2022年11月18日

東京女子学院のフードカルチャーコースで、ミクニレッスンが開催された。


三國清三シェフの食育授業は、三國レツスンとして実施されている。
2011年に始まったた都市大学付属小学校でのミクニレツスンには
第1回からお手伝いをしているが、2022年で終了すると聞いていた。

昨年から東京女子学院高等学校のフードカルチャーコースで
江戸東京野菜を取り入れての授業を行っているので、ミクニレツスンを
実施して頂けないかとお願いしていた。

今年6月17日に、保積栄理教諭とオテル・ドウ・ミクニに伺って
希望する授業の内容をお話してきた。

6月20日には、調理実習を参観頂いている。






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TJGのFCコースを対象にした、特別授業としてミクニレツスンが
11月14日に実施された。
授業に先立ち、私から三國シェフのプロフィールについて紹介し、
10数年ミクニレツスンをお手伝いをしてきたので、FCコースの皆さんに
教えてほしいと思ったことから、実現したことを伝えた。

上の画像をタップする
調理実習の前に、味覚の授業「味覚は心と気持ちを豊かにする」。
甘味、酸味、塩味、苦味、旨味、五味。

特に旨味について、発見の歴史や
1908年に、昆布からグルタミン酸を池田菊苗博士が発見
1913年に、鰹節からイノシン酸を小玉新太郎が発見
1960年に、椎茸からグアニル酸を田中明博士が発見

旨味食材の組み合わせで、旨味が増すことなど
奥の深い講義があった。


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2022年09月27日

都市大学付属小学校の4年生が実施している、ミクニレッスンのテーマは「秋の種まき、調理実習で使う野菜を育てよう!」だった。


都市大学付属小学校の4年生2クラスで実施している、
2022年度第5回ミクニレッスンは、9月22日(木)に、テーマ
「秋の種まき、調理実習でつかう野菜を育てよう!」を
松木直也さん(豆豆社社長)のプロデュースで開催された。

前回の7月に実施した
第4回では、テーマ「野菜はおいしい・東京野菜を知ろう!」として、
開催しているので、今回は、自分たちが調理実習で食べる
野菜サラダの食材を自分たちで作ろうという企画だ。






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今回栽培する野菜は、出来なかった時のことも考えて、毎回生産者の
宮寺さんも畑で栽培していて、間に合わなかった場合は、生徒が
栽培した野菜は、フードロスを防ぐことから、各人が自宅に
持ち帰り、家族の皆さんで食べていただくことになる。

今日栽培するのは宮寺さんが買ってきたタネは、スイスチャード、
ロメインレタス、べか菜、水菜、金町コカブ、二十日大根。
江戸東京野菜の金町コカブに、今年から加わる予定の
べか菜を栽培する。

スイスチャード、ロメインレタス、べか菜、水菜は、2017年にアメリカ
の宇宙飛行士ペギー・ウィットソンがISSで、栽培試験をしている。

種の色と土の色が似てるから、ふざけたりしていると、どこに種を
蒔いたがわからなくなる、しかし、数日して芽が出てくると、
集中して種を蒔いていなかったことが、皆に知られてしまいます。
集中して蒔きましょうと、一言。

上の画像をタップする
松木さんが、野菜や花の種まきをしたことがある人!、
と質問をすると、大勢の手があがった。
各家庭では菜園を借りて栽培しているようだった。



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2022年09月19日

 “オテル・ドゥ・ミクニ お別れパーティー” に招かれて。

  
7月のいつだったか、五月吉日とあるお手紙を頂いた。
手紙には、37年前にオープンした、オテル・ドウ・ミクニを
今年いっぱいで閉店して、建て替える。
そして来年は、スケールアップした店を都内にオープンさせる。

更に2024年秋には現在の地に、新しいコンセプトで
「レストラン三國」をオープンする予定だという。

手紙を読んだ時の印象は、オテル・ドウ・ミクニを建て替え中の、
来年は都内にスケールアップした店をオープンする。
 
2024年秋には、都内の店から現在の地に完成した
「レストラン三國」に戻って、オープンすると理解したもの。




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当日は、大型台風14号が九州全域を暴風域にしていて、
自宅を出る時には、雨が降りしきっていた。
お別れパーティーは11時半からだが、
四谷に付いた時には、小降りになっていた。

