2018年09月16日

第5回 ミクニレッスンは、テーマ「秋の種まき、調理実習でつかう野菜を育てよう!」


第5回 ミクニレッスンは、テーマ「秋の種まき、調理実習でつかう野菜を育てよう!」は、服部幸應先生の講演に引き続き行われた。

7月に東京の農業や、東京の野菜について学んだが、第5回 ミクニレッスンでは江戸東京野菜を含めて栽培することになっていた。

10:45〜11:30 桜組(清水哲治学級)40名、
11:35〜12:20 桐組(橘志保学級)40名

三國シェフは生徒たちに、
「11月26日(月)のミクニレッスンで、
みんな一緒にお料理をつくります。
メニューはみんなの大好きなハンバーグ、
それからフレッシュサラダです。
いいですか!

そこで種まき、みんなで育てた野菜で、
美味しいサラダをつくります。」





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そこで、6班に分かれて6種類の野菜の種をまくが、
その前に、野菜一つひとつの説明を行った。

@ スイスチャード
A サニーレタス(レッドファイヤー)
B 金町こかぶ(江戸伝統野菜)
C 水菜
D 安藤小松菜
E 二十日大根




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2018年09月11日

医学博士で和食大使の服部幸應先生が、都市大学付属小学校の保護者の皆さんに食育について講演。


三國清三シェフが毎月実施している、都市大学付属小学校4年生のミクニレツスン。
医学博士で和食大使の服部幸應先生が、保護者の皆さんに食育についてお話しする機会が、生徒たちがサラダ用野菜の播種をする日と重なった。

服部先生とは、昨年の10月にお会いして以来だが、地産地消として江戸東京野菜の普及については、お会いするたびに激励をいただいてる。

今回は、4年生の授業の前に服部先生の講演があると云うので、最前列の席で勉強をさせてもらったが、重永睦夫校長の司会進行で行われた。




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食育基本法が平成17年6月に組み上げることが出来ました、
それを遡ること9年前に、当時厚生大臣だった小泉純一郎議員が、『21世紀の栄養と食生活を検討する委員会』を立ち上げて、そのメンバーでした。

メンバーの自己紹介で、日本の教育は、知育、徳育、体育の三つの柱からなっているが、それが機能してないように思えると・・・。
それは食育が、必要だからということを、話したわけで、小泉大臣は食育を法律に組み込みたいと云うことになり・・・、


小泉さんが総理になられたときに、食育基本法が出来た。

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食育基本法成立の背景を知ることが出来た。

以来、食育推進評価専門委員の座長を13年間していて、5年刻みで、食育推進基本計画を実施して来て、現在、第3次の3年目に入った。

朝食を欠食する子供を減らす。食べる子と食べない子では、英・数・国で能力に差が出る。

母乳をあげることで脳下垂体からオキシトシン(幸せホルモン)が出て子供が可愛くなる。母乳を飲んだ赤ちゃんはお母さんを好きになり、相思相愛となる。哺乳類はみんなそうだとも、

児童虐待が多くなっている背景に、粉ミルクに頼るケースが増えている。

世界からお客様が来る時代
菜食主義者ベジタリアン、純粋な菜食主義者ヴィーガンの話、
イスラムの人たちはハラールフード、更にラマダンの話

プラスチックが、魚から鯨にまで影響が出ている。

興味深い話は次から次に展開した。


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2018年09月03日

オテル・ドゥ・ミクニのオーナー三國清三シェフと、東京産の食材などについて情報交換。


四ツ谷のオテル・ドゥ・ミクニのオーナー三國清三シェフとは、江戸東京野菜をはじめ、東京産の食材などについての情報交換を定期的に行っているが、

先日、馬込三寸ニンジンの波多野惇さんにお会いして、三國シェフからの託を伝えたが、波多野さんも三國シェフの、馬込三寸ニンジンの料理を食べているから、タネは蒔いてくれていた。

三國シェフは、練馬大根の渡戸章さんとは気が合うらしく、先日、昔の話しを講演してもらったことも伝えた。

三國シェフが心配しているオリンピック、パラリンピツクで使っていただくには、ギャップ認定が重要で、矢ケ崎宏行さんがワールドギャップ、岸野昌さんも東京都ギャップの審査を受けているところだったと、そんなこともお伝えしている。




