっぷり、リッチなメニュー」だった。

この日は、同店に来る前に、料理研究家の冬木れい先生のご紹介で
(株)時代村の佐藤達雄取締役営業本部長にお会いしていたので、友人とはそんな話を話題にした。

　　　　　　

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フレンチの三國清三シェフに時間をとってもらって、昔話を聞きに伺った。

先日、日経新聞の相川浩之記者から、日経新聞で連載されている「それでも親子」に掲載したいので、三國シェフを紹介してほしいとの電話をいただいた。

三國シェフの了解を得て紹介していたが、

７月３日に掲載されたと日経紙のコピーをいただいた。
中学を卒業して、親元を離れ札幌に就職する前夜、
母に言われた３つの教えは、

みんなにかわいがってもらいなさい。
稲穂のように頭をたれていきなさい。
志は平等なのだから中卒でも頑張りなさい。
と云われたと云う。

私が三國シェフを心にとめたのは、１９９８年９月１０日に放送されたＮＨＫ「課外授業ようこそ先輩」だった。

三國シェフは北海道増毛町立舎熊小学校を卒業していることから、後輩たちとお料理を作ったが、三國シェフは、子どもの頃の写真を見せながら、その頃の話を・・・・、

そして中学を卒業して札幌のお米屋さんに住み込みで就職した。お米屋さんで食べた、マカロニグラタン、スパゲティ、ハンバーク、みんな初めて食べるものばかりで、美味しいので、洋食の料理人になろうと決めたと云う。

それが、フランス料理人の革命児として話題になってテレビに・・・。



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都市大学付属小学校４年生の “こころときもちが元気になる! 「ミクニレッスン」” は東京の野菜について。

都市大学付属小学校(重永睦夫校長)が実施している　4年生の　“こころときもちが元気になる! 「ミクニレッスン」” は今年で８年目を迎えた。

このレッスン、４月から３月まで、月１回実施しているが、７月には東京の農業、東京の野菜について、９月には江戸東京野菜をはじめとするサラダ用の野菜の種蒔き。そして１１月の調理実習の３日間、お手伝いしている。

今年も、東京の農業、東京の野菜、についての授業が２日(月)に開催された。

桜組(清水哲治学級)４０名、　桐組(橘志保学級)４０名

三國シェフのフレンドリーな挨拶で始まった。
みなさん、おはようございます。今日は、みんなが暮す、東京でつくられている野菜を勉強します。東京都では、いろいろなところでおしいい野菜がたくさんつくられているんだよ。

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千両ナス、江戸東京野菜の雑司ヶ谷なす、と馬込半白キュウリ、iミニかぼちゃ栗坊、緑オクラ、
スティックセニ≡−ル、無農薬年輪ビーツ、紫ばれいしょ（シャドークイーン）、無農薬インカのめざめ、

きゆうり、赤細長ミニトマト（アイコ）、毒黄色細長ミニトマト（アイコ）、伏見甘長とうがらし、
とうもろこし（ゴールドラッシュ）、無農薬コリンキー、皮付ヤングコーン、無農薬紅白丸型ラディシュ、

江戸東京野菜の緑ミニトマト、スイートバジル、ゴーヤ、玉ねぎ、緑ズッキーニ、枝豆、黒キャベツ、
と２４種類の野菜が、ざるに入れて各班に用意された。

ミクニレツスンをプロデュースしている松木直也さん(豆豆社)が各班を回って、質問していた。



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ミクニマルノウチではオープン９周年を迎え、三國清三シェフ監修 スペシャルメニューを提供

ミクニ マルノウチは今秋オープン９周年を迎える。（ ２００９年９月３日オープン ）
９年間の感謝を込めて、アニバーサリーフェアを開催すると云う、案内が送られてきた。

ミクニ マルノウチが９年間大切にしてきた東京食材をふんだんに使用したお料理を花々に囲まれた優雅な空間と美味しいワインと共にお楽しみください。とあった。

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★　９周年記念 三國 清三監修 スペシャルメニュー ★
　６月２８日（木）〜１０月１６日（火）

オープン９周年を記念して、「高級食材」と「東京野菜」との
マリアージュをご堪能いただけるスペシャルコースです。

竹橋のラーエミクニで三國シェフが情報交換会を開催すると云うので伺った。

年数回開催されている三國清三シェフが主催する情報交換会が、先日、ラーエミクニで開催された。

三國シェフに、江戸東京野菜をはじめとする、東京の食材についての情報を伝えるために、時間をとってもらったので皆さんが来る前に、小1時間ほど早めに伺った。

今回も、ＬＡ　ＢＥＴＴＯＬＡ　ｄａ　Ｏｃｈｉａｉ　の落合務シェフを始め、有名シェフや和食の料理人も出席された。







三國シェフの挨拶で始まった。
来年開催される、「ラクビーワールドカップ２０１９」、そして２０２０年のオリパラと準備は進んでいる。

三國シェフの国際食文化交流協会では、上智大学と、食、言語、異文化をテーマに５月８日に連携協定を締結したことから、

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上智大学の曄道佳明学長と学生局学生センター栗原康行事務局長(右隣)がお見えになった。

