都市大学付属小学校で、こころときもちが元気になる！「ミクニレッスン」が開催された。

都市大学付属小学校((重永睦夫校長))では、今年、４年生を対象にミクニレッスンを毎月1回開催しているが、第４回の授業が先日開催された。

三國清三シェフの食育授業では、年３回、お手伝いをさせていただいているが、今回は「東京の野菜を知ろう」をテーマに、桐組(３５名)と桜組(３１名)の生徒を対象に実施された。







三國シェフの「みなさん、おはようございます。」で始まった授業。
今日はこの学校のある「東京の野菜」を勉強します。
東京の農業、野菜に詳しい先生を紹介します、と云って紹介された。

上の画像をタツプする。
寺島ナスと千両ナスを各班に分けて、触ったり、匂いをかいだり、かじってみたりしてその違いを感じる。

江戸東京野菜と交配種の違いも分かりやすく説明。

今回も、東京産の野菜をいろいろと集めた。

寺島ナス、千両ナス、ミニカボチャ、緑オクラ、赤オクラ、緑ズッキーニ、枝付枝豆、黒キャベツ、スティクセニョール、赤ビーツ、紫バレーショ、無農薬インカのめざめ、キュウリ、細長ミニトマトアイコ(赤と黄)、伏見甘長とうがらし、ホワイトキュウリ、トーモロコシ、無農薬コリンキー、皮付きヤングコーン、紅白ラディシュ、馬込半白キュウリ
の２２品目がザルに入れて各班に配られた。



続きを読む

テーマ「ルレ・エ・シャトーが目指すサステナビリテイ」に呼応して、江戸東京野菜の思いを語った。

「ルレ・エ・シャトー日本・韓国支部」のプレスイベントが、２３日（金）１１時から、四ッ谷のオテル・ドゥ・ミクニに、メディア＆オピニオンリ−ダーなど、４０数名を招いて開催された。

テーマは「ルレ・エ・シャトーが目指すサステナビリテイ」。

昨年の１１月３０日に明治記念館でルレ・エ・シャトー東京大会が開催されたことは、当ブログで紹介したが、世界各国からメンバーやご家族がお見えになって日本を堪能されたようだった。

現在、世界６０か国に５５０のメンバーがいて、日本には厳選された２０軒のメンバーが存在する。
日本の第１号が、オテル・ドウ・ミクニだという。

上の画像をタップする
この度のイベントのために来日された、ルレ・エ・シャトーの
ジャン=フランソワ・フェレＣＥＯ　

イベントは、伊藤宏和氏(オーダス社長)の司会進行で始まった。
２０１４年にパリユネスコ本部にて発表した、ルレ・エ・シャトーのヴィジョンがあるが、これは、メンバーのバイブルとなっている。

今回は、この中で「食とおもてなしによる、より良い世界を築く。」をスローガンとして掲げている。

ヴィジョンを実現するため、ルレ・エ・シャトーメンバ−にとって重要な行動のひとつ、「地域との共存、地域への貢献、地域の活性化」につて。

三國シェフ、音羽シェフ、田邉シェフ、山口シェフ、齊藤支部長から、地域の生産者と関りを持ち、今後その関係をどのように発展をさせたいのか、実際に生産者も交えながら、デイスカッションするイベントを企画したのだいう。


続きを読む

５月１４日(日)ＢＳ日テレ「ＭＹ ＳＴＯＲＹ」で、三國清三シェフが人生を変えた言葉を語った。

ソシエテミクニの岡本さんから、５月１３日(土)ＴＢＳ「人生最高レストラン」と、５月１４日(日)ＢＳ日テレ「ＭＹ　ＳＴＯＲＹ」に三國清三シェフが出演すると案内をいただいた。

三國シェフは、東京の食材に注目し、江戸東京野菜についても地産地消として積極的に使っていただいていることから、当ブログでも「カテゴリ」　の、「三國シェフと江戸東京野菜」　に１２０数日分がまとめてある。

