NPO先端医療をささえる会の会報誌に、三國清三シェフが修業時代を語っている。

先日、友人が会社に届いたと云ってNPO先端医療をささえる会が発行するSUPER DOCTORと会員との懸け橋を担う会報誌を持ってきてくれた。

NPO法人は、広く一般市民に対して、医療についてのセミナー、講演会、イベント等の企画・開催に関する事業を実施していて、医療についての調査・研究及び情報の提供に関する事業等を行い、医療の発展と健康の増進を図っているという。

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林家克三郎代表がインタビューした、見出しを見ると

◎初めて食べたハンバークに心が震え、料理人の道へ
◎厨房に泊まり込み勉強を続けた、札幌グランドホテル時代

◎洗い場のパート勤務から、スイス大使館の料理人に抜擢
◎三ツ星レストランでの武者修行、そしてオーナーシェフに

◎三ツ星のスタイルに込めた、日本人のアイデンティティ
◎子供たちへの食育を、一生のテーマにしていきたい

２０２０年の東京オリンピック・バラリンビック競技大会をイメージし、江戸東京野菜、東京食材を意識した献立です。と三國シェフ。

オテル・ドウ・ミクニから小冊子が送られてきた。
毎年暮れに、お客様に送られているもので、

35周年記念メニュー
2020年の東京オリンピック・パラリンピック競技大会を
イメージしてメニューを考えました。
江戸東京野菜、東京食材を意識した献立です。
ご期待ください。
とあった。

料理人人生50年、オテル・ドゥ・ミクニ35周年に寄せて
今年で65歳になった。15歳から料理人を続け、50年。16歳で札幌グランドホテル青木料理課長に拾われ、18歳のときに青木さんの伝手で帝国ホテル村上総料理長に出会い、2年間パートとして洗い場を続け、20歳でジュネーブ軍縮日本大使館に推薦された。2年の約束が、気に入られて4年間になり、20歳から28歳までスイス・フランスで神様と呼ばれるオーナーシェフたちに出会った。

最後の一年で当時もっとも神様に近い料理人であり、「厨房のダ・ヴインチ」と称されたアラン・シャベルに出会い、良い意味で僕白身が日本人であるという意味を思い知らされた。これ以上フランス本土で修業をしていく無意味さを実感し、日本に帰国をすることを決断した。



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三國シェフの３０年、料理人生の集大成は、ずっしりとした「ジャポニゼ」。

Ａ４変型（297×280mm）上製本・ケース装、504頁の
ずっしりとした「ジャポニゼ」が届いた。

フレンチの三國清三シェフが、３０年の料理人生の集大成を一冊にしたという「ジャポニゼ」を、ケースから引き出して開くと、北海道から沖縄へとお料理の旅は続く。

504頁の中程あたり、140頁から209頁までが「東京」で、食材や生産者を紹介しながら、たくさんのお料理が掲載されている。

表紙のお料理は「静岡のジビエ」、
フェザンヌのロースト、東京金ごままぶし、
レンズ豆の軽い煮込み添え。同誌は森川昇カメラマンが撮影。

注文をしたときに、
三國シェフのサインも書き込んでくださいとお願いしたが、
初めて見るサインが描かれていた。

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サインについてはメモがあって、
東大寺中性院、東大寺長老・北河原公敬様に
「清三」の名をデザイン化してもらったものだという。


東京(140頁)には、
「東京は大都会であるが、目の前の海は漁場・・・・・
郊外の畑では伝統野菜が栽培され・・・・・ている
僕は「東京の食」をずっと応援してきた。
江戸の食文化を確立する料理人仲間との活動も僕のライフワークだ。」
と云う。

トップは江戸前穴子(142-155頁)で、
横浜金沢区の柴漁港、第六金亀丸の斎田芳之さんが紹介されていた。
江戸前穴子は、江戸の昔から名産だった。

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都市大学付属小学校のミクニレッスンは、ミクニスペシャルハンバーグの調理実習。

都市大学付属小学校(重永睦夫校長)の４年生が１年を通して実施しているミクニレッスン（年１２回）は、児童たち（７９名）は、楽しみにしている調理実習が１１日(月)に開催された。