曄道学長は、「１９６４年の東京オリンピツクでは、学生による通訳ボランティアが協力させていただいたが、２０１９年のラクビー、２０２０年のオリパラでも、学生達は語学の面でのサポートをさせていただきます。

大学では異文化というキーワードを教育の面で重視しており、食文化の面では精通しておりませんが、実践的な機会から学びながら、語学の面から日本の食文化を世界に発信する社会貢献が出来ればと考えている・・・・・。」と語った。



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オテル・ドゥ・ミクニ開店３３周年記念パーティに招かれた。

３月２６日（月）の１２時から、四ッ谷のオテル・ドゥ・ミクニで、開業３３周年の記念パーティが行われた。

いただいた、案内状には
「１９８５年の春、３月に四ッ谷にオテル・ドゥ・ミクニをオープンして早３３年。『よく続いたなあ〜』というのが本音です。
この３３年の間には色々なことがありましたが、この時を無事に迎えることができ、感無量であります。」
とあった。

　





１１時半から、受付が始まったが、店の前は招待客の車で渋滞していた。
三國シェフと、お嬢さんの珠杏さんは、店の入り口でお客様を出迎えていて、声をかけていただいた。

珠杏さんには、２０１４年慶応の大学院生の時だったと思うが、３０周年のパーティーと、
２０１６年にはフランス国家勲章「レジオン・ドヌール勲章　シュヴァリエ」を受章した帝国ホテルでのパーティでお会いしている。

案内状には「３３周年を迎えることができ、ひとり娘も後を継ぐと言ってくれ、少し先が見えたかなあ〜と安堵しております（笑）」とあった。

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三國シェフのご挨拶でもあるのかと、メインのお部屋で待っていたが、シャンパン、ワインなどがサービスされ、そのうちにお料理も・・・・・、

会場には、三國レッスンを行っている、都市大学付属小学校の重永睦夫校長(写真上左)と寺門清貴教頭がお見えだった。
遅れて、ミクニレツスンをプロデュースしている松木直也さん(豆豆社)もお見えになった。
松木さんは鎌倉にお住まいなので、鎌倉大根のイベントについて、アドバイスをいただきたいとお願いしているが実現していない。

また、カゴメの矢賀部隆史部長もお見えになっていて、江戸東京野菜の最近の情報をお伝えした。




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ジャパン ハーブ ソサエティーの「学んで食す 江戸東京・伝統野菜」がミクニマルノウチで開催された。

ＮＰＯ法人ジャパン ハーブ ソサエティーでは、１１月の月例会で、「江戸東京・伝統野菜」講座を新宿で開催したが、このことは当ブログで紹介した。

開催に当たっては、中心的な役割をはたした、同法人イベント委員会の塚本有子委員長と岡田和子委員から、欠席された方もいるので、パワーポイントで紹介した、江戸東京野菜を食べさせるお店で、講座を開きたいとのお話があった。






ご希望は、ミクニマルノウチだったので、予約などの手配は同店の椛田裕之支配人を紹介した。

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ミクニマルノウチには、６−７人の個室は一つあるが、あとはフロアーだから、マイクを使っての講座となると貸し切りにする必要があることから、「２０１８　新春　ランチの会　学んで食す　江戸東京・伝統野菜」として、１５日の１２時から開催されることを、会報「Ｔｈｅ　Ｈｅｒｂｓ」 にも掲載して、募集をされた。



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「２０２０年まで江戸東京野菜、東京食材を意識した献立を発表いたします。」とオテル・ドウ・ミクニから小冊子が送られてきた。

オテル・ドウ・ミクニから、ピンクの封筒に入った小冊子が送られてきた。
毎年暮れに、お客様に送られているもので、「２０１８年開店３３周年記念メニューのご案内」には、

「２０１９年のラグビー世界大会、２０２０年の東京オリンピック・バラリンビック競技大会をイメージして献立を考えました。
２０２０年まで江戸東京野菜、東京食材を意識した献立を発表いたします。ご期待ください。」とあった。

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タルトオニオン(クレアション１９８５)

1985年に発表し、絶大な人気で四ツ谷名物になりました。
フランスのキッシュと日本の茶碗蒸しをあわせた、
まさに“キュイジーニュ　ジャボニゼ”。

東京野菜十種と十種のきの子のマリネ、
うま味(こんぶとカツオ出汁)ゼリーとオマール海老のアプルーガ
(スカンジナビアニシンをスモークしたもの)合え。

東京野菜を十種マリネしたものとオマール海老の爪を
金沢金箔で包み、
そのオマール海老のエキスで味わっていただきます。

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東京都市大学付属小学校の２０１７年度、第９回「ミクニレッスン」の 調理実習が行われた。