三國シェフの料理人人生は、松木直也著の「ミクニの奇跡」(新潮文庫)をはじめ、三國シェフの著書にあるが、

これまでＴＶなどで断片的に語ることはあったが、「ＭＹ ＳＴＯＲＹ」として、生い立ちから語るというので、興味深くご覧になった方は多かったようだ。

上の画像をタップする

番組ではＭＣの中山秀征さんが、三國シェフの本音を引き出して、ご覧になった方々が「今後を生き抜くためのヒントを学びます。」　と企画通りの番組に仕上がった。

三國シェフのプロフィールは、
１９５４年北海道増毛町生まれ、１９７１年帝国ホテルで修業、１９７４年ジュネーブの日本大使館の料理長に推薦される、１９８５年四谷にオテルドウミクニを開店、１９９６年ボンラツクグレートシェフズ　オブアジア賞受賞、１９９８年世界のトップシェフ６０人に選ばれる。２０１５年レジオンドヌール勲章受章。

ターニングポイントで学んだ言葉から人生のストーリーを紹介していくという番組


続きを読む

５月１4日(日)ＢＳ日テレで三國清三シェフが人生を語る。

５月１４日(日)ＢＳ日テレ「ＭＹ ＳＴＯＲＹ」に三國清三シェフが人生を語ります。

久しぶりに、竹橋のラー・エ・ミクニで、勉強会が行われた。

久しぶりに、三國シェフからお誘いがあって、竹橋のラー・エ・ミクニに伺った。
前回伺たのは、２０１５年９月で、その後、三國シェフの食への思いを伺う勉強会へのお誘いがなかったので、寂しく思っていたが、

参加者の自己紹介の中で、虎屋の黒川光晴取締役が、「しばらく三國シェフが実施していなかった・・・・・」と、話されたが、同じように思っていた方がいた。

挨拶の中で、ミクニシェフは情勢報告として
「文化芸術振興基本法」に「食」を明記するべく、『「食」を文化に！』検討委員会を結成し、日本食文化普及推進議員連盟主催の勉強会や文化芸術振興議員連盟主催の勉強会等に、食関連の27団体の代表者たちが参加し、様々な取り組みを行った結果、今国会中に「食」が文化芸術振興基本法に明記される見通しが立ったとの報告があった。








写真左から、更級堀井の九代目堀井良教さんと、神楽坂「天孝」の二代目新井均さん、三國シェフ。

上の画像をタップする
今回の講師は、
トーマス アンド チカライシ株式会社　力石寛夫代表取締役の「ホスピタリティーについて」
「ホスピタリティーの大切を主張して４５年になる。仲間と仲間の心の共有する世界を作り上げることが、真の顧客満足度、従業員満足度を上げる上から大切だと主張してきた。

喜び、楽しさ、幸せ、感動など、顧客との心の共有をする世界を作り上げていかないと豊かな産業は育たない。
おもてなしの規格認証(経済産業省)を受けた企業も増えるなど国としても取り組んできている。
ホスピタリティー　思いやり、心遣い、親切心、誠実な心が、心からのおもてなしだ。

サービスを頭で考えるのではなく、心で考える。心、気持ちを受けとめ、心、気持ちで行動に移していくことが重要。」だと・・・

続いて「食品の危機管理について」は、専門の指導官の話があった。


続きを読む

三國清三シェフの「子どもたちに笑顔を! 復興支援プロジェクト」実施までの歩み。

「子どもたちに笑顔を!　復興支援プロジェクト」の全１１回。
三國シェフの食育への熱い思いの経緯を、「ミクニの奇跡」(新潮文庫)の著者　松木直也氏(豆豆社社長) に伺った。

フランスのシェフ達がジヤック・ピュイゼ(フランス味覚研究所の創設者)　の考えをもとに始めた、味覚の教育を日本に取り入れるきっかけになればと三國シェフは、１９９９年、ＮＨＫ−ＴＶの「課外授業ようこそ先輩」で母校の増毛町立舎熊小学校で後輩たちに、故郷の食材の素晴らしさを教えている。