江戸東京・伝統野菜研究会では、生産者の宮寺光政さんと二人で、お手伝いをしているが、前回は１０月７日(月)に、６種類の野菜の種まきを実施している。

今回は、毎年、ミクニシェフを慕うシェフたちがボランティアで参加しているが、今回も１１名のシェフの皆さんが集まった。

ミクニレッスンをプロデュースしている松木直也さん(豆豆社)が、サービススタッフとミーティングを行なった。

10時30分、三國シェフの力強い「おはようございます」で始まった。
児童には、「料理を家で練習してきましたか」など質問していた。

「今日は、包丁を使いますから、ふざけたりして、
怪我をした場合は、そこで授業は中止です。
今までに怪我をした人はいませんが、集中して料理を作って下さい。」

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「今日は、マヨネーズとハンバーグの調理です。」

卵を割って卵黄１個を攪拌しながら、
少しずつサラダオイル200�t時間をかけて加えていく。
冗談を言いながら、
テレビの新ドラマ「グランメゾン東京」の話題で、
児童の反応も良く、わかったら「ウィ シェフ!」・・・・

最後にオレンジジュースを加えて、オレンジ味のマヨネーズが完成。

三國シェフの「わかりましたか! 」に、児童たちが「ウィ シェフ!!」

出来たところで、頭の上に逆さまに掲げても落ちないパフォーマンス。
ハンバーグのソースには皮つきリンゴを一緒に煮て、
香りのいい「ミクニスペシャルハンバーグ」が完成!!。

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ミクニレッスンに先立ち、児童たちはサラダ用野菜の収穫を行った。

都市大学付属小学校(重永睦夫校長)４年生のミクニレッスン。

１１月１１日(月)は、ミクニス・ペシャル・ハンバークを調理するが、
その付け合わせのサラダにするため４年生が野菜を栽培していた。

１０月７日の授業で種まきをしたことは、当ブログで紹介している。

10時30分からの、ミクニレッスンに先立ち、桐組、桜組の児童は、
ベランダで栽培していた野菜の収穫作業を行った。

例年、種まきは９月の上旬に実施してきたことから、
70日以上の栽培期間があったが、
今年は栽培期間が35日と、半分の日時になった。

ミクニシェフと学校との日程調整で、やむなくこうなったと思うが、
生育は順調だが収穫できたのは、
レタス、水菜、伝統小松菜、スイスチャードの４種類で。

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収穫した野菜は、サービス班の村上貴彦さん(豆豆社)、
森川翔太さん(SHOWTIME.Inc)、大塚淳一さん(グリーンディスプレイ）
由井和也さん(江戸東京・伝統野菜研究会)が洗って土を落とした。

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三國清三シェフから １１月発刊予定 ”ジャポニゼ” の大判リーフレットが届いた。

三國清三シェフが３０年の料理人生をまとめた
集大成の本を出版するという話を聞いたのは２０１６年だった。

３年も前のことだったので忘れていたが、
東京の食材と生産者を紹介したいと相談され案内した。

奥多摩ワサビと秋川牛に寺島ナスを取材したいというので、
ご指名の奥多摩ワサビと千島国光さん、

東京のブランド牛、秋川牛と竹内孝司さん、孝英さん親子、

そして寺島ナスと星野直治さんを取材したことを思い出した。

楽しみにしていた本だが、出版の運びとなったというので、
早速注文を入れた。

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題名のJAPONISEEは、ヨーロッパ修業時代の恩師のひとり、
フランス料理界の巨匠として知られるアラン・シャベル氏から
帰国時にもらった「ジャポニゼ（日本化）が大切だ」
というメッセージに由来している。

三國シェフはフランス料理文化の正統を受け継ぐと同時に、
シャベル氏からの言葉「ジャポニゼ」を胸の内に刻みながら
料理をつくり続けてきたという。

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東京の食材にこだわったミクニマルノウチが、１０周年を記念したパーティーを開催した。

丸の内ブリツクススクエア２階にあるミクニマルノウチが、１０周年を記念したパーティーを２０日１７時から開催した。

８月だったか、三國清三シェフからミクニマルノウチが１０月２０日に１０周年の感謝を込めて、「１０周年感謝ナイトパーティー」を開催するからと、電話をいただいた。

皆さんに江戸東京野菜を見せたいから、季節の江戸東京野菜を初め、東京産野菜を並べてほしいと云われた。

勿論多くの皆さんに料理前の江戸東京野菜などを見ていただくのは重要だから、了解して流通を担っている果菜里屋の高橋芳江さんに協力を依頼したが、この時期に収穫されている野菜をいろいろと集め提供してくれた。