店の前では、雨の中をスタッフが迎えていた。
店に入ると、三國シェフが迎えてくれて、ウェーティングルームに案内されワインを頂いて待った。
雨で来賓の方々も遅れ気味で、程なくしてメインルームに案内された。

挨拶に立った三國シェフは、37年間支えていただいたと感謝し、中でも
バブル崩壊、東日本大震災、リーマンショック、この未曾有の
新型コロナと、難局を乗り越えられことも
ひとえに皆様のお陰ですと、頭を下げた。

案内状では読み切れなかったことを披露した。
来年からは、スケールアップされた店を都内にオープンする
その後、2024年にこの地に戻るのは三國シェフだけで

2024年に70歳になるので、80才まで10年間8席の店を三國シェフが
楽しみながら料理をつくるのだという。
もう一度、料理人三國清三として真摯に料理に
取り組みたいと思います。と述べた。

驚いたが、まだ分からないことだらけだった。
8席のお客様の店とは、どんな店舗なのか、解らない。



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2022年07月15日

来年スケールアップしたお店を都内にオープンすると、三國シェフから封書が届いていた。


"オテル・ドゥ・ミクニから お知らせとご報告” と書かれた
封書が来ていた。

1985年春にオープンしたオテル・ドゥ・ミクニを建て替えるそうで、
学習院初等科の隣、蔦の絡まるお店は、今年いっぱいなので、
来店の上、記憶にとどめていただければ幸いです。とある。

今年も何度か伺っていて、5月初めに伺ったときにプロジェクトの
話として聞いている。



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上の画像をタップする

文面には、建て替えしている間、来年はスケールアップした
お店を、都内にオープンさせ、
2024年秋には、まったく新しいコンセプトで「レストラン三國」を
現在の新宿区若葉町にオープンする。とある。

「オテル・ドゥ・ミクニ」はゴールして「レストラン三國」として
新たにスタートするという。

驚かせるとあるので、どんなお店になるのか楽しみだ。


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2022年07月05日

都市大学付属小学校の4年生が毎年実施している「ミクニレッスン」で、東京の野菜について授業をおこなった。


都市大学付属小学校の4年生が毎年実施している 
“こころときもちが元気になる!”「ミクニレッスン」2022年度、
第4回授業は、テーマ「野菜はおいしい・東京野菜を知ろう!」は、
松木直也社長(豆豆社)のプロデュースで、7月4日(月)開催された。

このミクニレツスン、フレンチの三國清三シェフの食育に対する
考え方に賛同した、当時の校長重永睦夫先生の意向によって、
2011年に始まって今年で12年になる。

その間、東京の農業として、都市農業、中山間農業、洋上1千`の
伊豆諸島から小笠原諸島までの、亜熱帯農業に至るまで、
何でも栽培されている東京農業のはなしと、江戸東京野菜を栽培し、
三國シェフの指導による調理実習に繋げるお手伝いをしてきた。

授業はクラスごとに行われた。
3校時(10:40〜11:30)桐組
4校時(11:35〜12:25)桜組





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昨年は、新型コロナウィルスの感染拡大によって、はじめて
リモートで行われ、松木社長が動画を撮影して行ったので、
生徒の前では話すことはなく、2年ぶりの授業だった。

生徒達は毎月実施されるミクニレツスンを楽しみにしていて、
第4回は「東京の野菜」のパワーポイントを用意して行った。

上の画像をタップする
今年栽培する野菜は、
スイスチャード、レッド・ロメインレタス、水菜、東京べかな
(東京の伝統野菜)に、金町コカブ(江戸東京野菜)とラディシュ
(二十日大根)の6種類を栽培すると、紹介した。

スイスチャード、レッド・ロメインレタス、水菜、東京べかなは、
NASAが2017年に国際宇宙ステーション(ISS)で栽培していた野菜で、
同校では東京べかなを、2020から栽培しているが、それ以外は、
前から同校で栽培していた。