たまたま、その番組を見ていたが、それが三國シェフとの初めての、出会いであったが、三國シェフの思いがビシビシ伝わってきたのを覚えている。






このような三國シェフの思いを受けて２０００年、学校給食が創業のヤヨイ食品(現・ヤヨイサンフーズ) と一般社団法人国際食文化交流協会が恊働して、三國シェフが指導する「ＫＩＤＳ−シェフ」を立ち上げ、スタートさせた。

上の画像をクリックする
これは、小学校高学年を対象に、本物を味わう体験や、地元の食材をベースに自分たちでレシピを考え、実際に作り、地元の食文化の素晴らしさを学ぶという味覚の授業だ。



続きを読む

子どもたちに笑顔を! 復興支援プロジェクト、最終回は気仙沼市立階上小学校で開催された。

東北地方太平洋沖地震に伴う津波で未曾有の被害を受けてから、早いもので６年が経過した。

被災地の子どもたちの笑顔が見たい、子どもたちが健やかに成長するために支援しようと、三國清三シェフは奔走し、東急電鉄営業本部に協力を要請し、快諾を得た。

これにより、東急グループ各社の支援を得て、被災間もない６月６日に、「子どもたちに笑顔を! 復興支援プロジェクト」が、気仙沼市立階上(はしがみ)小学校を訪れたのが第１回だった。

今回が最後だか、その間、宮城県が２市３町で７回開催され１２校、福島県が２回開催で２市２校、岩手県が１回開催で１市１校に伺い、最後には再び、気仙沼市立階上小学校に戻ってきて、トータル１１回で１６校、４７９０食に及んだ。







三國清三シェフは、毎回、小学生を前に「食育講座」を行っている。

上の画像をクリックする
子どもたちに語りかける三國シェフ、
舌には味を伝える味蕾(みらい)があり、１２歳頃で完成します。
見る、聞く、嗅ぐ、触る、味わう、の五感は、感じることで脳は刺激されて感覚は敏感になります。

脳が刺激をキャッチすることで、いわゆる感性が宿ります。
味わう、甘い、しょっぱい、酸っぱい、苦い、それに「うま味」を加えた五味を味蕾で感じて脳を刺激することが大切です。

感受性が発達することで、周りもよく見ることが出来るようになります。
子供たちは他人に対しての「気づき」「思いやり」「慈しみ」を覚え、個々のこころ気持ちが、ぱっと開花します。

１年生から、６年生へと、味蕾は増えていき、ピークに達します。

今日のお料理は、ハンバーグと、ご飯に２種類のスペシャルソースをかけています。
また、野菜サラダには、オレンジとトマトが入っていて、スペシャルドレッシングがかかっています。
ゆっくりと味わって、五味を感じて食べてください。


続きを読む

鎌倉だいこん未来研究クラブの有志が、江戸東京野菜の取り組みを勉強したいとお見えになった。

伝説の鎌倉大根が、市民の皆さんの支援もあって、鎌倉の地に定着しつつあるが、「農」のあるくらしづくりアドバイザーとして、江戸東京野菜の取り組みを事例に何度か相談に乗ってきた。

昨年、鎌倉大根の収穫祭が成功裏に終わった後で、主体となった鎌倉だいこん未来研究クラブの有志の皆さんが、江戸東京野菜をはじめとする東京産野菜の普及などの取り組みを勉強したい云うので、先日、ミクニマルノウチにご案内した。

さとうえだ女将、鷲崎あづささんは、江戸東京野菜コンシェルジュでもある。






三國清三シェフは、東京の地産地消を推進しようと２００９年９月に、三菱地所が再開発した、丸の内ブリックスクエアに招かれ ”ミクニマルノウチ” をオープンしている。

同店は、東京都が２０１０年から実施している ”とうきょう特産食材使用店”の制度初めから登録していて、東京の農林水産物の試食会なども行われている。

上の画像をクリックする
支配人の椛田さんが、田無の海老沢孫次さんの夏柑を絞ってシャンパンにしてくれた。

有志の方々、左から、井出朋子さん、大場多美子さん、私の右隣が、さとうえだ女将、鷲崎あづさ事務局長。


続きを読む

今年は、地産地消・東京の食材にこだわるミクニマルノウチで家族の会食を行った。

ここ数年、正月の３日は家族で会食をしている。
昨年までは、四谷に行っていたが、今年、三箇日はお休みだと云うので、ミクニマルノウチの椛田裕之支配人に頼んで１４時に席をとってもらった。