果菜里屋は、東京国立近代美術館にある「ラーエ・ミクニ」を始め、四谷のオテル・ドウ・ミクニにも納品していることから、今回の仕事も快く受けてくれた。

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江戸東京伝統野菜研究会の亀島由美子さんはお茶会の帰りに寄られた

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ミクニレッスンの１０月７日は、「秋の種まき、調理実習でつかう野菜を育てよう!」

東京都市大学付属小学校( 重永睦夫校長 )　で実施しているミクニレッスンは、４年生を対象に毎年一年間を通して実施しているもので、その内の３回を江戸東京・伝統野菜研究会として、お受けしていて、メンバーの宮寺光政さんとで伺った。

今年はリーダー山本先生のもと桐組(宮下裕美先生)と、桜組(小林大将先生)が実施している。

１０月７日は、「秋の種まき、調理実習でつかう野菜を育てよう!」で、１１月１１日に実施する調理実習のメニューのサラダの材料の野菜を生徒たちが栽培する。

今回も、スタッフとして世田谷のイタリアン ”ジータ” の福田耕二シェフと、由井和也さん(江戸東京・伝統野菜研究会)に手伝っていただいた。

各クラス共に６班に分けられ、プランターを挟んで全員か座ったままでの挨拶で始まった。






現在、ラクビーワールドカップ２０１９組織委員会顧問をされている三國シェフはて、「ラクﾋﾞーワールトカップを応援してる人!! と、ラクビーの話題から入った。

帝国ホテルで修行をしていた19歳の頃、三國シェフは帝国ホテルのラクビー部に席を置いていたラガーマントと、自身の著書に書いている。
ハーイ!!　と全員から手が上がった。

ロシア、アイルランド、サモアと撃破して、今度の、スコットランド戦の戦況予想、テレビで見ているから生徒たちは詳しいこと。

ラクビーの話題で、生徒の気持ちをつかんだところで、授業の内容について話し始めた。
「今日は、１１月に作るハンバークに添える、サラダを作るための種まきをします!!

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ミクニレツスンをプロデュースしている松木直也さん(豆豆社)は、三國さんの発言に合いの手を入れながら進行した。



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ミクニマルノウチ１０周年記念スペシャルイベントが１０月２０日(日)、１７時から開催される。

ミクニマルノウチがオープンするにあたり、三國シェフから東京産の食材にこだわったお店を丸の内にオーブンするのでと、相談を受けたのが２００９年だった。

あれから１０年、当ブログのトップページ左のカテゴリー「三國シェフと江戸東京野菜」には１５０日以上親しくさせていただいている日々を掲載している。






先日三國シェフから電話があって、ミクニマルノウチがオープンして１０周年を迎えるから、
１０月２０日(日)、１７時から、マルノウチ店で記念イベントを開催するからと、連絡をいただいた。

江戸東京野菜は、江戸東京の野菜文化を　今に伝えるレガシーだと言ってきたが、お越しいただく皆さんに再認識いただく会にしたいと三國シェフは言う。

お申し込みはミクニマルノウチ
ｔｅｌ　０３−５２２０−３９２１ 又は
http://www.mikuni-marunouchi.jp　まで


追録

今年１１月３０日に、世界都市農業サミットのイベントとして練馬大根引っこ抜き世界大会が練馬で開催されるが、江戸東京野菜がレガシーであることを世界に発信したいものだ。

都市大学付属小学校の４年生が１年を通して毎年実施している食育講座「ミクニレッスン」が開催された。

「心と気持ちが元気になる!　ミクニレッスン」は、都市大学付属小学校(重永睦夫校長)の４年生が１年を通して毎年実施する三國清三シェフによる食育講座で、２０１１年から始まり今年で９年目、今回で１００回を迎えた。

江戸東京・伝統野菜研究会としては第１回から講師として依頼され、生産者メンバーの宮寺光政さんとともに、江戸東京野菜を初め、東京の野菜を、三國シェフが取り組む地産地消に沿って、生徒たちに伝えている。

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今回も大勢の保護者(２クラスで６１名)が授業参観に来られていた。

ミクニレツスンをプロデュースしている松木直也さん(豆豆社)の司会進行で始まった。
三國シェフがあいさつで、「今回の三國レツスンのテーマは ”東京野菜の料理を食べてみよう!”