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三國シェフからは全日本・食学会の、会報誌を頂いたが、
Topics 「小池都知事に5つの要望を提出」の見出しがあった。

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「オーナーシェフの集う会」が6月30日に、
知事に要請した時のことを話してくれた。

“「江戸東京野菜」を含め東京都の「日本遺産認定」に向けて ”
の要請も行っていた。

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2018年08月23日

ミクニマルノウチ9周年記念スペシャルイベントが9月3日(月)に開催される。


9月3日(月)で9周年を迎えるミクニマルノウチ、「ワインと花のコラボレーションイベント」が開催される。

2009年5月に、新宿御苑で三國清三シェフとのトークショウを依頼されて実施したが、その控室で三國シェフから9月にミクニマルノウチをオープンするが、東京の食材にこだわったお店にしたいのでと、協力を求められてからのお付き合いが続いている。




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ワインテイスティング・ブッフェスタイル
フリー・スタンディング形式なので気楽に



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2018年08月21日

8月22日から26日まで日光江戸村で江戸東京野菜が使われる話題を披露した。


今年の1月に、ジャパン ハーブ ソサエティーのイベントが、ミクニマルノウチで開催されたが、主催者の希望としては三國シェフとのトークショーだった。

三國シェフの話が面白かったし、同店の椛田裕之支配人は、東京産の食材を毎日扱っているから、生産者レベルまで詳しく説明してくれたのも好評だった。





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まだ、ミクニマルノウチに行ったことが無いので、案内をして欲しいと云う友人に頼まれて、暑い日だったが椛田支配人に席をとってもらった。

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「三國シェフおすすめの東京素材たっぷり、リッチなメニュー」だった。

この日は、同店に来る前に、料理研究家の冬木れい先生のご紹介で
(株)時代村の佐藤達雄取締役営業本部長にお会いしていたので、友人とはそんな話を話題にした。


      

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2018年07月08日

フレンチの三國清三シェフに時間をとってもらって、昔話を聞きに伺った。


先日、日経新聞の相川浩之記者から、日経新聞で連載されている「それでも親子」に掲載したいので、三國シェフを紹介してほしいとの電話をいただいた。

三國シェフの了解を得て紹介していたが、
7月3日に掲載されたと日経紙のコピーをいただいた。
中学を卒業して、親元を離れ札幌に就職する前夜、
母に言われた3つの教えは、

みんなにかわいがってもらいなさい。
稲穂のように頭をたれていきなさい。
志は平等なのだから中卒でも頑張りなさい。
と云われたと云う。






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私が三國シェフを心にとめたのは、1998年9月10日に放送されたNHK「課外授業ようこそ先輩」だった。

三國シェフは北海道増毛町立舎熊小学校を卒業していることから、後輩たちとお料理を作ったが、三國シェフは、子どもの頃の写真を見せながら、その頃の話を・・・・、

そして中学を卒業して札幌のお米屋さんに住み込みで就職した。お米屋さんで食べた、マカロニグラタン、スパゲティ、ハンバーク、みんな初めて食べるものばかりで、美味しいので、洋食の料理人になろうと決めたと云う。

それが、フランス料理人の革命児として話題になってテレビに・・・。



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2018年07月04日

都市大学付属小学校4年生の “こころときもちが元気になる! 「ミクニレッスン」” は東京の野菜について。


都市大学付属小学校(重永睦夫校長)が実施している 4年生の “こころときもちが元気になる! 「ミクニレッスン」” は今年で8年目を迎えた。

このレッスン、4月から3月まで、月1回実施しているが、7月には東京の農業、東京の野菜について、9月には江戸東京野菜をはじめとするサラダ用の野菜の種蒔き。そして11月の調理実習の3日間、お手伝いしている。

今年も、東京の農業、東京の野菜、についての授業が2日(月)に開催された。

桜組(清水哲治学級)40名、 桐組(橘志保学級)40名






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三國シェフのフレンドリーな挨拶で始まった。
みなさん、おはようございます。今日は、みんなが暮す、東京でつくられている野菜を勉強します。東京都では、いろいろなところでおしいい野菜がたくさんつくられているんだよ。