高田馬場から東西線で大手町まで行き、そこからミクニマルノウチまでタクシーで行けばと考えていたが、箱根駅伝のためにゴール地点の大手町周辺は、１３時１５分から１５時まで交通規制が行われていることが分かったことから、竹橋で下車、１０分ほど待ったが車を拾えた。

お堀端の日比谷通りは馬場先門まで規制外だったので、三菱一号館美術館脇で下車することができた。

駅伝コースの馬場先門から右折した鍛冶橋通りは、応援の人だかりで、明大、日大が通過していった。







最終ランナー国士舘が通り過ぎたところで、鍛冶橋通りで応援していた人達は、ミクニマルノウチのある、丸の内ブリックスクエアに流れ込んできた。

１４時にお店に入ったが、丁度、お帰りになるお客様もいる時間帯だったが、椛田支配人は奥のテーブル２つをリザーブしてくれていた。

佐々木章太グランシェフと、椛田支配人にはお世話になった。


続きを読む

オテル・ドウ・ミクニで三國シェフと藤井先生の江戸前の釣談議に立ち会う

昨年、日本の伝統食を考える会が実施した「伝統食列車２５号」の最終日、築地市場厚生会館で、「江戸前が育んだ魚と食文化」を講演された釣りジャーナリストで漁労史研究家の藤井克彦先生とは、名刺交換だけで、十分にお話をすることはできなかった。

東京湾内で釣れる魚すべてが江戸前とする風潮に、くぎを刺す藤井先生の江戸前への思いは明確で、東京の農業者が生産するものが江戸東京野菜だとする、江戸東京・伝統野菜研究会の思いと通ずるところがある。

藤井先生にはその後、メールで失礼だったが、将軍の菜園・御前栽畑にあたる、江戸前の鮮魚を献上した御菜八ケ浦について、あまり資料がないことからお聞きしていて、詳細に教えていただいた。
「ごさいはちかうら」と読み方まで・・・。






江戸前とは、江戸前の海を意味しているが、
中には江戸前を、男前と同じような意味でとらえている者もいる。

三國清三シェフにお会いした時に、江戸前の話になった。
三國シェフも、江戸前の魚を扱う漁師の方々と親しくされているが、詳しい方がいますからと、藤井先生をオテル・ドウ・ミクニにお連れした。

上の画像をクリックする
藤井先生から、御著書の「江戸前の素顔」(文春文庫)と「江戸前の魚はなぜ美味しいのか」(祥伝社)が手渡された。



続きを読む

「ルレ・エ・シャトー」、今年は東京で盛大に開催された。

ルレ・エ・シャトーは、世界のホテル・オーナーやシェフによる個人・家族経営の魅力的な高級ホテルや一流レストランが加盟する協会で、１９５４年に設立されて以来、厳しい審査のもと会員は５４０数軒が加盟していると云う。

同協会のイベントが東京で開催されると、三國清三シェフから伺った。
三國シェフは、２０１２年にフランス大使館で実施したように、「東京産野菜を世界に紹介したいから、集めてほしい」と云うので、ＪＡ東京中央会と流通の東京野菜カンパニーの牧野征一郎社長に協力を求めた。

ルレ・エ・シャトーの執行役員の皆さんは、２７日には来日していて、明治神宮に正式参拝し、成功を祈願している。
２８日には、参加メンバーが順次来日し、新規加盟メンバーのミーティングが行われたり
２９日には、年次総会が明治記念館で開催され、表彰なども行われている。

また、ディナーは、権八の西麻布店、銀座店、渋谷店で行われていて・・・、
そして３０日を迎えたわけである。







鶴亀の間で行われた三國シェフのパフォーマンス、メンバーの奥様方が見えると、” Madame “ と呼び掛けて、これが全部東京で生産された野菜だと、フランス語で説明をされていた。