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2022年06月20日

オテル・ドゥ・ミクニに、TJGにおける三國レツスンの打ち合わせに伺った。


フレンチの三國清三シェフが実施している東京都市大学付属小学校の
三國レツスンは、初めからお手伝いをして10年が経過したが、

三國シェフには、東京女子学院高等学校のフードカルチャーコースの
生徒にも、食育の授業をお願いしていた。

まずは学校に伺ってと6月6日の私の授業を参観に来る予定だったが、
来れない事情が出来た。それはやむを得ない。

改めて、先生をお連れするので、どんなレツスンができるのか、
また、学校の考えなども聞いて頂きたいと電話でお願いした。





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一度お昼でも食べに来て!、と云うので、保積先生を、
四谷のオテル・ドゥ・ミクニにお連れした。

三國レツスンの実施については、すでに了解を頂いていたので、
問題はないが、一度学校に伺いたい、出来れば江戸東京野菜の
授業を参観したいとのことだった。

その授業は、6月6に終わっていて、次回は20日の10時45分〜2時限で、
東京産野菜を使って調理実習を私が指導する予定になっている。

三國シェフは、19日は静岡で翌日直接、参観に来てくれる事となった。



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2022年05月26日

先日、三國シェフにお誘いを頂いて、オテル・ドゥ・ミクニで、フルコースを頂いてきた。


東京女子学院のフードカルチ―(FC)コースでは、江戸東京野菜等の栽培を行い、収穫された野菜を調理に使うなどの、食育授業を行っている。

同校における、江戸東京野菜の授業の企画案を提案している本会
(江戸東京伝統野菜研究会)では、これまで、オテル・ドゥ・ミクニの
三國清三シェフが、実施している、食育講座のミクニレツスンを、
同校FCコースでも出来ないものかと、昨年来お願いしていたが

日程が決まったので、食事にいらっしゃいと、招いて頂いた。






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1月末に、ホテル・ニューオータニの40階(〇印)のレストラン
「ベッラ・ヴィスタ」で三國シェフがプロデュースする「新江戸洋食」
に招いて頂いた
が、ニューオータニには、JR四ッ谷駅からは、
上智大学脇のソフィア通りを土手に沿って歩いて行くこともできる。

上の画像をタツプする
オテル・ドゥ・ミクニは、それとは逆に迎賓館方面で、
学習院初等科の北側にあたる。
バイデン大統領の来日の予定もあり、迎賓館周辺は警備の
警官が至る所に立っていた。



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2022年05月05日

先日、四谷のオテル・ドウ・ミクニに三國清三シェフを訪ねた。


先日、四谷のオテル・ドウ・ミクニに三國清三シェフを訪ねた。

三國シェフに会いたいがと、4月の中旬にソシエテミクニの
岡本孝一さんに電話をした。
連休中の方が、三國シェフは店にいますから、と云うので、
連休の初めに伺った。

10時過ぎに、店についたが、今日は、結婚披露パーティがあるようで、
かすみ草が飾られていた。

かすみ草の花言葉は「無垢の愛」「感謝」「幸福」。





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上の画像をタップする
三國シェフは、カウンターで新聞を読んでいた。
こちらもお会いしたかったというので、先ず話を伺うと

今、江戸東京野菜を始め、東京の食材を使ったプロジェクトを
考えているので、協力してほしいという。勿論!

こちらのお願いは、2件、1件は日本に住むフランスの子ども達に
味覚の授業が行えないかというもの。
相手があることだが、三國シェフがやる意思があるかどうかを、
先に確認したものだった。

もう1件は、昨年、東京女子学院のフードカルチャーコースにおいて、三國レッスンをお願いしたが、シェフの了解は得たものの、
シェフの日程が空いていなかったことから、実現しなかった。
そこで、今年は早めに調整に伺ったもの。

2件とも、快く了解を頂いた。
連休明けには何かのアクションを頂けることになった。
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2022年01月30日