今日は ”東京の野菜を知ろう” で、特別講師として宮寺さんと一緒に紹介された。

令和元年度の第1回は東京の農業について説明する。
都市の中にある都市農業、中山間の農業では、東京の山について質問、高尾山などの答えが出るが、御岳山を事例に山の中腹でも野菜が栽培され、また、東京にある島で知っている島を質問する。島ではバナナやパイナップルも栽培されていることを説明。東京の中央卸売市場に入荷する野菜で、ブランド野菜以外は何でも栽培されていることを説明。


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ＢＳフジ、１８日(土)、パレ・ド・Z〜おいしさの未来〜 三國シェフが秋川牛を紹介する。 もちろん江戸東京野菜も。

先日、
頼みごとがあったので、三國清三シェフに時間を割いてもらった。

話が終わって三國シェフが「この間、あきる野の竹内牧場に行って、
そのあと田無の「新倉ハーブ」にも行ってきた。」と、
テレビの放送について、教えてくれた。

ＢＳフジ「パレ・ド・Z〜おいしさの未来〜」
５月１８日（土）17:30〜18:00（翌週5/25同時間帯に再放送）

マツリカジャスミンの花が咲いていた。

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このお料理、ご馳走になったわけではない。番組のお料理

番組ＨＰはここから

※YouTubeへの掲載はここから。

新設されたＪＡ東京中央会江戸東京野菜普及推進室の２人がご挨拶に

ＪＡ東京中央会の体制が、東京都の指導もあって都市農業支援部に、江戸東京野菜の生産支援、販路開拓、流通改善、事業者向けＰＲ等を行うと云う、江戸東京野菜普及推進室が出来たことは、３月に行われた江戸東京野菜推進委員会の席で、榎本輝夫専務から紹介があった。

先日、同室の常勤サポーター水口均さんと、村田雄飛さんとで、オテル・ドウ・ミクニに三國清三シェフを訪ねた。

三國シェフに、テレビ局からドキュメンタリーの依頼があり、
４月２９日（月）に料理撮影を予定しているそうだが、
三國シェフから、江戸東京野菜を使いたいという相談があった。

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今は、端境期だが、収穫できる江戸東京野菜は
井之口喜實夫さんの、根三つ葉、伝統小松菜、早稲田ミョウガタケ

東京ウドは練馬の井口良男さんと、立川の須崎雅義さん

渡戸秀行さんは、伝統小松菜、のらぼう菜、金町コカブ、亀戸ダイコン
等を紹介している。

したがって
1.東京ウド、2.しんとり菜、3.伝統小松菜、4.早稲田ミョウカタケ
5.亀戸ダイコン、6.奥多摩ワサビ、7.根三つ葉、8.のらぼう菜
9.内藤トウガラシ(乾燥)、10.ツマモノ(菜花、ムラメ、つる菜)
11.金町コカブが、提供できるとお伝えした。

東京の文化遺産として江戸東京野菜を位置付けるために、三國シェフの意見を伺った。

オテル・ドウ・ミクニの三國清三シェフから、江戸東京野菜の現状などについて話しを聞きたいとお誘いを受けた。

三國シェフにお会いするのは、昨年のミクニレツスン以来だが、江戸東京野菜への期待も大きく、忙しい方のお誘いなので伺った

三國シェフは、全日本食学会の理事長代行をされていて、和洋中などあらゆる会員料理人を纏める立場にあり、
ラクビーワールドカップ２０１９組織委員会の顧問をされているから、今年はそちらの方でも忙しいようだ。








ご自慢のスペイン産オリーブの古木は、特別あつらえの鉢に座って・・・・

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最近は、「江戸東京野菜」の名を、 メデアなどが取り上げるようになったことから、目にすることや耳にすることも、多くなった。
都民の皆さんに知っていただけるようになり、食べたいという消費者も増えている。

練馬大根について、レガシーと話しているが、江戸東京野菜など伝統野菜は、地域の文化遺産であることを地域に根付かせていくことが、食材の奥行きを深めていくことになり、三國シェフからもアドバイスをいただいた。