上の画像をクリックする
野菜の中でも赤いものが目を引くからと、赤カブを持たせて、写真を撮っていた。


続きを読む

都市大学付属小学校の２０１６年度、第８回ミクニレッスン調理実習が行われた。

東京都市大学付属小学校(重永睦夫校長)　の４年生が実施しているミクニレツスン。
前回のミクニレッスンでは、江戸東京野菜などの、サラダ用の野菜の種まきをしたが、

今回は、この野菜を使って調理実習を行うというもので、生徒たちにとって、ミクニレッスンの調理実習は、入学時から、４年生になったらと楽しみにしている２時間授業。

桐組（古屋英利子先生４０名）１０:３０〜１２:３０
桜組（渡邉修平先生４０名）　１３：２０〜１５：２０で実施した。

調理実習は、サラダ用のマヨネーズづくりと、ハンバーグづくりで、生徒たちもサラダづくり班と、ハンバーグづくり班に事前に分けられているから、三國シェフのデモンストレーションには、周りを取り囲んだ。

上の画像をクリックする
ミクニレツスンをプロデュースしている松木直也さん(豆豆社)の司会進行で始まった。(写真左上)

静かにして、集中して、を繰り返しながら、三國シェフは進めていく。
マヨネーズづくりでは、サラダ油を、ボウルの端から糸を引くように静かに注いでいくが、「よく見て!」と・・・、

マヨネーズは、スペシャルで、最後にオレンジジュース５０ｃｃを入れて撹拌した。

三國シェフは、マヨネーズづくりをしながら、生徒たちに、「君たちのお母さんも、毎日こうやってマヨネーズを作ってるんだよ、感謝しなきゃ」と云うと、すかさず生徒たちから「うちはキューピー!」

手首が痛くなるほどかき混ぜていたが、最後は、上手にできると頭の上でひっくり返してもかからないと、実演してみせ、生徒たちから驚きの声が沸き起こった。


続きを読む

日経プレミアシリーズから三國清三著「食の金メダルを目指して」が出版された。

先日、帝国ホテルで、パーティーがあったことはお伝えしたが、出版記念もお披露目の一つだった。

三國シェフが、３０歳で四谷にオテル・ドウ・ミクニをオープンするまでは、松木信也さんが書いた「ミクニの奇跡」(新潮文庫)　をはじめ、「僕はこんなものを食べてきた」(ポプラ社)、「料理の哲学」(青春文庫)等を読ませていただいたが、

この度出版された「食の金メダルを目指して」の帯には、究極の「お・も・て・な・し」とは!!、とあり、その裏に

２０２０年に向けて、世界各地からやってくる選手や観戦客らの胃袋をしっかりと満たし、江戸東京野菜をはじめとした豊かな食材や、多彩な調理法、食文化や和のおもてなしを体感してもらえる場をいかに設け、世界発信へとつなげるか。（「はじめに」より）とあり、江戸東京野菜を紹介してくれている。





上の画像をクリックする
「はじめに」の他、
同著の、３章の「＜８＞　江戸・束京食文化普及推進チームが狙うもの」には、
　２０１４年秋に、三國シェフが呼びかけ、「江戸・東京食文化普及推進チーム」を発足させた。

有志による勉強会組織で、メンバーには洋菓子店「オーボンヴュータン」の河田勝彦さん、「つきぢ田村」の３代目、田村隆さん等と一緒に、江戸東京・伝統野菜研究会代表として、ご紹介をいただいた。

「＜９＞　おもてなしに欠かせぬ備え」では、
２０２０年のオリンピック・パラリンピックは東京が舞台だからと、江戸東京野菜をはじめとする東京の食材に注目していただいている。

また４章の、「＜８＞　日仏トップの午餐会」では、２０１３年６月にフランスのオランド大統領が国賓として来日したが、その時、首相官邸で開催された午餐会で、江戸東京野菜添えの料理を出したことを紹介している。
この料理は、家庭画報の国際版に掲載され、世界に発信されたことは、当ブログでも紹介した。