ホテルニューオータニ40階のレストラン「ベッラ・ヴィスタ」で三國シェフがフロデュースし「新江戸洋食」が誕生した。


先日、オテル・ドウ・ミクニに、行ったことは紹介したが、その時
三國シェフから、ホテルニューオータニの40階にあるレストラン
「ベッラ・ヴィスタ」で三國シェフがプロデュースする

「新江戸洋食」のイベントを1月28日から3月21日まで開催される
という話をお聞きした。

東京の食材を使った料理に新しいネーミングが生まれたわけで、
お誘いを頂いた。






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赤坂見附で丸ノ内線を下車して、久しぶりに弁慶橋を渡った。
ガーデンタワー棟のロビーで皆さんと待ち合わせ。

メンバーは、最近ブログで紹介しているカラフル野菜の
小山三佐男さんと、中央会江戸東京野菜普及推進室の武田直克さん。
武田さんは、東京都の農林部長や安全安心部長を歴任して、
三國シェフとも昵懇。

上の画像をタップする
40階までのエレベーターにも「誕生! 新江戸洋食」のポスターが
40階には「現代の名工 三國清三フェア」の垂れ幕も・・・



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2022年01月17日

オテル・ドゥ・ミクニに、意欲的な農業後継者の小山三佐男さんを誘っていってきた。


絵本塾出版のやさいの応援団の監修を担当していたが、フレンチの
三國清三シェフから、分かりやすいので、うちのシェフ達にも
読ませたいというので、昨年お持ちしているが

暮れに、最後の「たまねぎ」が刊行されたので、お持ちすることで
三國シェフの時間も取って頂いた。

ふと、地元でカラフル野菜を栽培している
小山三佐男さんを思い出した。
東京の食材にこだわる、ミクニマルノウチの黒石智裕シェフ
案内したら、小山さんはその後、黒石シェフの料理を
食べに行くなど研究熱心なので、オテル・ドウ・ミクニへ行くので
一緒に行かないかと、お誘いした。





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小山さんには、「カラフル野菜を何点か持参して、
それで料理を作ってもらい、食べてこよう。」と伝えたが、
そんなことできるのですかと半信半疑のようだった。

上の画像をタツプする
三國シェフには、立川で江戸東京野菜をはじめ、レストラン向けの
カラフル野菜を栽培している意欲的な農業後継者ですと紹介した。

小山さんが持参したカラフル野菜は、紫白菜、ハーモニー人参
(紫、白、黄色)、ビーツ(赤、黄色、渦巻)、トレビス、
あやめ雪かぶで、これを使ってもらえないか頼むと、
すぐに野菜担当の若いシェフを呼んで指示をしていた。



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2022年01月13日

37周年記念メニューは、ミクニらしいコンセプトで料理人人生最後の料理を作り出したい。


オテル・ドウ・ミクニから37周年を迎える2022年度の
小冊子が送られてきた。

ミクニらしいコンセプトで料理人人生最後の料理を作り出したい。
37周年記念メニュー




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佐藤苔助さんの備前焼と僕の料理のマリアージュ。
“ジャボニゼ” を表現しました。
(備前焼の数に限りがございますので、ご希望の方はご予約の際に
ご相談ください。

    

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2021年10月29日

東京の食材にこだわるミクニマルノウチの黒石シェフが、「カラフル野菜の小山農園」を訪ねて見えた。


先代清さんが取り組んできた野菜栽培を「カラフル野菜の小山農園」のブランドで、調理師資格を持つ三佐男さんは、料理人目線で
野菜を導入したことで、1haの農園は見違えるように変わった。

メディアでもちょいちょい取り上げられて、映像としても
色とりどりの野菜が紹介されるから、消費者からも注目されている。

都心のホテルのシェフ仲間でも口コミで利用者が増えているが、
江戸東京野菜をはじめ、東京の食材にこだわっている
ミクニマルノウチでも、三佐男さんが「カラフル野菜」に
取り組み始めたころから仕入れているが

黒石智裕シェフが 栽培現場を見たいというので、
西武立川駅で待ち合わせをして、案内した。







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椛田支配人も見ておきたいと言っていたが、先約があったようで
黒石シェフには合わせることができなかったようだ。

上の画像をタップする
まず、自宅回りの小山農園に案内頂いた。
紅しぐれ大根(写真右上)