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２０１９年のラグビー世界大会、２０２０年の東京オリンピック・バラリンビック競技大会をイメージして献立を考えました。と三國シェフ。

オテル・ドウ・ミクニから小冊子が送られてきた。
毎年暮れに、お客様に送られているもので、「２０１９年開店３４周年記念メニューのご案内」には

「２０１９年のラグビー世界大会、２０２０年の東京オリンピック・バラリンビック競技大会をイメージして献立を考えました。
２０２０年まで江戸東京野菜、東京食材を意識した献立を発表いたします。ご期待ください。」とあった。

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公益財団法人ラクビーワールドカップ２０１９組織委員会顧問、公益財団法人東京オリンピツク・パラリンピツク競技大会組織委員会顧問の
三國清三シェフの思いは心強い。


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東京都市大学付属小学校(重永睦夫校長) で実施している、ミクニレッスンの調理実習が、先日実施された。

四ツ谷のオテル・ドウ・ミクニのオーナー三國清三シェフが、都市大学付属小学校の４年生を対象に実施している１年間の食育授業「ミクニレッスン」の調理実習が先日、賛同した１２名ものシェフが参加して、開催された。

生徒１クラス４０人を、１２人のシェフが指導するという、贅沢な実習授業は都市大学付属小学校ならでは。

このレツスンは、２０１１年から開催されていて、今年で８年目、７月には東京の農業、東京の野菜について、９月に種まぎの指導

毎月実施されていることから、夏休みを除くと、今回が２０１８年度の７回目の授業となる。

桐組が１０時３０分から12時30分まで
桜組は１３時２０分から １５時 ２０分まで実施された。

ミクニレツスンをプロデュースしている松木直也さん(豆豆社)の司会進行で始まった。

三國シェフから「今日は、いよいよハンバーグとマヨネーズをつくる調理実習です。
　前回の授業でつくり方のテキストを渡しましたが、みんなちゃんと復習はしてきたかな!」と云うと、パラパラと手があがった。

早速、サラダ用に生徒が自分達が栽培した野菜をちぎり始めた。
次にマヨネーズづくりは、根気のいる作業だが、三國シェフは、冗談を言いながら、生徒の気をそらさない。
最後にオレンジジュースを入れて、オレンジ味のマヨネーズ。

ハンバークづくり、焼き始めると「音を聞いて! 五感を使って料理をする!」

「質問! 五感とは!」に、生徒達から、 聴く!、視る!、嗅ぐ!・味わう!・触る!と、次々に出てきた。



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改めて見せてもらった三国コレクション、オリーブの老樹はすでに店の主の風格すらあるる。

先日樹齢２００年のオリーブだと三國清三シェフが教えてくれたが、暗かったので、昼間に見にこようと思っていた。
先日近くまで行ったので、もう一度見せていただこうと、ラーエ・ミクニに寄ってみた。

開店前の時間だったが、ガラス越しに店を覗くと、増田禎司支配人がいらしたので、写真を撮ることの了解をとったら、出て来て快く説明してくれた。

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東京国立近代美術館を背に、同じ敷地の南にあるから陽当たりはいい。

オリーブの青い実が、幾つもなっていた。
スペインのオリーブ園のものと伺っているが、古木になると実の成りが悪くなることから、若い樹に更新していくが、盆栽の視点から見ると、歴史を潜り抜けた老樹は力強い。



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第９回 江戸・東京食文化普及推進チームの勉強会は、「ラグビーワールドカップ２０１９」がテーマで１５日・竹橋のラーエミクニで行われた。

全日本・食学会の江戸・東京食文化普及推進チームは、学会の三國清三理事長代行が、企画してきたもので、今回で１９回になるが、会員として参加してきた。

今回は、「ラグビーワールドカップ２０１９」組織委員会顧問をされている三國シェフが、大会の理解を広める意味で開催した模様。

講師としては、アジアラクビー名誉会長で、ラグビーワールドカップ２０１９組織委員会事務総長特別補佐を務める徳増浩司氏を招いていた。






徳増浩司氏は、ラクビーワールドカップを日本に招致としようと思い立った人。
その後、２００３年から日本への招致活動を誘導し２００９年に招致が実現する。

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ラクビーが、行われている国は、偏っていてヨーロツパでもイングランド、ウェールズ、スコットランド、アイルランド、フランス、南半球ではニュ―ジーランド､オーストラリヤ､南アフリカが、ワールドカップの創設に加わった国々で、その中で開催してきた過去がある。