皆さんに読んでいただきたい一冊だ。

三國清三シェフの「レジオン・ドヌール勲章シュバリエ」受章を初め、数々の披露パーティーが帝国ホテルで開催された。

先週、三國清三シェフの「レジオン・ドヌール勲章シュバリエ」受章、「東京ブランドアンバサダー」就任、ならびに出版記念などの、披露パーティーが帝国ホテルで開催された。

江戸東京野菜コンシェルジュ協会をはじめ、江戸東京野菜を栽培する生産者にもご案内をいただいたことから、三國シェフの若き日の修行の場に伺った。

三國シェフは紋付の羽織袴の正装で、お嬢さんの珠杏さんとで皆さんをお迎えしていた。






昨年の９月１８日に、フランス国家名誉軍団　国家勲章「レジオン・ドヌール勲章　シュヴァリエ」を受章したことは、今年の１月に家庭画報に掲載され、当ブログで紹介している。
また、「東京ブランドアンバサダー」に就任したことも、今年のお正月に当ブログで紹介していて、お祝いは何時やるのかと思っていた。

８月、オリンピック・パラリンピックが開催された、リオの選手村や厨房の視察も終え、

４年後へのリーダーシップと、飛躍を誓ったパーティと受け止めた。

上の画像をクリックする
来場者への感謝の言葉とともに身内のことも・・・・。
現在、慶應義塾大学大学院に通う娘の珠杏さんが経営者として後を継ぐことになったと、披露した。
昨年だったか、ラーエ・ミクニでサービスの仕事を手伝っていた時紹介された。



続きを読む

「江戸東京野菜の勉強と三國シェフの料理を楽しむ会」が開催された。

江戸東京野菜の寺島ナスの普及に尽力をされている、東向島の青果商「大喜青果」の阿部敏さんから、９月初めに電話をもらった。

何でも、阿部さんが東京都青果物商業協同組合大田支所の総務部長に就任したというので、大田支所としては初めての企画だが、お料理を食べながらの勉強会というの考えているので、相談に乗ってほしいとのことだった。

第１回として、四ッ谷の「オテル・ド・ミクニ」で開催できないものかという話をいただいた。
何でも、大田支所の組合員の皆さんは、江戸東京野菜の名前は知っていても、どのようなものなのかを知る人が少ないのが現状なので、食事前に、三國シェフの話と、江戸東京野菜の話を希望されていた・・・・
ありがたい話だ。

早速、ソシエテミクニの、岡本孝一さんにお願いして、三國シェフの日程や、お料理の内容から、パワーポイントのセッティング等についてまでお願いした。







「・・・楽しむ会」の主旨は、
「江戸東京野菜について−層の知識、情報をえて、個々の商売につながる様、勉強会を開催することに成りました。

江戸東京野菜の歴史から始まり、その啓蒙活動の様子や、実際に江戸東京野菜を使った料理は、三國清三シェフのご協力を頂戴致しました。」とあった。

上の画像をクリックする。
５０名に及ぶ皆さんが１時間前からお集まりになったようで、楽しむ会への期待が高まっていたようだ。

阿部さんの司会進行で、今野勝彦支所長 (東京都青果物商業協同組合常務理事) のご挨拶で始まった。

続きを読む

都市大学付属小のミクニレッスン９月は、サラダ用に江戸東京野菜などの種まき

東京都市大学付属小学校(重永睦夫校長)　の４年生が実施している平成２７年度　ミクニレッスン９月は「秋の種まき、調理実習でつかう野菜を育てよう！」を５日、同校で実施した。

前回は、７月に世田谷をはじめとする東京の農業と東京で栽培されている野菜について、パワーポイントを使ってお話をしたが、

今回は、１１月１４日に実施する調理実習のメニューの一つとして、サラダがあるが、その食材に使われる野菜を栽培するための種まきを
　　　

桐組（古屋英利子先生４０名）１０:４５〜１１：３０
桜組（渡邉修平先生４０名）　１１:３５〜１２：２０で実施した。

　