中までグリーンのビタミンダイコン(写真左下)
カリーノケール(写真右下)、

結球前の紫白菜(写真中下)、
皮がむける赤かぶの「もものすけ」との白カブの「サラダラティーナ」(写真左上)



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2021年09月15日

都市大学付属小学校の4年生がミクニレッスンをリモートでの授業が行われた。


フレンチの三國清三シェフが、都市大学付属小学校(松木尚校長)の
4年生を対象に実施している、ミクニレッスンの、食育授業は
1年間にわたって実施しているが、

新型コロナウィルスの感染拡大の中で、緊急事態宣言が延長された
これにより、リモート授業が、9月13日(月)、に実施されたと、
松木社長(豆豆社)からメールがあった。


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上の画像をタップする

スマホで、リモート用に撮影したことは、紹介した。

ミクニレッスンの中では、三國シェフが懇意にしている食育の
オーソリティーの先生方もお招きしているが

7月には、児童の家庭向けに服部幸應先生(和食大使・医学博士)の講演を
児童の家庭向けにリモートで行われた。





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2021年09月09日

都市大学付属小学校でのミクニレッスン・リモート動画の撮影が宮寺農園で行われた。


都市大学付属小学校(松木尚校長)の4年生を対象にした三國清三シェフのミクニレッスンは、今年で11年目になるが、新型コロナウイルスの感染拡大の中で、3密にならないような対策を取りながら、同校の決まりの範囲で実施してきた。

今回の授業は、緊急事態宣言下での判断で9月13日(月)の、ミクニレッスンはリモートで実施することになったと、ミクニレッスンをプロデュースする松木直也社長(豆豆社)から電話をもらった。

11月のミクニレッスンは料理実習で、スペシャルハンバーグに添える新鮮野菜は、授業で栽培した野菜を使う。
これには東京の伝統野菜を含めた栽培を実施してきた。




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今回は、スマホでリモート用の撮影を宮寺農園でするから、というので伺った。

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2021年09月07日

『オテル・ドゥ・ミクニ 新メニュー試作会〜9月メニュー〜』が掲載されている。


新型コロナ禍の感染拡大の中で、飲食店はとこも苦労をされていたが、
三國シェフは昨年の5月からYoutubeで、簡単に家庭で作れる
フランス料理を紹介してきた。


この度は、9月のメニュー開発について紹介している。




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ミクニの料理は、創造的な芸術性で構成され、
新作メニューは充実している。

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2021年08月15日

オテルドゥミクニYouTubeに、季節の江戸東京野菜「寺島ナス」が登場した。


当研究会の由井和也さんからメールが届いた。

オテルドゥミクニでは、新型コロナ禍の中で、皆さんにお料理を作って食べていただこうと、「オテルドゥミクニYouTube」のアップが始まったことは、当ブログでも紹介していた。

その「オテルドゥミクニYouTube」チームに由井さんが加わったという。

由井さんは、2010年、都立都立園芸高校時代に、江戸東京野菜に巡り合い、卒業後もかかわってくれていて、今年も実施している、都市大学付属小学校でのミクニレッスンにもメンバーとして、一緒に協力をしてくれている。



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オテルドゥミクニYouTube #451 自家製フムス

由井さんのメールには、
「今回江戸東京野菜の普及の一環でシェフのレシピ動画に
採用していただきました。
寺島ナスは、都立園芸の同級生・大原君が送ってくれました。
とあった。


・今回使用した東京食材は
寺島なす、東京産金ゴマ(小平産)
小笠原特産の薬膳島辣油、利島特産の食用つばき油

上の画像をタップする
寺島なすは、OKファーム(東京都小平市)の大原賢士さんで、
5月に小平の岸野農園でお会いしている。

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2021年07月09日

大人が読んでも面白い絵本塾出版のやさい応援団「まるごと野菜」既刊11冊、若いシェフに読ませたいと三國清三シェフ。


先日、世田谷にある私立都市大学付属小学校で、三國レッスンが開催されたことは報告した。

三國シェフに頼み事もあったので、ソシエテミクニの岡本孝一さんに頼んで、三國シェフの時間を取ってもらったが、先約があるので11時半頃ならというので出かけた。

自宅を出る頃は小雨が降っていたが、四谷に着いた時には雨はあがっていた。



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一昨年の調理実習では、保護者の皆さんにもスペシャルハンバーグを食べていただいたが、生徒を指導したシェフの皆さんを紹介した。