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千両ナス、江戸東京野菜の雑司ヶ谷なす、と馬込半白キュウリ、iミニかぼちゃ栗坊、緑オクラ、
スティックセニ≡−ル、無農薬年輪ビーツ、紫ばれいしょ(シャドークイーン)、無農薬インカのめざめ、

きゆうり、赤細長ミニトマト(アイコ)、毒黄色細長ミニトマト(アイコ)、伏見甘長とうがらし、
とうもろこし(ゴールドラッシュ)、無農薬コリンキー、皮付ヤングコーン、無農薬紅白丸型ラディシュ、

江戸東京野菜の緑ミニトマト、スイートバジル、ゴーヤ、玉ねぎ、緑ズッキーニ、枝豆、黒キャベツ、
と24種類の野菜が、ざるに入れて各班に用意された。

ミクニレツスンをプロデュースしている松木直也さん(豆豆社)が各班を回って、質問していた。



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2018年06月28日

ミクニマルノウチではオープン9周年を迎え、三國清三シェフ監修 スペシャルメニューを提供


ミクニ マルノウチは今秋オープン9周年を迎える。( 2009年9月3日オープン )
9年間の感謝を込めて、アニバーサリーフェアを開催すると云う、案内が送られてきた。

ミクニ マルノウチが9年間大切にしてきた東京食材をふんだんに使用したお料理を花々に囲まれた優雅な空間と美味しいワインと共にお楽しみください。とあった。



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★ 9周年記念 三國 清三監修 スペシャルメニュー ★
 6月28日(木)〜10月16日(火)

オープン9周年を記念して、「高級食材」と「東京野菜」との
マリアージュをご堪能いただけるスペシャルコースです。

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2018年05月20日

竹橋のラーエミクニで三國シェフが情報交換会を開催すると云うので伺った。


年数回開催されている三國清三シェフが主催する情報交換会が、先日、ラーエミクニで開催された。

三國シェフに、江戸東京野菜をはじめとする、東京の食材についての情報を伝えるために、時間をとってもらったので皆さんが来る前に、小1時間ほど早めに伺った。

今回も、LA BETTOLA da Ochiai の落合務シェフを始め、有名シェフや和食の料理人も出席された。





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三國シェフの挨拶で始まった。
来年開催される、「ラクビーワールドカップ2019」、そして2020年のオリパラと準備は進んでいる。

三國シェフの国際食文化交流協会では、上智大学と、食、言語、異文化をテーマに5月8日に連携協定を締結したことから、

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上智大学の曄道佳明学長と学生局学生センター栗原康行事務局長(右隣)がお見えになった。

曄道学長は、「1964年の東京オリンピツクでは、学生による通訳ボランティアが協力させていただいたが、2019年のラクビー、2020年のオリパラでも、学生達は語学の面でのサポートをさせていただきます。

大学では異文化というキーワードを教育の面で重視しており、食文化の面では精通しておりませんが、実践的な機会から学びながら、語学の面から日本の食文化を世界に発信する社会貢献が出来ればと考えている・・・・・。」と語った。



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2018年03月29日

オテル・ドゥ・ミクニ開店33周年記念パーティに招かれた。


3月26日(月)の12時から、四ッ谷のオテル・ドゥ・ミクニで、開業33周年の記念パーティが行われた。

いただいた、案内状には
「1985年の春、3月に四ッ谷にオテル・ドゥ・ミクニをオープンして早33年。『よく続いたなあ〜』というのが本音です。
この33年の間には色々なことがありましたが、この時を無事に迎えることができ、感無量であります。」

とあった。

 



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11時半から、受付が始まったが、店の前は招待客の車で渋滞していた。
三國シェフと、お嬢さんの珠杏さんは、店の入り口でお客様を出迎えていて、声をかけていただいた。

珠杏さんには、2014年慶応の大学院生の時だったと思うが、30周年のパーティーと、
2016年にはフランス国家勲章「レジオン・ドヌール勲章 シュヴァリエ」を受章した帝国ホテルでのパーティでお会いしている。

案内状には「33周年を迎えることができ、ひとり娘も後を継ぐと言ってくれ、少し先が見えたかなあ〜と安堵しております(笑)」とあった。

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三國シェフのご挨拶でもあるのかと、メインのお部屋で待っていたが、シャンパン、ワインなどがサービスされ、そのうちにお料理も・・・・・、