三國清三シェフの「みなさん　お早うございます。」で始まった。
「みんな元気だったかな？夏休みはどうでした？
どこかにでかけましたか？」のやりとりの後、

三國シェフは、「私はリオ・オリンピックへ行ってきました。
東京オリンピックに参考にしようと、選手村の厨房を見に３泊５日で行ってきました。」

プライベートで行かれたようだが、狭い飛行機に長時間乗っていたので、軽いエコノミー症候群になったとか・・・。

上の画像をクリックする
今回播種するのは、１班が「城南小松菜（江戸伝統野菜）」、⒉班「金町こかぶ（江戸伝統野菜）」、３班が「品川かぶ（（江戸伝統野菜））、そして、４班が「スイスチャード」、５班が「水菜」、６班が「サニーレタス」。

サポートは今回も、江戸東京・伝統野菜研究会の由井和也さんと、地元世田谷区大蔵のイタリアン、ジータのオーナーシェフ福田耕二さんが参加された。



続きを読む

三鷹の星野農園で、三國清三シェフが収穫した寺島なすを焼きなすでほおばる。

三國清三シェフが３０年の料理人人生における集大成の本の作成に入ったことは、当でログで紹介した。
三國シェフからは、この季節の江戸東京野菜として、「寺島ナス」の栽培農家の庭先で、食べたいと依頼されていた。

テレビの企画で、２０１０年に、寺島ナス栽培の第一人者の星野直治さんの庭で、三國シェフが寺島ナスの焼きなすを食べたことがあったので、星野さんに電話で予定していただいていた。







三國シェフからは、寺島ナス以外にこの時期に、入手できる東京産野菜があったら、写真に撮っておきたいから、集めてほしいと云われていたので、

前日、小平の宮寺光政さん（トマト７種）、岸野昌さん（内藤カボチャ、滝野川ゴボウ、内藤トウガラシの葉）、国分寺市の小坂良夫さん（馬込半白キュウリ、各種ニンジン）、府中市の石川孝治さん（府中御用ウリ・鳴子ウリ）、西東京市の矢ケ崎宏行さん（伝統小松菜、シントリ菜、金町コカブ、高井戸キュウリ、谷中ショウガ、他９種）のお宅と回って、星野さんのお宅で預かってもらった。

上の画像をクリックする
星野さんが怒っていた。
ポケモンＧＯ探しに夢中で、挨拶もしないで入ってきて、この木の下にいるとか言って、いい大人が・・・・、物騒でしょうがない。と・・・・。

続きを読む

東京都市大学付属小学校４年生の「ミクニレッスン」で東京野菜について担当した。

東京都市大学付属小学校(重永睦夫校長)　の４年生が実施している【こころときもちが元気になる！「ミクニレッスン」】は、2011年４月から毎月実施されているが、７月、同小学校のある世田谷をはじめとする東京の農業と東京で栽培されている野菜についてお話をした。

このミクニレッスンは、２０１０年から同校では食育プロジェクトチームが、検討を行ってきたが、２０１１年、三國シェフから依頼されて、東京農業の話や、野菜の栽培指導などを江戸東京・伝統野菜研究会としてお受けし、小平市の宮寺光政さんの栽培指導も始まった。






「みなさん、おはようございます。
『今日は、東京の野菜を知ろう』です。みんなが暮す、東京でつくられている野菜を勉強します。
東京都では、いろいろなところでおしいい野菜がたくさんつくられています。

東京の野菜のことなら、なんでもご存じの大竹先生に、おいでいただきました。みんな、集中して先生のお話を良く叩いてくださいね。いいですか？」と、三國シェフから紹介された。

このレッスン、すでに三國シェフが４月から３回行っているから、生徒たちとはフレンドリーな中で、授業が始まった。

桐組（古屋英利子先生４０名）１０:４５〜１１：３０
桜組（渡邉修平先生４０名）　１１:３５〜１２：２０

上の画像をクリックする

続きを読む

東京のブランド牛「秋川牛」を飼育している竹内牧場を訪ねる。

奥多摩ワサビの千島国光さんが栽培するワサビ園での写真撮影が終わった。
食事の後は、秋川牛を飼育している竹内牧場にご案内した。

東京のブランド牛「秋川牛」を飼育している竹内牧場は、青梅から秋川に抜ける途中の山間にある。

竹内牧場で飼育している秋川牛は、すべて肉の柔らかい牝牛で、森川カメラマンは、時間をかけて牝牛の表情を撮っていた。










ピーク時３９０頭もいた牛舎には、東日本大震災に伴う福島原発事故による風評被害により牛肉価格は低迷していたこともあり、頭数を減らして２３０頭となっていた。
現在は子牛価格が高騰していると云う。