東京都市大学付属小学校(重永睦夫校長)　の４年生が毎年実施しているミクニレツスン。

前回の９月は「秋の種まき、調理実習でつかう野菜を育てよう！」を実施したことは、当ブログで紹介した。

今回は、これら野菜を使って調理実習を行う。
このミクニレツスン、一年間のなかでも、調理し、自分たちが作った料理を食べることは、ハイライトで、生徒達が楽しみにしていた２時間の授業。







調理実習は、野菜サラダに使うマヨネーズづくりと、ハンバーグづくりで、生徒たちはサラダづくり班と、ハンバーグづくり班に事前に分けられていて、三國シェフのデモンストレーションには、周りを取り囲んで三國シェフの冗談に反応しながら、やることを見ていた。

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マヨネーズは、スペシャルで、最後にオレンジジュース５０ｃｃを入れて撹拌した。

ハンバーグについて三國シェフが「美味しくするポイント」として３つあげた。
�@ ハンバーグは材料をこねればこねるほど美味しくなります。
�A ハンバーグは形を整えるときに火が通りやすくするため中央をへこまします。
�B 強火で両面を焼いてから、弱火でじっくり焼きます、その時フライパンのヘリに押し付けて形を整えます。
これは、各班のシェフの技をよく見てください。

スペシャルハンバーグソースには、リンゴを一口サイズに切って炒めます。


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竹橋のラーエミクニで三國清三シェフが主催する情報交換会があると云うので伺った。

今年の４月に、伺って以来、久しぶりに竹橋のラーエミクニで、情報交換会をやるからと、お誘いを受けたので出かけた。

今回は、ＬＡ　ＢＥＴＴＯＬＡ　ｄａ　Ｏｃｈｉａｉ　の落合務シェフがお見えになった。
この会でお会いしたのは初めてだが、「ダイナースクラブ　イタリアン　レストランウィーク　２０１３」のプレス発表とレセプションが駐日イタリア大使館で開催されたときに、お会いしている。

勿論テレビでは、ちょくちょく拝見しているが、

開会に当たって、ご挨拶のあと、乾杯の発声をされた。







今回は、服部幸應先生を始め、料理人として参加されたのは、落合シェフの他は、つきぢ田村三代目の田村隆さん、日本橋ゆかりの三代目野永喜三夫さん、そしてレストランキャンティのオーナー川添隆太郎さんでした。

私は、２１日に、銀座の東京ガスで三代目の野永さんと、セミナーがあるので、野永さんのお隣に座らせていただいたが、
お近くには、東京ガス「食」情報センターの工藤裕子所長もお見えになっていた。


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東京都市大学付属小学校の４年生が実施するミクニレツスン、９月は料理実習用の「秋野菜の種まき」。

東京都市大学付属小学校(重永睦夫校長)　の４年生が実施しているミクニレツスン、９月は「秋の種まき、調理実習でつかう野菜を育てよう！」を実施すると、プロデュースしている松木直也さん(豆豆社)からメールをいただいた。

今回は、１１月１３日に行うミクニレツスンで「調理実習」を行うが、そのメニューのサラダに使う食材として野菜を使うことから、種まきを行うと云うものだ。







１０時４５分から桐組(担任宇敷先生)、１１時３５分から桜組(今井先生)と２回に分けて、教室と教室の間の踊り場にブルーシートを敷いて実施した。

上の画像をタツプす。
三國清三シェフのトークで授業は始まった。
僕はアメリカの西海岸、ナパバレーに行って来ました！、皆さんは夏休みにどこに行ってきましたかと生徒に問いかけると、三國シェフと同じように外国に行ってきた生徒も大勢いた。

今回講師として招かれたが、栽培指導は小平で江戸東京野菜を栽培している宮寺光政さん、助手としては江戸東京・伝統野菜研究会の由井和也さん、そして、世田谷でイタリアンレストラン「ジータ」を経営している福田耕二シェフが加わった。

丁度、教育実習をしている東京都市大学の学生も参観していた。

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江戸東京野菜のフロモーションビィディオを撮ると云うので、この季節の野菜を集めた。

三國清三シェフから、江戸東京野菜のフロモーションビィディオを撮りたいので、野菜を集めてほしいと依頼があった。

地産地消を進める三國シェフは、ことあるごとに東京の食材として江戸東京野菜を話題にしていただき、料理でも使っていただいている。

江戸東京野菜は４５品目もあるが、この時期となると・・・・・。
即答を避けて、江戸東京野菜を栽培している生産者に電話を入れた。







固定種の千住ねぎは。足立や練馬の生産者に栽培を依頼している浅草葱善の田中庸浩社長が、三國シェフが、江戸東京野菜のフロモーションビィディオを撮るのならと、昨年、明治神宮に奉納した形でオテルドウミクニに届けてくれた。

上の画像をタップする。
三國シェフの師匠・帝国ホテルの村上信夫料理長の写真と「三国君」とある色紙が掲げてあった。



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