会場には、三國レッスンを行っている、都市大学付属小学校の重永睦夫校長(写真上左)と寺門清貴教頭がお見えだった。
遅れて、ミクニレツスンをプロデュースしている松木直也さん(豆豆社)もお見えになった。
松木さんは鎌倉にお住まいなので、鎌倉大根のイベントについて、アドバイスをいただきたいとお願いしているが実現していない。

また、カゴメの矢賀部隆史部長もお見えになっていて、江戸東京野菜の最近の情報をお伝えした。




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2018年01月20日

ジャパン ハーブ ソサエティーの「学んで食す 江戸東京・伝統野菜」がミクニマルノウチで開催された。


NPO法人ジャパン ハーブ ソサエティーでは、11月の月例会で、「江戸東京・伝統野菜」講座を新宿で開催したが、このことは当ブログで紹介した。

開催に当たっては、中心的な役割をはたした、同法人イベント委員会の塚本有子委員長と岡田和子委員から、欠席された方もいるので、パワーポイントで紹介した、江戸東京野菜を食べさせるお店で、講座を開きたいとのお話があった。




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ご希望は、ミクニマルノウチだったので、予約などの手配は同店の椛田裕之支配人を紹介した。

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ミクニマルノウチには、6−7人の個室は一つあるが、あとはフロアーだから、マイクを使っての講座となると貸し切りにする必要があることから、「2018 新春 ランチの会 学んで食す 江戸東京・伝統野菜」として、15日の12時から開催されることを、会報「The Herbs」 にも掲載して、募集をされた。



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2017年12月31日

「2020年まで江戸東京野菜、東京食材を意識した献立を発表いたします。」とオテル・ドウ・ミクニから小冊子が送られてきた。


オテル・ドウ・ミクニから、ピンクの封筒に入った小冊子が送られてきた。
毎年暮れに、お客様に送られているもので、「2018年開店33周年記念メニューのご案内」には、

「2019年のラグビー世界大会、2020年の東京オリンピック・バラリンビック競技大会をイメージして献立を考えました。
2020年まで江戸東京野菜、東京食材を意識した献立を発表いたします。ご期待ください。」
とあった。
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タルトオニオン(クレアション1985)

1985年に発表し、絶大な人気で四ツ谷名物になりました。
フランスのキッシュと日本の茶碗蒸しをあわせた、
まさに“キュイジーニュ ジャボニゼ”。

東京野菜十種と十種のきの子のマリネ、
うま味(こんぶとカツオ出汁)ゼリーとオマール海老のアプルーガ
(スカンジナビアニシンをスモークしたもの)合え。


東京野菜を十種マリネしたものとオマール海老の爪を
金沢金箔で包み、
そのオマール海老のエキスで味わっていただきます。



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2017年11月16日

東京都市大学付属小学校の2017年度、第9回「ミクニレッスン」の 調理実習が行われた。


東京都市大学付属小学校(重永睦夫校長) の4年生が毎年実施しているミクニレツスン。

前回の9月は「秋の種まき、調理実習でつかう野菜を育てよう!」を実施したことは、当ブログで紹介した。

今回は、これら野菜を使って調理実習を行う。
このミクニレツスン、一年間のなかでも、調理し、自分たちが作った料理を食べることは、ハイライトで、生徒達が楽しみにしていた2時間の授業。





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調理実習は、野菜サラダに使うマヨネーズづくりと、ハンバーグづくりで、生徒たちはサラダづくり班と、ハンバーグづくり班に事前に分けられていて、三國シェフのデモンストレーションには、周りを取り囲んで三國シェフの冗談に反応しながら、やることを見ていた。

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マヨネーズは、スペシャルで、最後にオレンジジュース50ccを入れて撹拌した。

ハンバーグについて三國シェフが「美味しくするポイント」として3つあげた。
@ ハンバーグは材料をこねればこねるほど美味しくなります。
A ハンバーグは形を整えるときに火が通りやすくするため中央をへこまします。
B 強火で両面を焼いてから、弱火でじっくり焼きます、その時フライパンのヘリに押し付けて形を整えます。
これは、各班のシェフの技をよく見てください。