開催には、参加国の投票で決まるが、創設に加わった国が投票権を２票持っていて、それ以外の国は1票しか持っていないことから、1票の日本が招致するには難関だった。

２００９年に招致が決定したが、それ以降も南アフリカなどが東京開催を不安視する向きもあったという。
しかし、ラクビーワールドカップ２０１５大会で、日本が南アフリカを破ったことで、各国は開催国として認めたようで、以来そのような声は聞かれなくなったと云う。



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樹齢２００年のオリーブが竹橋のラーエミクニに設置されていた。

樹齢２００年のオリーブが竹橋のラーエミクニに設置された。

第９回　江戸・東京食文化普及推進チーム勉強会が、竹橋のラーエミクニで開催されるので少し早めに伺ったら、三國シェフが「見てくれましたか!」と云うので何のことかと思ったら、自ら扉を開けて外へ出た。

オリーブに実が付いてるんです。

凄い古木で、どうしたんですかと伺うと、プラントハンター西畠清順さんに入れてもらったと云う。






スペインアンダルシアの古いオリーブ園にあったもので、樹齢２００年だと云う。
根を切りながら数年その土地で養生をしたことから、鉢植えにすることが出来たもの。

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フレンチのレストランとしては、オリーブは馴染む、特に、平和と繁栄の象徴として、店のシンボルツリーにオリーブを選んだと云う。

オリーブの一鉢は階段下の入り口にさり気なく置かれていたが、もう一鉢は階段を上がった店の扉の前に置かれていた。

ミクニ・コレクションの一つだと云う。

暗かったので、あらためて、明るいときに来て、樹の肌などを写真に撮って紹介しようと思っている。


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第２回 江戸東京食文化研究会が、全日本・食学会の東京地区の会員を集めて虎ノ門にあるヒューリック神谷町ビルで開催された。

全日本食学会理事長代行の三國清三シェフ(オテルドゥミクニ)は、東京地区の会員を集め、学会事務局が置かれているヒューリック神谷町ビル３ 階のＴＯＷ 会議室において、江戸東京の食文化について研究会を開いている。

第1回は、１０ 月 ２４ 日（水）和食文化学会の佐藤洋一郎会長を招いて「江戸前料理とは何か?」の講演が開かれたが、

１３ 日（火）、第２回として、森枝卓士先生（大正大学/食ジャーナリスト） を招いて「カレーライスと食の近代」についての勉強会が開催された。







熊本県水俣出身の同氏は、水俣病の取材に訪れた世界的な写真家ユージン・スミスの影響でジャーナリストを志し、１９７０〜８０年代にカメラマンにたと云う。

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師匠だと、ユージン・スミスとのツーショットの写真で自己紹介をした。

各国を取材しているうちに、その国を知るには、何を食べているかを知ることなので、食をテーマにするようになった。


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丸の内シェフズクラブ１０周年を記念して、丸の内と地域を結んだ ロングテーブル “絆 ＫＩＺＵＮＡ“ に招かれた。

丸の内ブリックススクエアビル前ワンブロックで、丸の内シェフズクラブ(服部幸應会長)の１０周年を記念して、イベントがあると、１０月初めに招待状を頂いていた。

丸の内シェフズクラブは、三菱地所�鰍ﾌ丸の内エリアを中心に店舗を構えるシェフ達で食に関する提案・発信を目指すために発足したもので、大手町・丸の内・有楽町まちづくり協議会の３０周年も併せて記念事業として開催された。

食育◎丸の内には、２０１０年からお世話になっていて、三國シェフと丸の内スペシャルトークショーをやったこともある。

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ミクニマルノウチとティファニーの間の丸の内仲通りに、真っ白なロングテーブル ”絆” が並べられていて、１２時には６０名からの方々が席に着いた。

開会は、大丸有まちづくり協議会の杉山博孝会長(三菱地所会長)が３０年の取り組みと成果につい挨拶された。

昼食時で、通行人も珍しそうに眺めていた。



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