その席で、絵本塾出版のやさい応援団「まるごと野菜」既刊8冊を図書室から持ってきて大竹は野菜の本の監修していると保護者に紹介していただいた。

上の画像をタツプする

そんなことで、先日のミクニレッスンでも「まるごと野菜」の本を持って自己紹介をしたが、
東京の野菜の話をしている間、テーブルに乗せておいた「まるごと野菜」を三國シェフはページを繰っていた。

「この本、絵本仕様となっているが、大人が読んでも面白い内容で、野菜への興味が湧き、引き込まれていく。」

三國シェフも評価いただき、「うちのシェフ達にも読ませたい!! 」
というので、既刊の11冊をお持ちしたが、喜んでいただいた。


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2021年07月07日

都市大学付属小学校で開催した、ミクニレッスンは『今日は、おいしい野菜を知ろう』を開催した。


先日、都市大学付属小学校(松木尚校長)で開催した、ミクニレッスンのお手伝いに生産者の宮寺光正さんと伺った。
同校のミクニレッスンは2011年から始まって、第1回からお手伝いをしている。

当時からの重永睦男校長が3月退任され、今年度から松木尚校長に引き継がれた。






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三國レッスンも、新型コロナの感染拡大の影響を受けて、昨年は時期をずらしながら11月中旬に、種まきを実施した。

上の画像をタップする

これまでは、9月中旬に実施してきたから、11月にサラダにして食べることが出来たが、11月中旬にプランターに種をまいたのでは、寒くなるばかりだから、期待はできなかった。

聞くところによると、全員で料理すると密になると、中止になったという。

三國シェフが全員の前でスペシャルハンバーグを作り、
生徒たちは、オテルドウミクニで作ったハンバーグに舌鼓を打った。


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2021年04月15日

“子供たちに笑顔を!プロジェクト×セルリアンともしびプロジェクト” 〜あの日から10年 〜 に、お招きいただいた。


株式会社 東急ホテルズでは4月11日14時から、
渋谷のセルリアンタワーチャーチで、〜あの日から10年〜 として、

子供たちに笑顔を!プロジェクトとセルリアンともしびプロジェクトの
関係者を招いて、東日本大震災でお亡くなりになられた方々に、
銘々がキャンドルに火を灯して、ご冥福を祈られた。



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新型コロナウィルスの感染拡大の中で、マスクの着用、体温の測定、
手指の消毒、ソーシャルデスタンスを徹底し、
招待者も20数名に限られた。

上の画像をタップする
三國清三シェフも、キャンドルに点灯された。


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2021年03月14日

ご自宅、オフィス、また様々なイベント等でご利用いただける「MIKUNI BENTO」や「おうちでディナーセット」などを用意いたしました。


オテル・ドゥ・ミクニから封書が届いた。
 文面には、「このたび、ミクニではご自宅、オフィス、
また様々なイベント等でご利用いただける「MIKUNI BENTO」や

大切な方々と楽しんでいただける「おうちでディナーセット」
などを用意いたし、

いろいろなニーズに合わせたプチ贅沢な
お食事をお届けいたしております。」と、あった。






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上の画像をタップする
MIKUNI BENTO は
ボリューム満点の特性ライスが
ヘルシーなカリフラワーライスをチョイス!
彩り豊かな副菜とデザートで栄養バランスをとって免疫力アップ!

 MIKUNI GOURMAND BENTO と
MIKUNI MINCEUR BENTO

10種類の中には「江戸前ハンバーグBENTO」
東京のブランド豚 "東京x" と希少な秋川牛を合わせて
オーブンでじっくりと火を通したハンバーグを甘酸っぱい
ソースでお楽しみください。

電話予約で引き渡しは「カフェミクニズ」です。



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