スペシャルハンバーグソースには、リンゴを一口サイズに切って炒めます。


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2017年11月15日

竹橋のラーエミクニで三國清三シェフが主催する情報交換会があると云うので伺った。


今年の4月に、伺って以来、久しぶりに竹橋のラーエミクニで、情報交換会をやるからと、お誘いを受けたので出かけた。

今回は、LA BETTOLA da Ochiai の落合務シェフがお見えになった。
この会でお会いしたのは初めてだが、「ダイナースクラブ イタリアン レストランウィーク 2013」のプレス発表とレセプションが駐日イタリア大使館で開催されたときに、お会いしている。

勿論テレビでは、ちょくちょく拝見しているが、

開会に当たって、ご挨拶のあと、乾杯の発声をされた。





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今回は、服部幸應先生を始め、料理人として参加されたのは、落合シェフの他は、つきぢ田村三代目の田村隆さん、日本橋ゆかりの三代目野永喜三夫さん、そしてレストランキャンティのオーナー川添隆太郎さんでした。

私は、21日に、銀座の東京ガスで三代目の野永さんと、セミナーがあるので、野永さんのお隣に座らせていただいたが、
お近くには、東京ガス「食」情報センターの工藤裕子所長もお見えになっていた。


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2017年09月10日

東京都市大学付属小学校の4年生が実施するミクニレツスン、9月は料理実習用の「秋野菜の種まき」。


東京都市大学付属小学校(重永睦夫校長) の4年生が実施しているミクニレツスン、9月は「秋の種まき、調理実習でつかう野菜を育てよう!」を実施すると、プロデュースしている松木直也さん(豆豆社)からメールをいただいた。

今回は、11月13日に行うミクニレツスンで「調理実習」を行うが、そのメニューのサラダに使う食材として野菜を使うことから、種まきを行うと云うものだ。





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10時45分から桐組(担任宇敷先生)、11時35分から桜組(今井先生)と2回に分けて、教室と教室の間の踊り場にブルーシートを敷いて実施した。

上の画像をタツプす。
三國清三シェフのトークで授業は始まった。
僕はアメリカの西海岸、ナパバレーに行って来ました!、皆さんは夏休みにどこに行ってきましたかと生徒に問いかけると、三國シェフと同じように外国に行ってきた生徒も大勢いた。

今回講師として招かれたが、栽培指導は小平で江戸東京野菜を栽培している宮寺光政さん、助手としては江戸東京・伝統野菜研究会の由井和也さん、そして、世田谷でイタリアンレストラン「ジータ」を経営している福田耕二シェフが加わった。

丁度、教育実習をしている東京都市大学の学生も参観していた。

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2017年08月09日

江戸東京野菜のフロモーションビィディオを撮ると云うので、この季節の野菜を集めた。


三國清三シェフから、江戸東京野菜のフロモーションビィディオを撮りたいので、野菜を集めてほしいと依頼があった。

地産地消を進める三國シェフは、ことあるごとに東京の食材として江戸東京野菜を話題にしていただき、料理でも使っていただいている。

江戸東京野菜は45品目もあるが、この時期となると・・・・・。
即答を避けて、江戸東京野菜を栽培している生産者に電話を入れた。





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固定種の千住ねぎは。足立や練馬の生産者に栽培を依頼している浅草葱善の田中庸浩社長が、三國シェフが、江戸東京野菜のフロモーションビィディオを撮るのならと、昨年、明治神宮に奉納した形でオテルドウミクニに届けてくれた。

上の画像をタップする。
三國シェフの師匠・帝国ホテルの村上信夫料理長の写真と「三国君」とある色紙が掲げてあった。



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2017年07月08日

都市大学付属小学校で、こころときもちが元気になる!「ミクニレッスン」が開催された。


都市大学付属小学校((重永睦夫校長))では、今年、4年生を対象にミクニレッスンを毎月1回開催しているが、第4回の授業が先日開催された。

三國清三シェフの食育授業では、年3回、お手伝いをさせていただいているが、今回は「東京の野菜を知ろう」をテーマに、桐組(35名)と桜組(31名)の生徒を対象に実施された。





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三國シェフの「みなさん、おはようございます。」で始まった授業。
今日はこの学校のある「東京の野菜」を勉強します。
東京の農業、野菜に詳しい先生を紹介します、と云って紹介された。