出荷間近な、７８０ｋｇ級の牛を、後継者の竹内孝英さんに出してもらった。
牝牛とはいえ迫力満点で、怖いくらいだ。

上の画像をクリックする
ロケハンで伺ったときは、親父さんの孝司さんは、岩手に子牛を買いに行っていたが、子牛の価格がうなぎ上りで、生後１０カ月で８０万円/頭当り、まで高騰、それでも２５頭を買ってきたと見せてくれた。(写真右下と、中下)

竹内牧場では、生後１０カ月の子牛を購入、２０ヵ月肥育して平均７５０ｋｇで販売している。

あと１０日ほどで出荷するような牝牛が、乾いたおがくずの上で気持ちよく休んでいた。



続きを読む

三國清三シェフが３０年の料理人人生における集大成の本を計画。

三國清三シェフは、１９８５年春に３０歳の若さで四谷にオテル・ドウ・ミクニをオープンした。
翌１９８６年２月１日に、ハードカバーの大型本で２０７ページの「皿の上に　僕がある。」が出版されたのは、丁度３０年前である。

Tomatoトマト、Poivronピーマン、Champignonきのこ、
Poiveauボワロー（ポロ葱）、Ris do veauリ・ド・ヴォー、
Ecrevisseエクルヴィス、Crevette.車エビ、
Coquille Saint-jacquesホタテ貝、Homardオマール、
Thonまぐろ、Rouget糸より、Saumon鮭、Lotteあんこう、
Daurade黒鯛、Barすずき、Volaill鶏肉、Pigeon鳩、
Col-Vert鴨、Agneau仔羊、Chevreuil鹿

２０の食材に各６つの料理、全部で１２０ものお皿の上に三國シェフ自身を表現。





上の画像をクリックする
この年の１２月には日本テレビが三國シェフを追いかけ続けて、ドキメンタリー番組ＴＩＭＥ２１で「若き天才シェフ三國清三」を放送するなど、グルメブームをけん引していった時代だ。

３０年を経た今日、三國シェフは、自らの集大成として、「日本の食材と三國の料理」を記録した本を出版すると云う。
３０年の総決算にふさわしい存在感、美しいビジュアルを備えた本となるそうで、日本語の他、英語、フランス語での刊行も想定しているいう。

本の題名は「JAPONAISER（仮）」で、
三國シェフがフランス修業時代の恩師のひとり、フランス料理界の巨匠として知られるアラン・シャペル氏から帰国時にもらったメッセージ「ジャポ二ゼ（日本化）が大切だ」に由来しているという。

この本には長年にわたり三國シェフが信頼関係を築いてきた全国の生産者と彼らのつくる食材、その背景を存分に伝えつつ、三國シェフが３０年の料理人人生の末にたどり着いた料理を紹介していくという。

詳細は伺っていなかったが、東京では、奥多摩ワサビ（奥多摩）と、秋川牛（あきる野）、寺島ナス（三鷹市）を三國シェフは選んでくれたので、ダイアモンドヘッズの鈴木英之さんを、ロケハンで案内した。
３０年前の「皿の上に　僕がある。」は、ダイアモンドヘッズが編集制作し、柴田書店から出版されていて、

今回も、制作サイドは同じメンバーで、ダイアモンドヘッズの横山修一社長、前回も写真を担当した、ｆ６４の森川昇カメラマンが見えた。ライターは柴田泉さんが担当する。

ダイアモンドヘッズからは、制作担当の鈴木さんと横山尚二郎さんがスタッフとして見えた。


続きを読む