上の画像をタツプする。
寺島ナスと千両ナスを各班に分けて、触ったり、匂いをかいだり、かじってみたりしてその違いを感じる。

江戸東京野菜と交配種の違いも分かりやすく説明。

今回も、東京産の野菜をいろいろと集めた。

寺島ナス、千両ナス、ミニカボチャ、緑オクラ、赤オクラ、緑ズッキーニ、枝付枝豆、黒キャベツ、スティクセニョール、赤ビーツ、紫バレーショ、無農薬インカのめざめ、キュウリ、細長ミニトマトアイコ(赤と黄)、伏見甘長とうがらし、ホワイトキュウリ、トーモロコシ、無農薬コリンキー、皮付きヤングコーン、紅白ラディシュ、馬込半白キュウリ
の22品目がザルに入れて各班に配られた。



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2017年06月27日

テーマ「ルレ・エ・シャトーが目指すサステナビリテイ」に呼応して、江戸東京野菜の思いを語った。


「ルレ・エ・シャトー日本・韓国支部」のプレスイベントが、23日(金)11時から、四ッ谷のオテル・ドゥ・ミクニに、メディア&オピニオンリ−ダーなど、40数名を招いて開催された。

テーマは「ルレ・エ・シャトーが目指すサステナビリテイ」。

昨年の11月30日に明治記念館でルレ・エ・シャトー東京大会が開催されたことは、当ブログで紹介したが、世界各国からメンバーやご家族がお見えになって日本を堪能されたようだった。

現在、世界60か国に550のメンバーがいて、日本には厳選された20軒のメンバーが存在する。
日本の第1号が、オテル・ドウ・ミクニだという。




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上の画像をタップする
この度のイベントのために来日された、ルレ・エ・シャトーの
ジャン=フランソワ・フェレCEO 


イベントは、伊藤宏和氏(オーダス社長)の司会進行で始まった。
2014年にパリユネスコ本部にて発表した、ルレ・エ・シャトーのヴィジョンがあるが、これは、メンバーのバイブルとなっている。

今回は、この中で「食とおもてなしによる、より良い世界を築く。」をスローガンとして掲げている。

ヴィジョンを実現するため、ルレ・エ・シャトーメンバ−にとって重要な行動のひとつ、「地域との共存、地域への貢献、地域の活性化」につて。

三國シェフ、音羽シェフ、田邉シェフ、山口シェフ、齊藤支部長から、地域の生産者と関りを持ち、今後その関係をどのように発展をさせたいのか、実際に生産者も交えながら、デイスカッションするイベントを企画したのだいう。


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2017年05月16日

5月14日(日)BS日テレ「MY STORY」で、三國清三シェフが人生を変えた言葉を語った。 


ソシエテミクニの岡本さんから、5月13日(土)TBS「人生最高レストラン」と、5月14日(日)BS日テレ「MY STORY」に三國清三シェフが出演すると案内をいただいた。

三國シェフは、東京の食材に注目し、江戸東京野菜についても地産地消として積極的に使っていただいていることから、当ブログでも「カテゴリ」 の、「三國シェフと江戸東京野菜」 に120数日分がまとめてある。

三國シェフの料理人人生は、松木直也著の「ミクニの奇跡」(新潮文庫)をはじめ、三國シェフの著書にあるが、

これまでTVなどで断片的に語ることはあったが、「MY STORY」として、生い立ちから語るというので、興味深くご覧になった方は多かったようだ。





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番組ではMCの中山秀征さんが、三國シェフの本音を引き出して、ご覧になった方々が「今後を生き抜くためのヒントを学びます。」 と企画通りの番組に仕上がった。

三國シェフのプロフィールは、
1954年北海道増毛町生まれ、1971年帝国ホテルで修業、1974年ジュネーブの日本大使館の料理長に推薦される、1985年四谷にオテルドウミクニを開店、1996年ボンラツクグレートシェフズ オブアジア賞受賞、1998年世界のトップシェフ60人に選ばれる。2015年レジオンドヌール勲章受章。

ターニングポイントで学んだ言葉から人生のストーリーを紹介していくという番組


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2017年05月14日

5月14日(日)BS日テレで三國清三シェフが人生を語る。

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5月14日(日)BS日テレ「MY STORY」に三國清三シェフが人生を語ります。
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